(2025年)西點(中級)理論測試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作韌性較強的西餅類產(chǎn)品時，宜選用蛋白質(zhì)含量為（）的面粉。A.6-8%B.8-10%C.12-15%D.15%以上答案：B2.以下哪種油脂的起酥性最佳？（）A.黃油B.植物起酥油C.豬油D.椰子油答案：B3.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉的混合需過篩（）次，以確保質(zhì)地細膩。A.1B.2C.3D.4答案：B4.打發(fā)淡奶油時，最佳環(huán)境溫度為（），否則易出現(xiàn)油水分離。A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：A5.以下哪種糖的吸濕性最強，常用于保持西點濕潤度？（）A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.麥芽糖答案：C6.制作海綿蛋糕時，全蛋打發(fā)的最佳溫度為（），此時泡沫穩(wěn)定性最高。A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B7.曲奇面糊攪拌過度會導(dǎo)致（），影響成品的酥松度。A.面筋過度形成B.油脂乳化不足C.糖粒未完全溶解D.氣泡過多答案：A8.巧克力調(diào)溫過程中，可可脂需經(jīng)歷（）晶型的轉(zhuǎn)化，才能獲得光滑表面和脆硬質(zhì)地。A.βⅥ型→βⅤ型B.βⅤ型→βⅥ型C.α型→β型D.β型→α型答案：A9.制作泡芙時，面糊入爐后需先以（）高溫烘烤，促使面糊快速膨脹。A.180-200℃B.200-220℃C.220-240℃D.240-260℃答案：B10.以下哪種膨松劑屬于生物膨松劑？（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉（碳酸氫銨）答案：C11.慕斯蛋糕的凝固主要依賴（）的作用。A.吉利丁B.雞蛋C.面粉D.奶油答案：A12.制作可頌面團時，折疊“三折法”是指將面團搟成長方形后，涂油部分向中間對折（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C13.糖的轉(zhuǎn)化溫度是（），此時蔗糖分解為葡萄糖和果糖，能增強糖漿的保水性。A.100-105℃B.110-115℃C.120-125℃D.130-135℃答案：B14.制作冰淇淋時，老化的目的是（）。A.增加甜味B.促進脂肪凝聚C.提高膨脹率D.殺滅細菌答案：B15.以下哪種原料會抑制酵母發(fā)酵？（）A.鹽B.糖C.牛奶D.雞蛋答案：A16.蛋白霜打發(fā)至（）狀態(tài)時，適合制作蛋白脆餅，成品不易塌陷。A.軟尖峰B.硬尖峰C.干性發(fā)泡D.濕性發(fā)泡答案：C17.制作焦糖時，若溫度超過（），會產(chǎn)生焦苦味，影響風(fēng)味。A.150℃B.160℃C.170℃D.180℃答案：D18.制作達克瓦茲（Dacquoise）時，杏仁粉與蛋白霜的混合需采用（）手法，避免消泡。A.攪拌B.翻拌C.打發(fā)D.揉搓答案：B19.以下哪種油脂的煙點最高，適合用于高溫烘烤？（）A.黃油B.橄欖油C.椰子油D.葡萄籽油答案：D20.馬卡龍“裙邊”（Pied）不明顯的主要原因是（）。A.蛋白霜打發(fā)過度B.面糊攪拌不足C.烘烤溫度過低D.杏仁粉未過篩答案：C二、判斷題（每題1分，共15分）1.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低于8%，適合制作蛋糕、餅干等酥松類產(chǎn)品。（）答案：√2.打發(fā)黃油時，溫度過高會導(dǎo)致油脂軟化，無法包裹空氣，影響成品體積。（）答案：√3.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊與蛋白霜混合后需用力攪拌，確保均勻。（）答案：×（應(yīng)輕翻拌避免消泡）4.巧克力調(diào)溫時，若溫度過高（超過45℃），會破壞可可脂晶型，導(dǎo)致表面發(fā)白。（）答案：√5.制作可頌時，面團與油脂的軟硬度需一致，否則折疊時易漏油。（）答案：√6.糖在西點中不僅提供甜味，還能抑制面粉吸水，延緩面筋形成。（）答案：√7.慕斯蛋糕冷藏時間不足會導(dǎo)致凝固不徹底，切塊時易變形。（）答案：√8.制作曲奇時，面糊擠制后需立即烘烤，放置過久會因油脂融化導(dǎo)致形狀塌陷。（）答案：√9.冰淇淋的膨脹率越高，口感越細膩，但過高會導(dǎo)致質(zhì)地松散。（）答案：√10.打發(fā)蛋白時加入塔塔粉，可降低蛋白pH值，使泡沫更穩(wěn)定。（）答案：√11.制作泡芙面糊時，煮制階段需將面粉完全燙熟，否則成品內(nèi)部會有生面粉味。（）答案：√12.海綿蛋糕的“蛋糕組織”主要依賴雞蛋的起泡性和蛋白質(zhì)的熱凝固。（）答案：√13.制作焦糖時，加入少量水可延緩糖的焦糖化反應(yīng)，使顏色更均勻。（）答案：√14.植物奶油（人造奶油）的反式脂肪酸含量高于動物奶油，因此穩(wěn)定性更差。（）答案：×（植物奶油穩(wěn)定性通常更好）15.制作馬卡龍時，面糊的“緞帶狀”流動狀態(tài)是指提起刮刀后，面糊緩慢落下并與盆中面糊融合，5秒內(nèi)消失。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述海綿蛋糕的制作原理及關(guān)鍵操作要點。答案：原理：利用雞蛋（全蛋或分蛋）打發(fā)時包裹空氣形成泡沫，加熱后蛋白質(zhì)凝固固定氣泡結(jié)構(gòu)，形成蓬松組織；糖的加入可穩(wěn)定泡沫，面粉提供骨架支撐。關(guān)鍵要點：①雞蛋打發(fā)溫度控制在30-35℃，需充分打發(fā)至“緞帶狀”；②糖需分2-3次加入，避免一次性加入影響打發(fā)；③面粉過篩后輕翻拌，避免消泡；④烘烤溫度160-180℃，時間根據(jù)模具大小調(diào)整，中心熟透即可。2.曲奇面糊調(diào)制時，如何避免成品出現(xiàn)“收縮嚴重”或“質(zhì)地過硬”的問題？答案：①控制油脂狀態(tài)：黃油需打發(fā)至“羽毛狀”，溫度20-25℃，避免過軟或過硬；②糖的處理：糖粉需過篩，與油脂充分混合至無顆粒，避免糖粒未溶解導(dǎo)致收縮；③面粉混合：低筋面粉過篩后分次加入，采用翻拌或切拌，避免過度攪拌形成面筋；④面糊溫度：調(diào)制后若溫度過高，可冷藏10-15分鐘再擠制，防止擠制時面糊軟塌；⑤烘烤控制：上火170-180℃，下火160-170℃，避免高溫導(dǎo)致表面快速定型，內(nèi)部水分蒸發(fā)引起收縮。3.分析馬卡龍表面出現(xiàn)“裂紋”的常見原因及解決方法。答案：常見原因：①蛋白霜打發(fā)不足（濕性發(fā)泡），面糊流動性過強；②面糊攪拌過度，導(dǎo)致消泡，氣體流失；③晾皮時間不足（表面未形成硬膜），入爐后內(nèi)部氣體快速膨脹撐破表面；④烘烤初期溫度過高，表面迅速定型，內(nèi)部氣體無法均勻擴散。解決方法：①確保蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡（提起有直立尖角）；②翻拌面糊時控制時間（約40-60次），達到“緞帶狀”流動狀態(tài)；③擠制后靜置20-30分鐘，至表面輕觸不粘手；④入爐前降低烤箱溫度（140-150℃預(yù)熱），烘烤15-20分鐘，中途不開爐門。4.冰淇淋凝凍（Churning）的目的是什么？簡述其操作要點。答案：目的：①引入空氣，形成膨脹率（30-100%），提升口感輕盈度；②破壞冰晶結(jié)構(gòu)，使冰晶細化（直徑＜50μm），質(zhì)地更細膩；③促進脂肪部分凝聚，形成穩(wěn)定的乳狀結(jié)構(gòu)，防止融化過快。操作要點：①混合料需先老化（4℃冷藏4-24小時），使蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑充分吸水；②凝凍溫度控制在-5至-8℃，避免溫度過低導(dǎo)致冰晶過大；③攪拌速度適中（100-200轉(zhuǎn)/分鐘），過快會引入過多空氣導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散；④凝凍至體積膨脹30-50%時取出，立即分裝冷凍（-18℃以下），防止冰晶重新生長。5.簡述巧克力淋面（Ganache）的制作原理及影響其質(zhì)地的關(guān)鍵因素。答案：原理：巧克力中的可可脂與淡奶油（含乳脂和水分）混合，通過溫度控制使可可脂與乳脂形成穩(wěn)定的乳化體系，冷卻后凝固成光滑、有光澤的涂層。關(guān)鍵因素：①巧克力類型：黑巧（可可脂含量高）質(zhì)地更硬，牛奶巧更軟，白巧最軟；②奶油比例：奶油與巧克力比例1:1（硬）至1:2（軟），比例越高質(zhì)地越??；③溫度控制：巧克力需融化至45-50℃（調(diào)溫狀態(tài)），奶油加熱至60-70℃，混合后攪拌至均勻，冷卻至30-35℃使用；④乳化程度：攪拌不足會導(dǎo)致油水分離，過度攪拌會引入氣泡影響光澤。四、綜合題（每題12.5分，共25分）1.某西點房制作的戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)“底部塌陷、組織濕黏”的問題，請分析可能原因并提出改進措施。答案：可能原因及改進措施：①蛋白打發(fā)不足：蛋白霜未達到干性發(fā)泡（提起有彎鉤），烘烤時氣泡破裂。改進：分3次加糖，打發(fā)至提起打蛋器有直立尖角（干性發(fā)泡）。②攪拌過度消泡：蛋黃糊與蛋白霜混合時用力攪拌或劃圈攪拌，破壞泡沫結(jié)構(gòu)。改進：采用“切拌+翻拌”手法，從底部向上翻，避免劃圈。③烘烤溫度過低或時間不足：中心未完全凝固，出爐后重力作用導(dǎo)致塌陷。改進：預(yù)熱烤箱至170℃，中下層烘烤40-50分鐘（8寸圓模），插入牙簽無黏連即可。④面粉吸水量不足：面糊過?。ㄒ后w比例過高）。改進：調(diào)整配方，液體（牛奶+油）與面粉比例不超過1:1（如低粉80g，液體≤80g）。⑤出爐后未倒扣：蛋糕內(nèi)部未完全冷卻，自重導(dǎo)致塌陷。改進：出爐后立即倒扣在晾網(wǎng)上，冷卻至室溫再脫模。2.設(shè)計一款“春節(jié)主題”西點，要求包含傳統(tǒng)元素與現(xiàn)代口感，寫出配方（以10份計）及關(guān)鍵制作步驟。答案：產(chǎn)品名稱：“福運棗泥核桃酥”（傳統(tǒng)棗泥+現(xiàn)代起酥工藝）配方（10份）：-油皮：中筋面粉200g、黃油80g、糖粉30g、溫水90g-油酥：低筋面粉160g、黃油80g-內(nèi)餡：紅棗泥300g、熟核桃仁碎50g（混合均勻）-裝飾：蛋黃液適量、芝麻10g、金箔紙（可選）關(guān)鍵制作步驟：①油皮制作：黃油軟化后與糖粉混合至無顆粒，加入溫水攪拌，篩入中筋面粉揉成光滑面團（不粘手），蓋保鮮膜松弛30分鐘。②油酥制作：低筋面粉與黃油揉搓成均勻顆粒狀，捏成團（無需過度揉制），蓋保鮮膜松弛20分鐘。③包酥：油皮、油酥各分10份（油皮每份約37g，油酥約24g），油皮包裹油酥，搟成長舌狀（20cm×8cm），從