2025年食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)大比武理論考試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，追溯信息保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月??B.6個(gè)月??C.12個(gè)月??D.24個(gè)月答案：B2.GB27602024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，山梨酸鉀在熟肉制品中的最大使用量為（）g/kg。A.0.5??B.0.75??C.1.0??D.1.5答案：B3.下列哪種微生物在25℃、pH6.0條件下可在48h內(nèi)產(chǎn)生1mg/kg黃曲霉毒素B?（）。A.沙門(mén)氏菌??B.金黃色葡萄球菌??C.黃曲霉??D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：C4.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵限值（CL）必須（）。A.由總經(jīng)理批準(zhǔn)??B.可臨時(shí)調(diào)整??C.可量化且可重復(fù)驗(yàn)證??D.僅對(duì)終產(chǎn)品設(shè)定答案：C5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“高鈣”聲稱(chēng)的鈣含量要求為每100g中不低于（）mg。A.60??B.120??C.180??D.240答案：B6.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前（）個(gè)工作日提出申請(qǐng)。A.10??B.20??C.30??D.60答案：C7.在速凍米面制品中，不得檢出的致病菌是（）。A.大腸桿菌??B.志賀氏菌??C.霉菌??D.酵母答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料進(jìn)行黃曲霉毒素B?快速篩查時(shí)，常用免疫親和柱凈化—高效液相色譜法，其檢出限為（）μg/kg。A.0.01??B.0.1??C.0.5??D.1.0答案：B9.下列哪種情況不屬于食品召回的“一級(jí)召回”（）。A.含未標(biāo)示過(guò)敏原??B.致病菌檢出??C.重金屬超標(biāo)3倍??D.含禁用獸藥答案：A10.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB27632024），蘋(píng)果中敵敵畏的MRL值為（）mg/kg。A.0.01??B.0.05??C.0.1??D.0.2答案：A11.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)，選取的稀釋度平板菌落數(shù)應(yīng)在（）范圍內(nèi)。A.10–100??B.30–300??C.50–500??D.100–1000答案：B12.下列關(guān)于食品防護(hù)計(jì)劃（FoodDefensePlan）的說(shuō)法正確的是（）。A.僅適用于出口企業(yè)??B.需評(píng)估內(nèi)部惡意污染風(fēng)險(xiǎn)??C.由海關(guān)制定??D.無(wú)需記錄驗(yàn)證答案：B13.食品中苯甲酸及其鈉鹽測(cè)定（GB5009.282024）第一法為（）。A.氣相色譜法??B.液相色譜法??C.離子色譜法??D.薄層色譜法答案：B14.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具復(fù)檢結(jié)論的時(shí)限為自收到復(fù)檢樣品之日起（）個(gè)工作日內(nèi)。A.5??B.7??C.10??D.15答案：C15.下列哪種包裝材料不得用于接觸油脂性食品（）。A.PET??B.PS??C.PVC（含增塑劑）??D.PP答案：C16.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度要求靜態(tài)沉降菌≤（）CFU/皿（φ90mm，30min）。A.10??B.30??C.50??D.100答案：B17.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB148802024），嬰幼兒配方乳粉中牛磺酸的最大使用量為（）mg/kg。A.30??B.50??C.80??D.100答案：B18.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施FSSC22000V6.0時(shí)，對(duì)過(guò)敏原交叉污染的管控首選措施是（）。A.終產(chǎn)品檢測(cè)??B.專(zhuān)用生產(chǎn)線??C.標(biāo)識(shí)警示??D.員工培訓(xùn)答案：B19.下列哪種情況可判定為“虛假標(biāo)注產(chǎn)地”（）。A.原料進(jìn)口，國(guó)內(nèi)分裝標(biāo)注原產(chǎn)地??B.原料國(guó)內(nèi)，標(biāo)注國(guó)外產(chǎn)地??C.原料與產(chǎn)地一致??D.原料進(jìn)口，標(biāo)注國(guó)內(nèi)加工地答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)建立ISO22000:2018體系時(shí)，管理評(píng)審的輸入不包括（）。A.客戶投訴??B.財(cái)務(wù)預(yù)算??C.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果??D.應(yīng)急演練報(bào)告答案：B21.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，并（）更新一次。A.每月??B.每季度??C.每半年??D.每年答案：D22.食品中亞硝酸鹽測(cè)定（GB5009.332024）第二法為（）。A.分光光度法??B.離子色譜法??C.氣相色譜法??D.液相色譜質(zhì)譜法答案：A23.下列哪種溫度時(shí)間組合可確保低酸罐頭商業(yè)無(wú)菌（）。A.100℃，30min??B.110℃，10min??C.121℃，3min??D.130℃，0.5min答案：C24.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)審核評(píng)分低于（）分視為不合格供應(yīng)商。A.60??B.70??C.80??D.90答案：B25.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182024），配料表排序依據(jù)為（）。A.價(jià)格高低??B.添加重量遞減??C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值??D.字母順序答案：B26.食品生產(chǎn)企業(yè)使用臭氧對(duì)車(chē)間空氣消毒時(shí)，空氣中臭氧濃度應(yīng)達(dá)到（）mg/m3，作用30min。A.5??B.10??C.20??D.50答案：C27.下列哪種食品不屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品》（GB167402024）適用范圍（）。A.營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑??B.益生菌膠囊??C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品??D.植物提取物片劑答案：C28.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)金屬異物管控常用的在線檢測(cè)儀器是（）。A.色選機(jī)??B.X光機(jī)??C.水分儀??D.折光儀答案：B29.根據(jù)《食品安全法》，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者處以貨值金額15倍罰款的情形是（）。A.經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品??B.添加藥品??C.虛假?gòu)V告??D.未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄答案：B30.食品中反式脂肪酸測(cè)定（GB5009.2572024）采用的方法是（）。A.氣相色譜內(nèi)標(biāo)法??B.液相色譜外標(biāo)法??C.紅外光譜法??D.核磁共振法答案：A31.食品生產(chǎn)企業(yè)建立追溯體系時(shí)，最小追溯單元應(yīng)到（）。A.批次??B.班次??C.日產(chǎn)量??D.月產(chǎn)量答案：A32.下列哪種情況可判定為“篡改生產(chǎn)日期”（）。A.提前打印未來(lái)日期??B.噴碼模糊??C.漏打日期??D.日期格式錯(cuò)誤答案：A33.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)沉降菌監(jiān)測(cè)，采樣點(diǎn)距離地面高度為（）m。A.0.5–0.8??B.0.8–1.5??C.1.5–2.0??D.2.0–2.5答案：B34.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB27622024），嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品中鉛的限量為（）mg/kg。A.0.02??B.0.05??C.0.1??D.0.2答案：A35.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施SSOP時(shí)，對(duì)工器具消毒熱水溫度要求≥（）℃。A.65??B.75??C.82??D.95答案：C36.下列哪種食品添加劑在2024版國(guó)標(biāo)中被移出“可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用”名單（）。A.碳酸氫鈉??B.羧甲基纖維素鈉??C.二氧化硅??D.苯甲酸鈉答案：D37.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料小麥粉進(jìn)行嘔吐毒素（DON）快速檢測(cè)，膠體金試紙條檢出限通常為（）μg/kg。A.50??B.100??C.500??D.1000答案：D38.根據(jù)《食品安全法》，進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)有效期為（）年。A.2??B.3??C.4??D.5答案：C39.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)真空包裝醬牛肉進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，培養(yǎng)條件為（）。A.25℃，5d??B.30℃，7d??C.36℃，10d??D.55℃，3d答案：C40.下列哪種記錄保存期限不符合《食品安全法》要求（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存2年??B.銷(xiāo)售記錄保存2年??C.消毒記錄保存1年??D.培訓(xùn)記錄保存3年答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些屬于HACCP七大原理（）。A.危害分析??B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)??C.建立糾偏措施??D.確認(rèn)保質(zhì)期??E.建立驗(yàn)證程序答案：A、B、C、E42.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)過(guò)敏原管理應(yīng)包括（）。A.原料供應(yīng)商審核??B.生產(chǎn)線專(zhuān)用??C.標(biāo)簽警示??D.成品檢測(cè)??E.消費(fèi)者教育答案：A、B、C、D43.下列哪些屬于GB27632024規(guī)定的“一律限量”農(nóng)藥（）。A.六六六??B.滴滴涕??C.毒殺芬??D.克百威??E.甲胺磷答案：A、B、C、E44.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施清潔驗(yàn)證時(shí)，需驗(yàn)證的指標(biāo)包括（）。A.視覺(jué)清潔??B.微生物殘留??C.過(guò)敏原殘留??D.清潔劑殘留??E.金屬異物答案：A、B、C、D45.下列哪些情況需啟動(dòng)食品召回（）。A.致病菌檢出??B.重金屬超標(biāo)??C.標(biāo)簽未標(biāo)示過(guò)敏原??D.凈含量不足??E.包裝破損答案：A、B、C46.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注（）。A.質(zhì)量管理體系??B.過(guò)敏原控制??C.員工福利??D.追溯系統(tǒng)??E.蟲(chóng)害控制答案：A、B、D、E47.下列哪些屬于食品防護(hù)潛在內(nèi)部威脅（）。A.員工不滿情緒??B.夜間無(wú)監(jiān)控??C.原料供應(yīng)商變更??D.臨時(shí)工無(wú)培訓(xùn)??E.訪客無(wú)登記答案：A、B、D48.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)金屬探測(cè)器的驗(yàn)證應(yīng)包括（）。A.鐵試片??B.非鐵試片??C.不銹鋼試片??D.玻璃試片??E.塑料試片答案：A、B、C49.下列哪些屬于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示項(xiàng)目（）。A.能量??B.蛋白質(zhì)??C.反式脂肪酸??D.碳水化合物??E.鈉答案：A、B、D、E50.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)壓差要求包括（）。A.相鄰潔凈區(qū)≥5Pa??B.潔凈區(qū)對(duì)非潔凈區(qū)≥10Pa??C.無(wú)特殊要求??D.每日監(jiān)測(cè)??E.記錄保存2年答案：A、B、D、E51.下列哪些屬于食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查重點(diǎn)（）。A.設(shè)備布局??B.工藝流程??C.檢驗(yàn)?zāi)芰??D.食堂衛(wèi)生??E.人員培訓(xùn)答案：A、B、C、E52.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)臭氧消毒安全控制應(yīng)包括（）。A.濃度監(jiān)測(cè)??B.人員撤離??C.排風(fēng)分解??D.殘留檢測(cè)??E.防爆裝置答案：A、B、C、D53.下列哪些屬于食品欺詐脆弱性評(píng)估因素（）。A.原料價(jià)格歷史波動(dòng)??B.供應(yīng)鏈長(zhǎng)度??C.供應(yīng)商認(rèn)證狀態(tài)??D.檢測(cè)難度??E.政府監(jiān)管力度答案：A、B、C、D、E54.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)廢水排放應(yīng)監(jiān)測(cè)的指標(biāo)包括（）。A.COD??B.BOD???C.動(dòng)植物油??D.總磷??E.大腸菌群答案：A、B、C、D、E55.下列哪些屬于食品防護(hù)外部威脅（）。A.恐怖襲擊??B.原料投毒??C.網(wǎng)絡(luò)黑客??D.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手潛入??E.員工報(bào)復(fù)答案：A、C、D三、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）56.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過(guò)期食品作為原料重新加工。（×）57.GB27602024允許在飲用純凈水中添加糖精鈉。（×）58.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)沉降菌監(jiān)測(cè)可使用φ90mm普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板。（√）59.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“無(wú)蔗糖”可等同于“無(wú)糖”。（×）60.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)人員可兼職倉(cāng)庫(kù)管理員。（×）61.食品防護(hù)計(jì)劃需每年進(jìn)行演練。（√）62.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，企業(yè)可臨時(shí)租借檢驗(yàn)儀器。（×）63.食品生產(chǎn)企業(yè)可使用工業(yè)氮?dú)庾鳛榧庸ぶ鷦?。（×?4.食品召回分級(jí)中，二級(jí)召回針對(duì)健康風(fēng)險(xiǎn)較低的情況。（√）65.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)金屬探測(cè)器測(cè)試頻率應(yīng)為每班開(kāi)班、換線、結(jié)束時(shí)各一次。（√）66.食品中黃曲霉毒素B?為脂溶性毒素。（×）67.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料進(jìn)行轉(zhuǎn)基因檢測(cè)屬于自愿性行為。（×）68.食品生產(chǎn)企業(yè)可將檢驗(yàn)不合格原料降級(jí)用于非食品用途。（√）69.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商審核記錄保存期限不得少于2年。（√）70.食品生產(chǎn)企業(yè)可在標(biāo)簽上標(biāo)示“本品不添加防腐劑”但含具有防腐功能的食品添加劑。（×）四、填空題（每空1分，共15分）71.GB27622024規(guī)定嬰幼兒配方乳粉中總砷限量為_(kāi)_______mg/kg。答案：0.0172.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃中，監(jiān)控程序應(yīng)明確監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率和________。答案：責(zé)任人73.食品中苯并[a]芘測(cè)定（GB5009.272024）第一法為_(kāi)_______色譜熒光檢測(cè)法。答案：液相74.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)真空包裝產(chǎn)品進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，培養(yǎng)結(jié)束后若發(fā)現(xiàn)膨脹，應(yīng)進(jìn)行________試驗(yàn)以確認(rèn)是否產(chǎn)氣。答案：革蘭氏染色75.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)過(guò)敏原交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具常用________分析法。答案：VITAL76.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)廢水COD排放限值（排入污水處理廠）一般為_(kāi)_______mg/L。答案：50077.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)金屬探測(cè)器測(cè)試片通常采用Fe________mm、非Fe________mm、SUS________mm。答案：1.0；1.5；2.078.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)空氣潔凈度級(jí)別參照________標(biāo)準(zhǔn)。答案：ISO1464479.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中，質(zhì)量權(quán)重一般不低于________%。答案：4080.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料進(jìn)行轉(zhuǎn)基因檢測(cè)，常用________PCR方法。答案：實(shí)時(shí)熒光定量81.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)臭氧消毒殘留安全限值為_(kāi)_______mg/m3。答案：0.1682.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)成品留樣量應(yīng)滿足至少________次全項(xiàng)檢驗(yàn)需求。答案：283.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行威脅評(píng)估時(shí)，需考慮________、脆弱性、后果三大要素。答案：威脅可能性84.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行修約時(shí)，能量修約間隔為_(kāi)_______kJ。答案：185.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)清潔驗(yàn)證中，ATP生物熒光法RLU合格限值一般設(shè)定為≤________。答案：100五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）86.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，如何科學(xué)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。答案：（1）采用CAC推薦的“CCP判斷樹(shù)”邏輯，逐一對(duì)每個(gè)危害步驟回答四個(gè)問(wèn)題：①是否有預(yù)防措施？②該步驟是否可將危害消除或降低到可接受水平？③后續(xù)步驟是否能消除或降低危害？④該步驟失控是否會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。（2）結(jié)合行業(yè)特性、產(chǎn)品預(yù)期用途、消費(fèi)者群體（如嬰幼兒、老年人）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)因子（致病菌、過(guò)敏原、毒素等）優(yōu)先設(shè)定CCP。（3）關(guān)鍵限值必須可量化、可實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，如溫度≥121℃、時(shí)間≥3min，pH≤4.6，水分活度≤0.85等，并依據(jù)法規(guī)、權(quán)威數(shù)據(jù)、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證確定。（4）記錄所有決策依據(jù)，形成CCP確定報(bào)告，經(jīng)HACCP小組評(píng)審、最高管理者批準(zhǔn)后執(zhí)行，并定期復(fù)審