2026年烹飪技巧與食品營養(yǎng)學(xué)試題一、單選題（每題2分，共20題）說明：本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最符合答案的選項。1.在中式烹飪中，炒菜時“猛火快炒”的主要目的是什么？A.提升菜肴色澤B.減少營養(yǎng)流失C.增強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)D.降低烹飪時間2.以下哪種烹飪方法最適合保留蔬菜中的維生素C？A.沸煮B.清蒸C.烤制D.煎炸3.膳食纖維的主要功能不包括：A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.增強(qiáng)免疫力4.中式烹飪中“勾芡”的主要作用是什么？A.增加菜肴甜度B.提升菜肴黏稠度C.去除異味D.增加菜肴酸度5.以下哪種食材富含不飽和脂肪酸？A.豬肉B.牛油果C.糖果D.雞蛋6.調(diào)味品“花椒”的主要功效是：A.增加菜肴酸度B.提供鮮味C.去腥增香D.提升菜肴甜度7.中醫(yī)理論中，哪種食材性溫，適合冬季食用？A.西紅柿B.苦瓜C.羊肉D.荷蘭豆8.食品中“反式脂肪酸”的主要來源是什么？A.植物油B.動物脂肪C.深度油炸食品D.新鮮水果9.烹飪中“過油”的主要目的是：A.增加菜肴色澤B.提升菜肴香味C.去除食材腥味D.減少食材水分10.中式烹飪中“紅燒”的主要調(diào)味特點是什么？A.辛香為主B.酸甜為主C.咸鮮為主D.麻辣為主二、多選題（每題3分，共10題）說明：本部分共10題，每題3分，共30分。請根據(jù)題意選擇所有符合答案的選項。1.中式烹飪中，以下哪些食材屬于高嘌呤食物？A.蝦仁B.鴨肉C.紫菜D.豆腐2.維生素B族的主要功能包括：A.參與能量代謝B.促進(jìn)紅細(xì)胞生成C.維持皮膚健康D.增強(qiáng)免疫力3.烹飪中“焯水”的主要作用是：A.去除食材腥味B.減少營養(yǎng)流失C.增強(qiáng)菜肴色澤D.預(yù)防食物中毒4.以下哪些調(diào)味品屬于中式烹飪中的“五香料”？A.花椒B.八角C.生姜D.肉桂5.高膳食纖維食物對健康的主要益處包括：A.降低膽固醇B.預(yù)防便秘C.增加飽腹感D.提高血糖水平6.中式烹飪中，以下哪些食材屬于涼性食材？A.芹菜B.海帶C.羊肉D.荷蘭豆7.油炸食品的烹飪技巧包括：A.油溫控制B.食材裹粉C.快速炸制D.晾涼瀝油8.膳食中“必需氨基酸”的主要來源包括：A.肉類B.豆類C.奶制品D.水果9.中醫(yī)理論中，以下哪些食材具有補(bǔ)氣作用？A.人參B.黃芪C.紅棗D.茶葉10.食品保鮮的常見方法包括：A.冷藏B.鹽腌C.釀酒D.真空包裝三、判斷題（每題1分，共20題）說明：本部分共20題，每題1分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤。1.煮餃子時加入少量鹽可以防止皮破裂。（√）2.蔬菜中的維生素A主要存在于胡蘿卜中。（√）3.中式烹飪中“燉”的主要特點是小火慢燉。（√）4.反式脂肪酸對心血管健康有害。（√）5.豆腐屬于高蛋白食物。（√）6.花椒性熱，適合夏季食用。（×）7.烹飪中“腌制”的主要目的是去腥增香。（√）8.水果中的膳食纖維主要存在于果皮中。（√）9.中醫(yī)理論中，牛肉性平，適合全年食用。（×）10.食品中的亞硝酸鹽主要來自添加劑。（×）11.清蒸魚的主要目的是保留魚肉鮮味。（√）12.糖尿病患者應(yīng)避免食用蜂蜜。（√）13.中式烹飪中“爆炒”的主要特點是急火快炒。（√）14.牛奶中的鈣含量高于豆?jié){。（√）15.食品中的膽固醇主要來自動物性食物。（√）16.茶葉中的茶多酚具有抗氧化作用。（√）17.烹飪中“上漿”的主要目的是增加菜肴嫩度。（√）18.酸奶中的益生菌有助于改善腸道健康。（√）19.中醫(yī)理論中，綠豆性寒，適合夏季食用。（√）20.食品添加劑必須在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用。（√）四、簡答題（每題5分，共6題）說明：本部分共6題，每題5分，共30分。請根據(jù)題意簡述答案。1.簡述中式烹飪中“煎”的技巧要點。2.解釋膳食纖維對人體的主要作用。3.描述中式烹飪中“鹵”的主要特點。4.說明維生素B族的主要食物來源。5.簡述中式烹飪中“炒”的火候要求。6.解釋食品中“亞硝酸鹽”的來源及危害。五、論述題（每題10分，共2題）說明：本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意詳細(xì)闡述答案。1.結(jié)合地域特色，論述川菜和粵菜在烹飪技巧與食品營養(yǎng)方面的差異。2.論述現(xiàn)代烹飪中“健康飲食”的理念，并舉例說明如何在烹飪中實現(xiàn)。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：中式烹飪中“猛火快炒”的主要目的是通過高溫快速鎖住食材中的風(fēng)味物質(zhì)，減少營養(yǎng)流失。2.B解析：清蒸屬于低溫烹飪，能有效保留蔬菜中的維生素C，而沸水煮會使其大量流失。3.C解析：膳食纖維不能提供能量，其主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖、增強(qiáng)免疫力等。4.B解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的黏稠度，使湯汁更濃郁。5.B解析：牛油果富含不飽和脂肪酸，而其他選項主要富含飽和脂肪酸。6.C解析：花椒具有去腥增香的作用，常用于中式烹飪中。7.C解析：羊肉性溫，適合冬季食用，能溫補(bǔ)身體。8.C解析：反式脂肪酸主要來自深度油炸食品和部分人造黃油。9.C解析：“過油”的主要目的是去除食材表面的腥味和多余水分。10.C解析：紅燒菜肴以咸鮮為主，并帶有一定甜味，但酸甜并非主要特點。二、多選題答案與解析1.A、B解析：蝦仁和鴨肉屬于高嘌呤食物，而紫菜和豆腐嘌呤含量較低。2.A、B、C、D解析：維生素B族參與能量代謝、紅細(xì)胞生成、皮膚健康和免疫力等。3.A、C、D解析：焯水能去除腥味、增強(qiáng)色澤、預(yù)防食物中毒，但會減少部分營養(yǎng)。4.A、B、D解析：五香料包括花椒、八角、桂皮、丁香、草果，生姜不屬于五香料。5.A、B、C解析：膳食纖維能降低膽固醇、預(yù)防便秘、增加飽腹感，但不會提高血糖。6.A、B解析：芹菜和海帶屬于涼性食材，羊肉和荷蘭豆性溫。7.A、B、C、D解析：油炸食品的烹飪技巧包括油溫控制、裹粉、快速炸制、晾涼瀝油等。8.A、B、C解析：肉類、豆類、奶制品富含必需氨基酸，水果中含量較少。9.A、B、C解析：人參、黃芪、紅棗具有補(bǔ)氣作用，茶葉性涼，不補(bǔ)氣。10.A、B、D解析：食品保鮮方法包括冷藏、鹽腌、真空包裝，釀酒屬于發(fā)酵食品制作。三、判斷題答案與解析1.√解析：煮餃子時加鹽可以增加面皮韌性，防止破裂。2.√解析：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。3.√解析：燉菜通常小火慢燉，使食材軟爛入味。4.√解析：反式脂肪酸會增加心血管疾病風(fēng)險。5.√解析：豆腐富含植物蛋白，屬于高蛋白食物。6.×解析：花椒性熱，適合冬季食用，夏季應(yīng)避免過多食用。7.√解析：腌制能去除食材腥味，并增加風(fēng)味。8.√解析：水果的膳食纖維主要存在于果皮和果肉中。9.×解析：牛肉性平，但夏季食用易上火，不宜過量。10.×解析：亞硝酸鹽主要來自食品變質(zhì)，而非添加劑。11.√解析：清蒸魚能保留魚肉鮮味和營養(yǎng)。12.√解析：蜂蜜含糖量高，糖尿病患者應(yīng)避免食用。13.√解析：爆炒要求急火快炒，以鎖住食材鮮味。14.√解析：牛奶中的鈣含量高于豆?jié){。15.√解析：膽固醇主要來自動物性食物，如肉類和蛋類。16.√解析：茶多酚具有抗氧化作用，有助于預(yù)防衰老。17.√解析：上漿能使食材更嫩滑，如魚、肉片等。18.√解析：酸奶中的益生菌能改善腸道健康。19.√解析：綠豆性寒，適合夏季清熱解毒。20.√解析：食品添加劑必須在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，確保安全。四、簡答題答案與解析1.簡述中式烹飪中“煎”的技巧要點解析：煎菜要求油溫適中（約150℃-180℃），食材兩面煎至金黃，火候需均勻，避免焦糊。煎前可拍干食材表面水分，增加附著力。2.解釋膳食纖維對人體的主要作用解析：膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低膽固醇，維護(hù)心血管健康；增加飽腹感，幫助控制體重；調(diào)節(jié)血糖，預(yù)防糖尿病。3.描述中式烹飪中“鹵”的主要特點解析：鹵菜通常使用多種香料（如八角、桂皮）和醬油、冰糖等調(diào)味，長時間慢燉，使食材入味且軟爛。鹵湯可反復(fù)使用，越陳越香。4.說明維生素B族的主要食物來源解析：維生素B族廣泛存在于全谷物、豆類、蛋類、奶制品、綠葉蔬菜中，如維生素B1（豬肉、糙米）、維生素B2（奶制品、雞蛋）、維生素B12（肉類、魚類）。5.簡述中式烹飪中“炒”的火候要求解析：“炒”要求大火快速，時間短，以鎖住食材鮮味和營養(yǎng)。食材需提前處理（如焯水、腌制），油溫需高，動作迅速，避免食材出水。6.解釋食品中“亞硝酸鹽”的來源及危害解析：亞硝酸鹽主要來自食品腌制（如臘肉）、過度烹飪（蔬菜焦糊）、添加劑（如防腐劑）。危害包括形成致癌物亞硝胺，損害人體細(xì)胞。五、論述題答案與解析1.結(jié)合地域特色，論述川菜和粵菜在烹飪技巧與食品營養(yǎng)方面的差異解析：川菜以麻辣著稱，常用辣椒、花椒，烹飪技巧包括炒、爆、燒、燉，強(qiáng)調(diào)鮮香刺激?；洸俗⒅卦?，多用蒸、燉、煎，食材以海鮮、河鮮為主，營養(yǎng)均