餐飲行業(yè)食品安全自查工作手冊一、食品安全自查的核心意義食品安全自查是餐飲單位主動防控風險、保障食品安全的關(guān)鍵手段。通過系統(tǒng)性自查，既能及時發(fā)現(xiàn)并消除潛在隱患，確保消費者飲食安全；也能助力企業(yè)合規(guī)經(jīng)營，避免因食品安全問題面臨行政處罰、品牌聲譽受損等風險。從長遠看，常態(tài)化的自查機制還能優(yōu)化內(nèi)部管理流程，提升運營效率，增強市場競爭力。二、自查的核心內(nèi)容與檢查要點（一）場所環(huán)境自查1.清潔衛(wèi)生：檢查操作間、就餐區(qū)、倉庫的地面、墻面、天花板是否整潔，有無積垢、霉斑或污水殘留；排水溝是否暢通、無異味，下水道口是否安裝防鼠網(wǎng)。2.防污染與防蟲防鼠：食品處理區(qū)門窗是否安裝防蠅簾、紗窗，通風口是否設(shè)置防蟲網(wǎng)；倉庫、操作間是否有老鼠活動痕跡（如鼠糞、咬痕），滅鼠設(shè)施（粘鼠板、捕鼠籠）是否有效且定期更換。3.區(qū)域功能劃分：生熟加工區(qū)、原料儲存區(qū)、清潔工具存放區(qū)是否嚴格分離，有無交叉污染風險；涼菜制作、裱花操作等專間是否獨立封閉，配備二次更衣、空氣消毒設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備自查1.加工設(shè)備：爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備是否正常運行，溫控裝置是否準確；冰箱、冰柜的溫度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），冷凝水是否及時清理，內(nèi)部是否定期除霜、消毒。2.消毒設(shè)備：餐具消毒柜、紫外線消毒燈的運行時間、溫度是否達標；蒸汽消毒或煮沸消毒的設(shè)備是否能正常工作，消毒記錄是否完整。3.儲存設(shè)備：原料倉庫的貨架是否離墻離地（距離地面≥10cm、墻面≥5cm），干貨、生鮮、調(diào)料是否分類存放，是否有防潮、防霉變措施；冷藏冷凍庫的原料是否按類別分區(qū)域存放，有無混放或過期原料。（三）食品原料管理1.索證索票與臺賬：檢查采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（如包裝材料）是否留存供應商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品檢驗報告或合格證明；進貨臺賬是否如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期及供應商信息。2.保質(zhì)期與感官檢查：逐一核對原料的保質(zhì)期，臨近過期的原料是否單獨存放并優(yōu)先使用；檢查原料外觀、氣味、質(zhì)地，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、霉變、異味的原料立即清理。3.儲存條件：生鮮肉類、水產(chǎn)品是否冷藏冷凍保存，解凍方式是否合規(guī)（避免室溫解凍，優(yōu)先采用冷藏解凍或微波解凍）；干貨（如大米、面粉）是否存放在干燥、通風處，防止受潮生蟲。（四）加工過程管控1.生熟分離：加工生熟食品的刀具、砧板、容器是否嚴格分開，是否有明顯標識；涼菜制作是否使用專用工具，禁止用手直接接觸即食食品。2.烹飪安全：熱加工食品的中心溫度是否達到70℃以上（可使用中心溫度計檢測）；豆?jié){、四季豆等易中毒食材是否充分加熱煮熟；涼菜、裱花蛋糕的制作是否在專間內(nèi)進行，操作前是否對空氣、工具、容器進行消毒。3.留樣管理：每餐次、每品種的食品是否按要求留樣（量≥125g），留樣容器是否專用、密封、消毒，留樣冰箱溫度是否控制在0-8℃，留樣記錄（名稱、時間、人員）是否完整，留樣保存時間是否不少于48小時。（五）人員管理自查1.健康管理：所有從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，健康證是否在有效期內(nèi)；新入職員工是否完成健康檢查，患有傳染性疾病的員工是否調(diào)離崗位。2.操作規(guī)范：員工操作時是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)是否外露；是否存在留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾加工食品的情況；加工過程中是否遵守“生進熟出”流程，是否按要求洗手消毒（如處理生肉后、接觸即食食品前）。3.培訓記錄：是否定期開展食品安全培訓（每月至少1次），培訓內(nèi)容是否涵蓋操作規(guī)范、風險防控、應急處理等，員工培訓檔案是否完整。（六）餐用具清洗消毒1.清洗流程：餐用具是否按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程操作，洗滌劑、消毒劑的使用是否符合安全標準（如含氯消毒劑濃度為250mg/L-500mg/L）。2.消毒效果：采用物理消毒（煮沸、蒸汽、消毒柜）的，溫度、時間是否達標（如煮沸消毒≥15分鐘）；化學消毒的，消毒劑濃度、作用時間是否符合要求，消毒后是否用清水沖洗殘留。3.保潔管理：消毒后的餐用具是否存放在清潔、密閉的保潔柜內(nèi)，保潔柜是否定期清潔消毒，避免與未消毒的餐具混放。三、自查的流程與實施方法（一）制定自查計劃根據(jù)經(jīng)營規(guī)模、業(yè)態(tài)（如正餐、快餐、茶飲）制定個性化自查計劃：小型餐飲單位可每周開展1次全面自查，每日進行崗位自查；大型餐飲企業(yè)（如連鎖門店、中央廚房）應建立“日查+周查+月查”制度，明確各環(huán)節(jié)的檢查責任人、頻率和重點。（二）日常崗位自查由各崗位員工或班組長在班前、班中、班后開展，重點檢查：個人衛(wèi)生與操作規(guī)范（如洗手消毒、工服穿戴）；設(shè)備運行狀態(tài)（如冰箱溫度、消毒柜工作情況）；即時加工環(huán)節(jié)的合規(guī)性（如生熟工具分離、烹飪溫度）。發(fā)現(xiàn)問題立即整改，無法當場解決的及時上報。（三）定期全面自查每周或每月由食品安全管理員牽頭，組織跨崗位人員（如廚師長、采購員、倉管員）開展全面檢查，覆蓋所有環(huán)節(jié)：1.對照《食品安全自查表》逐項檢查，記錄問題點；2.對高風險環(huán)節(jié)（如涼菜制作、食品留樣）進行重點復查；3.檢查往期問題的整改落實情況，形成《自查報告》。（四）問題整改與閉環(huán)管理1.問題分類：將自查發(fā)現(xiàn)的問題分為“立即整改”（如地面油污）、“限期整改”（如設(shè)備維修）、“持續(xù)改進”（如流程優(yōu)化）三類，明確整改責任人、時限和措施。2.跟蹤驗證：整改完成后，由食品安全管理員復查驗證，確保問題徹底解決；對反復出現(xiàn)的問題，分析根源（如培訓不足、制度漏洞），修訂管理措施。（五）自查記錄與檔案管理所有自查記錄（包括檢查表、整改單、培訓記錄、索證索票等）應妥善保存至少2年，便于監(jiān)管部門檢查或內(nèi)部追溯?？刹捎眉堎|(zhì)臺賬或信息化系統(tǒng)（如小程序、Excel表格）記錄，確保信息真實、可查。四、常見問題與整改措施（一）原料管理類問題問題表現(xiàn)：原料過期未清理、儲存混放、索證索票不全。整改措施：建立“先進先出”制度，定期盤點庫存，每月清理過期原料；按類別、保質(zhì)期分區(qū)存放原料，設(shè)置明顯標識；要求供應商及時提供資質(zhì)證明，補全缺失的票據(jù)。（二）加工操作類問題問題表現(xiàn)：生熟工具混用、涼菜制作未在專間、烹飪溫度不達標。整改措施：為刀具、砧板、容器貼“生/熟”標識，專人專用；涼菜制作必須在獨立專間內(nèi)，配備紫外線消毒燈、二次更衣設(shè)施；購置中心溫度計，每批次熱加工食品檢測中心溫度，記錄存檔。（三）消毒保潔類問題問題表現(xiàn)：餐用具消毒不徹底、保潔柜未密閉、消毒劑濫用。整改措施：更換故障消毒設(shè)備，培訓員工正確使用消毒方法（如煮沸時間、消毒劑濃度）；保潔柜加裝閉門器，定期清潔消毒；建立消毒劑使用臺賬，專人管理、按需配置。（四）人員管理類問題問題表現(xiàn)：健康證過期、操作時未戴口罩、培訓記錄缺失。整改措施：每月核查員工健康證，提前30天提醒到期人員復檢；在更衣室、操作間張貼“戴口罩”提示，班組長加強監(jiān)督；制定年度培訓計劃，每月開展1次培訓，留存簽到表、課件、考核記錄。五、長效管理機制建立（一）培訓賦能機制新員工入職時開展“食品安全基礎(chǔ)培訓”，考核通過后方可上崗；老員工每季度復訓，內(nèi)容涵蓋最新法規(guī)、典型案例、操作優(yōu)化（如新型消毒技術(shù)、留樣規(guī)范）；邀請監(jiān)管部門、行業(yè)專家開展專題培訓，提升管理人員的風險研判能力。（二）責任追溯機制明確各崗位的食品安全責任（如采購員對原料質(zhì)量負責、廚師長對加工安全負責），簽訂《食品安全責任書》；建立“問題追溯-責任倒查”制度，對重復出現(xiàn)的問題，追究相關(guān)人員管理責任。（三）信息化管理工具采用“食品安全管理小程序”記錄自查、整改、培訓等數(shù)據(jù)，自動生成統(tǒng)計報表，便于管理層分析風險趨勢；利用“電子臺賬系統(tǒng)”管理索證索票、進貨記錄，實現(xiàn)原料來源可查、去向可追。（四）應急處置預案制定《食品安全事故應急預案》，明確食物中毒、原料污染等突發(fā)情況的報告流程（2小時內(nèi)報屬地監(jiān)管部門）、處置措施（封存食品、保護現(xiàn)場、配合調(diào)查）；每半年開展1次應急演練，提升員工的應急響應能力。