2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試練習試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種魚的膽固醇含量相對較低（）A.鯊魚B.鰻魚C.草魚D.三文魚答案：C。草魚屬于淡水魚，其膽固醇含量相對鯊魚、鰻魚等相對較低，三文魚雖然營養(yǎng)豐富，但膽固醇含量也并非最低。2.以下哪種香料常用于制作咖喱粉（）A.孜然B.丁香C.姜黃D.桂皮答案：C。姜黃是咖喱粉的主要成分之一，賦予咖喱獨特的顏色和風味，孜然多用于燒烤等，丁香和桂皮常用于鹵味等。3.制作清湯時，最適宜的火候是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：D。制作清湯需要用微火長時間吊制，使湯中雜質(zhì)慢慢沉淀，保持湯的清澈，大火會使湯變得渾濁。4.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.胡蘿卜B.菠菜C.辣椒D.土豆答案：C。辣椒尤其是青椒和紅椒，維生素C含量非常高，胡蘿卜富含胡蘿卜素，菠菜富含鐵等，土豆含一定量維生素，但維生素C含量不如辣椒。5.熱熗菜的油溫一般控制在（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱答案：B。五六成熱的油溫既能激發(fā)出調(diào)料的香味，又不會使原料因油溫過高而變老，三四成熱油溫不夠，七八成熱和九成熱油溫過高。6.為了使炸制的菜品外酥里嫩，可在掛糊時加入（）A.鹽B.糖C.淀粉D.雞蛋答案：D。雞蛋可以使糊更加均勻地包裹在原料表面，炸制后形成酥脆的外殼，同時保持內(nèi)部的鮮嫩，鹽和糖主要是調(diào)味，淀粉是糊的主要成分，但雞蛋有獨特的作用。7.魚香肉絲中的泡椒應選用（）A.野山椒B.泡紅辣椒C.燈籠泡椒D.泡椒王答案：B。泡紅辣椒是制作魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料，能賦予菜品獨特的魚香味，野山椒味道過于辛辣，燈籠泡椒和泡椒王不適合魚香肉絲的風味。8.制作叉燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：A。里脊肉肉質(zhì)鮮嫩，沒有過多的脂肪，適合制作叉燒肉，能保證口感的嫩滑，五花肉脂肪較多，前腿肉和后腿肉纖維相對較粗。9.下列哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分（）A.煮B.蒸C.煎D.炸答案：B。蒸是利用水蒸氣的熱量加熱食物，能最大程度地保留食物中的營養(yǎng)成分，煮會使部分營養(yǎng)成分溶解在水中，煎和炸會因高溫破壞部分營養(yǎng)。10.調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。一般來說，糖醋汁中糖和醋的比例為2:1左右，這樣調(diào)出的糖醋汁酸甜適口，當然也可根據(jù)個人口味適當調(diào)整。11.制作麻婆豆腐時，豆腐應先進行（）處理A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制答案：A。豆腐焯水可以去除豆腥味，使豆腐更加嫩滑，同時在后續(xù)烹飪中不容易破碎，油炸、煎制和腌制都不適合麻婆豆腐的制作流程。12.下列哪種海鮮適合清蒸（）A.螃蟹B.蝦C.貝類D.以上都是答案：D。螃蟹、蝦和貝類都適合清蒸的烹飪方式，清蒸能最大程度地保留它們的鮮味和營養(yǎng)，突出食材本身的味道。13.制作宮保雞丁時，花生米應在（）加入A.一開始就加入B.炒制過程中加入C.臨出鍋前加入D.最后單獨撒上答案：C。臨出鍋前加入花生米可以保證花生米的酥脆口感，如果過早加入會因長時間受熱而變軟，失去酥脆的口感。14.下列哪種肉類在烹飪前需要進行“排酸”處理（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉答案：A。排酸處理可以使牛肉更加鮮嫩、多汁，減少微生物的滋生，豬肉、羊肉和雞肉一般不需要進行排酸處理。15.為了使燉菜的味道更加醇厚，可在燉煮過程中加入（）A.啤酒B.白酒C.紅酒D.黃酒答案：D。黃酒具有去腥、增香的作用，能使燉菜的味道更加醇厚，啤酒味道較淡，白酒度數(shù)高易揮發(fā)，紅酒有獨特的風味但不適合一般燉菜。16.下列哪種蔬菜適合與肉類一起燉煮（）A.黃瓜B.西紅柿C.生菜D.菠菜答案：B。西紅柿含有豐富的有機酸，能使肉類更快地燉煮軟爛，同時增加菜肴的鮮味，黃瓜、生菜和菠菜不適合長時間燉煮。17.制作佛跳墻時，下列哪種食材不是必需的（）A.鮑魚B.海參C.魚翅D.花菇答案：C。雖然傳統(tǒng)佛跳墻中可能會有魚翅，但隨著環(huán)保意識的提高，現(xiàn)在魚翅已不是制作佛跳墻的必需食材，鮑魚、海參和花菇是常見且重要的原料。18.下列哪種烹飪技法屬于熱制冷吃的方法（）A.鹵B.炒C.爆D.溜答案：A。鹵制的菜品通常是熱著制作，冷卻后食用，炒、爆、溜都是熱菜的烹飪技法，一般是熱著食用。19.制作醬牛肉時，為了使牛肉入味，應（）A.大火快煮B.小火慢燉C.先大火后小火D.先小火后大火答案：C。先大火使牛肉表面迅速受熱，鎖住內(nèi)部水分，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使調(diào)料充分滲透到牛肉內(nèi)部，達到入味的效果。20.下列哪種香料具有去腥解膩的作用（）A.八角B.花椒C.香葉D.以上都是答案：D。八角、花椒和香葉都具有去腥解膩的作用，在烹飪?nèi)忸惖仁巢臅r經(jīng)常會用到。21.制作松仁玉米時，松仁應（）A.生的直接加入B.炒熟后加入C.油炸后加入D.水煮后加入答案：B。炒熟的松仁香氣濃郁，口感酥脆，加入到松仁玉米中能提升菜品的風味，生的直接加入沒有香味，油炸可能會使松仁過于油膩，水煮會使松仁失去酥脆感。22.下列哪種水果可以用于制作水果沙拉（）A.香蕉B.榴蓮C.荔枝D.以上都是答案：D。香蕉、榴蓮和荔枝都可以用于制作水果沙拉，它們各具特色的口感和風味能為沙拉增添豐富的層次。23.制作糖醋排骨時，排骨應先進行（）處理A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制答案：A。排骨焯水可以去除血水和雜質(zhì)，減少腥味，為后續(xù)的烹飪做好準備，油炸、煎制和腌制都在焯水之后進行。24.下列哪種蔬菜適合涼拌（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.黃瓜D.以上都是答案：D。西蘭花、胡蘿卜和黃瓜都適合涼拌，西蘭花焯水后涼拌清爽可口，胡蘿卜切絲涼拌營養(yǎng)豐富，黃瓜本身就適合直接涼拌。25.制作紅燒肉時，為了使肉色紅亮，可加入（）A.醬油B.老抽C.生抽D.蠔油答案：B。老抽顏色深，具有增色的作用，能使紅燒肉的顏色紅亮，醬油是統(tǒng)稱，生抽主要用于提鮮，蠔油主要增加鮮味和濃稠度。26.下列哪種魚類適合做酸菜魚（）A.黑魚B.草魚C.鱸魚D.以上都是答案：D。黑魚、草魚和鱸魚都適合做酸菜魚，它們?nèi)赓|(zhì)鮮嫩，刺相對較少，能滿足酸菜魚對魚肉的要求。27.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清應加入（）A.鹽B.糖C.白醋D.以上都是答案：D。鹽可以增加蛋清的穩(wěn)定性，糖能使打發(fā)的蛋清更加細膩，白醋可以去除蛋清的腥味，同時也有助于打發(fā)，所以三者都需要加入。28.下列哪種烹飪工具適合制作煎餅（）A.平底鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.蒸鍋答案：A。平底鍋受熱均勻，能使煎餅攤得薄而均勻，炒鍋不利于攤平煎餅，高壓鍋和蒸鍋不適合制作煎餅。29.制作壽司時，米飯應加入（）調(diào)味A.鹽B.糖C.白醋D.以上都是答案：D。鹽、糖和白醋按一定比例加入米飯中，可以調(diào)出適合做壽司的米飯口味，使其口感酸甜適中，有一定的粘性。30.下列哪種肉類適合涮火鍋（）A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.以上都是答案：D。羊肉、牛肉和豬肉都適合涮火鍋，不同的肉類有不同的口感和風味，能滿足不同消費者的需求。31.制作番茄蛋湯時，番茄應（）A.切成大塊B.切成小塊C.打成泥狀D.切片答案：B。切成小塊的番茄在煮湯過程中能更好地釋放出汁水和營養(yǎng)，使湯的味道更加濃郁，切成大塊不易出汁，打成泥狀會使湯過于濃稠，切片也不如小塊出汁效果好。32.下列哪種調(diào)料可以使菜品具有麻味（）A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒答案：A?；ń肪哂歇毺氐穆槲?，是使菜品產(chǎn)生麻味的主要調(diào)料，辣椒主要是辣味，芥末是辛辣沖鼻的味道，胡椒主要是辣味和香味。33.制作烤雞翅時，為了使雞翅表皮酥脆，可在烤制前（）A.刷油B.撒鹽C.撒糖D.扎孔答案：A。刷油可以使雞翅在烤制過程中表皮形成酥脆的口感，撒鹽和撒糖主要是調(diào)味，扎孔是為了使雞翅更好地入味。34.下列哪種蔬菜可以用于制作泡菜（）A.白菜B.蘿卜C.黃瓜D.以上都是答案：D。白菜、蘿卜和黃瓜都可以用于制作泡菜，它們在泡菜制作過程中經(jīng)過發(fā)酵，會產(chǎn)生獨特的風味。35.制作糖醋鯉魚時，鯉魚應先進行（）處理A.剞花刀B.油炸C.煎制D.腌制答案：A。剞花刀可以使鯉魚在炸制時更好地定型，并且在掛汁時能更好地吸收料汁，油炸、煎制和腌制都在剞花刀之后進行。36.下列哪種水果與牛奶不能一起食用（）A.香蕉B.橙子C.蘋果D.草莓答案：B。橙子中含有果酸，會與牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合，影響消化吸收，甚至可能引起腹瀉等不適，香蕉、蘋果和草莓與牛奶一起食用一般不會有問題。37.制作拔絲蘋果時，熬糖的火候應控制在（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：A。小火熬糖能使糖緩慢融化，并且便于觀察糖的顏色和狀態(tài)，避免糖液熬焦，中火和大火容易使糖液迅速變色、變焦。38.下列哪種烹飪技法可以使菜品表面形成焦脆的外殼（）A.煎B.炸C.烤D.以上都是答案：D。煎、炸、烤都可以使菜品表面形成焦脆的外殼，只是具體的操作和效果略有不同。39.制作擔擔面時，面條應選用（）A.細面B.寬面C.拉面D.掛面答案：A。細面更能吸收擔擔面的湯汁和調(diào)料，口感更加爽滑，寬面相對較厚，拉面和掛面不一定能達到擔擔面所需的口感。40.下列哪種香料常用于制作五香粉（）A.八角B.桂皮C.小茴香D.以上都是答案：D。八角、桂皮和小茴香都是五香粉的主要成分，它們混合在一起能調(diào)出獨特的香味。二、判斷題（每題1分，共20分）1.烹飪過程中，油溫越高，菜品的營養(yǎng)損失就越大。（）答案：√。高溫會破壞食物中的營養(yǎng)成分，如維生素、蛋白質(zhì)等，所以油溫越高，營養(yǎng)損失越大。2.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：×。有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必須煮熟后才能食用，不能生吃。3.冷凍的肉類在解凍時，用熱水解凍比自然解凍快，且營養(yǎng)損失小。（）答案：×。用熱水解凍會使肉類表面迅速升溫，導致營養(yǎng)成分流失，并且容易滋生細菌，自然解凍相對更能保留營養(yǎng)。4.制作湯品時，加入鹽的時間越晚越好。（）答案：√。晚加鹽可以減少湯中水分的滲出，使湯更加濃郁，同時也能避免鹽對食材中營養(yǎng)成分的破壞。5.魚在烹飪前去除魚膽可以減少苦味。（）答案：√。魚膽中含有苦味物質(zhì)，如果破裂會使魚肉變苦，去除魚膽可以避免這種情況。6.為了使菜品顏色更鮮艷，可以大量使用人工合成色素。（）答案：×。人工合成色素可能對人體健康有一定危害，應盡量使用天然色素或按照規(guī)定限量使用人工合成色素。7.炒菜時，先放醋可以減少維生素C的損失。（）答案：√。醋可以保護維生素C不被氧化，先放醋能在一定程度上減少維生素C的損失。8.制作糕點時，打發(fā)蛋清的容器必須干凈無水無油。（）答案：√。容器中有水或油會影響蛋清的打發(fā)效果，導致蛋清無法打發(fā)到理想的狀態(tài)。9.油炸食品時，反復使用的油可以繼續(xù)使用，不會對健康造成影響。（）答案：×。反復使用的油會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如反式脂肪酸等，對人體健康有危害，不建議反復使用。10.烹飪過程中，使用的調(diào)料越多，菜品的味道就越好。（）答案：×。調(diào)料的使用應根據(jù)菜品的特點和個人口味適量添加，過多的調(diào)料可能會掩蓋食材本身的味道，影響菜品的質(zhì)量。11.腌制肉類時，加入料酒可以去腥增香。（）答案：√。料酒中的酒精能溶解肉類中的腥味物質(zhì)，并在加熱過程中揮發(fā)，同時料酒本身也有一定的香味。12.煮面條時，在水中加入少量鹽可以使面條更有勁道。（）答案：√。鹽可以增加面條的韌性，使面條更加勁道。13.制作紅燒肉時，加入冰糖可以使肉色更加紅亮。（）答案：√。冰糖在炒制過程中會發(fā)生焦糖化反應，使紅燒肉的顏色更加紅亮，并且口感更加醇厚。14.水果在榨汁后，營養(yǎng)成分不會流失。（）答案：×。水果榨汁過程中，一些營養(yǎng)成分如膳食纖維等會留在殘渣中，同時維生素等也會因與空氣接觸而被氧化，導致營養(yǎng)流失。15.烹飪海鮮時，加入姜蒜可以去腥殺菌。（）答案：√。姜蒜具有去腥殺菌的作用，能有效去除海鮮的腥味，并且抑制細菌生長。16.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清分離后，蛋黃可以加入適量牛奶攪拌均勻。（）答案：√。加入適量牛奶攪拌蛋黃可以使蛋黃更加細膩，并且為蛋糕增加水分和奶香味。17.炒蔬菜時，快速翻炒可以減少營養(yǎng)損失。（）答案：√?？焖俜茨苁故卟搜杆偈軣幔s短烹飪時間，從而減少營養(yǎng)成分的流失。18.所有的菌類都可以食用。（）答案：×。有些菌類如毒蘑菇等含有毒素，食用后會對人體造成嚴重危害，不能食用。19.制作壽司時，海苔可以先烤一下再使用，這樣會更香脆。（）答案：√?？具^的海苔會散發(fā)出濃郁的香味，口感更加香脆，提升壽司的品質(zhì)。20.燉菜時，為了使湯汁濃稠，可以加入適量淀粉水。（）答案：√。淀粉水可以使湯汁變得濃稠，增加菜品的口感和質(zhì)感。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作宮保雞丁的主要步驟和關(guān)鍵要點。主要步驟：-準備食材：雞胸肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；準備花生米炒熟備用；切好蔥、姜、蒜、干辣椒等調(diào)料。-調(diào)制料汁：用糖、醋、鹽、生抽、淀粉等調(diào)制好料汁。-炒制：熱鍋涼油，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出；鍋中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入蔥、姜、蒜爆香；倒入雞丁翻炒，再加入適量泡椒，翻炒均勻；倒入調(diào)制好的料汁，翻炒至湯汁濃稠；最后加入花生米，翻炒均勻即可出鍋。關(guān)鍵要點：-雞丁腌制要入味，淀粉不要放太多，以免炒制時糊鍋。-花生米要提前炒熟，臨出鍋前加入，保證其酥脆口感。-炒制過程中要掌握好火候和時間，雞丁不要炒老，料汁要翻炒均勻。2.如何制作出鮮嫩多汁的牛排？-選擇合適的牛排：選擇肉質(zhì)鮮嫩、脂肪分布均勻的牛排部位，如菲力牛排、西冷牛排等。-牛排處理：牛排提前從冰箱取出回溫，用廚房紙吸干表面水分，兩面撒上鹽和黑胡椒腌制。-煎制：熱鍋涼油，將牛排放入鍋中，先煎一面，煎至表面金黃后翻面，根據(jù)牛排的厚度和個人喜好控制煎制時間，一般每面煎2-3分鐘（三成熟），煎制過程中可以加入黃油、大蒜、迷迭香等增加香味。-醒肉：煎好的牛排取出放在盤子上，用錫紙蓋住，醒肉5-10分鐘，讓