2025年高職食品營養(yǎng)與檢測（食品檢測基礎）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分)1.食品檢測的主要目的不包括以下哪一項？（）A.確保食品安全B.提高食品營養(yǎng)價值C.保障消費者健康D.規(guī)范食品生產2.以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的微生物？（）A.分光光度法B.氣相色譜法C.平板計數法D.電位滴定法3.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)廢水排放B.農業(yè)生產中農藥化肥的使用C.食品加工過程中的添加劑D.包裝材料的遷移4.檢測食品中蛋白質含量常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法5.食品中水分含量的測定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.高效液相色譜法6.以下哪種物質不屬于食品添加劑？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.營養(yǎng)強化劑D.農藥殘留7.檢測食品中農藥殘留常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計8.食品中脂肪含量的測定方法有（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.以上都是9.檢測食品中維生素含量常用的方法是（）A.微生物法B.分光光度法C.高效液相色譜法D.以上都可以10.食品中灰分的測定是為了檢測（）A.無機成分含量B.有機成分含量C.水分含量D.脂肪含量11.以下哪種檢測方法可用于檢測食品中的添加劑是否超標？（）A.感官檢測B.理化檢測C.微生物檢測D.以上都可以12.食品檢測實驗室的質量控制不包括（）A.人員培訓B.設備校準C.方法驗證D.產品銷售13.檢測食品中二氧化硫殘留量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.比色法C.離子色譜法D.以上都可以14.食品中菌落總數的測定反映了食品的（）A.衛(wèi)生狀況B.營養(yǎng)狀況C.口感D.色澤15.以下哪種物質是食品中的天然毒素？（）A.黃曲霉毒素B.三聚氰胺C.瘦肉精D.蘇丹紅16.檢測食品中獸藥殘留常用的方法是（）A.液相色譜-質譜聯(lián)用儀B.氣相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計17.食品中酸度的測定方法有（）A.酸堿滴定法B.電位滴定法C.比色法D.以上都是18.檢測食品中重金屬鉛的含量常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質譜法C.比色法D.以上都可以19.食品中過氧化值的測定反映了油脂的（）A.氧化程度B.酸敗程度C.水分含量D.雜質含量20.以下哪種檢測方法可用于檢測食品中的過敏原？（）A.免疫分析法B.氣相色譜法C.分光光度法D.電位滴定法第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.食品檢測的基本流程包括樣品采集、______、分析檢測、結果報告。2.食品中有害物質的限量標準是根據______制定的。3.檢測食品中微生物的常用培養(yǎng)基有______、______等。4.食品中蛋白質的測定原理是將蛋白質中的______轉化為氨，再用酸滴定氨來測定蛋白質含量。5.食品中水分的存在形式有______和______。（二）判斷題（每題2分，共10分）1.食品檢測只能檢測出食品中的有害物質，不能檢測出營養(yǎng)成分。（）2.微生物檢測中，平板計數法只能計數活菌數。（）3.食品中重金屬污染不會對人體健康造成危害。（）4.凱氏定氮法測定蛋白質含量時，樣品中的含氮量全部來自蛋白質。（）5.食品添加劑只要符合國家標準就可以隨意使用。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品檢測中常用的理化檢測方法及其適用范圍。2.食品中農藥殘留對人體健康有哪些危害？如何控制食品中的農藥殘留？（四）綜合分析題（每題10分，共20分）材料：某食品企業(yè)生產的一批餅干，在市場抽檢中發(fā)現菌落總數超標。問題：1.請分析菌落總數超標可能的原因。2.針對菌落總數超標問題，該企業(yè)應采取哪些措施進行整改？（五）實驗設計題（10分）設計一個實驗方案，測定某食品中脂肪的含量。要求寫出實驗原理、實驗步驟、所需儀器和試劑。答案：1.B2.C3.C4.A5.D6.D7.A8.D9.D10.A11.B12.D13.D14.A15.A16.A17.D18.D19.A20.A填空題答案：1.樣品預處理2.食品安全風險評估3.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、伊紅美藍培養(yǎng)基4.氮5.自由水、結合水判斷題答案：1.×2.√3.×4.×5.×簡答題答案：1.常用理化檢測方法及適用范圍：分光光度法可用于測定食品中某些成分的含量，如維生素、礦物質等；酸堿滴定法可測定食品中的酸度、堿度等；重量法可用于測定食品中某些成分的含量，如灰分等；電位滴定法可用于測定食品中的酸堿度、氧化還原電位等；色譜法可用于分離和測定食品中的成分，如農藥殘留、獸藥殘留等。2.農藥殘留對人體健康的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突變等。控制食品中農藥殘留的措施：合理使用農藥、加強農藥殘留監(jiān)測、發(fā)展綠色農業(yè)、推廣生物防治等。綜合分析題答案：1.菌落總數超標可能的原因：生產環(huán)境不衛(wèi)生、生產設備未清潔消毒、原材料污染、操作人員衛(wèi)生習慣不良、包裝材料污染等。2.企業(yè)應采取的整改措施：加強生產環(huán)境清潔消毒、定期對生產設備進行清潔消毒、嚴格把控原材料質量、加強操作人員培訓、更換包裝材料等。實驗設計題答案：實驗原理：利用脂肪能溶于有機溶劑的性質，用有機溶劑將食品中的脂肪提取出來，再通過稱量提取物的質量來測定脂肪含量。實驗步驟：稱取一定量的食品樣品