2025年細選西式面點師初級題庫附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作可頌面團時，黃油與面團的比例通常控制在：A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B2.下列哪種糖在西點制作中能有效延緩淀粉老化，提升制品保濕性？A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.糖粉答案：C3.攪拌法中“油打法”的關(guān)鍵操作是：A.先將油脂與糖充分打發(fā)至體積膨大B.直接混合所有干性材料后加入液體C.將雞蛋分次加入油脂中避免油水分離D.先打發(fā)蛋白再與蛋黃糊翻拌答案：A4.基礎(chǔ)海綿蛋糕烘烤時，若出現(xiàn)頂部塌陷，最可能的原因是：A.烤箱溫度過高B.蛋白打發(fā)不足C.面粉筋度過低D.糖的用量過少答案：B5.制作瑪芬蛋糕時，“過攪拌”會導(dǎo)致：A.組織緊密有大孔洞B.表面開裂不美觀C.口感濕潤柔軟D.顏色淺淡無光澤答案：A6.以下哪種原料不屬于生物膨松劑？A.即發(fā)酵母B.活性干酵母C.泡打粉D.天然酵母答案：C7.制作泡芙面糊時，面粉需在何時加入？A.水與黃油煮沸前B.水與黃油煮沸后離火C.水與黃油煮沸后保持微沸D.水與黃油冷卻至室溫答案：B8.曲奇餅干擠制時，若面糊過軟無法成型，應(yīng)調(diào)整的原料是：A.增加黃油用量B.減少雞蛋用量C.減少面粉用量D.增加泡打粉用量答案：B9.打發(fā)淡奶油時，最佳環(huán)境溫度是：A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35℃以上答案：A10.制作塔皮時，“起筋”會導(dǎo)致成品：A.層次清晰B.口感酥脆C.收縮變形D.顏色金黃答案：C11.以下哪種面粉適合制作韌性較強的面包類西點？A.低筋面粉（蛋白質(zhì)含量6-9%）B.中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9-12%）C.高筋面粉（蛋白質(zhì)含量12-15%）D.全麥面粉（蛋白質(zhì)含量10-13%）答案：C12.巧克力調(diào)溫的關(guān)鍵是控制：A.加熱溫度不超過45℃B.冷卻時形成穩(wěn)定的β型晶體C.攪拌速度保持勻速D.最終溫度低于20℃答案：B13.制作卡仕達醬時，若出現(xiàn)結(jié)塊，最有效的補救方法是：A.立即加入冷牛奶攪拌B.過篩去除結(jié)塊C.繼續(xù)加熱至沸騰D.加入少量玉米淀粉答案：B14.水果塔裝飾時，為防止水果變色，可刷一層：A.清水B.蜂蜜水C.葡萄糖漿D.鏡面果膠答案：D15.以下哪項不屬于西點操作中“防干皮”的措施？A.面團表面覆蓋保鮮膜B.制作好的面糊及時烘烤C.裝飾好的蛋糕暴露在空氣中D.奶油霜裝裱后密封保存答案：C16.烤箱預(yù)熱的判斷標準是：A.設(shè)定溫度與顯示溫度一致B.打開烤箱有明顯熱風C.放入測試條1分鐘后變色D.預(yù)熱時間達到10分鐘答案：A17.制作馬卡龍時，蛋白與糖粉的比例通常為：A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：B18.以下哪種設(shè)備用于精準分割面團？A.分蜜機B.壓面機C.分割秤D.揉面機答案：C19.制作閃電泡芙時，面糊擠制的形狀應(yīng)為：A.圓形B.長條形C.三角形D.心形答案：B20.西點中“清打法”主要用于制作：A.曲奇餅干B.海綿蛋糕C.可頌面包D.奶油泡芙答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.影響蛋糕體積的主要因素包括：A.膨松劑用量B.攪拌手法C.烘烤溫度D.面粉筋度答案：ABCD2.黃油在西點中的作用有：A.增加酥松性B.提升香味C.延緩老化D.促進發(fā)酵答案：ABC3.以下屬于物理膨松方法的是：A.蛋白打發(fā)B.酵母發(fā)酵C.奶油打發(fā)D.泡打粉產(chǎn)氣答案：AC4.制作蛋撻皮時，需要注意的關(guān)鍵點有：A.黃油與面團溫度一致B.折疊次數(shù)控制在3次C.松弛時間足夠防止收縮D.烘烤前扎小孔防止鼓起答案：ACD5.巧克力融化時應(yīng)避免：A.直接接觸沸水B.混入水分C.溫度超過50℃D.攪拌過度答案：ABC6.以下原料中含糖的有：A.蜂蜜B.煉乳C.淡奶油D.果茸答案：ABD7.烤箱使用的安全注意事項包括：A.避免空烤時間過長B.烤盤放置在中間層C.使用隔熱手套取放D.定期清理內(nèi)部殘渣答案：ACD8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的作用是：A.穩(wěn)定結(jié)構(gòu)B.增加甜味C.保持口感柔軟D.防止分層答案：AD9.以下屬于低筋面粉用途的是：A.制作餅干B.制作面包C.制作蛋糕D.制作酥皮答案：ACD10.西點操作中“過篩”的目的包括：A.去除雜質(zhì)B.使粉類混合均勻C.增加空氣提升膨松度D.減少面筋形成答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作可頌時，面團與黃油的溫度差異越大，越容易包裹。（）答案：×2.泡打粉屬于復(fù)合膨松劑，使用時無需考慮酸堿平衡。（）答案：×3.打發(fā)蛋白時加入塔塔粉可增加穩(wěn)定性，可用檸檬汁替代。（）答案：√4.制作曲奇時，黃油需完全融化成液態(tài)再與糖混合。（）答案：×5.烘烤蛋糕時，若表面上色過快，應(yīng)降低溫度并加蓋錫紙。（）答案：√6.淡奶油打發(fā)后應(yīng)立即使用，放置過久會導(dǎo)致油水分離。（）答案：√7.制作泡芙時，面糊攪拌至“掛鏟狀態(tài)”即可，過度攪拌會影響膨脹。（）答案：√8.全麥面粉因保留麥麩，制作西點時需增加液體用量。（）答案：√9.巧克力調(diào)溫不完全會導(dǎo)致表面發(fā)白、無光澤。（）答案：√10.制作馬卡龍時，蛋白霜與杏仁糊翻拌過度會導(dǎo)致“消泡”，影響成品形狀。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述制作基礎(chǔ)海綿蛋糕的關(guān)鍵步驟。答案：①分離蛋白與蛋黃，蛋黃加部分糖攪打至濃稠；②蛋白加塔塔粉分三次加糖打發(fā)至硬性發(fā)泡（提起打蛋頭有小尖峰）；③取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中翻拌成均勻面糊；④面糊倒入模具，震出大氣泡；⑤烤箱預(yù)熱170℃，中下層烘烤25-30分鐘，出爐后倒扣冷卻。2.說明黃油在曲奇餅干制作中的作用及操作要點。答案：作用：提供酥松口感、奶香味，控制面筋形成。要點：黃油需軟化至手指可輕松按壓（20-25℃），與糖打發(fā)至體積膨大、顏色變淺；分2-3次加入雞蛋液，每次充分融合避免油水分離；加入面粉后用切拌法混合，避免過度攪拌起筋。3.列舉三種常見膨松劑并說明其適用場景。答案：①即發(fā)酵母（生物膨松劑）：用于面包類（如甜面包、可頌），需在溫暖濕潤環(huán)境發(fā)酵；②無鋁泡打粉（化學(xué)膨松劑）：用于餅干、瑪芬蛋糕等需快速膨脹的制品；③蛋白打發(fā)（物理膨松劑）：用于海綿蛋糕、天使蛋糕，通過機械攪拌裹入空氣膨脹。五、實操題（共15分）請描述制作“香草奶油泡芙”的完整操作流程及注意事項。答案：操作流程：①煮制面糊：水100g、黃油50g、鹽1g放入鍋中小火煮沸，離火快速加入低筋面粉80g，攪拌至無干粉；重新上火加熱，翻炒至面糊形成團狀并粘鍋（約68-70℃）。②降溫加蛋：面糊倒出稍涼（約50℃），分次加入雞蛋液120g（全蛋），每次攪拌至完全吸收，最終面糊提起呈倒三角緩慢滴落狀態(tài)。③擠制成型：面糊裝入裱花袋，在烤盤上擠成長條形（約8cm），間隔3cm；表面輕掃清水（防開裂）。④烘烤：烤箱預(yù)熱200℃，放入中層烤15分鐘（定型），降溫至180℃繼續(xù)烤10-15分鐘至表面金黃、內(nèi)部中空。⑤制作奶油：淡奶油200g加香