2025年食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》最新修訂內(nèi)容，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，確保食品（）可追溯。A.生產(chǎn)、加工B.加工、銷售C.來源、流向D.儲(chǔ)存、運(yùn)輸2.以下哪種情況不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中禁止的行為？（）A.使用超過保質(zhì)期的食用植物油加工食品B.對臨期食品進(jìn)行重新貼標(biāo)延長保質(zhì)期C.用清潔的食品級(jí)容器存放待加工原料D.將生肉與即食涼菜在同一操作臺(tái)處理3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五專”不包括（）。A.專人采購B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專項(xiàng)檢測4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成后裝罐、裝袋的日期B.食品原料進(jìn)入生產(chǎn)車間的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品包裝印刷完成的日期5.食品加工場所內(nèi)，餐用具清洗消毒應(yīng)遵循的順序是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔6.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的描述，正確的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏溫度應(yīng)控制在5-10℃，冷凍溫度應(yīng)≤-15℃C.冷藏溫度應(yīng)控制在8-12℃，冷凍溫度應(yīng)≤-10℃D.冷藏溫度應(yīng)控制在10-15℃，冷凍溫度應(yīng)≤-5℃7.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品原料時(shí)，無需查驗(yàn)的證明文件是（）。A.供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證B.食品的出廠檢驗(yàn)合格證明C.食品原料的種植/養(yǎng)殖環(huán)境檢測報(bào)告D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明8.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.49.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作B.佩戴防水手套后操作直接入口食品C.調(diào)離直接接觸食品的工作崗位D.涂抹抗生素藥膏后繼續(xù)操作10.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.自制酸奶B.預(yù)包裝餅干C.現(xiàn)制刺身D.涼拌菜11.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.512.關(guān)于食品添加劑“最大使用量”的定義，正確的是（）。A.食品中添加劑的實(shí)際添加量B.添加劑在食品中的殘留量上限C.按照標(biāo)準(zhǔn)允許添加的最高劑量D.生產(chǎn)過程中設(shè)備能承載的最大添加量13.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度至少加熱至（）℃以上，以殺滅常見致病菌。A.60B.70C.80D.9014.下列哪種情形不會(huì)導(dǎo)致食品被生物性污染？（）A.生熟食品共用切菜板B.食品加工人員未戴口罩打噴嚏C.用未清洗的水果直接榨汁D.食品包裝材料未達(dá)到食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)15.食品廣告中不得使用的表述是（）。A.“本產(chǎn)品經(jīng)國家認(rèn)證，安全可靠”B.“適宜所有人群食用”C.“含有豐富的維生素C”D.“原料來自有機(jī)農(nóng)場”二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需重點(diǎn)檢查的內(nèi)容包括（）。A.包裝是否完整，有無破損、滲漏B.標(biāo)簽是否符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求C.原料的感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地）D.運(yùn)輸車輛的溫度記錄是否符合儲(chǔ)存要求2.下列行為中，可能導(dǎo)致交叉污染的有（）。A.用處理過生魚的刀具切配熟肉B.將未清洗的蔬菜與即食沙拉放在同一冰箱層C.加工人員接觸垃圾桶后未洗手直接處理食品D.用同一容器先后盛放醬油和醋3.細(xì)菌性食物中毒的常見特征包括（）。A.潛伏期短（通常2-48小時(shí)）B.患者癥狀以嘔吐、腹瀉為主C.多發(fā)生在夏秋季（溫度高、濕度大）D.所有患者均會(huì)出現(xiàn)高熱（≥39℃）4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.不合格品管理制度D.消費(fèi)者投訴處理制度5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.營養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品除外）6.食品加工人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事直接接觸食品工作C.手部有濕疹的人員需戴手套后可接觸食品D.感冒咳嗽的人員需佩戴口罩后可接觸非直接入口食品7.關(guān)于食品召回，下列說法正確的有（）。A.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)應(yīng)主動(dòng)召回B.召回的食品可以重新加工后再次銷售C.召回情況需向市場監(jiān)管部門報(bào)告D.對召回的食品應(yīng)采取無害化處理或銷毀8.預(yù)防化學(xué)性食物中毒的措施包括（）。A.禁止將亞硝酸鹽與食鹽混放B.清洗蔬菜時(shí)使用專用洗滌劑去除農(nóng)藥殘留C.加工魚類時(shí)徹底去除內(nèi)臟（如河豚魚）D.避免使用鍍鋅容器盛放酸性食品9.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括（）。A.檢查食品儲(chǔ)存溫度是否符合要求B.核對食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是否完整C.評(píng)估從業(yè)人員操作是否符合規(guī)范D.審查食品廣告內(nèi)容是否合法10.下列關(guān)于食品留樣的要求，正確的有（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用D.留樣需在0-4℃條件下保存48小時(shí)以上三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品進(jìn)行降價(jià)銷售。（）2.食品加工場所的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，如瓷磚或環(huán)氧樹脂。（）3.食品添加劑的使用只需符合“GB2760-2014”標(biāo)準(zhǔn)，無需考慮實(shí)際生產(chǎn)需求。（）4.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加熱后再次銷售。（）5.食品運(yùn)輸過程中，生鮮乳與冷凍海鮮可以混裝，只要溫度符合要求。（）6.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（）7.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡單的戒指，但需確保清潔。（）8.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）9.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽(yù)，企業(yè)可以先自行處理，再視情況報(bào)告。（）10.食品添加劑“阿斯巴甜”可以用于所有食品類別，無需限制。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的基本要求（至少列出5項(xiàng)）。2.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)制度應(yīng)包含哪些核心內(nèi)容？3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施有哪些？4.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的主要目的是什么？應(yīng)記錄哪些關(guān)鍵信息？5.發(fā)生食品安全事故時(shí)，事故單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？五、案例分析題（共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50余名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)了涼拌黃瓜、紅燒肉（提前1天加工冷藏）、米飯。問題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的食品及原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些后續(xù)處置措施？（10分）案例2：某超市被市場監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)，貨架上部分預(yù)包裝食品的標(biāo)簽存在以下問題：①未標(biāo)注生產(chǎn)日期；②標(biāo)注的保質(zhì)期比實(shí)際檢測的保質(zhì)期長1個(gè)月；③進(jìn)口食品未加貼中文標(biāo)簽。問題：指出上述標(biāo)簽問題違反了哪些食品安全法規(guī)，并說明正確做法。（10分）答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.D4.A5.D6.A7.C8.B9.C10.B11.C12.C13.B14.D15.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB6.ABD7.ACD8.ABD9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.食品添加劑使用的基本要求：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求。2.進(jìn)貨查驗(yàn)制度核心內(nèi)容：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②對食品原料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽進(jìn)行檢查；③如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；④記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施：①保持食品加工環(huán)境清潔（場所、設(shè)備、工具消毒）；②生熟食品嚴(yán)格分開（容器、刀具、儲(chǔ)存區(qū)域）；③食品充分加熱（中心溫度≥70℃）；④控制食品儲(chǔ)存溫度（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃）；⑤縮短食品加工后至食用的時(shí)間（即做即食，常溫下存放不超過2小時(shí)）；⑥加工人員保持個(gè)人衛(wèi)生（洗手、戴口罩、患病調(diào)離）。4.建立追溯體系的目的：實(shí)現(xiàn)食品來源可查、去向可追、責(zé)任可究，發(fā)生問題時(shí)能快速召回。應(yīng)記錄的關(guān)鍵信息：食品原料采購（來源、數(shù)量、批次）、生產(chǎn)加工（工藝、時(shí)間、人員）、檢驗(yàn)檢測（結(jié)果、時(shí)間）、儲(chǔ)存運(yùn)輸（溫度、地點(diǎn)、日期）、銷售流向（客戶、數(shù)量、日期）等。5.應(yīng)急處置措施：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料；②及時(shí)救治患者并報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門（2小時(shí)內(nèi)）；③配合調(diào)查（提供相關(guān)記錄、樣品）；④召回已售出的問題食品；⑤分析事故原因，制定整改措施并落實(shí)；⑥通過官方渠道向社會(huì)公布處置情況（如涉及公眾健康）。五、案例分析題案例1：（1）可能導(dǎo)致中毒的食品及原因：①?zèng)霭椟S瓜：未徹底清洗或加工過程中受污染（生熟交叉污染、加工人員手不潔）；②紅燒肉：提前1天加工冷藏，可能在儲(chǔ)存過程中細(xì)菌繁殖（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌），重新加熱不徹底（中心溫度未達(dá)到70℃以上）。（2）后續(xù)處置措施：立即停止供餐，封存剩余食品及原料；配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；2小時(shí)內(nèi)向市場監(jiān)管部門和教育部門報(bào)告；召回已食用的學(xué)生信息，追蹤健康狀況；對加工場所、設(shè)備進(jìn)行全面清洗消毒；開展從業(yè)人員培訓(xùn)，完善加工流程（如縮短預(yù)加工時(shí)間、嚴(yán)格加熱溫度）。案例2：違反的法規(guī)及正確做法：①未標(biāo)注生產(chǎn)日期：違反《食品安全法》第六十七條（預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注