2025年中職烘焙技術(shù)應(yīng)用（應(yīng)用技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量一般在（）A.7%-8%B.8%-11%C.11%-13%D.13%-15%2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入細(xì)砂糖的最佳時(shí)機(jī)是（）A.一開(kāi)始就加入B.蛋清打發(fā)至粗泡時(shí)加入C.蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡時(shí)加入D.蛋清打發(fā)至干性發(fā)泡時(shí)加入3.制作面包時(shí)，酵母的用量一般為面粉重量的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.以下哪種油脂在烘焙中具有良好的可塑性和延展性（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油5.烘焙中，能使蛋糕組織細(xì)膩、體積膨大的是（）A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉D.吉利丁片6.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面糊的攪拌手法是（）A.翻拌B.攪拌C.抽打D.揉和7.面包在烘焙過(guò)程中，表皮顏色的變化主要是由于（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)8.烘焙中，用于增加產(chǎn)品韌性和彈性的是（）A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.糖9.以下哪種巧克力適合用于制作巧克力蛋糕（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力10.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)的硬度應(yīng)該（）A.較軟B.適中C.較硬D.非常硬11.烘焙中，能使產(chǎn)品具有濃郁奶香味的是（）A.奶粉B.煉乳C.牛奶D.奶油12.以下哪種原料在烘焙中可作為天然防腐劑（）A.檸檬汁B.白醋C.鹽D.香草精13.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠可流動(dòng)B.稀薄可流動(dòng)C.濃稠不流動(dòng)D.稀薄不流動(dòng)14.烘焙中，能使餅干具有酥脆口感的是（）A.油脂用量大B.水分含量高C.面粉筋度高D.糖用量少15.以下哪種蛋糕模具適合制作紙杯蛋糕（）A.圓形蛋糕模B.方形蛋糕模C.心形蛋糕模D.紙杯蛋糕模具16.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度一般是（）A.18℃-20℃B.25℃-28℃C.30℃-32℃D.35℃-38℃17.烘焙中，能使蛋糕表面光滑的是（）A.蛋清打發(fā)充分B.面糊攪拌均勻C.模具涂抹油脂D.烤箱溫度適宜18.以下哪種水果適合用于烘焙水果派（）A.草莓B.香蕉C.蘋(píng)果D.橙子19.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液的主要原料不包括（）A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.糖20.烘焙中，能使面包內(nèi)部組織松軟的是（）A.合理的配方B.正確的烘焙溫度C.適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線(xiàn)上填寫(xiě)正確答案。1.烘焙中常用的烤箱溫度控制方式有______和______。2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)黃油一般采用______打發(fā)法。3.面包的二次發(fā)酵又稱(chēng)______。4.烘焙中，常用的色素有______和______。5.制作泡芙的面糊一般由______、______、______和水等原料組成。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.烘焙中，面粉的筋度越高，制作出的面包體積越大。（）2.打發(fā)蛋清時(shí)，打蛋器的速度越快，打發(fā)效果越好。（）3.制作面包時(shí)，鹽的主要作用是增加風(fēng)味，對(duì)發(fā)酵沒(méi)有影響。（）4.戚風(fēng)蛋糕在烘焙后需要立即倒扣，防止蛋糕塌陷。（）5.巧克力在烘焙中容易融化，所以要避免高溫環(huán)境。（）6.制作餅干時(shí)，面團(tuán)揉好后應(yīng)立即放入烤箱烘焙。（）7.烘焙中，使用的黃油必須提前軟化，否則無(wú)法打發(fā)。（）8.水果在烘焙前不需要處理，可以直接放入烤箱。（）9.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液倒入模具后不需要預(yù)熱烤箱。（）10.烘焙中，烤箱的預(yù)熱時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述烘焙中打發(fā)蛋清的要點(diǎn)。2.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？3.如何判斷蛋糕是否烤熟？4.烘焙中，如何防止餅干出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象？5.簡(jiǎn)述制作泡芙的步驟。（四）材料分析題（共10分）材料：小王在制作面包時(shí)，按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)量了各種原料，將面團(tuán)揉好后放入烤箱進(jìn)行烘焙。但烤出的面包體積較小，內(nèi)部組織也不夠松軟。答題要求：分析小王制作面包失敗的可能原因，并提出改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）材料：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款適合下午茶的烘焙產(chǎn)品，要求寫(xiě)出產(chǎn)品名稱(chēng)、原料配方、制作步驟。答題要求：根據(jù)材料要求，詳細(xì)寫(xiě)出產(chǎn)品的設(shè)計(jì)方案。答案：1.A2.B3.B4.A5.C6.A7.B8.A9.A10.C11.A12.C13.A14.A15.D16.B17.A18.C19.C20.D填空題答案：1.上下火獨(dú)立控溫、熱風(fēng)循環(huán)控溫2.室溫軟化后打發(fā)3.醒發(fā)4.天然色素、人工合成色素5.低筋面粉、黃油、雞蛋判斷題答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×簡(jiǎn)答題答案：1.要點(diǎn)：選擇新鮮雞蛋，蛋清蛋黃分離干凈。打蛋器從低速開(kāi)始，逐漸提高速度，打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，打發(fā)過(guò)程中可分多次加入細(xì)砂糖。2.因素：溫度、濕度、酵母用量、面粉質(zhì)量、面團(tuán)含水量、鹽的用量等。3.方法：觀(guān)察蛋糕表面顏色，是否金黃；用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無(wú)附著物；輕按蛋糕表面，回彈說(shuō)明烤熟。4.措施：控制烤箱溫度均勻；避免面團(tuán)揉過(guò)度；合理調(diào)整配方中油脂和糖的用量；適當(dāng)降低烘烤溫度延長(zhǎng)時(shí)間。5.步驟：將黃油和水加熱至沸騰，離火倒入低筋面粉攪拌成面團(tuán)，冷卻后加入雞蛋液攪拌均勻，裝入裱花袋擠在烤盤(pán)上，放入預(yù)熱好的烤箱中烘焙。材料分析題答案：可能原因：酵母活性不足，比如酵母過(guò)期或儲(chǔ)存不當(dāng)；面團(tuán)揉面時(shí)間不夠，面筋未充分形成；發(fā)酵溫度不合適，過(guò)低或過(guò)高；烤箱溫度設(shè)置不當(dāng)，烘焙溫度不夠。改進(jìn)措施：檢查酵母保質(zhì)期，更換新鮮酵母；延長(zhǎng)揉面時(shí)間，充分揉出筋性；控制好發(fā)酵溫度在25℃-28℃；準(zhǔn)確設(shè)置烤箱烘焙溫度。綜合應(yīng)用題答案：