(2025年)茶葉加工工(中級(jí))模擬題含參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.茶葉加工中，萎凋適度的鮮葉，其含水量一般掌握在（）。A.60%-64%B.65%-68%C.69%-72%D.73%-76%參考答案：A2.下列哪種茶屬于半發(fā)酵茶（）。A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黃茶參考答案：C3.揉捻工序中，加壓的原則是（）。A.輕-重-輕B.重-輕-重C.輕-輕-重D.重-重-輕參考答案：A4.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青的目的是（）。A.促進(jìn)鮮葉失水B.促進(jìn)茶多酚氧化C.使茶葉外形卷曲D.降低茶葉含水量參考答案：B5.紅茶發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.20-24℃B.25-28℃C.29-32℃D.33-36℃參考答案：B6.茶葉干燥過(guò)程中，毛火的溫度一般控制在（）。A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃參考答案：C7.下列哪種酶在茶葉加工中對(duì)茶多酚氧化起主要作用（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶參考答案：C8.茶葉精制加工中，風(fēng)選的目的是（）。A.分離茶葉中的輕重片B.去除茶葉中的雜質(zhì)C.使茶葉外形更加整齊D.提高茶葉的香氣參考答案：A9.炒青綠茶殺青的關(guān)鍵是（）。A.高溫快速B.低溫慢速C.高溫慢速D.低溫快速參考答案：A10.白茶加工的主要工序是（）。A.殺青、揉捻、干燥B.萎凋、干燥C.萎凋、發(fā)酵、干燥D.殺青、發(fā)酵、干燥參考答案：B11.茶葉審評(píng)時(shí)，湯色審評(píng)主要從（）等方面進(jìn)行。A.色度、亮度、清澈度B.香氣、滋味、濃度C.外形、色澤、整碎D.葉底、嫩度、勻度參考答案：A12.茶葉加工中，渥堆是（）茶的特有工序。A.黑茶B.白茶C.黃茶D.綠茶參考答案：A13.揉捻機(jī)的揉桶轉(zhuǎn)速一般在（）轉(zhuǎn)/分鐘。A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60參考答案：C14.茶葉加工用水的酸堿度（pH值）一般以（）為宜。A.4-5B.5-6C.6-7D.7-8參考答案：C15.下列哪種茶葉外形呈針形（）。A.碧螺春B.君山銀針C.龍井D.鐵觀音參考答案：B16.茶葉加工中，為了提高茶葉的香氣，可采用（）的方法。A.高溫殺青B.低溫干燥C.適度發(fā)酵D.提香處理參考答案：D17.茶葉包裝材料應(yīng)具有（）等性能。A.防潮、防光、防氧化B.透氣、散熱、美觀C.柔軟、輕便、易加工D.無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)污染參考答案：A18.茶葉加工車間的衛(wèi)生要求，地面應(yīng)（）。A.保持干燥、清潔B.有一定的坡度，便于排水C.定期消毒D.以上都是參考答案：D19.茶葉加工中，鮮葉采摘后應(yīng)（）。A.及時(shí)攤放B.立即加工C.堆放在一起D.暴曬參考答案：A20.烏龍茶初制過(guò)程中，搖青次數(shù)一般為（）。A.1-2次B.3-5次C.6-8次D.9-10次參考答案：B21.茶葉加工中，殺青葉的含水量一般控制在（）。A.55%-60%B.60%-65%C.65%-70%D.70%-75%參考答案：A22.茶葉審評(píng)時(shí)，滋味審評(píng)主要從（）等方面進(jìn)行。A.濃淡、強(qiáng)弱、鮮醇、苦澀B.香氣、湯色、葉底C.外形、色澤、整碎D.嫩度、勻度、凈度參考答案：A23.茶葉加工中，干燥的目的不包括（）。A.固定品質(zhì)B.提高香氣C.降低含水量D.增加茶多酚含量參考答案：D24.下列哪種茶葉屬于緊壓茶（）。A.普洱茶餅B.西湖龍井C.祁門紅茶D.君山銀針參考答案：A25.茶葉加工中，揉捻的作用不包括（）。A.破壞葉細(xì)胞B.卷緊茶條C.促進(jìn)發(fā)酵D.增加茶葉的色澤參考答案：D26.茶葉精制加工中，切茶的目的是（）。A.使茶葉外形更加整齊B.分離茶葉中的長(zhǎng)短條C.破碎粗大的茶條D.提高茶葉的凈度參考答案：C27.茶葉加工中，影響茶葉品質(zhì)的主要因素不包括（）。A.鮮葉質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.加工設(shè)備參考答案：C28.茶葉審評(píng)時(shí)，葉底審評(píng)主要從（）等方面進(jìn)行。A.嫩度、勻度、色澤、凈度B.香氣、滋味、湯色C.外形、整碎、色澤D.含水量、含梗量、雜質(zhì)含量參考答案：A29.茶葉加工中，殺青的方法有（）。A.炒青、蒸青、烘青B.揉青、搖青、晾青C.發(fā)酵、渥堆、陳化D.提香、烘焙、干燥參考答案：A30.烏龍茶做青過(guò)程中，晾青的目的是（）。A.使茶葉失水均勻B.促進(jìn)茶多酚氧化C.使茶葉外形卷曲D.降低茶葉含水量參考答案：A31.茶葉加工中，發(fā)酵程度最深的茶是（）。A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.白茶參考答案：A32.茶葉精制加工中，篩號(hào)茶的拼配原則是（）。A.取長(zhǎng)補(bǔ)短、品質(zhì)穩(wěn)定B.香氣高長(zhǎng)、滋味醇厚C.外形美觀、色澤一致D.湯色明亮、葉底勻整參考答案：A33.茶葉加工中，鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)一般根據(jù)（）來(lái)確定。A.茶葉的種類B.茶樹的品種C.加工工藝的要求D.以上都是參考答案：D34.茶葉加工中，為了防止茶葉變質(zhì)，應(yīng)（）。A.控制好加工環(huán)境的溫度和濕度B.避免茶葉與異味物質(zhì)接觸C.采用合適的包裝材料D.以上都是參考答案：D35.茶葉加工中，揉捻葉的質(zhì)量要求不包括（）。A.細(xì)胞破碎率高B.茶汁充分溢出C.條索緊結(jié)卷曲D.茶葉色澤翠綠參考答案：D36.茶葉審評(píng)時(shí)，香氣審評(píng)主要從（）等方面進(jìn)行。A.高低、長(zhǎng)短、純異、類型B.濃度、強(qiáng)度、鮮度、澀度C.外形、色澤、整碎D.葉底、嫩度、勻度參考答案：A37.茶葉加工中，干燥過(guò)程分為（）兩個(gè)階段。A.毛火和足火B(yǎng).初烘和復(fù)烘C.高溫干燥和低溫干燥D.快速干燥和慢速干燥參考答案：A38.茶葉加工中，殺青葉的質(zhì)量要求不包括（）。A.葉色暗綠B.香氣顯露C.葉質(zhì)柔軟D.含水量高參考答案：D39.茶葉精制加工中，勻堆的目的是（）。A.使茶葉品質(zhì)均勻一致B.去除茶葉中的雜質(zhì)C.使茶葉外形更加整齊D.提高茶葉的香氣參考答案：A40.茶葉加工中，為了提高茶葉的品質(zhì)，應(yīng)（）。A.選用優(yōu)質(zhì)的鮮葉B.采用合理的加工工藝C.加強(qiáng)加工過(guò)程的管理D.以上都是參考答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉加工中，萎凋的方法有（）。A.自然萎凋B.日光萎凋C.加溫萎凋D.萎凋槽萎凋參考答案：ABCD2.下列屬于綠茶的有（）。A.西湖龍井B.碧螺春C.黃山毛峰D.祁門紅茶參考答案：ABC3.茶葉加工中，揉捻的作用有（）。A.破壞葉細(xì)胞B.卷緊茶條C.促進(jìn)發(fā)酵D.提高香氣參考答案：ABC4.茶葉審評(píng)的因子包括（）。A.外形B.湯色C.香氣D.滋味E.葉底參考答案：ABCDE5.茶葉加工中，干燥的目的有（）。A.固定品質(zhì)B.提高香氣C.降低含水量D.改善外形參考答案：ABCD6.茶葉精制加工的工序包括（）。A.篩分B.風(fēng)選C.揀剔D(zhuǎn).拼配E.勻堆參考答案：ABCDE7.茶葉加工中，影響發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.時(shí)間D.氧氣參考答案：ABCD8.茶葉包裝的要求有（）。A.防潮B.防光C.防氧化D.美觀參考答案：ABCD9.茶葉加工車間的衛(wèi)生管理包括（）。A.保持車間清潔衛(wèi)生B.定期消毒C.員工個(gè)人衛(wèi)生D.防止交叉污染參考答案：ABCD10.茶葉加工中，殺青的作用有（）。A.破壞酶的活性B.散發(fā)青草氣C.固定茶葉外形D.降低含水量參考答案：ABD三、判斷題（每題1分，共20分）1.茶葉加工中，鮮葉采摘后可以長(zhǎng)時(shí)間堆放。（）參考答案：錯(cuò)誤2.紅茶是全發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度為100%。（）參考答案：正確3.揉捻時(shí)加壓越重越好。（）參考答案：錯(cuò)誤4.茶葉審評(píng)時(shí)，湯色越濃越好。（）參考答案：錯(cuò)誤5.白茶加工不需要?dú)⑶嗪腿嗄?。（）參考答案：正確6.茶葉加工中，干燥溫度越高越好。（）參考答案：錯(cuò)誤7.茶葉精制加工中，風(fēng)選可以去除茶葉中的雜質(zhì)。（）參考答案：錯(cuò)誤8.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青和晾青可以交替進(jìn)行。（）參考答案：正確9.茶葉加工用水的硬度對(duì)茶葉品質(zhì)沒(méi)有影響。（）參考答案：錯(cuò)誤10.茶葉包裝材料只要美觀就行，不需要考慮其他性能。（）參考答案：錯(cuò)誤11.茶葉加工車間可以不進(jìn)行消毒。（）參考答案：錯(cuò)誤12.殺青葉的含水量越高越好。（）參考答案：錯(cuò)誤13.茶葉加工中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）參考答案：錯(cuò)誤14.茶葉審評(píng)時(shí)，香氣高長(zhǎng)的茶葉品質(zhì)一定好。（）參考答案：錯(cuò)誤15.茶葉精制加工中，切茶可以使茶葉外形更加整齊。（）參考答案：錯(cuò)誤16.茶葉加工中，揉捻葉的細(xì)胞破碎率越高越好。（）參考答案：正確17.茶葉加工中，干燥過(guò)程只需要進(jìn)行一次。（）參考答案：錯(cuò)誤18.茶葉加工中，殺青的目的是使茶葉失去活性。（）參考答案：正確19.茶葉精制加工中，勻堆可以使茶葉品質(zhì)均勻一致。（）參考答案：正確20.茶葉加工中，為了提高茶葉的品質(zhì)，應(yīng)盡量多使用添加劑。（）參考答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述紅茶加工的主要工序及各工序的作用。參考答案：紅茶加工的主要工序包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。-萎凋：使鮮葉失去部分水分，葉質(zhì)萎軟，便于揉捻；同時(shí)促進(jìn)酶的活性，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。-揉捻：破壞葉細(xì)胞，使茶汁溢出，便于在發(fā)酵過(guò)程中茶多酚充分氧化；卷緊茶條，塑造外形。-發(fā)酵：在適宜的溫度、濕度和氧氣條件下，使茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化，形成紅茶特有的色澤和滋味。-干燥：固定發(fā)酵品質(zhì)，停止酶的活性；散發(fā)水分，降低含水量，便于貯藏；發(fā)展香氣，增進(jìn)滋味。2.簡(jiǎn)述茶葉審評(píng)的主要內(nèi)容和方法。參考答案：主要內(nèi)容：-外形：包括形狀、嫩度、色澤、整碎、凈度等。形狀如針形、卷曲形等；嫩度看芽葉的含量和芽葉的大??；色澤指茶葉的顏色和光澤；整碎看茶葉的完整程度；凈度檢查有無(wú)雜質(zhì)。-湯色：從色度、亮度、清澈度等方面審評(píng)。色度即湯色的顏色，亮度反映湯色的明亮程度，清澈度看湯色是否澄清。-香氣：審評(píng)香氣的高低、長(zhǎng)短、純異和類型。高低指香氣的強(qiáng)弱，長(zhǎng)短指香氣持續(xù)的時(shí)間，純異指香氣是否純正，類型如花香、果香等。-滋味：從濃淡、強(qiáng)弱、鮮醇、苦澀等方面審評(píng)。濃淡指滋味的濃度，強(qiáng)弱指滋味的強(qiáng)度，鮮醇體現(xiàn)滋味的鮮美和醇厚，苦澀反映滋味的不良口感。-葉底：審評(píng)葉底的嫩度、勻度、色澤和凈度。嫩