烹飪化學(xué)基礎(chǔ)試題及答案一、單選題（每題1分，共20分）1.在150℃的油炸條件下，馬鈴薯片中丙烯酰胺的主要前體物質(zhì)是A.葡萄糖與酪氨酸??B.果糖與天冬酰胺??C.蔗糖與谷氨酸??D.麥芽糖與苯丙氨酸答案：B解析：丙烯酰胺由還原糖（尤其是果糖）與天冬酰胺經(jīng)美拉德反應(yīng)生成，溫度>120℃時顯著加速。2.下列哪種金屬離子最能加速油脂氧化，即使?jié)舛鹊椭?.1mg·kg?1？A.Na???B.Ca2???C.Fe2???D.Al3?答案：C解析：Fe2?通過Fenton反應(yīng)產(chǎn)生·OH自由基，引發(fā)鏈?zhǔn)窖趸?；Na?、Ca2?、Al3?幾乎無催化活性。3.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)的“干性發(fā)泡”階段，蛋白質(zhì)主要發(fā)生A.二硫鍵斷裂??B.疏水相互作用增強??C.氫鍵大量減少??D.α螺旋含量升高答案：B解析：機械剪切使疏水基團暴露，空氣水界面吸附蛋白膜，疏水相互作用增強形成剛性泡沫。4.將0.5%的κ卡拉膠與0.2%的刺槐豆膠復(fù)配，凝膠強度提高3倍，其機理是A.刺槐豆膠提供Ca2???B.κ卡拉膠雙螺旋與刺槐豆膠甘露糖側(cè)鏈結(jié)合??C.電荷中和??D.共價交聯(lián)答案：B解析：κ卡拉膠雙螺旋區(qū)與刺槐豆膠無側(cè)鏈區(qū)形成“協(xié)同結(jié)合區(qū)”，物理纏結(jié)增強網(wǎng)絡(luò)。5.煮制綠葉菜時加蓋會加速顏色變黃，其原因是A.酸度升高??B.葉綠素酶最適溫度40℃??C.脫鎂反應(yīng)在厭氧下更快??D.光氧化答案：C解析：加蓋后氧氣濃度降低，細(xì)胞有機酸釋放，H?取代Mg2?生成脫鎂葉綠酸，顏色褐變。6.制作焦糖布丁時，糖漿溫度需達(dá)170℃才能出現(xiàn)特征堅果香，其關(guān)鍵香氣分子是A.羥甲基糠醛??B.2,5二甲基吡嗪??C.乙偶姻??D.麥芽酚答案：B解析：>160℃的美拉德與焦糖化協(xié)同產(chǎn)生吡嗪類，帶來烤堅果、可可香。7.下列哪種乳化劑HLB值最適合制備O/W型蛋黃醬？A.3??B.6??C.9??D.15答案：C解析：HLB8–11適合O/W；蛋黃卵磷脂HLB≈9，與蛋白共同穩(wěn)定高油相（70%）。8.冷凍面團貯存30天后面包比容下降，最主要的原因是A.水分升華??B.酵母失活??C.冰晶重結(jié)晶破壞面筋網(wǎng)絡(luò)??D.淀粉回生答案：C解析：18℃下冰晶長大，面筋蛋白SH氧化交聯(lián)減少，持氣性下降。9.用碳酸氫銨作餅干膨松劑，焙烤后殘留氣味物質(zhì)是A.三甲胺??B.氨氣??C.二氧化硫??D.二氧化碳答案：B解析：NH?HCO?→NH?↑+CO?↑+H?O，氨味需充分排風(fēng)。10.橄欖油煙點約210℃，加入1%初榨橄欖油后，煙點下降的主要原因是A.游離脂肪酸增加??B.葉綠素光敏氧化??C.單甘酯催化??D.水分增加答案：A解析：初榨油酸價1.5–3mgKOH·g?1，游離脂肪酸降低界面張力，加速揮發(fā)。11.制作日式照燒醬時，添加味醂不僅增香還可降低水分活度，其關(guān)鍵溶質(zhì)是A.葡萄糖??B.乙醇??C.琥珀酸??D.食鹽答案：B解析：味醂含10–14%乙醇，可與水形成低沸點共沸，抑制微生物。12.下列哪種維生素在堿性面團中最穩(wěn)定？A.硫胺素??B.核黃素??C.煙酸??D.抗壞血酸答案：C解析：煙酸（維生素B?）為酰胺結(jié)構(gòu)，酸堿、氧、熱均穩(wěn)定；硫胺素堿性易開環(huán)。13.高壓均質(zhì)（100MPa）對乳脂球的影響是A.脂肪酶失活??B.磷脂雙層重組??C.球徑降至0.3μm以下，抑制奶油上浮??D.反式脂肪酸增加答案：C解析：高剪切使MFGM破裂并重聚，球徑↓，布朗運動>斯托克斯上浮。14.制作低糖草莓醬時，用赤蘚糖醇部分替代蔗糖，需額外添加0.3%黃原膠，其目的是A.提高甜度??B.抑制結(jié)晶??C.增加黏度與保水??D.螯合金屬離子答案：C解析：赤蘚糖醇分子量小，無高黏度，黃原膠提供假塑性，模擬蔗糖體相。15.在pH3.8的酸奶中，最可能發(fā)生的蛋白質(zhì)變性方式是A.堿變性??B.熱酸聯(lián)合變性??C.尿素變性??D.高壓CO?變性答案：B解析：乳酸菌產(chǎn)酸使pH接近酪蛋白等電點（4.6），巴氏殺菌（72℃15s）協(xié)同導(dǎo)致膠束聚集。16.制作法式馬卡龍，杏仁粉需與糖粉多次過篩，其化學(xué)意義是A.降低水分??B.減少油脂氧化??C.消除大顆粒避免蛋白消泡??D.增加美拉德底物答案：C解析：>100μm顆粒刺破蛋白泡沫薄膜，導(dǎo)致馬卡龍“無裙邊”。17.下列哪種多酚與Fe3?形成藍(lán)黑色絡(luò)合能力最強？A.兒茶素??B.綠原酸??C.鞣花酸??D.阿魏酸答案：C解析：鞣花酸為鄰苯三酚結(jié)構(gòu)，鄰位羥基多，絡(luò)合常數(shù)logK>30，形成普魯士藍(lán)類似物。18.制作皮蛋時，NaOH滲透速率受蛋清中哪種離子擴散系數(shù)限制？A.OH???B.Na???C.Cl???D.CO?2?答案：B解析：Na?為外相最高濃度離子，其擴散決定滲透壓梯度，OH?隨后進入。19.真空低溫（60℃）長時（12h）烹飪牛肉，肌紅蛋白顏色保持鮮紅的原因是A.高鐵肌紅蛋白還原酶活性高??B.缺氧生成脫氧肌紅蛋白（紫紅）??C.一氧化氮肌紅蛋白穩(wěn)定??D.溫度低，變性可逆答案：B解析：真空缺氧，肌紅蛋白以紫色脫氧形式存在；開袋接觸氧迅速氧合呈鮮紅。20.制作意式濃縮咖啡，萃取率22%，其最佳TDS（總?cè)芙夤腆w）范圍是A.0.8–1.2%??B.1.3–1.7%??C.2–3%??D.4–5%答案：C解析：SCA標(biāo)準(zhǔn)意式TDS2–3%，對應(yīng)萃取率18–22%，過萃產(chǎn)生焦苦。二、多選題（每題2分，共20分，多選少選均不得分）21.下列哪些因素會提高面包皮中丙烯酰胺含量？A.面團pH6.5??B.烘烤溫度230℃??C.添加0.5%賴氨酸??D.表面刷全蛋液??E.使用高果糖糖漿答案：BDE解析：高溫、還原糖（果糖）、蛋液提供天冬酰胺，均促進丙烯酰胺；pH6.5接近中性，影響??；賴氨酸為必需氨基酸，與丙烯酰胺生成無關(guān)。22.關(guān)于油脂氫化，下列說法正確的是A.鎳催化劑表面吸附氫氣與雙鍵??B.反式酸生成與溫度>200℃有關(guān)??C.選擇性氫化可提高油酸含量??D.完全氫化后碘值為0??E.氫化后氧化穩(wěn)定性下降答案：ABCD解析：A為機理；B高溫異構(gòu)；C選擇性先氫化多不飽和；D飽和后無雙鍵；E穩(wěn)定性應(yīng)提高。23.下列哪些屬于蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定劑？A.酒石酸氫鉀??B.檸檬酸三鈉??C.黃原膠??D.蔗糖酯SE11??E.羥丙基甲基纖維素答案：CDE解析：黃原膠增黏，HPMC界面吸附，SE11為低HLB乳化蛋白；酒石酸氫鉀為蛋白消泡劑。24.導(dǎo)致綠茶湯色褐變“陳味”的化學(xué)變化有A.兒茶素鄰醌聚合??B.抗壞血酸氧化??C.葉綠素脫鎂??D.氨基酸與還原糖加熱??E.脂氧合酶催化亞麻酸答案：ABCE解析：D需高溫，常溫貯藏以酶促氧化、光氧化為主。25.下列哪些措施可降低冷凍魚糜凝膠劣化（modori）？A.添加0.2%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶??B.漂洗去除水溶性蛋白??C.添加5%蔗糖山梨醇??D.快速通過5℃冰晶帶??E.添加0.1%EDTA答案：ABCD解析：TGase交聯(lián)；漂洗去蛋白酶；糖醇保水；快速凍結(jié)減少組織蛋白酶釋放；EDTA螯合Ca2?抑制中性蛋白酶，但效果不如前四項顯著。三、判斷題（每題1分，共10分，正確寫“T”，錯誤寫“F”）26.蔗糖濃度>65%時，絕大多數(shù)酵母因滲透壓失活。答案：T解析：Aw≈0.85，低于酵母生長極限0.90。27.美拉德反應(yīng)速率與水分活度呈正相關(guān)，Aw越高越快。答案：F解析：Aw0.3–0.7最快；Aw>0.8反應(yīng)物稀釋，速率下降。28.高壓處理（600MPa，5min）可使牡蠣中諾如病毒失活，但保持生食口感。答案：T解析：高壓破壞病毒衣殼，對牡蠣蛋白質(zhì)影響小。29.制作焦糖時，加入少量酒石酸鉀可抑制蔗糖結(jié)晶，但會加速5羥甲基糠醛生成。答案：T解析：酸催化蔗糖水解與果糖脫水。30.橄欖油中角鯊烯具有抗氧化活性，其氧化產(chǎn)物仍具自由基清除能力。答案：F解析：角鯊烯氧化后生成過氧化物，促氧化。31.面粉中破損淀粉含量越高，餅干延展度越大。答案：T解析：破損淀粉吸水快，面團黏度低，攤展性好。32.亞硝酸鹽在臘肉中主要抑制肉毒梭菌，其最大殘留量以亞硝酸根計≤30mg·kg?1。答案：T解析：國標(biāo)GB2760規(guī)定西式火腿30mg·kg?1，臘肉等同。33.用碳酸鈉代替碳酸氫鈉制作油條，成品更酥脆但鋁殘留增加。答案：F解析：碳酸鈉需配伍明礬才產(chǎn)生CO?，鋁來自明礬，與堿種類無關(guān)。34.真空油炸薯條含油量低于常壓油炸，因為真空下水分閃蒸帶走表面油脂。答案：F解析：真空降低油滲透阻力，含油量反而略高；優(yōu)勢在減少丙烯酰胺與色澤保護。35.牛奶中天然核黃素對光敏感，但用綠色PET瓶包裝可完全阻斷光氧化。答案：F解析：核黃素吸收450nm藍(lán)光，綠色瓶僅部分屏蔽，需鋁箔復(fù)合。四、填空題（每空1分，共20分）36.制作意式凝膠ato，使用0.8%低?；Y(jié)冷膠，需添加______離子（化學(xué)式）形成雙螺旋交聯(lián)，最佳濃度為______mmol·L?1。答案：Ca2?，537.在pH6.8的磷酸鹽緩沖液中，葉綠素a的可見區(qū)最大吸收波長為______nm，脫鎂后紅移約______nm。答案：662，8–1038.制作巧克力調(diào)溫，晶型V（β2）的熔點為______℃，其穩(wěn)定存在的溫度區(qū)間是______℃。答案：33.8，28–3139.雞蛋中卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的等電點為______，在此pH下與______金屬離子結(jié)合能力最強。答案：6.1，F(xiàn)e3?40.用DNS法測還原糖，沸水浴加熱______min，540nm測吸光度，空白對照用______代替樣液。答案：5，蒸餾水41.油脂過氧化值（POV）單位mmolO?·kg?1換算為meqO?·kg?1需乘以______。答案：242.制作低鈉醬油，用______鹽（化學(xué)式）替代20%NaCl，可抑制腐敗菌且基本無苦味。答案：KCl43.淀粉回生動力學(xué)符合______級反應(yīng)，其活化能范圍______kJ·mol?1。答案：一，40–6044.咖啡烘焙第一爆結(jié)束豆溫約______℃，此時失重率______%。答案：196，11–1345.乳清濃縮蛋白WPC80中，β乳球蛋白占比______%，其熱變性溫度（DSC峰頂）______℃。答案：55，78五、簡答題（每題6分，共30分）46.闡述“面包老化”與“淀粉回生”在分子水平上的區(qū)別，并給出兩種延緩老化的酶制劑及其作用位點。答案：（1）面包老化是宏觀硬度增加、風(fēng)味劣變，含淀粉回生、蛋白質(zhì)交聯(lián)、水分遷移；淀粉回生特指直鏈淀粉雙螺旋有序化、形成結(jié)晶核。（2）分子區(qū)別：回生為淀粉鏈間氫鍵重排，R鏈（DP18–26）參與；老化還包含戊聚糖與面筋蛋白疏水交聯(lián)。（3）酶制劑：①α淀粉酶（內(nèi)切，隨機水解α1,4）產(chǎn)生短鏈糊精，干擾雙螺旋；②分支酶（4α葡聚糖轉(zhuǎn)移酶）將直鏈轉(zhuǎn)為支鏈，降低有序度。解析：酶添加量需<50ppm，過量發(fā)黏。47.說明“高壓均質(zhì)+乳酸鏈球菌素”聯(lián)合用于巴氏奶保鮮的協(xié)同機理，并給出最佳工藝參數(shù)。答案：（1）高壓均質(zhì)（100MPa）使革蘭氏陽性菌細(xì)胞膜微裂，增加乳酸鏈球菌素（Nisin）通道；（2）Nisin與脂質(zhì)II結(jié)合，抑制細(xì)胞壁合成，均質(zhì)后膜流動性↑，增強插入；（3）工藝：奶72℃15s，冷卻至4℃，均質(zhì)100MPa一級+20MPa二級，添加Nisin200IU·mL?1，貨架期由7d延至21d（4℃）。解析：需避光，防止核黃素光敏破壞Nisin。48.分析“可樂去銹”實驗的化學(xué)原理，并指出飲用安全邊界。答案：（1）磷酸（pH≈2.5）與Fe?O?反應(yīng)生成FePO?·xH?O可溶性絡(luò)合；（2）碳酸提供H?，檸檬酸與Fe3?形成[Fe(Cit)?]?，協(xié)同去銹；（3）安全邊界：飲用磷酸攝入<70mg·kg?1·d?1（JECFA），一罐可樂含磷酸≈500mg，60kg成人每日≤9罐；但糖分、咖啡因限制更嚴(yán)格，實際≤1罐。49.解釋“炒洋蔥甜味增強”與美拉德中間體的關(guān)系，寫出關(guān)鍵香氣分子結(jié)構(gòu)式。答案：（1）洋蔥細(xì)胞破碎，蒜氨酸酶催化S1丙烯基L半胱氨酸亞砜生成1丙烷硫醛，與還原糖（果糖、葡萄糖）發(fā)生美拉德；（2）中間體Amadori化合物（FruPro）熱解產(chǎn)生3羥基2丁酮、二丙基二硫；（3）關(guān)鍵甜味增強分子：S丙基L半胱氨酸亞砜與丙酮醛縮合生成2(丙基二硫)吡啶，閾值0.3μg·kg?1，結(jié)構(gòu)式：S–CH?–CH?–CH?|N–CH=CH–CH?解析：140℃炒制2min，Amadori積累最大。50.比較“碳酸氫鈉”與“泡打粉（含磷酸二氫鈣）”在蒸制馬拉糕中的CO?釋放曲線差異，并給出優(yōu)化策略。答案：（1）NaHCO?：60℃開始分解，峰值90℃，一次性釋放，易塌陷；（2）泡打粉：磷酸二氫鈣與NaHCO?室溫慢反應(yīng)，60%CO?在蒸煮前釋放，40%在90℃，雙峰；（3）優(yōu)化：使用雙效泡打粉（含磷酸二氫鈣+焦磷酸二氫二鈉），首次釋放30%，二次70%，糕體更蓬松；添加0.05%黃原膠延緩氣泡合并。六、計算題（每題10分，共20分）51.某款蛋糕油使用單甘酯（HLB3.8）與吐溫60（HLB14.9）復(fù)配，目標(biāo)HLB8.5，求兩者質(zhì)量比。若蛋糕油總量2kg，需各多少克？答案：設(shè)單甘酯xg，吐溫60(2000–x)g3.8x+14.9(2000–x)=8.5×2000解得x=1183g，吐溫60=817g解析：HLB線性加權(quán)，誤差±0.1。52.測定橄欖油酸價：稱樣5.00g，消耗0.102mol·L?1KOH0.85mL，空白0.05mL，求酸價（mgKOH·g?1）并判斷是否達(dá)特級初榨標(biāo)準(zhǔn)。答案：酸價=(0.85–0.05)×0.102×56.1/5.00=0.92mgKOH·g?1特級初榨標(biāo)準(zhǔn)≤1.0，故達(dá)標(biāo)。解析：56.1為KOH摩爾質(zhì)量，結(jié)果保留兩位小數(shù)。七、綜合設(shè)計題（20分）53.設(shè)計一款“零糖高纖”巧克力涂層能量棒，要求：①總糖≤0.5g/100g；②膳食纖維≥15g/100g；③涂層35℃不熔化；④貨架期12個月（25℃）。請給出配方框架、關(guān)鍵輔料功能及工藝控制點，并預(yù)測可能出現(xiàn)的化學(xué)缺陷與解決措施。答案：（1）配方（每100g）：可可液塊30g（提供可可香，無添加糖）；麥芽糖