2026年食品工程師考試核心內(nèi)容試題及真題考試時(shí)長(zhǎng)：120分鐘滿分：100分考核對(duì)象：食品工程師（中等級(jí)別）題型分值分布：-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-案例分析（總共3題，每題6分）總分18分-論述題（總共2題，每題11分）總分22分總分：100分---一、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，超量使用不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。2.熱風(fēng)干燥法適用于所有食品的干燥，且干燥效率最高。3.發(fā)酵食品的保質(zhì)期主要取決于微生物的生長(zhǎng)繁殖速度。4.食品包裝材料必須具備阻隔性、保香性、機(jī)械強(qiáng)度和安全性。5.超高壓處理可以完全殺滅食品中的所有微生物。6.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以隨意添加到任何食品中以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.真空包裝的主要目的是防止食品氧化變質(zhì)。8.食品添加劑的標(biāo)簽必須明確標(biāo)注其功能類別和含量。9.冷鏈物流的目的是保持食品在低溫環(huán)境下的新鮮度。10.食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)不需要考慮長(zhǎng)期攝入的影響。二、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.甜味劑B.抗氧化劑C.色素D.增稠劑2.食品干燥過程中，哪種方法的熱效率最高？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.氣流干燥3.發(fā)酵乳制品中，乳酸菌的主要作用是？（）A.產(chǎn)生色素B.分解蛋白質(zhì)C.合成維生素D.促進(jìn)脂肪氧化4.食品包裝材料中，哪種材料最適合用于阻隔氧氣？（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.金屬罐D(zhuǎn).復(fù)合膜5.超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）的滅菌溫度是多少？（）A.100℃B.121℃C.135℃D.150℃6.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加量必須符合？（）A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)7.真空包裝的真空度通常是多少？（）A.0.1MPaB.0.5MPaC.1.0MPaD.1.5MPa8.冷鏈物流中，哪種溫度最適合保鮮肉類？（）A.0℃B.4℃C.-18℃D.-20℃9.食品添加劑的標(biāo)簽必須標(biāo)注？（）A.生產(chǎn)日期B.有效期C.成分含量D.以上都是10.食品干燥過程中，哪種方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)損失最小？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.氣流干燥三、多選題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的功能包括？（）A.防腐B.調(diào)味C.著色D.增稠E.抗氧化2.食品干燥的方法包括？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.氣流干燥E.蒸發(fā)干燥3.發(fā)酵食品的常見類型包括？（）A.乳制品B.肉制品C.蔬菜制品D.酒類E.谷物制品4.食品包裝材料的要求包括？（）A.阻隔性B.保香性C.機(jī)械強(qiáng)度D.安全性E.經(jīng)濟(jì)性5.超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）的優(yōu)點(diǎn)包括？（）A.滅菌效率高B.保留營(yíng)養(yǎng)C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.操作簡(jiǎn)單E.成本低6.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用包括？（）A.補(bǔ)充微量元素B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.增加食品風(fēng)味D.防止?fàn)I養(yǎng)缺乏E.替代原有成分7.真空包裝的原理包括？（）A.排除氧氣B.抑制微生物生長(zhǎng)C.保持食品新鮮度D.防止食品氧化E.提高食品口感8.冷鏈物流的環(huán)節(jié)包括？（）A.倉(cāng)儲(chǔ)B.運(yùn)輸C.加工D.銷售E.消費(fèi)9.食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)包括？（）A.急性毒性B.慢性毒性C.致癌性D.致畸性E.過敏性10.食品干燥過程中，哪種因素會(huì)影響干燥效率？（）A.溫度B.濕度C.食品種類D.干燥時(shí)間E.設(shè)備性能四、案例分析（每題6分，共18分）案例1：某食品公司生產(chǎn)一種果汁飲料，采用熱風(fēng)干燥法進(jìn)行濃縮，但發(fā)現(xiàn)干燥效率低且營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重。公司計(jì)劃改進(jìn)干燥工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析可能的原因并提出改進(jìn)建議。案例2：某乳制品公司采用真空包裝技術(shù)延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期，但發(fā)現(xiàn)包裝袋在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)鼓脹現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因并提出解決方案。案例3：某食品公司計(jì)劃推出一款強(qiáng)化鈣的牛奶，需要選擇合適的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑并確定添加量。請(qǐng)分析如何進(jìn)行選擇和確定，并說明相關(guān)法規(guī)要求。五、論述題（每題11分，共22分）論述1：論述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用及其安全性評(píng)價(jià)體系。論述2：論述冷鏈物流在食品保鮮中的重要性及其關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。---標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、判斷題1.×（超量使用可能對(duì)人體健康造成危害）2.×（冷凍干燥效率高，但成本高；熱風(fēng)干燥適用于某些食品，但效率較低）3.√4.√5.×（超高壓處理可以殺滅大部分微生物，但無法殺滅所有微生物）6.×（必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）7.√8.√9.√10.×（需要考慮長(zhǎng)期攝入的影響）二、單選題1.B2.B3.B4.C5.C6.B7.A8.C9.D10.B三、多選題1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D,E四、案例分析案例1：原因分析：-熱風(fēng)干燥溫度高，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重；-干燥效率低可能由于風(fēng)速不足或食品水分含量過高。改進(jìn)建議：-采用冷凍干燥或真空干燥，提高干燥效率并減少營(yíng)養(yǎng)損失；-優(yōu)化熱風(fēng)干燥工藝，降低溫度并提高風(fēng)速。案例2：原因分析：-真空包裝袋內(nèi)氧氣殘留，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)或化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體；-包裝材料密封性差。解決方案：-提高真空度，確保包裝袋內(nèi)無氧氣殘留；-檢查包裝材料密封性，確保無漏氣。案例3：選擇和確定方法：-選擇鈣強(qiáng)化劑：如碳酸鈣、乳酸鈣等；-確定添加量：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品需求確定，如每100mL牛奶添加300mg鈣。法規(guī)要求：-必須符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）；-標(biāo)簽必須標(biāo)注強(qiáng)化成分和含量。五、論述題論述1：食品添加劑的作用：-防腐：如苯甲酸鈉，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；-調(diào)味：如甜味劑，改善食品口感；-著色：如胭脂紅，增強(qiáng)食品色澤；-增稠：如黃原膠，改善食品質(zhì)地；-抗氧化：如維生素C，防止食品氧化。安全性評(píng)價(jià)體系：-急性毒性試驗(yàn)；-