2026年傳統(tǒng)釀酒技術(shù)資格測試試題考試時長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：2026年傳統(tǒng)釀酒技術(shù)資格測試試題考核對象：傳統(tǒng)釀酒行業(yè)從業(yè)者及愛好者題型分值分布：-判斷題（20分）-單選題（20分）-多選題（20分）-案例分析（18分）-論述題（22分）總分：100分---一、判斷題（共10題，每題2分，總分20分）1.傳統(tǒng)釀酒中的“曲”主要是指利用霉菌發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵劑。2.糯米酒和白酒的發(fā)酵原理完全相同，均依賴酵母菌進行酒精發(fā)酵。3.傳統(tǒng)黃酒釀造過程中，“壓榨”環(huán)節(jié)是為了提取酒曲中的有效成分。4.老白干屬于固態(tài)發(fā)酵白酒，其蒸餾溫度通常高于液態(tài)發(fā)酵白酒。5.釀酒過程中添加的“老酒”可以增加酒體的醇和度，但不會影響酒精度數(shù)。6.葡萄酒中的“干型”表示酒中殘留糖分低于4g/L。7.傳統(tǒng)米酒發(fā)酵時，溫度控制在30℃左右有利于酵母菌活性。8.釀酒用的“窖池”主要功能是儲存酒液，而非發(fā)酵。9.酒精發(fā)酵的最佳pH值范圍在3.5-5.0之間。10.傳統(tǒng)白酒的“陳釀”過程主要依靠氧氣與酒體的反應(yīng)。二、單選題（共10題，每題2分，總分20分）1.下列哪種酒屬于半固態(tài)發(fā)酵？（）A.葡萄酒B.黃酒C.啤酒D.白酒2.傳統(tǒng)白酒中，以下哪種工藝屬于“清蒸清燒”法？（）A.濃香型B.醬香型C.清香型D.老白干3.黃酒釀造中，以下哪種微生物是主要產(chǎn)酸菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.酸酵母4.釀酒過程中，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酒體苦澀？（）A.乙醛B.乙酸乙酯C.甲醇D.甘油5.傳統(tǒng)米酒中，以下哪種原料最適合固態(tài)發(fā)酵？（）A.小麥B.糯米C.玉米D.大米6.老白干釀造中，以下哪種設(shè)備用于蒸餾？（）A.發(fā)酵罐B.壓榨機C.蒸鍋D.窖池7.葡萄酒釀造中，以下哪種葡萄品種適合釀造干紅葡萄酒？（）A.霞多麗B.赤霞珠C.長相思D.索維翁8.傳統(tǒng)白酒中，以下哪種工藝屬于“續(xù)糟法”發(fā)酵？（）A.清蒸清燒B.濃香型C.醬香型D.儲存法9.釀酒過程中，以下哪種物質(zhì)具有還原性？（）A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.甲醇10.傳統(tǒng)黃酒中，以下哪種糖分屬于非發(fā)酵糖？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖三、多選題（共10題，每題2分，總分20分）1.傳統(tǒng)白酒的釀造原料主要包括？（）A.玉米B.小麥C.高粱D.糯米2.黃酒釀造過程中，以下哪些環(huán)節(jié)會產(chǎn)生大量熱量？（）A.發(fā)酵B.糖化C.蒸煮D.壓榨3.釀酒過程中，以下哪些微生物可能導(dǎo)致酒體變質(zhì)？（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.酸酵母4.傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味物質(zhì)主要包括？（）A.乙醛B.乙酸乙酯C.甘油D.甲醇5.葡萄酒釀造中，以下哪些因素會影響酒體酸度？（）A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.陳釀時間D.添加的糖分6.白酒釀造中，以下哪些屬于“清蒸”工藝？（）A.原料蒸煮B.曲塊蒸煮C.糟醅蒸煮D.酒醅蒸餾7.傳統(tǒng)黃酒中，以下哪些屬于“陳釀”工藝？（）A.木桶儲存B.瓶裝儲存C.窖池儲存D.空氣接觸8.釀酒過程中，以下哪些物質(zhì)具有抗氧化性？（）A.乙醇B.甘油C.褪黑素D.乙醛9.傳統(tǒng)白酒的“陳釀”過程中，以下哪些物質(zhì)會轉(zhuǎn)化？（）A.乙醛B.乙酸C.乙酸乙酯D.甲醇10.黃酒釀造中，以下哪些屬于“糯米酒”類型？（）A.喜酒B.兒茶酒C.姜酒D.糯米燒酒四、案例分析（共3題，每題6分，總分18分）1.案例背景：某傳統(tǒng)白酒廠采用高粱為原料，采用“續(xù)糟法”發(fā)酵，但成品酒體苦澀，酸度過高。問題：分析可能的原因并提出改進建議。2.案例背景：某黃酒廠釀造的干型黃酒口感寡淡，缺乏風(fēng)味。問題：分析可能的原因并提出改進建議。3.案例背景：某葡萄酒釀造廠發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中酒精度數(shù)下降，但酸度上升。問題：分析可能的原因并提出改進建議。五、論述題（共2題，每題11分，總分22分）1.論述題：試述傳統(tǒng)白酒釀造中“曲”的作用及其對酒體風(fēng)味的影響。2.論述題：試述傳統(tǒng)黃酒釀造中“陳釀”工藝的原理及其對酒體品質(zhì)的影響。---標準答案及解析一、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.×解析：2.糯米酒依賴酵母菌，白酒依賴霉菌和酵母菌復(fù)合發(fā)酵。3.壓榨是為了提取酒醅，而非酒曲。8.窖池是發(fā)酵場所，非儲存設(shè)備。10.陳釀主要依靠密封儲存，避免氧氣接觸。二、單選題1.B2.C3.B4.C5.B6.C7.B8.D9.A10.C解析：1.黃酒采用半固態(tài)發(fā)酵，糯米酒也類似。4.甲醇有毒，會導(dǎo)致酒體苦澀。9.乙醇是還原性物質(zhì)。10.蔗糖需發(fā)酵分解，非發(fā)酵糖。三、多選題1.A,C2.A,C3.A,C4.A,B,C5.A,B,C6.A,B,C7.A,B,C8.A,B9.A,B,C,D10.A,B,D解析：1.高粱是白酒主要原料。4.乙醛、乙酸乙酯、甘油均影響米酒風(fēng)味。9.陳釀過程中多種物質(zhì)會轉(zhuǎn)化。四、案例分析1.原因：-高粱未充分糖化，導(dǎo)致發(fā)酵不完全。-發(fā)酵溫度過高，產(chǎn)生過多雜醇油。-酒醅酸度過高，中和了苦味物質(zhì)。改進建議：-優(yōu)化糖化工藝，提高原料利用率。-控制發(fā)酵溫度，避免雜醇油生成。-調(diào)整配料比例，降低酸度。2.原因：-葡萄品種選擇不當(dāng)，糖分不足。-發(fā)酵溫度過低，酵母活性不足。-添加的酒曲量不足，糖化能力弱。改進建議：-選擇高糖分葡萄品種。-提高發(fā)酵溫度，確保酵母活性。-增加酒曲用量，提升糖化效率。3.原因：-發(fā)酵過程中雜菌污染，消耗糖分。-酒精度數(shù)下降導(dǎo)致發(fā)酵加速，酸度上升。-酒醅pH值過低，抑制了酵母活性。改進建議：-加強發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生管理，避免雜菌污染。-控制發(fā)酵溫度，避免過度發(fā)酵。-調(diào)整酒醅pH值，確保酵母正常發(fā)酵。五、論述題1.傳統(tǒng)白酒中“曲”的作用及其對酒體風(fēng)味的影響：-作用：曲是白酒發(fā)酵的核心，主要包含霉菌、酵母菌和細菌，具有糖化和發(fā)酵雙重功能。霉菌分泌淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精。-風(fēng)味影響：-不同曲種（如大曲、小曲、麩曲）的微生物組成不同，導(dǎo)致酒體風(fēng)味差異。大曲酒體醇厚，小曲酒體清爽，麩曲酒體醬香。-曲的質(zhì)量影響發(fā)酵效率，進而影響酒體純凈度。2.傳統(tǒng)黃酒“陳釀”工藝的原理及其對酒體品質(zhì)的影響：-原理：陳釀是指酒液在密封容器中儲存一段時間，通過緩慢氧化和微生物作用，使酒體更加醇和。主要過程包括：-酯化反應(yīng)