2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品微生物學(xué)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細菌B.放線菌C.酵母菌D.藍細菌2.芽孢是細菌的（）。A.繁殖體B.營養(yǎng)體C.休眠體D.生長體3.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.下列哪種物質(zhì)不是微生物生長所必需的營養(yǎng)物質(zhì)？（）A.碳源B.氮源C.生長因子D.抗生素5.微生物生長的最適溫度是指（）。A.生長最快時的溫度B.積累代謝產(chǎn)物最多時的溫度C.生長最慢時的溫度D.生長速率最高時的溫度6.下列哪種培養(yǎng)基屬于合成培養(yǎng)基？（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.葡萄糖銨鹽培養(yǎng)基D.麥芽汁培養(yǎng)基7.微生物的代謝調(diào)節(jié)主要包括（）。A.酶活性調(diào)節(jié)和酶合成調(diào)節(jié)B.碳源代謝調(diào)節(jié)和氮源代謝調(diào)節(jié)C.能量代謝調(diào)節(jié)和物質(zhì)代謝調(diào)節(jié)D.生長代謝調(diào)節(jié)和繁殖代謝調(diào)節(jié)8.下列哪種發(fā)酵類型屬于厭氧發(fā)酵？（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.檸檬酸發(fā)酵9.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物的生長繁殖B.溫度過高C.水分過多D.氧氣含量過高10.下列哪種防腐劑常用于食品工業(yè)？（）A.苯甲酸B.甲醛C.苯酚D.硫酸11.噬菌體屬于（）。A.細菌病毒B.植物病毒C.動物病毒D.真菌病毒12.下列哪種方法不能用于微生物的分離和純化？（）A.稀釋涂布平板法B.劃線平板法C.斜面接種法D.傾注平板法13.微生物的遺傳物質(zhì)主要是（）。A.DNAB.RNAC.蛋白質(zhì)D.多糖14.基因突變的特點不包括（）。A.普遍性B.隨機性C.定向性D.可逆性15.下列哪種微生物可用于生產(chǎn)酸奶？（）A.雙歧桿菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌16.食品微生物檢驗的主要指標不包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.維生素含量17.下列哪種微生物可引起食品的霉變？（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.放線菌18.微生物在食品發(fā)酵中的作用不包括（）。A.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)B.提高食品營養(yǎng)價值C.延長食品保質(zhì)期D.降低食品安全性19.下列哪種微生物可用于生產(chǎn)醬油？（）A.米曲霉B.黑曲霉C.青霉D.毛霉20.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容不包括（）。A.微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)B.微生物的生理代謝C.微生物的分類鑒定D.微生物的生態(tài)環(huán)境第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.微生物的五大共性是體積小、面積大、______、______、______。2.細菌的基本形態(tài)有______、______、______。3.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)包括______、______、______、______、______。4.發(fā)酵工程的主要內(nèi)容包括______、______、______、______、______。5.食品微生物檢驗的方法有______、______、______。（二）名詞解釋（共15分）答題要求：請簡要解釋下列名詞。(總共5題，每題3分)1.微生物2.原核微生物3.培養(yǎng)基4.發(fā)酵5.食品腐敗變質(zhì)（三）簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答下列問題。(總共4題，每題5分)1.簡述革蘭氏染色的原理和步驟。2.微生物生長的環(huán)境因素有哪些？3.簡述食品微生物檢驗的意義。4.如何防止食品微生物污染？（四）論述題（共15分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)檢驗，發(fā)現(xiàn)面包表面存在大量霉菌。請分析面包發(fā)霉的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。答題要求：請結(jié)合材料，論述面包發(fā)霉的原因及預(yù)防措施。(總共1題，每題15分)（五）實驗設(shè)計題（共20分）材料：現(xiàn)有一批牛奶，需要檢測其中的微生物數(shù)量。請設(shè)計一個實驗方案，檢測牛奶中的菌落總數(shù)。答題要求：請設(shè)計一個檢測牛奶中菌落總數(shù)的實驗方案，包括實驗材料、實驗步驟、結(jié)果分析等。(總共1題，每題20分)答案：1.C2.C3.A4.D5.D6.C7.A8.B9.A10.A11.A12.C13.A14.C15.A16.D17.B18.D19.A20.D填空題答案：1.生長旺、繁殖快；適應(yīng)強、易變異；分布廣、種類多2.球狀、桿狀、螺旋狀3.碳源、氮源、無機鹽、生長因子、水4.菌種的選育、培養(yǎng)基的配制、滅菌、擴大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過程的控制5.顯微鏡直接計數(shù)法、平板計數(shù)法、MPN計數(shù)法名詞解釋答案：1.微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。2.原核微生物是指細胞核無核膜包裹，只有稱作核區(qū)的裸露DNA的原始單細胞生物。3.培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。4.發(fā)酵是指微生物在無氧條件下，將有機物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時釋放能量并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。5.食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。簡答題答案：1.原理：通過結(jié)晶紫初染和碘液媒染后，在細胞壁內(nèi)形成了不溶于水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物，革蘭氏陽性菌由于其細胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密，故遇乙醇或丙酮脫色處理時，因失水反而使網(wǎng)孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇處理不會出現(xiàn)縫隙，因此能把結(jié)晶紫與碘復(fù)合物牢牢留在壁內(nèi)，使其仍呈紫色；而革蘭氏陰性菌因其細胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，以類脂為主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖網(wǎng)不能阻擋結(jié)晶紫與碘復(fù)合物的溶出，因此細胞退成無色。這時，再經(jīng)沙黃等紅色染料復(fù)染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色，而革蘭氏陽性菌則仍保留紫色。步驟：涂片固定、結(jié)晶紫初染、碘液媒染、酒精脫色、沙黃復(fù)染。2.溫度、pH值、水分、氧氣、滲透壓等。3.能判斷食品被微生物污染的程度；是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標；可以為食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)提供科學(xué)依據(jù)，保障食品安全。4.保持食品生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生；加強食品原料的采購和驗收；嚴格控制食品加工過程中的衛(wèi)生條件；做好食品的儲存和運輸工作；加強食品從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)。論述題答案：面包發(fā)霉的原因主要是霉菌污染。在面包生產(chǎn)、儲存過程中，如果環(huán)境衛(wèi)生條件差，空氣中的霉菌孢子容易落在面包表面。面包富含碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，為霉菌生長提供了良好的基質(zhì)。同時，若儲存環(huán)境溫度、濕度適宜，更有利于霉菌繁殖。預(yù)防措施：保持生產(chǎn)車間清潔，定期消毒；加強原材料檢驗，避免使用受污染的原料；控制面包儲存溫度在較低水平，濕度保持適中；包裝面包時采用密封包裝，減少與外界空氣接觸；在面包中添加適量防腐劑，但要符合國家標準。實驗設(shè)計題答案：實驗材料：無菌生理鹽水、無菌培養(yǎng)皿、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、移液管、牛奶樣品。實驗步驟：取無菌培養(yǎng)皿若干，分別編號。用移液管吸取1mL牛奶樣品，加入9mL無菌生理鹽水中，充分混勻，制成10-1稀釋液。再從10-1稀釋液中吸取1mL，加入9mL無菌生理鹽水中，制成10-2稀釋液，以此類推，制成不