2025年中職第三學(xué)年（淮揚菜烹飪）技藝實訓(xùn)階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.淮揚菜注重食材的本味，以下哪種食材在淮揚菜中常用于展現(xiàn)鮮美的滋味？A.海參B.蝦仁C.火腿D.春筍2.制作淮揚菜經(jīng)典菜品“獅子頭”，選用豬肉的最佳肥瘦比例是？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:43.淮揚菜中“文思豆腐”的刀工要求極高，其切絲的粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)約為？A.0.1毫米B.0.2毫米C.0.3毫米D.0.4毫米4.以下哪種烹飪方法不屬于淮揚菜常用的技法？A.燉B.烤C.燒D.蒸5.淮揚菜名品“軟兜長魚”，長魚的最佳處理方式是？A.整條烹制B.切段C.切絲D.切片6.制作淮揚菜時，對于火候的把握很關(guān)鍵，“平橋豆腐”一般采用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.淮揚菜中“三套鴨”的食材組合不包括以下哪種？A.家鴨B.野鴨C.乳鴿D.菜鴿8.下列哪種調(diào)料不是淮揚菜常用的增香調(diào)料？A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒9.淮揚菜“水晶肴肉”的腌制過程中，使用的主要調(diào)味料是？A.鹽B.醬油C.醋D.料酒10.制作淮揚菜“大煮干絲”，選用的干絲原料最好是？A.豆腐干B.百葉C.千張D.豆腐皮第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.淮揚菜素有“東南第一佳味，________”之美譽。2.淮揚菜的代表菜品“________”，造型美觀，口味鮮嫩，是國宴常用菜品。3.制作淮揚菜時，講究“________”，注重菜品的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一。4.淮揚菜中“________”這道菜，以蟹粉和豆腐為主要原料，口味醇厚。5.淮揚菜的烹飪特點之一是擅長________，以保持食材的鮮嫩口感。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題，每題10分。1.簡述淮揚菜的特點。2.請說明制作淮揚菜“清燉蟹粉獅子頭”的主要步驟。（三）材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：小李在一家淮揚菜館實習(xí)，師傅讓他制作“平橋豆腐”。小李在切豆腐絲時，刀工不夠熟練，導(dǎo)致豆腐絲粗細(xì)不均。在調(diào)味過程中，又不小心多放了鹽。最后，做出來的“平橋豆腐”口感欠佳，賣相也不好。問題：1.分析小李制作“平橋豆腐”失敗的原因。（10分）2.針對小李的問題，提出改進(jìn)的建議。（10分）（四）菜品制作題（共15分）答題要求：根據(jù)所給食材和要求，設(shè)計一份淮揚菜菜品的制作方案。食材：鯽魚、春筍、火腿、香菇、蔥姜蒜等調(diào)料。要求：制作一道體現(xiàn)淮揚菜特色的湯品，寫出詳細(xì)的制作步驟和要點。（五）論述題（共5分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述淮揚菜在傳承和發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。答案：第I卷選擇題答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.C7.C8.D9.A10.A第II卷填空題答案：1.天下之至美2.國宴獅子頭（答案不唯一）3.精、美、雅、形4.蟹粉豆腐5.燉燜燒煮第II卷簡答題答案：1.淮揚菜特點：選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。2.清燉蟹粉獅子頭步驟：選肥瘦相間豬肉切塊，用刀背敲松；蔥姜切末，火腿、蝦仁切末；豬肉加蔥姜末、鹽、料酒等攪拌上勁，分成小份搓圓；砂鍋中放豬肉圓，加清水、蔥姜、火腿末等，小火慢燉；燉至湯汁濃稠，加蟹粉再燉片刻。第II卷材料分析題答案：1.失敗原因：刀工不熟練致豆腐絲粗細(xì)不均影響賣相；調(diào)味時多放鹽破壞口味平衡。2.改進(jìn)建議：加強(qiáng)刀工練習(xí)，可先切較厚片再切絲，多練習(xí)找手感；調(diào)味時用小勺精準(zhǔn)量取鹽，邊嘗邊調(diào)整至合適口味，也可先少放鹽后期根據(jù)情況微調(diào)。第II卷菜品制作題答案：制作“鯽魚春筍火腿湯”。步驟：鯽魚處理干凈，魚身劃幾刀；春筍切片，火腿切片，香菇泡發(fā)切小塊；鍋中熱油，放鯽魚煎至兩面金黃，加蔥姜蒜爆香；加適量清水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘；放入春筍、火腿、香菇繼續(xù)燉15分鐘；加鹽、胡椒粉調(diào)味即可。要點：煎魚時注意火候防止破皮；燉制時小火慢燉讓湯更鮮美。第II卷論述題答案：挑戰(zhàn)：現(xiàn)代快節(jié)奏生活沖擊，人們對傳統(tǒng)烹飪耐心不