2025年高職第二學年（食品科學與工程技術(shù)）食品加工工藝測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項是符合題目要求的)1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.在食品加工中，常用于殺菌的溫度范圍是（）。A.30-50℃B.60-80℃C.100-120℃D.150-180℃3.食品添加劑中，常用作防腐劑的是（）。A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.焦糖色D.阿斯巴甜4.以下哪種原料適合采用熱燙工藝處理？（）A.肉類B.蔬菜C.面粉D.食用油5.食品干燥過程中，水分含量降低的主要方式是（）。A.蒸發(fā)B.升華C.分解D.氧化6.制作面包時，對面粉的要求主要是（）。A.蛋白質(zhì)含量高B.淀粉含量高C.脂肪含量高D.水分含量高7.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）。A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒8.罐頭食品的密封方式主要有（）。A.熱封B.冷封C.壓封D.卷封9.速凍食品在冷凍過程中，冰晶形成的大小與（）有關(guān)。A.冷凍速度B.食品種類C.包裝材料D.儲存溫度10.煙熏工藝常用于加工（）。A.魚類B.水果C.谷物D.奶制品11.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的工藝有（）。A.加熱B.冷凍C.加水D.攪拌12.以下哪種食品加工工藝可以改善食品的口感和質(zhì)地？（）A.乳化B.過濾C.離心D.粉碎13.食品保鮮劑的作用原理主要是（）。A.抑制微生物生長B.增加食品營養(yǎng)C.改善食品色澤D.提高食品香味14.制作豆腐時，豆?jié){凝固成型主要依靠（）。A.鹽鹵B.石膏C.氯化鈣D.以上都是15.食品加工中，常用的粉碎設(shè)備有（）。A.磨盤式粉碎機B.錘式粉碎機C.膠體磨D.以上都是16.以下哪種食品在加工過程中需要進行脫氣處理？（）A.碳酸飲料B.果汁C.牛奶D.酸奶17.食品腌制過程中，鹽分進入食品的主要方式是（）。A.擴散B.滲透C.吸收D.吸附18.烘焙食品表面的金黃色主要是由（）反應(yīng)產(chǎn)生的。A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)19.食品加工中，用于分離不同成分的設(shè)備是（）。A.離心機B.均質(zhì)機C.混合機D.攪拌機20.以下哪種食品加工工藝對環(huán)境要求較高？（）A.超高溫瞬時殺菌B.真空冷凍干燥C.微波加熱D.紫外線殺菌第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）請在橫線上填寫正確答案。1.食品加工中，常見的熱處理工藝有______、______、______等。2.食品添加劑按功能可分為______、______、______、______等幾類。3.食品發(fā)酵的基本條件包括______、______、______。4.速凍食品的品質(zhì)主要取決于______和______。5.食品干燥的方法主要有______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.食品加工過程中，添加的食品添加劑越多，食品質(zhì)量越好。（）2.油炸食品口感酥脆，營養(yǎng)豐富，是健康的食品選擇。（）3.食品發(fā)酵只能產(chǎn)生有益的物質(zhì)，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）4.速凍食品解凍后，營養(yǎng)成分和口感與新鮮食品完全相同。（）5.食品加工工藝的選擇只需要考慮生產(chǎn)成本，不需要考慮食品安全。（）四、簡答題（每題10分，共20分）請簡要回答問題。1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。2.說明食品發(fā)酵在食品工業(yè)中的重要作用。五、案例分析題（每題20分，共20分）閱讀以下案例，回答問題。某食品加工廠生產(chǎn)一種新型的水果罐頭，在市場上銷售一段時間后，部分消費者反映罐頭出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該罐頭在加工過程中，殺菌溫度未達到規(guī)定要求，導致部分微生物殘留。同時，罐頭的密封工藝也存在一定問題，使得外界空氣能夠進入罐內(nèi)，為微生物生長提供了條件。1.請分析該罐頭變質(zhì)的原因。2.針對該問題，提出改進措施。答案：一、選擇題1.C2.C3.B4.B5.A6.A7.C8.D9.A10.A11.A12.A13.A14.D15.D16.A17.B18.B19.A20.B二、填空題1.煮沸、巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌2.防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、增稠劑3.適宜的微生物、合適的溫度、充足的營養(yǎng)物質(zhì)4.冷凍速度、儲存溫度5.熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題1.常用殺菌方法及原理：煮沸是利用高溫使微生物蛋白質(zhì)變性等而死亡；巴氏殺菌是在較低溫度下殺滅部分有害微生物；高溫瞬時殺菌是在極短時間內(nèi)高溫殺菌，能較好保留營養(yǎng)風味。2.食品發(fā)酵在食品工業(yè)中的重要作用：可改善食品風味，如酸奶、面包等；提高食品營養(yǎng)價值，如發(fā)酵豆制品；延長食品保