(2025年)食品安全人員培訓測試習題與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責任人是：A.生產(chǎn)部門主管B.質(zhì)量安全總監(jiān)C.企業(yè)法定代表人或主要負責人D.食品安全員答案：C2.某食品企業(yè)采用快速檢測設(shè)備對原料進行農(nóng)殘篩查，若檢測結(jié)果顯示某批次原料農(nóng)殘超標，正確的處理流程是：A.重新檢測一次，若仍超標則降級使用B.立即隔離該批次原料，啟動不合格品控制程序C.上報監(jiān)管部門后繼續(xù)生產(chǎn)，等待官方復檢D.與供應(yīng)商協(xié)商后調(diào)整檢測標準再使用答案：B3.預(yù)包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”的標注應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2024）要求，以下表述正確的是：A.可標注為“見包裝封口處”，無需具體日期B.必須清晰標注年、月、日，不得采用其他符號替代C.允許與保質(zhì)期合并標注為“2025/06/30前食用最佳”D.進口食品可僅標注原產(chǎn)國日期格式，無需轉(zhuǎn)換為我國標準答案：B4.食品加工車間內(nèi)，以下操作符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）的是：A.清潔工具與食品原料同柜存放B.加工生肉后未更換手套直接處理即食涼菜C.內(nèi)包裝材料使用前經(jīng)紫外線消毒30分鐘D.車間溫度常年保持在28℃，未安裝空調(diào)答案：C5.關(guān)于食品添加劑的使用，以下行為合法的是：A.在嬰幼兒米粉中添加檸檬黃改善色澤B.面包生產(chǎn)中使用山梨酸鉀時，實際添加量為GB2760規(guī)定上限的1.2倍C.用復配食品添加劑時，未在標簽中標注各單一成分名稱D.果醬生產(chǎn)中使用果膠作為增稠劑，符合“按需添加”原則答案：D6.某餐飲單位采購的冷凍禽肉，運輸時溫度為-8℃（標準要求≤-12℃），到貨后正確的處理方式是：A.立即入庫，降低冷庫溫度至-18℃，不影響使用B.抽樣檢測微生物指標，合格后使用C.拒收該批次產(chǎn)品，并記錄運輸溫度異常情況D.縮短加工時間，快速烹飪后供應(yīng)答案：C7.食品安全追溯體系中，食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)至少保存：A.1年B.2年C.3年D.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月答案：D8.特殊醫(yī)學用途配方食品的標簽中，必須標注的內(nèi)容不包括：A.“特殊醫(yī)學用途配方食品”字樣B.適用人群C.沖調(diào)方法D.保健食品批準文號答案：D9.食品從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程是：A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖凈→干手→消毒（75%酒精或氯制劑）B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水沖凈→干手C.清水沖洗→消毒（氯制劑）→干手D.涂抹肥皂→搓洗5秒→清水沖凈→干手答案：A10.某企業(yè)發(fā)現(xiàn)已售出的餅干存在鋁殘留超標問題，啟動召回時，以下做法錯誤的是：A.通過企業(yè)官網(wǎng)發(fā)布召回公告B.僅召回未開封的產(chǎn)品，已開封的不處理C.記錄召回產(chǎn)品的數(shù)量、流向及處理方式D.向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告召回進展答案：B二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，可與非食品加工區(qū)域的排水系統(tǒng)共用。（）答案：×2.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時間、使用環(huán)節(jié)等信息。（）答案：√3.超過保質(zhì)期但未開封的食品原料，經(jīng)企業(yè)自檢合格后可繼續(xù)用于生產(chǎn)。（）答案：×4.食品經(jīng)營單位的冷藏柜溫度應(yīng)每日記錄2次（上、下午各1次），記錄保存期限不少于2年。（）答案：√5.接觸直接入口食品的工器具，使用后可先用清水沖洗，次日再進行消毒。（）答案：×6.食品從業(yè)人員若患有痢疾，治愈后即可立即返崗工作。（）答案：×7.預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標簽中，“能量”的單位必須標注為“千焦（kJ）”，不得使用“千卡（kcal）”。（）答案：×（注：GB28050-2023允許標注“千焦（kJ）”或“千卡（kcal）”）8.食品原料的驗收應(yīng)包括感官、標簽、合格證明文件等內(nèi)容，必要時進行實驗室檢測。（）答案：√9.食品加工過程中，生熟食品可使用同一臺切菜機，只需在使用后徹底清潔即可。（）答案：×10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，不得隱瞞、謊報。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時，確定關(guān)鍵控制點（CCP）的主要步驟。答案：①進行危害分析，識別加工過程中可能存在的生物、化學、物理危害；②確定每個加工步驟是否能消除或控制已識別的危害；③使用CCP判斷樹（決策樹）評估該步驟是否為控制危害的唯一或關(guān)鍵環(huán)節(jié)；④確認關(guān)鍵控制點的控制措施（如溫度、時間、濃度等）；⑤記錄CCP的確定依據(jù)和驗證方法。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些基本原則？答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；⑥應(yīng)符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量；⑦復配食品添加劑的各成分也應(yīng)符合相應(yīng)標準要求。3.餐飲服務(wù)單位在預(yù)防細菌性食物中毒方面應(yīng)重點控制哪些環(huán)節(jié)？答案：①原料采購：選擇合格供應(yīng)商，查驗合格證明，拒絕腐敗變質(zhì)原料；②儲存：分類分溫層存放（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃），生熟分開；③加工：徹底加熱（中心溫度≥70℃），避免生熟交叉污染；④備餐與供餐：即做即食，常溫存放不超過2小時（高危食品不超過1小時）；⑤人員衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行晨檢制度，手部清潔消毒，患?。ㄈ绺篂a、化膿性皮膚?。┤藛T調(diào)離崗位；⑥工器具清潔：使用后及時清洗消毒（熱力消毒或含氯制劑），定位存放。4.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括哪些主要內(nèi)容？答案：①資質(zhì)與制度：檢查食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)，食品安全管理制度（如進貨查驗、留樣、追溯等）是否健全并落實；②場所與設(shè)施：核查經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔，通風、采光、防鼠防蠅設(shè)施是否完好，冷藏冷凍設(shè)備溫度是否達標；③食品質(zhì)量：抽查在售食品的標簽、保質(zhì)期、感官狀態(tài)，是否存在超過保質(zhì)期、變質(zhì)或來源不明的產(chǎn)品；④人員管理：檢查從業(yè)人員健康證明是否有效，培訓記錄是否完整，操作是否符合規(guī)范（如戴口罩、手套）；⑤追溯體系：核對進貨查驗記錄、銷售記錄與實際庫存是否一致，能否實現(xiàn)產(chǎn)品來源可查、去向可追。5.簡述進口預(yù)包裝食品標簽審核的重點內(nèi)容。答案：①強制標注內(nèi)容：中文標簽應(yīng)包含食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、原產(chǎn)國（地區(qū)）、境內(nèi)代理商/進口商信息；②特殊要求：進口嬰幼兒配方食品需標注“適用于0-12月齡嬰兒”等適用階段，特殊醫(yī)學用途配方食品需標注“特殊醫(yī)學用途”字樣及適用人群；③格式規(guī)范：標簽信息應(yīng)使用規(guī)范漢字（可同時使用外文，但外文不得大于漢字），字體高度符合要求（主要展示版面的文字高度≥1.8mm）；④合法性：標簽內(nèi)容不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，不得虛假宣傳（如“有機”需提供有機認證證明）；⑤與實際產(chǎn)品一致性：標簽標注的配料、執(zhí)行標準等應(yīng)與海關(guān)總署備案信息及產(chǎn)品實物一致。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學校食堂午餐后，5名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。市場監(jiān)管部門介入調(diào)查，發(fā)現(xiàn)食堂當日供應(yīng)的炒青菜未徹底加熱（中心溫度約60℃），且加工時生肉與青菜使用同一砧板（僅用清水沖洗后使用）。問題：（1）該食堂違反了哪些食品安全規(guī)范？（2）若你是食堂食品安全管理員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）違反的規(guī)范：①加工過程未達到徹底加熱要求（熟制食品中心溫度應(yīng)≥70℃）；②生熟食品交叉污染（生肉與即食蔬菜使用同一砧板，未分區(qū)或消毒）；③可能未落實食品留樣制度（未留存樣品供檢測）；④從業(yè)人員操作不規(guī)范（未對接觸生肉的砧板進行有效清洗消毒）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，防止進一步擴散；②組織患病學生就醫(yī)，并記錄癥狀、就餐時間、食用食品等信息；③配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供當日進貨記錄、加工記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；④對加工場所、工器具進行全面清潔消毒（如使用含氯消毒液擦拭砧板、臺面，高溫消毒餐具）；⑤啟動內(nèi)部自查，整改加熱溫度控制（如使用溫度計監(jiān)測中心溫度）、生熟分區(qū)（設(shè)置專用生、熟砧板并標識）、留樣管理（按規(guī)定留存48小時、每份≥125g）；⑥對從業(yè)人員重新培訓，強調(diào)加熱溫度、交叉污染防控等關(guān)鍵操作要點。案例2：某食品公司采購了一批大豆油（共500桶，每桶5L），到貨時查驗發(fā)現(xiàn)：①供應(yīng)商提供的檢驗報告顯示酸價為2.5mgKOH/g（標準要求≤3.0mgKOH/g），但過氧化值為0.25g/100g（標準要求≤0.20g/100g）；②其中20桶包裝有破損，油液輕微滲漏。問題：（1）該批次大豆油是否應(yīng)接收？說明理由。（2）若判定為不合格，應(yīng)如何處置？答案：（1）不應(yīng)接收。理由：①過氧化值超標（實測0.25g/100g＞標準0.20g/100g），過氧化值是反映油脂氧化酸敗的關(guān)鍵指標，超標可能導致食品產(chǎn)生哈喇味，甚至危害健康；②部分包裝破損（20桶滲漏），可能導致油脂受污染或變質(zhì)，不符合“包裝完整、無滲漏”的驗收要求。（2）不合格處置流程：①立即將該批次大豆油隔離存放于不合格品區(qū)，懸掛明顯標識，禁止使用；②通知供應(yīng)商到場確認問題，核對