(2025年)餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.谷氨酸鈉答案：B。碳酸氫鈉是膨松劑，檸檬酸常作為酸度調(diào)節(jié)劑，谷氨酸鈉是增味劑，苯甲酸鈉是常見(jiàn)的防腐劑，能抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。2.食品加工操作過(guò)程中，待加工食品與直接入口食品應(yīng)（）存放。A.混合B.分開(kāi)C.隨意D.疊放答案：B。分開(kāi)存放可以避免交叉污染，防止待加工食品中的污染物污染直接入口食品，保障食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.稅務(wù)登記證D.衛(wèi)生許可證答案：B。食品經(jīng)營(yíng)許可證是餐飲服務(wù)提供者合法經(jīng)營(yíng)食品的憑證，要求在顯著位置懸掛或擺放，方便消費(fèi)者監(jiān)督。4.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年C.1年D.2年答案：B。這樣規(guī)定是為了在食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，能夠追溯到進(jìn)貨源頭和相關(guān)信息，保障食品安全可追溯。5.餐飲具消毒后應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)（）。A.有明顯標(biāo)記B.可以存放其他物品C.敞開(kāi)式D.無(wú)要求答案：A。有明顯標(biāo)記便于區(qū)分和管理，確保消毒后的餐飲具不被污染，專(zhuān)用保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、密閉，不得存放其他物品。6.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每2年D.每3年答案：B。每年進(jìn)行健康檢查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的疾病，防止其污染食品，保障消費(fèi)者健康。7.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染？（）A.大米B.蘋(píng)果C.黃瓜D.牛奶答案：A。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，大米是糧食類(lèi)，在儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)惹闆r下容易被黃曲霉污染產(chǎn)生黃曲霉毒素，蘋(píng)果、黃瓜主要受農(nóng)藥殘留等污染，牛奶主要關(guān)注微生物等污染。8.烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。中心溫度達(dá)到70℃以上可以有效殺滅大部分致病性微生物，保證食品安全。9.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣，防止（）。A.異味產(chǎn)生B.空氣不流通C.蟲(chóng)害滋生D.以上都是答案：D。良好的通風(fēng)可以防止異味產(chǎn)生，保持空氣新鮮，減少潮濕環(huán)境導(dǎo)致的蟲(chóng)害滋生等問(wèn)題，營(yíng)造良好的食品加工環(huán)境。10.以下哪種行為不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？（）A.留長(zhǎng)指甲B.戴清潔的工作帽C.穿清潔的工作服D.勤洗手答案：A。留長(zhǎng)指甲容易藏污納垢，攜帶細(xì)菌和污垢，在操作食品時(shí)可能污染食品，不符合個(gè)人衛(wèi)生要求。11.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D。完整記錄這些信息有助于實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性，在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追溯和處理。12.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B。及時(shí)報(bào)告可以使監(jiān)管部門(mén)迅速采取措施，控制事故危害，開(kāi)展調(diào)查處理等工作。13.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)剑ǎ┎少?gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。A.集中交易市場(chǎng)B.商場(chǎng)、超市C.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)D.以上都是答案：D。從這些正規(guī)渠道采購(gòu)可以保證食品等的質(zhì)量和來(lái)源可追溯，索取購(gòu)物憑證是為了便于日后的查驗(yàn)和追溯。14.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.三聚氰胺B.山梨酸鉀C.焦糖色D.呈味核苷酸二鈉答案：A。三聚氰胺是化工原料，嚴(yán)禁添加到食品中，山梨酸鉀是防腐劑，焦糖色是著色劑，呈味核苷酸二鈉是增味劑，它們都是合法的食品添加劑。15.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工生熟食品的工具分開(kāi)使用C.從業(yè)人員接觸生食品后不洗手直接接觸熟食品D.不同區(qū)域分開(kāi)設(shè)置答案：C。從業(yè)人員接觸生食品后不洗手直接接觸熟食品會(huì)導(dǎo)致生食品中的污染物污染熟食品，容易引發(fā)交叉污染，其他選項(xiàng)都是防止交叉污染的有效措施。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪些屬于食品安全的危害因素？（）A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：ABC。生物性危害如細(xì)菌、病毒、真菌等微生物污染；化學(xué)性危害如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用等；物理性危害如玻璃、金屬碎片等異物混入食品。目前餐飲行業(yè)中放射性危害較為罕見(jiàn)。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行的食品安全法定職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求B.開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患C.定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備D.組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)答案：ABCD。這些都是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)盡的法定職責(zé)和義務(wù)，嚴(yán)格的原料和過(guò)程控制、自查、設(shè)施設(shè)備維護(hù)以及人員培訓(xùn)等有助于保障食品安全。3.以下哪些是食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）A.食品原料采購(gòu)B.食品加工操作C.餐飲具清洗消毒D.食品留樣答案：ABC。食品原料采購(gòu)決定了食品的初始質(zhì)量，食品加工操作過(guò)程中的溫度、時(shí)間等控制直接影響食品安全，餐飲具清洗消毒可以防止交叉污染和細(xì)菌滋生。食品留樣主要是在發(fā)生食品安全事故時(shí)用于溯源和檢測(cè)，不是加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.不超過(guò)最大使用量C.不超過(guò)最大殘留量D.遵循“五專(zhuān)”管理答案：ABC。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，使用時(shí)不能超過(guò)最大使用量和最大殘留量。“五專(zhuān)”管理主要針對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品添加劑的管理要求，并非使用要求。5.從業(yè)人員在（）時(shí)應(yīng)將手洗凈。A.開(kāi)始工作前B.處理食物前C.上廁所后D.接觸生食物后再接觸熟食物前答案：ABCD。這些情況下手部容易沾染細(xì)菌、污垢等污染物，洗凈手可以防止污染食品，保障食品安全。6.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：ABC。清潔操作區(qū)如專(zhuān)間等，是對(duì)衛(wèi)生要求最高的區(qū)域；準(zhǔn)清潔操作區(qū)如烹飪區(qū)等；一般操作區(qū)如粗加工區(qū)等。非食品處理區(qū)不屬于食品處理區(qū)。7.以下哪些食品容易引發(fā)食物中毒？（）A.變質(zhì)的肉類(lèi)B.未煮熟的四季豆C.發(fā)芽的馬鈴薯D.新鮮的水果答案：ABC。變質(zhì)的肉類(lèi)可能含有大量細(xì)菌、毒素等；未煮熟的四季豆含有皂素等有毒物質(zhì)；發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素等毒素，都容易引發(fā)食物中毒。新鮮水果在正常情況下一般是安全的。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施（），確保食品安全。A.食品添加劑管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD。這些制度從食品添加劑使用、原料采購(gòu)、自身管理以及人員健康等方面進(jìn)行規(guī)范，有助于保障餐飲服務(wù)的食品安全。9.食品貯存應(yīng)做到（）。A.分類(lèi)存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.定期檢查答案：ABCD。分類(lèi)存放可以避免相互污染；隔墻離地可以防止受潮、蟲(chóng)害等；先進(jìn)先出可以保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用；定期檢查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等問(wèn)題食品。10.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法正確的是（）。A.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)B.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上C.每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125gD.留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息答案：ABD。每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100g，而不是125g，其他選項(xiàng)說(shuō)法均正確。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：錯(cuò)誤。無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品無(wú)法提供食品的基本信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等，不能保證食品安全，餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)和使用。2.只要食品原料新鮮，加工過(guò)程中可以不遵守操作規(guī)程。（）答案：錯(cuò)誤。即使食品原料新鮮，不遵守操作規(guī)程也可能導(dǎo)致食品受到污染，如加工過(guò)程中溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，交叉污染等，都會(huì)影響食品安全。3.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為5年。（）答案：正確。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年，期滿需要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前申請(qǐng)延續(xù)。4.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴戒指。（）答案：錯(cuò)誤。戒指等首飾容易藏污納垢，且在操作過(guò)程中可能脫落混入食品中，造成食品安全隱患，食品加工人員操作時(shí)不得佩戴首飾。5.餐飲具清洗消毒后可以直接存放在操作臺(tái)上。（）答案：錯(cuò)誤。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，操作臺(tái)上可能存在污染物，直接存放會(huì)導(dǎo)致餐飲具再次被污染。6.食品添加劑可以隨便添加，只要不影響食品口感就行。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不能隨意添加，即使不影響口感也可能對(duì)人體健康造成危害。7.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。（）答案：正確。這樣做可以防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大，便于監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理，找出事故原因。8.食品加工過(guò)程中，生熟食品可以在同一容器中存放。（）答案：錯(cuò)誤。生熟食品在同一容器中存放會(huì)導(dǎo)致交叉污染，生食品中的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等可能污染熟食品，引發(fā)食品安全問(wèn)題。9.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。（）答案：錯(cuò)誤?；厥蘸蟮氖称房赡苁艿轿廴净蜃冑|(zhì)，再次加工銷(xiāo)售存在很大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是被嚴(yán)格禁止的行為。10.從業(yè)人員在工作期間可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。（）答案：錯(cuò)誤。吸煙會(huì)產(chǎn)生煙霧、煙灰等污染物，且吸煙時(shí)手部可能接觸香煙后再接觸食品，容易污染食品，食品處理區(qū)內(nèi)禁止吸煙。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒可以采取以下主要措施：（1）嚴(yán)格食品原料采購(gòu)管理：選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)憑證，嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，不采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。（2）加強(qiáng)食品貯存管理：食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。冷藏、冷凍設(shè)備溫度應(yīng)符合要求，確保食品在適宜的溫度下貯存。（3）規(guī)范食品加工操作：加工過(guò)程中生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、使用不同的工具和容器，避免交叉污染。烹飪食品時(shí)要確保中心溫度達(dá)到70℃以上，徹底殺滅致病性微生物。嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，防止食品加工不足或過(guò)度。（4）保證餐飲具清洗消毒：餐飲具應(yīng)采用正確的清洗消毒方法，如熱力消毒或化學(xué)消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔、干燥。（5）加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理：從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀應(yīng)及時(shí)離崗治療，康復(fù)后經(jīng)檢查無(wú)傳染性疾病方可重新上崗。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、戴口罩、戴工作帽、穿工作服等。（6）做好食品留樣：對(duì)于集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等重點(diǎn)單位，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量不少于100g，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，并做好留樣記錄。（7）定期開(kāi)展食品安全自查：建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品加工、貯存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。（8）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)：組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能，使其掌握食品安全知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)。2.請(qǐng)闡述食品添加劑在餐飲服務(wù)中的使用原則。答：食品添加劑在餐飲服務(wù)中的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）合法性原則：必須使用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品添加劑，嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行添加，不得使用非食用物質(zhì)和超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑。（2）必要性原則：只有在技術(shù)上確有必要時(shí)才能使用食品添加劑，如為了改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高食品的穩(wěn)定性等。不得為了掩蓋食品的缺陷或降低成本而濫用食品添加劑。（3）安全性原則：使用食品添加劑應(yīng)確保其對(duì)人體健康無(wú)害，在正常使用量和使用范圍下，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。同時(shí)，應(yīng)注意食