2025年中職烹飪（烹飪競賽）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種刀法能使食材呈現(xiàn)絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中常用的油溫“三四成熱”大約是多少度？（）A.90-110度B.120-140度C.150-170度D.180-200度3.下列哪種食材不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥4.制作糖醋排骨時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.糖B.醋C.鹽D.淀粉5.中餐烹飪中，“火候”的關(guān)鍵要素不包括（）A.火力大小B.加熱時間C.食材數(shù)量D.烹飪器具6.下列哪種香料常用于去腥增香？（）A.香葉B.花椒C.八角D.以上都是7.煎制食物時，為了防止粘鍋，最好先（）A.倒油B.熱鍋C.撒鹽D.放食材8.制作清湯的關(guān)鍵是（）A.大火猛煮B.小火慢燉C.加入大量香料D.快速翻炒9.以下哪種烹飪方式最能保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.烤制10.烹飪中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加湯汁濃度B.使菜品色澤更亮C.提升食材口感D.減少食材營養(yǎng)流失第II卷（非選擇題共70分）1.填空題：請在橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題4分)（1）烹飪中常用的液體調(diào)味料有醬油、醋、______等。（2）蔬菜焯水時，一般在______水中加入少許鹽和油。（3）煎魚時，可在魚身上劃幾刀，目的是______。（4）制作面食時，酵母的作用是______。（5）燉菜時，為了使食材入味，一般______下鍋。2.簡答題：簡要回答問題。(總共2題，每題10分)（1）簡述炒青菜的烹飪要點。（2）如何判斷油溫是否適合炸制食物？3.材料分析題：閱讀材料，回答問題。(總共1題，每題15分)材料：小李在制作紅燒肉時，先將五花肉切成塊，冷水下鍋，加入蔥姜料酒焯水去腥。然后熱鍋涼油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接著加入生抽、老抽、八角、桂皮等調(diào)料繼續(xù)翻炒，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘，最后大火收汁。但做出來的紅燒肉顏色偏深，口感偏甜。問題：（1）分析小李制作過程中可能導(dǎo)致顏色偏深和口感偏甜的原因。（2）如何改進(jìn)才能做出顏色紅亮、口感適中的紅燒肉？4.案例分析題：閱讀案例，回答問題。(總共1題，每題20分)案例：某餐廳推出一道新菜“鮑菇牛肉?！保x用鮑菇和牛肉為主要食材。鮑菇先焯水后用小火煎至表面微黃，牛肉切成粒用鹽、料酒、淀粉腌制后滑炒至變色。然后將鮑菇和牛肉粒一起放入鍋中，加入生抽、蠔油、雞精等調(diào)料翻炒均勻出鍋。但顧客反饋這道菜鮑菇口感太硬，牛肉不夠入味。問題：（1）分析鮑菇口感太硬和牛肉不夠入味的原因。（2）提出改進(jìn)這道菜的烹飪建議。5.綜合應(yīng)用題：根據(jù)題目要求進(jìn)行烹飪設(shè)計。(總共1題，每題20分)請設(shè)計一份適合中職烹飪競賽的“中式套餐”，要求包含一道主菜、一道配菜、一道湯品和一份主食，簡要說明各菜品的烹飪方法和特色。答案：第I卷：1.C2.B3.C4.B5.C6.D7.B8.B9.B10.D第II卷：1.（1）料酒（2）沸（3）防止魚皮粘鍋（4）發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹（5）中途2.（1）炒青菜要點：選新鮮青菜洗凈切好。熱鍋涼油，先放蒜片爆香，再下青菜快速翻炒，加鹽等調(diào)味，保持大火快炒至青菜斷生即可，這樣能保持青菜色澤翠綠、口感脆嫩。（2）判斷油溫：三四成熱時，油面平靜，有小油泡泛起；五六成熱，油面波動，有明顯油煙；七八成熱，油煙滾滾。不同食材炸制對油溫要求不同，可據(jù)此判斷是否適合。3.（1）顏色偏深可能是炒糖色時火候過大，糖色炒過頭；口感偏甜可能是冰糖放多了或者收汁時火大時間長，糖味濃縮。（2）改進(jìn)：炒糖色用小火，觀察糖色至棗紅色；冰糖用量適量，收汁時轉(zhuǎn)小火，湯汁濃稠即可。4.（1）鮑菇口感硬原因：焯水時間可能過長，煎制時火候和時間掌握不好。牛肉不入味原因：腌制時間不夠，炒制時調(diào)料未充分融合。（2）改進(jìn)：鮑菇焯水時間縮短，煎制用中小火至軟嫩；牛肉腌制時間延長，炒制時多翻炒使調(diào)料均勻裹在牛肉上，出鍋前可再淋少許調(diào)味汁。5.主菜：糖醋鯉魚。烹飪方法：鯉魚處理干凈，在魚身上劃刀，用鹽、料酒腌制。油溫六七成熱炸至金黃撈出。另起鍋調(diào)糖醋汁，加入炸好的魚翻炒均勻。特色：外酥里嫩，酸甜可口。配菜：清炒時蔬。烹飪方法：時蔬洗凈切段，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，加入時蔬快速翻炒，加鹽調(diào)味。特色：清爽解膩。湯品：西紅柿雞蛋湯。烹飪方法：西紅