2025年大學(xué)餐飲（烹飪工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題4分。每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作中式傳統(tǒng)點(diǎn)心時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，制作饅頭通常選用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.在烹飪中，常用于去腥增香的香料是（）A.花椒B.桂皮C.八角D.料酒4.炒菜時(shí)，什么時(shí)候加入食鹽最合適（）A.油熱后立即加入B.食材快炒熟時(shí)加入C.加水前加入D.出鍋前加入5.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白（）A.土豆B.豆腐C.西蘭花D.胡蘿卜6.烹飪中，要使肉類(lèi)食材口感鮮嫩，可采用的方法是（）A.提前用鹽腌制B.焯水后再烹飪C.加入淀粉上漿腌制D.高溫快速煎炒7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積D.防止蛋糕塌陷8.以下哪種烹飪器具適合用來(lái)煎牛排（）A.平底鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.蒸鍋9.烹飪蔬菜時(shí)，為減少維生素的流失，最好的方法是（）A.長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.大火快炒C.先焯水再炒D.小火慢炒10.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題4分，共20分）請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.烹飪的基本功包括刀工、火候和________________。2.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法中的“炒”可分為滑炒、________________和干炒。3.制作湯品時(shí)，一般先將食材進(jìn)行________________處理，以增加湯的鮮味。4.常見(jiàn)的西餐烹飪方法有煎、烤、________________和燴。5.烹飪中，調(diào)味的基本原則是________________、突出本味、因料調(diào)味和適時(shí)調(diào)味。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述如何判斷油溫是否適合炸制食物。2.請(qǐng)說(shuō)明制作紅燒肉的主要步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。（三）材料分析題（20分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：在一次烹飪比賽中，有兩位選手同時(shí)制作宮保雞丁這道菜。選手A嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的宮保雞丁做法，選用了雞胸肉、花生米、干辣椒、花椒等食材，先將雞胸肉切丁腌制，然后進(jìn)行滑炒，接著加入調(diào)料和配菜一起炒制，最后加入花生米。選手B則在食材選擇上進(jìn)行了創(chuàng)新，用雞腿肉代替雞胸肉，并且加入了一些獨(dú)特的醬料來(lái)增加風(fēng)味，炒制過(guò)程中對(duì)火候的掌握也與傳統(tǒng)方法有所不同。問(wèn)題：請(qǐng)分析兩位選手制作宮保雞丁的不同之處，并談?wù)勀銓?duì)烹飪創(chuàng)新的理解。（四）案例分析題（20分）閱讀以下案例，回答問(wèn)題。案例：某餐廳推出了一款新菜品——芝士焗紅薯。這道菜選用了優(yōu)質(zhì)的紅薯，將其蒸熟后去皮，加入適量的黃油、牛奶和芝士進(jìn)行攪拌，然后放入烤箱中焗至表面金黃。起初，這道菜受到了很多顧客的喜愛(ài)，但隨著時(shí)間的推移，銷(xiāo)量逐漸下降。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些顧客反映芝士焗紅薯的口感過(guò)于甜膩，而且芝士的味道不夠濃郁。問(wèn)題：請(qǐng)分析芝士焗紅薯銷(xiāo)量下降的原因，并提出改進(jìn)的建議。答案第I卷（選擇題，共40分）每題4分。每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)。1.B2.B3.D4.B5.B6.C7.C8.A9.B10.B第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題4分，共20分）請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.調(diào)味2.煸炒3.焯水4.炸5.調(diào)和滋味（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.可以通過(guò)觀察油的狀態(tài)來(lái)判斷油溫。當(dāng)油微微冒煙，油面波動(dòng)，有輕微的響聲時(shí)，大約是120℃-150℃，適合滑炒、滑熘等；當(dāng)油冒煙，油面有明顯波動(dòng)，響聲較大時(shí)，大約是150℃-180℃,適合炸制一些質(zhì)地較嫩的食材；當(dāng)油冒濃煙，油面劇烈波動(dòng)，響聲很大時(shí)，大約是180℃-220℃，適合炸制一些質(zhì)地較硬或需要快速定型的食材。2.主要步驟：準(zhǔn)備五花肉切塊焯水，鍋中熱油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉煸炒上色，加入蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加生抽、老抽、料酒翻炒均勻，加水沒(méi)過(guò)食材，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉至肉質(zhì)軟爛，大火收汁。關(guān)鍵要點(diǎn)：炒糖色要注意火候，避免炒糊；燉煮時(shí)小火慢燉能使肉更入味；收汁時(shí)要注意觀察，避免收干。（三）材料分析題（20分）閱讀以下材料，回答問(wèn)題。選手A嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)做法，食材選擇常規(guī)，烹飪步驟按部就班。選手B則在食材上創(chuàng)新用雞腿肉，還添加獨(dú)特醬料，火候掌握也有不同。烹飪創(chuàng)新是在傳承基礎(chǔ)上的突破，能給菜品帶來(lái)新風(fēng)味，但不能脫離烹飪的基本原理和大眾口味。創(chuàng)新要基于對(duì)食材特性和烹飪技法的深入理解，在保證菜品質(zhì)量的前提下探索新可能，這樣才能讓創(chuàng)新的菜品被更多人接受。（四）案例分析題（20分）閱讀以下案例，回答問(wèn)題。銷(xiāo)量下降原因：口感甜膩可能是因?yàn)榧t薯本身含