食品加工廠生產(chǎn)安全操作規(guī)范手冊一、總則為保障食品生產(chǎn)過程的安全性，防范食品安全與生產(chǎn)安全事故，確保出廠食品符合質(zhì)量標準、保護員工職業(yè)健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標準，結(jié)合本廠生產(chǎn)實際，制定本操作規(guī)范。本手冊適用于本廠所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)（含原料采購、加工、包裝、倉儲、運輸及相關輔助活動），全體員工、管理人員及外包作業(yè)人員均須嚴格遵守。生產(chǎn)安全操作遵循“預防為主、全程管控、責任到人、持續(xù)改進”原則，從原料源頭到成品出廠實施全流程風險防控，確保生產(chǎn)活動合法合規(guī)、安全有序。二、人員管理規(guī)范（一）資質(zhì)與健康管理1.直接接觸食品的員工（含生產(chǎn)、檢驗、包裝、倉儲等崗位）須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康體檢；體檢不合格（如傳染性疾病、皮膚傷口/化膿性炎癥等）或健康證過期者，應立即調(diào)離食品接觸崗位，待康復或證件更新后重新評估上崗資格。2.新員工入職前須接受食品安全與生產(chǎn)安全培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗；在崗員工每半年參加一次專題培訓，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)范、應急處置、法律法規(guī)更新等。（二）個人衛(wèi)生與行為規(guī)范1.著裝要求：工作時須穿戴潔凈的工作服、工作帽、工作鞋（或鞋套），頭發(fā)、胡須不得外露；進入潔凈車間前，需更換潔凈服并通過風淋室（或洗手消毒）；離開車間、如廁或接觸污染物后，須重新更換工作服。2.手部衛(wèi)生：操作食品前、接觸非食品接觸面后、處理生熟食品轉(zhuǎn)換時，須按“七步洗手法”徹底清潔雙手（流程：掌心相對→手指交錯→掌心擦手背→兩手互握→拇指旋轉(zhuǎn)→指尖擦掌心→手腕旋轉(zhuǎn)），必要時使用消毒洗手液。禁止徒手接觸即食食品，應佩戴一次性手套或使用專用工具。3.行為禁忌：工作期間禁止吸煙、飲食、隨地吐痰或擤鼻涕；不得佩戴戒指、手鐲、耳環(huán)等首飾，不得留長指甲、涂指甲油；咳嗽、打噴嚏時應避開食品，并用肘部或紙巾遮擋，隨后洗手消毒。三、原料管理規(guī)范（一）采購與驗收1.供應商管理：優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)（生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等）、信譽良好的供應商，建立供應商檔案（含資質(zhì)證明、檢驗報告、合作記錄等）；每季度對供應商進行現(xiàn)場審核或產(chǎn)品抽檢，評估供貨穩(wěn)定性與質(zhì)量合規(guī)性。2.原料驗收：原料到廠后，驗收人員須核對送貨單與訂單信息（品名、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等），并通過感官檢驗（觀察色澤、氣味、形態(tài)，觸摸質(zhì)地）初步判斷質(zhì)量；索取并留存原料的檢驗檢疫證明（如肉類的《動物檢疫合格證明》）、出廠檢驗報告等文件，無有效證明或感官異常的原料一律拒收，并記錄拒收原因。（二）儲存與領用1.儲存要求：原料按“類別分區(qū)、先進先出”原則存放，干貨類（如糧食、調(diào)味品）離地≥10厘米、離墻≥20厘米，避免受潮霉變；冷藏原料（0-8℃）、冷凍原料（-18℃以下）需分類存放，定期檢查冷庫溫度并記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常立即排查設備或轉(zhuǎn)移原料。2.防蟲防鼠：倉庫安裝風幕機、防蟲燈、擋鼠板，定期投放粘鼠板（遠離食品），保持倉庫通風干燥；散裝原料使用帶蓋容器密封，避免蟲害污染。3.領用管理：生產(chǎn)部門按計劃領用原料，填寫《原料領用單》，倉庫管理人員核對數(shù)量與保質(zhì)期，確保“先進先出”；剩余原料須密封后退回倉庫，禁止長時間暴露在生產(chǎn)環(huán)境中。四、生產(chǎn)過程安全操作（一）生產(chǎn)環(huán)境控制1.生產(chǎn)車間溫度、濕度應符合產(chǎn)品工藝要求（如烘焙車間溫度≤25℃、濕度≤65%），安裝溫濕度計并每2小時記錄；車間保持通風良好，排氣扇定期清潔，避免異味積聚。2.車間照明充足（操作區(qū)照度≥220勒克斯），燈具加裝防護罩，防止玻璃破碎污染食品；地面平整、無積水，排水溝坡度合理，定期清理并消毒，防止蚊蟲滋生。（二）加工操作規(guī)范1.生熟分離：生食加工區(qū)（如肉類解凍、蔬菜清洗）與熟食加工區(qū)（如鹵制、包裝）物理隔離，加工工具（刀具、砧板、容器）專用，并有明顯標識；生熟食品轉(zhuǎn)運時使用專用密閉容器，避免交叉污染。2.加熱與殺菌：需加熱的食品（如肉制品、乳制品）應達到工藝要求的中心溫度（如肉類≥70℃并保持2分鐘），使用溫度計實時監(jiān)測，記錄加熱時間、溫度；殺菌設備（如殺菌鍋、紫外線燈）定期校準，確保殺菌效果。3.食品添加劑使用：添加劑由專人管理、專柜存放，使用前核對《食品添加劑使用標準》（GB2760），確保用量符合規(guī)定；使用時準確計量（如電子秤精度≥0.1克），填寫《添加劑使用記錄》，禁止超范圍、超限量使用。（三）包裝與標識1.包裝材料須符合《食品接觸材料及制品安全通用要求》（GB4806.1），使用前檢查是否破損、污染，確保無異味、無異物；直接接觸食品的包裝材料（如塑料袋、紙盒）需經(jīng)紫外線或臭氧消毒，并存放在潔凈區(qū)域。2.包裝過程中嚴格控制計量精度（如凈含量偏差符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》），封口嚴密（如真空包裝真空度≥-0.08MPa），標簽信息完整（含品名、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)許可證號等），與實際產(chǎn)品一致。（四）生產(chǎn)記錄管理1.生產(chǎn)過程需記錄關鍵參數(shù)：原料使用量、加工溫度/時間、設備運行狀態(tài)、產(chǎn)品檢驗結(jié)果等，記錄須真實、準確、可追溯，保存期限≥2年。2.每日生產(chǎn)結(jié)束后，班組長匯總《生產(chǎn)日報表》，注明產(chǎn)品批次、產(chǎn)量、質(zhì)量異常情況及處理措施，提交質(zhì)量管理部門備案。五、設備安全管理（一）選型與安裝新購設備須符合食品衛(wèi)生設計要求（表面光滑、無死角、易拆卸清潔），與食品接觸的部件采用不銹鋼（304/316材質(zhì)）或食品級塑料；設備安裝時預留足夠的維護空間，便于清潔與檢修。（二）操作與維護1.崗前檢查：操作設備前檢查安全防護裝置（如防護罩、急停按鈕）是否完好，確認設備無異常聲響、漏油漏電等情況，填寫《設備點檢表》。2.規(guī)范操作：嚴格按照操作規(guī)程啟動設備，運行中不得擅自離崗或超負荷運轉(zhuǎn)；發(fā)現(xiàn)設備故障（如異響、卡料）立即停機，掛“故障維修”牌并通知維修人員，禁止非維修人員擅自拆機。3.清潔與保養(yǎng)：設備使用后立即清理表面殘留的食品殘渣，定期（每周/每月）進行深度清潔（如拆卸刀具、傳送帶），使用食品級清潔劑；關鍵設備（如殺菌鍋、灌裝機）每季度進行精度校準，填寫《設備維護記錄》。（三）報廢與處置報廢設備須拆除與食品接觸的部件，進行無害化處理（如切割、碾壓），禁止流入食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)；填寫《設備報廢單》，注明報廢原因、處置方式，由專人監(jiān)督執(zhí)行。六、衛(wèi)生管理規(guī)范（一）廠區(qū)與車間衛(wèi)生1.廠區(qū)地面硬化、無積水，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶帶蓋并定期消毒；排水溝每周清理一次，使用次氯酸鈉溶液（濃度200mg/L）消毒，防止異味與蚊蟲滋生。2.車間墻面、地面使用耐酸堿、易清潔的材料（如環(huán)氧樹脂、瓷磚），定期用高壓水槍沖洗；工器具（如托盤、周轉(zhuǎn)箱）用后洗凈，在82℃以上熱水中浸泡5分鐘或用200mg/L次氯酸鈉溶液消毒，晾干后定位存放。（二）倉儲與運輸衛(wèi)生1.倉庫每周通風2次，每次≥30分鐘，定期清掃貨架、地面，使用殺蟲劑（符合衛(wèi)生要求）防治蟲害，禁止在倉庫內(nèi)吸煙、飲食。2.運輸車輛（含冷藏車）使用前清潔消毒，冷藏車溫度須符合產(chǎn)品貯存要求（如冷鏈食品≤8℃），運輸過程中避免與有毒有害物品混載，填寫《運輸衛(wèi)生記錄》。（三）人員健康監(jiān)測員工每日上崗前自測體溫、觀察皮膚狀態(tài)，如有發(fā)熱、皮疹、腹瀉等癥狀，須立即報告并離崗就醫(yī)；建立《員工健康臺賬》，記錄異常情況及處置結(jié)果。七、應急處理規(guī)范（一）應急預案制定針對火災、機械傷害、食品安全事故（如異物污染、微生物超標）、停電/停水等突發(fā)情況，制定專項應急預案，明確應急組織（總指揮、救援組、后勤組等）、職責分工與處置流程，定期組織員工學習。（二）應急演練與評估每半年組織一次綜合應急演練（如火災逃生、機械傷害急救），模擬真實場景檢驗預案可行性；演練后召開總結(jié)會，分析不足并修訂預案，填寫《應急演練記錄》。（三）事故報告與處置發(fā)生事故后，現(xiàn)場人員立即啟動預案，保護現(xiàn)場（如食品安全事故需留存可疑食品、原料），1小時內(nèi)上報廠部及屬地市場監(jiān)管部門；配合相關部門調(diào)查，按要求召回問題產(chǎn)品，分析原因并落實整改措施。八、附則1.本手冊由廠質(zhì)量管理部門負責解釋，