食品健康安全：2026年食品安全檢測與監(jiān)控測試題一、單選題（每題2分，共20題）1.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。以下哪項不屬于食品從業(yè)人員健康檢查的范疇？（）A.甲肝病毒檢測B.乙肝表面抗原檢測C.肺結(jié)核篩查D.皮膚過敏檢查2.在食品中檢測重金屬時，常用原子吸收光譜法（AAS）。以下哪種元素最常被列為食品中需要重點監(jiān)控的重金屬？（）A.鉻（Cr）B.鈷（Co）C.鋅（Zn）D.鉀（K）3.歐盟食品安全法規(guī)（ECNo396/2005）中規(guī)定，對農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的檢測方法要求最低檢測限（LOD）在多少以下？（）A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.1mg/kgD.10mg/kg4.中國國家標準GB2760-2019中規(guī)定，嬰幼兒配方食品中不得檢出哪種物質(zhì)？（）A.黃曲霉毒素B1B.3-氯丙二醇（3-MCPD）C.甜蜜素D.二氧化硫5.食品微生物快速檢測技術(shù)中，膠體金試紙條常用于檢測哪種病原體？（）A.李斯特菌B.沙門氏菌C.諾如病毒D.輪狀病毒6.在食品包裝材料檢測中，哪種物質(zhì)被列為可能遷移到食品中的有害物質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.雙酚A（BPA）C.聚丙烯（PP）D.聚氯乙烯（PVC）7.日本食品安全法規(guī)定，食品中不得添加哪種非法添加劑？（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.硝酸鉀D.維生素C8.食品中黃曲霉毒素的檢測通常采用高效液相色譜法（HPLC），其檢測限一般在多少范圍內(nèi)？（）A.0.01-0.1μg/kgB.0.1-1μg/kgC.1-10μg/kgD.10-100μg/kg9.在美國FDA的食品中獸藥殘留監(jiān)控計劃中，哪種抗生素最常被檢測？（）A.氨芐西林B.阿莫西林C.氯霉素D.土霉素10.食品中生物胺（如組胺）的檢測方法中，哪種技術(shù)常用于定量分析？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）C.高效液相色譜法（HPLC）D.離子色譜法（IC）二、多選題（每題3分，共10題）1.食品中常見的非法添加物包括哪些？（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.甜蜜素D.硝酸鉀2.食品微生物風(fēng)險評估中，哪些因素會增加食源性疾病的風(fēng)險？（）A.攜帶病原體的從業(yè)人員B.食品儲存溫度不當C.食品加工設(shè)備污染D.食品包裝材料不合格3.歐盟關(guān)于食品中污染物限量規(guī)定中，哪些物質(zhì)需要重點監(jiān)控？（）A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.甲基汞D.Dioxins（二噁英）4.中國GB2760-2019中規(guī)定的食品添加劑類別包括哪些？（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗氧化劑C.色素D.香料和香精5.食品中獸藥殘留的檢測方法中，哪些技術(shù)常被使用？（）A.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）D.活體檢測技術(shù)6.食品包裝材料的安全性評估中，哪些指標需要檢測？（）A.鄰苯二甲酸酯（PBDE）B.雙酚A（BPA）C.甲醛釋放量D.重金屬遷移量7.食品中生物胺的來源包括哪些？（）A.微生物代謝B.食品儲存不當C.植物自身合成D.添加劑反應(yīng)8.食品微生物快速檢測技術(shù)的優(yōu)勢包括哪些？（）A.檢測速度快B.成本較低C.操作簡便D.檢測靈敏度高9.食品安全法中規(guī)定的法律責(zé)任包括哪些？（）A.罰款B.沒收違法所得C.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)D.刑事處罰10.食品中重金屬的污染來源包括哪些？（）A.環(huán)境污染B.農(nóng)藥使用C.食品加工設(shè)備D.包裝材料三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品中黃曲霉毒素的污染主要與儲存條件不當有關(guān)。（）2.中國GB2760-2019規(guī)定，所有食品添加劑均需經(jīng)過安全性評估。（）3.歐盟的食品中污染物限量標準比美國更嚴格。（）4.食品微生物快速檢測技術(shù)可以完全替代傳統(tǒng)培養(yǎng)方法。（）5.食品包裝材料中的雙酚A（BPA）可能對兒童健康造成影響。（）6.日本食品安全法對食品中農(nóng)藥殘留的檢測要求比中國更嚴格。（）7.食品中獸藥殘留的檢測方法中，LC-MS/MS的檢測靈敏度最高。（）8.食品中生物胺的檢測通常采用酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）。（）9.食品安全法中規(guī)定的法律責(zé)任不包括刑事處罰。（）10.食品中重金屬的污染主要與環(huán)境污染有關(guān)。（）11.食品微生物風(fēng)險評估中，病原體的毒力是重要因素。（）12.食品添加劑的標簽標識必須明確標示其名稱和功能。（）13.食品包裝材料的安全性評估中，鄰苯二甲酸酯（PBDE）是重要指標。（）14.食品中生物胺的來源主要是微生物代謝。（）15.食品微生物快速檢測技術(shù)的檢測靈敏度不如傳統(tǒng)培養(yǎng)方法。（）16.食品安全法中規(guī)定的法律責(zé)任包括罰款和沒收違法所得。（）17.食品中重金屬的污染主要與食品加工設(shè)備有關(guān)。（）18.食品添加劑的過量使用不會對人體健康造成危害。（）19.食品包裝材料中的雙酚A（BPA）可能遷移到食品中。（）20.食品中獸藥殘留的檢測方法中，GC-MS的檢測范圍更廣。（）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述食品中黃曲霉毒素的污染來源及檢測方法。2.解釋食品微生物風(fēng)險評估的基本步驟。3.食品包裝材料的安全性評估中，需要檢測哪些指標？4.食品中生物胺的來源有哪些？如何控制其含量？5.中國GB2760-2019中規(guī)定的食品添加劑使用原則有哪些？五、論述題（每題10分，共2題）1.分析食品中重金屬污染的原因及防控措施。2.論述食品安全檢測與監(jiān)控在保障公眾健康中的重要性。答案與解析一、單選題1.D解析：食品從業(yè)人員健康檢查主要針對可能傳播食物中毒的病原體，如甲肝、乙肝、肺結(jié)核等，而皮膚過敏檢查不屬于此范疇。2.A解析：鉻（Cr）是食品中需要重點監(jiān)控的重金屬，其他選項中的元素在食品中正常存在且對人體有益。3.A解析：歐盟ECNo396/2005要求農(nóng)藥殘留檢測方法的最低檢測限（LOD）在0.01mg/kg以下，以確保檢測精度。4.A解析：嬰幼兒配方食品中不得檢出黃曲霉毒素B1，因其有致癌風(fēng)險。其他選項中的物質(zhì)在規(guī)定限量內(nèi)可使用。5.C解析：膠體金試紙條常用于檢測諾如病毒等腸道病毒，因其操作簡便、快速。6.B解析：雙酚A（BPA）是食品包裝材料中可能遷移到食品的有害物質(zhì)，其他選項中的材料安全性較高。7.C解析：硝酸鉀是非法添加劑，因其有致癌風(fēng)險。其他選項中的物質(zhì)在規(guī)定限量內(nèi)可使用。8.A解析：黃曲霉毒素的檢測限通常在0.01-0.1μg/kg范圍內(nèi)，以確保檢測精度。9.C解析：氯霉素是FDA重點檢測的抗生素，因其有殘留風(fēng)險。其他選項中的抗生素在規(guī)定限量內(nèi)可使用。10.C解析：高效液相色譜法（HPLC）常用于食品中生物胺的定量分析，因其檢測精度高。二、多選題1.A,B,D解析：蘇丹紅、三聚氰胺、硝酸鉀均為非法添加物，甜蜜素在規(guī)定限量內(nèi)合法使用。2.A,B,C解析：攜帶病原體的從業(yè)人員、食品儲存溫度不當、食品加工設(shè)備污染均會增加食源性疾病風(fēng)險，食品包裝材料不合格影響較小。3.A,B,C,D解析：鉛、鎘、甲基汞、二噁英均為歐盟重點監(jiān)控的食品污染物。4.A,B,C,D解析：中國GB2760-2019規(guī)定的食品添加劑類別包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、色素、香料和香精等。5.A,B,C解析：LC-MS/MS、GC-MS、ELISA均為獸藥殘留的常用檢測方法，活體檢測技術(shù)較少用于常規(guī)監(jiān)控。6.A,B,C,D解析：食品包裝材料的安全性評估中，需檢測鄰苯二甲酸酯、雙酚A、甲醛釋放量、重金屬遷移量等指標。7.A,B,C解析：生物胺的來源主要是微生物代謝、食品儲存不當、植物自身合成，添加劑反應(yīng)較少見。8.A,B,C解析：食品微生物快速檢測技術(shù)的優(yōu)勢在于檢測速度快、成本較低、操作簡便，但靈敏度可能不如傳統(tǒng)培養(yǎng)方法。9.A,B,C,D解析：食品安全法中規(guī)定的法律責(zé)任包括罰款、沒收違法所得、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、刑事處罰等。10.A,B,D解析：食品中重金屬的污染主要與環(huán)境污染、食品加工設(shè)備、包裝材料有關(guān)，農(nóng)藥使用影響較小。三、判斷題1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.√13.√14.√15.×16.√17.×18.×19.√20.√四、簡答題1.簡述食品中黃曲霉毒素的污染來源及檢測方法。解析：黃曲霉毒素主要污染花生、玉米、堅果等糧油作物，由黃曲霉菌或寄生曲霉菌產(chǎn)生。檢測方法包括高效液相色譜法（HPLC）、酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）等。2.解釋食品微生物風(fēng)險評估的基本步驟。解析：基本步驟包括：危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述。3.食品包裝材料的安全性評估中，需要檢測哪些指標？解析：需檢測鄰苯二甲酸酯、雙酚A、甲醛釋放量、重金屬遷移量等指標。4.食品中生物胺的來源有哪些？如何控制其含量？解析：來源包括微生物代謝、食品儲存不當、植物自身合成?？刂品椒òê侠韮Υ妗⒖刂萍庸l件、使用防腐劑等。5.中國GB2760-2019中規(guī)定的食品添加劑使用原則有哪些？解析：包括按需使用、限量使用、明確標識等原則。五、論述