2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試筆試試題（含答案）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.下列關(guān)于烹飪?cè)戏诸惖谋硎鲋?，正確的是（）。A.竹蓀屬于藻類原料B.海蜇屬于腔腸動(dòng)物門C.鴿蛋按生物結(jié)構(gòu)分類屬于組織器官類D.食用仙人掌按植物學(xué)分類屬于蕨類植物答案：B（海蜇屬腔腸動(dòng)物門缽水母綱；竹蓀為真菌類；鴿蛋屬生殖細(xì)胞類；仙人掌為被子植物門雙子葉植物綱）2.刀工處理中，“荔枝花刀”的交叉刀紋角度通常為（）。A.30°B.45°C.60°D.90°答案：C（荔枝花刀需先剞深度為原料厚度3/4的平行刀紋，角度60°，再垂直剞相同深度刀紋，角度60°，形成菱形網(wǎng)格）3.制作“開水白菜”時(shí)，湯品澄清的關(guān)鍵工藝是（）。A.大火猛沸后直接過濾B.用雞茸、肉茸吸附雜質(zhì)C.加入明礬沉淀D.低溫慢燉不攪拌答案：B（傳統(tǒng)工藝中，利用雞茸、肉茸的蛋白質(zhì)凝固特性吸附湯中雜質(zhì)，達(dá)到澄清效果）4.下列復(fù)合味型中，以“甜、酸、咸、鮮”為基礎(chǔ)的是（）。A.魚香味B.糖醋味C.茄汁味D.荔枝味答案：D（荔枝味突出甜酸比例接近1:1，略帶咸鮮，口感似荔枝；糖醋味以甜酸為主，無明顯鮮味；魚香含姜蔥蒜香和泡椒味；茄汁味帶番茄清香）5.關(guān)于維生素特性的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.維生素C易溶于水，不耐熱B.維生素A在動(dòng)物性原料中多以視黃醇形式存在C.維生素D可通過陽(yáng)光照射皮膚合成D.維生素B1在堿性環(huán)境中穩(wěn)定性增強(qiáng)答案：D（維生素B1遇堿易分解，堿性條件會(huì)加速其破壞）6.下列傳統(tǒng)名菜中，屬于江蘇菜（蘇菜）代表的是（）。A.松鼠桂魚B.佛跳墻C.夫妻肺片D.九轉(zhuǎn)大腸答案：A（松鼠桂魚為蘇菜蘇州代表菜；佛跳墻屬閩菜；夫妻肺片屬川菜；九轉(zhuǎn)大腸屬魯菜）7.廚房冷菜間的溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃B.5-10℃C.11-15℃D.16-20℃答案：A（冷菜間需嚴(yán)格控制溫度防止微生物繁殖，通常要求0-4℃，且獨(dú)立于熱菜加工區(qū)）8.計(jì)算菜點(diǎn)成本時(shí)，“主料成本”的核算公式為（）。A.主料毛料重量×毛料單價(jià)B.主料凈料重量×凈料單價(jià)C.（主料毛料重量-下腳料重量）×毛料單價(jià)D.主料凈料重量×毛料單價(jià)答案：B（成本核算以凈料為基準(zhǔn)，凈料成本=凈料重量×凈料單價(jià)，凈料單價(jià)=毛料總價(jià)÷凈料重量）9.下列關(guān)于“火候”的表述中，正確的是（）。A.“武火”指火力弱、溫度低的加熱狀態(tài)B.炸制酥點(diǎn)時(shí)應(yīng)采用“先大火后小火”的火候控制C.煨制菜肴需用“微火長(zhǎng)時(shí)間”加熱D.滑炒蝦仁時(shí)適合用“中火慢炒”答案：C（煨制需保持湯面微沸，時(shí)間2-3小時(shí)；武火指火力強(qiáng)、溫度高；炸酥點(diǎn)需先高溫定型再低溫成熟；滑炒蝦仁需大火快速翻炒）10.下列干貨原料中，漲發(fā)時(shí)需采用“堿發(fā)”工藝的是（）。A.竹蓀B.魚翅C.魷魚D.香菇答案：C（魷魚質(zhì)地緊密，需用堿溶液破壞組織纖維，加速吸水膨脹；竹蓀、香菇用清水或溫水泡發(fā)；魚翅需水發(fā)+燜煮）11.關(guān)于“調(diào)味三要素”的描述，正確的是（）。A.味型、味感、味的層次B.調(diào)料、調(diào)味方法、調(diào)味時(shí)機(jī)C.原料本味、調(diào)料滋味、加熱后的復(fù)合味D.味覺閾值、味的對(duì)比、味的消殺答案：B（調(diào)味三要素指調(diào)料的選擇、調(diào)味方法的運(yùn)用、調(diào)味時(shí)機(jī)的掌握）12.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳含水量為（）。A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B（米飯含水量過高易粘連，過低易碎；揚(yáng)州炒飯需米飯松散，含水量40%-45%最佳，通常提前蒸制后冷藏1-2小時(shí)）13.下列關(guān)于“食品添加劑”的使用規(guī)范，錯(cuò)誤的是（）。A.亞硝酸鈉可用于臘肉護(hù)色，最大使用量0.15g/kgB.碳酸氫銨可作為膨松劑用于油條制作C.檸檬黃可用于鹵菜著色，無需限制添加量D.山梨酸鉀可作為防腐劑用于果醬，需標(biāo)注“山梨酸鉀”答案：C（檸檬黃屬合成色素，使用需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，鹵菜中一般不得添加合成色素）14.下列刀工成型中，屬于“花式剞刀”的是（）。A.滾刀塊B.柳葉片C.麥穗花刀D.骨牌塊答案：C（麥穗花刀通過交叉剞刀形成類似麥穗的花紋，屬花式剞刀；滾刀塊、柳葉片、骨牌塊為基礎(chǔ)刀工成型）15.關(guān)于“制湯”工藝的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.制白湯需用大火沸煮，使湯中蛋白質(zhì)微粒乳化B.制清湯需用小火保持微沸，避免湯面翻滾C.豬骨湯的最佳熬制時(shí)間為4-6小時(shí)D.制湯時(shí)需先焯水去除原料血污，再用清水重新熬制答案：C（豬骨湯熬制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化、風(fēng)味變差，最佳時(shí)間2-3小時(shí)）16.下列關(guān)于“營(yíng)養(yǎng)配餐”的原則，錯(cuò)誤的是（）。A.成人每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為每千克體重1.2-1.5gB.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化合物50%-65%C.高血壓患者應(yīng)控制每日鈉攝入量低于5gD.孕婦需增加維生素A攝入量，可大量食用動(dòng)物肝臟答案：D（動(dòng)物肝臟含高量維生素A，過量攝入可能導(dǎo)致胎兒畸形，孕婦需控制）17.下列傳統(tǒng)技法中，屬于“熟處理后調(diào)味”的是（）。A.滑炒蝦仁（炒前上漿）B.白切雞（蘸姜蔥汁）C.紅燒肉（燉制時(shí)加醬油）D.涼拌黃瓜（切后加鹽腌制）答案：B（白切雞成熟后通過蘸料調(diào)味；滑炒蝦仁為炒前調(diào)味；紅燒肉為加熱中調(diào)味；涼拌黃瓜為腌漬時(shí)調(diào)味）18.下列關(guān)于“廚房5S管理”的表述，正確的是（）。A.“整理”指將物品按使用頻率分類存放B.“整頓”指清除無關(guān)物品，騰出空間C.“清掃”指每日下班前拖地即可D.“素養(yǎng)”指員工只需遵守操作規(guī)范答案：A（5S管理：整理（區(qū)分必要與非必要）、整頓（定置定位）、清掃（全面清潔）、清潔（維持標(biāo)準(zhǔn)）、素養(yǎng)（養(yǎng)成習(xí)慣））19.下列關(guān)于“創(chuàng)新菜”開發(fā)的原則，錯(cuò)誤的是（）。A.以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，兼顧傳統(tǒng)風(fēng)味B.可隨意使用轉(zhuǎn)基因原料，無需標(biāo)注C.注重營(yíng)養(yǎng)均衡，避免高油高鹽D.造型與風(fēng)味需協(xié)調(diào)，避免華而不實(shí)答案：B（使用轉(zhuǎn)基因原料需按《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》標(biāo)注）20.制作“麻婆豆腐”時(shí)，最佳的豆腐品種是（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：B（老豆腐質(zhì)地緊密，烹飪時(shí)不易碎，能更好吸附麻辣味汁；嫩豆腐和內(nèi)酯豆腐易散，凍豆腐口感不符）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列關(guān)于“動(dòng)物性原料初加工”的正確操作包括（）。A.魚類初加工時(shí)，需去除黑膜以減少腥味B.禽類煺毛時(shí)，水溫和時(shí)間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整（冬季水溫略高）C.豬腸初加工時(shí)，可用鹽和醋搓洗去除黏液D.牛肚初加工時(shí)，需用沸水燙煮后刮洗黏膜答案：ABCD（均為動(dòng)物性原料初加工的關(guān)鍵步驟）2.影響原料漲發(fā)率的因素包括（）。A.原料本身的質(zhì)地（如干制程度、組織結(jié)構(gòu)）B.漲發(fā)時(shí)的水溫（冷水、溫水、沸水）C.漲發(fā)時(shí)間（浸泡、燜煮時(shí)長(zhǎng)）D.漲發(fā)后的處理（是否擠干、漂洗）答案：ABCD（原料特性、水溫、時(shí)間、后續(xù)處理均會(huì)影響漲發(fā)率）3.下列關(guān)于“勾芡”的表述，正確的有（）。A.包芡適用于爆、炒類菜肴，使鹵汁緊裹原料B.流芡適用于燴菜，鹵汁呈流動(dòng)狀態(tài)C.勾芡可增加菜肴光澤，提高營(yíng)養(yǎng)素保留率D.淀粉需先用熱水調(diào)糊，避免結(jié)塊答案：ABC（淀粉需用冷水調(diào)糊，熱水會(huì)導(dǎo)致糊化；包芡、流芡為常見芡型，勾芡可保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素）4.下列屬于“川菜”經(jīng)典味型的有（）。A.魚香味B.怪味C.荔枝味D.酸辣味答案：ABCD（川菜味型豐富，魚香、怪味、荔枝、酸辣均為代表）5.關(guān)于“食品冷藏與冷凍”的規(guī)范操作，正確的有（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍溫度≤-18℃B.原料需密封或覆蓋后再冷藏，避免交叉污染C.熟食品應(yīng)涼透后再冷藏，防止熱空氣導(dǎo)致溫度上升D.冷凍原料可反復(fù)解凍-冷凍，不影響品質(zhì)答案：ABC（反復(fù)解凍-冷凍會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂、汁液流失，品質(zhì)下降）6.下列關(guān)于“烹飪?cè)媳２亍钡姆椒?，正確的有（）。A.新鮮蔬菜可采用“氣調(diào)保藏”，降低氧氣濃度B.干貨原料需存放在濕度≤60%的環(huán)境中C.鮮肉可采用“輻照保藏”抑制微生物生長(zhǎng)D.水果可與乙烯吸收劑同存，延緩成熟答案：ABCD（均為現(xiàn)代原料保藏的科學(xué)方法）7.下列關(guān)于“廚房安全管理”的內(nèi)容，包括（）。A.燃?xì)夤艿蓝ㄆ跈z查，防止泄漏B.刀具使用后需歸位，避免隨意放置C.員工需佩戴防滑鞋，防止跌倒D.高溫設(shè)備（如炸爐）需設(shè)置警示標(biāo)識(shí)答案：ABCD（涵蓋燃?xì)?、設(shè)備、人員操作、警示標(biāo)識(shí)等安全要點(diǎn)）8.下列關(guān)于“營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)”的實(shí)例，正確的有（）。A.大米（缺乏賴氨酸）與大豆（富含賴氨酸）搭配B.牛肉（富含鐵）與菠菜（富含維生素C，促進(jìn)鐵吸收）搭配C.雞蛋（優(yōu)質(zhì)蛋白）與面粉（植物蛋白）搭配，提高蛋白質(zhì)利用率D.海帶（富含碘）與豆腐（富含鈣）搭配，促進(jìn)碘吸收答案：ABC（海帶與豆腐搭配主要補(bǔ)充碘和鈣，無直接吸收促進(jìn)作用；前三者均符合營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)原則）9.下列關(guān)于“傳統(tǒng)烹飪技藝保護(hù)”的措施，正確的有（）。A.建立非遺技藝傳承人制度，開展師徒制培訓(xùn)B.對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行數(shù)字化記錄（如視頻、文字檔案）C.完全禁止使用現(xiàn)代設(shè)備，保持“手作”傳統(tǒng)D.開發(fā)傳統(tǒng)技藝主題體驗(yàn)活動(dòng)，吸引年輕從業(yè)者答案：ABD（完全禁止現(xiàn)代設(shè)備不符合實(shí)際，傳統(tǒng)技藝可與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合提升效率）10.下列關(guān)于“菜點(diǎn)成本控制”的方法，正確的有（）。A.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確原料用量和操作流程B.定期盤點(diǎn)庫(kù)存，減少原料積壓和損耗C.選用價(jià)格低廉的原料替代優(yōu)質(zhì)原料，降低成本D.優(yōu)化加工流程，提高凈料率答案：ABD（盲目替換原料會(huì)影響菜品質(zhì)量，成本控制需在保證品質(zhì)的前提下進(jìn)行）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料通常采用冷水下鍋，植物性原料采用熱水下鍋。（）答案：×（動(dòng)物性原料需去除血污，通常熱水下鍋；植物性原料需保持色澤，部分需冷水下鍋（如竹筍）或熱水下鍋（如菠菜））2.維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，因此攝入越多越好。（）答案：×（維生素A過量會(huì)引起中毒，需按推薦量攝入）3.掛糊與上漿的主要區(qū)別在于：掛糊的糊漿較濃稠，用于油炸類菜肴；上漿的漿較稀薄，用于滑炒類菜肴。（）答案：√（掛糊厚度大，形成保護(hù)層；上漿較薄，保持原料滑嫩）4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)雞蛋需采用“慢速-快速-慢速”的攪拌方法，以形成穩(wěn)定泡沫。（）答案：√（先慢速混合，再快速打發(fā)至硬性發(fā)泡，最后慢速整理氣泡）5.廚房“五常法”（5S）中，“清潔”指將工作場(chǎng)所打掃干凈，“素養(yǎng)”指員工養(yǎng)成良好習(xí)慣。（）答案：√（5S中“清潔”是維持整理、整頓、清掃的成果，“素養(yǎng)”是培養(yǎng)自覺遵守規(guī)則的習(xí)慣）6.魚翅漲發(fā)時(shí)，需先去除沙質(zhì)，再用堿水浸泡以加速軟化。（）答案：×（魚翅漲發(fā)主要通過水發(fā)+燜煮，堿發(fā)會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，傳統(tǒng)工藝不使用）7.制作“北京烤鴨”時(shí)，需在鴨皮表面涂抹飴糖水，目的是增加甜味和酥脆度。（）答案：√（飴糖水含麥芽糖，加熱后焦糖化，使鴨皮紅亮酥脆）8.食品添加劑“阿斯巴甜”屬于天然甜味劑，可用于糖尿病患者食品。（）答案：×（阿斯巴甜為合成甜味劑，雖低熱量，但高溫易分解，不適合烘焙）9.冷菜拼擺中，“中心主題盤”應(yīng)突出主拼原料，配色宜濃烈，層次需豐富。（）答案：√（中心盤是冷拼焦點(diǎn)，需造型突出、色彩協(xié)調(diào)、層次分明）10.計(jì)算菜點(diǎn)銷售價(jià)格時(shí)，“成本毛利率法”公式為：銷售價(jià)格=成本×（1+成本毛利率）。（）答案：√（成本毛利率=毛利/成本×100%，銷售價(jià)格=成本+毛利=成本×（1+成本毛利率））四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述“鼎中之變”的含義及其對(duì)現(xiàn)代烹飪的指導(dǎo)意義。答案：“鼎中之變”出自《呂氏春秋·本味篇》，指烹飪過程中原料在鼎（鍋）內(nèi)通過加熱、調(diào)味產(chǎn)生的復(fù)雜變化，核心是“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”。對(duì)現(xiàn)代烹飪的指導(dǎo)意義：①?gòu)?qiáng)調(diào)調(diào)味的精準(zhǔn)性，需根據(jù)原料特性控制調(diào)料投放順序和比例；②重視加熱對(duì)原料的轉(zhuǎn)化作用（如蛋白質(zhì)變性、美拉德反應(yīng)）；③體現(xiàn)“適口者珍”的烹飪本質(zhì)，需結(jié)合食客需求調(diào)整風(fēng)味；④傳承“本味”理念，注重原料本身的鮮美，避免過度調(diào)味。2.分析“掛糊”與“上漿”的區(qū)別（從原料狀態(tài)、糊漿濃度、作用側(cè)重、適用技法四方面作答）。答案：①原料狀態(tài)：掛糊多用于整形原料（如魚片、肉塊）；上漿多用于丁、絲、片等小規(guī)格原料。②糊漿濃度：掛糊的糊漿濃稠（如全蛋糊、脆皮糊），黏度高；上漿的漿稀薄（如蛋清漿、淀粉漿），呈液態(tài)。③作用側(cè)重：掛糊主要形成保護(hù)層，防止原料水分流失，增加酥脆或軟嫩口感；上漿主要包裹原料表面，鎖住水分和鮮味，使成品滑嫩。④適用技法：掛糊適用于炸、煎等高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱技法（如炸豬排）；上漿適用于炒、滑等中溫快速加熱技法（如滑炒蝦仁）。3.簡(jiǎn)述“低溫慢煮（SousVide）”技術(shù)的原理及在中式烹飪中的應(yīng)用實(shí)例。答案：原理：將原料真空密封后，放入恒溫水浴鍋中，以精確控制的低溫（通常45-90℃）長(zhǎng)時(shí)間加熱（1-72小時(shí)），使原料均勻受熱，最大限度保留水分、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。中式應(yīng)用實(shí)例：①低溫慢煮牛肉：用55-60℃煮24小時(shí)，牛肉嫩度均勻，無傳統(tǒng)燉煮的干柴感；②低溫慢煮海參：70℃煮6小時(shí)，保留海參膠原蛋白，口感軟糯彈牙；③低溫慢煮蔬菜（如蘆筍）：55℃煮30分鐘，保持脆嫩和鮮綠色澤。4.列舉5種常見的“辛香類調(diào)味品”，并說明其在烹飪中的主要作用。答案：①蔥：提香去異（如爆鍋增香，去除肉類腥味）；②姜：去腥解膩（如燉魚加姜，中和寒性）；③蒜：增辣殺菌（如涼拌菜加蒜末，提升風(fēng)味）；④花椒：麻香提味（如川菜麻辣味型的基礎(chǔ)）；⑤八角：增香防腐（如鹵水中使用，賦予復(fù)合香氣）；⑥辣椒：增辣著色（如紅油辣椒提升菜品色澤和辣度）。（任選5種即可）5.簡(jiǎn)述“廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)”的基本原則及對(duì)烹飪效率的影響。答案：基本原則：①流程連貫：按“原料驗(yàn)收→存儲(chǔ)→初加工→切配→烹飪→出品”順序布局，避免交叉；②路徑最短：減少員工移動(dòng)距離（如切配區(qū)靠近烹飪區(qū)）；③功能分區(qū)：生熟分離、冷熱分離（如冷菜間獨(dú)立）；④安全便捷：設(shè)備間距≥0.8米，通道寬度≥1.2米，避免碰撞。對(duì)效率的影響：合理動(dòng)線可減少無效走動(dòng)（如廚師取料無需繞遠(yuǎn)）、降低操作失誤（如生熟不分導(dǎo)致交叉污染）、提升出菜速度（如切配與烹飪銜接順暢），從而提高整體工作效率和菜品質(zhì)量。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合具體案例，論述傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新路徑。答案：傳統(tǒng)烹飪技藝是中華飲食文化的核心，傳承與創(chuàng)新需兼顧“守正”與“突破”。傳承路徑：①技藝保護(hù)：通過非遺申報(bào)（如“片皮鴨制作技藝”“佛跳墻傳統(tǒng)制作技藝”）建立檔案，由傳承人開展師徒制培訓(xùn)，確保關(guān)鍵步驟（如吊湯、刀工）不失傳；②原料堅(jiān)守：選用傳統(tǒng)產(chǎn)地食材（如金華火腿、章丘大蔥），保持風(fēng)味本真（如西湖醋魚必用活草魚現(xiàn)殺現(xiàn)烹）；③工藝延續(xù)：保留核心技法（如揚(yáng)州炒飯“顆粒分明、飯粒金亮”需“炒勺顛翻+手勺推炒”配合）。創(chuàng)新路徑：①技術(shù)融合：引入現(xiàn)代設(shè)備（如真空低溫慢煮機(jī)優(yōu)化紅燒肉嫩度）、分子料理技術(shù)（如用瓊脂仿制傳統(tǒng)“蝦膠”形態(tài)）；②風(fēng)味拓展：在傳統(tǒng)味型基礎(chǔ)上開發(fā)新組合（如“陳皮麻辣味”融合廣式陳皮與川式麻辣）；③場(chǎng)景適配：針對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)需求推出小份裝（如將“佛跳墻”改為單人盅）、便捷化產(chǎn)品（如自熱版“東坡肉”）；④文化賦能：通過沉浸式體驗(yàn)（如“宋宴”復(fù)原+宋代點(diǎn)茶表演）提升用餐文化價(jià)值。案例：杭州某老字號(hào)酒樓將“東坡肉”傳統(tǒng)蒸制工藝（文火慢燉2小時(shí)）改為“80℃低溫慢煮12小時(shí)”，肉質(zhì)更酥爛且不碎，同時(shí)推出“迷你東坡肉”（50g/份），搭配藜麥飯，降低油脂含量，既保留“肥而不膩”的核心風(fēng)味，又符合現(xiàn)代健康飲食需求，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡。2.分析我國(guó)四大菜系（魯、川、蘇、粵）中湯品制作的差異，并說明其與地域文化、氣候的關(guān)聯(lián)。答案：四大菜系湯品差異顯著，與地域文化、氣候密切相關(guān)。魯菜湯品（如奶湯蒲菜）：以“白湯”“清湯”為代表，選用豬骨、老雞等熬制，湯色乳白或清澈，口感濃郁。山東地處北方，冬季寒冷，需高熱量湯品驅(qū)寒；魯菜重“制湯”傳統(tǒng)（源于古代宮廷菜），湯為“百鮮之源”，體現(xiàn)“食不厭精”的齊魯文化。川菜湯品（如酸辣湯）：多為“清鮮辣香”型，用雞湯或骨湯為底，加入醋、辣椒、胡椒粉等調(diào)味，湯感刺激。四川氣候潮濕多霧，辛辣湯品可驅(qū)寒除濕；川菜“一菜一格”，湯品常作為宴席“醒味”菜（如筵席最后上酸辣湯解膩），體現(xiàn)川人“尚滋味、好辛香”的飲食偏好。蘇菜湯品（如獅子頭燉菜心）：以“燉、煨”湯為主，原料講究（如用蟹粉、青菜心），湯清味醇，注重食材本味。江蘇水網(wǎng)密布，食材鮮活（如太湖菜心、長(zhǎng)江蟹粉），湯品追求“鮮而不膩”；蘇菜受江南文化影響（如文人宴飲），湯品需“雅而不俗”，體現(xiàn)“清鮮平和”的審美?；洸藴罚ㄈ缋匣痨n湯）：以“慢火長(zhǎng)時(shí)間煲煮”為特色，原料多樣（如瘦肉、藥材