2025年中職中西面點工藝（面包烘焙技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。每題只有一個正確答案。1.制作面包時，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能保持（），使面包膨脹并具有一定的彈性。（2分）A.二氧化碳B.氧氣C.氮?dú)釪.氫氣2.以下哪種糖在面包烘焙中能起到上色和增加風(fēng)味的作用？（）（2分）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖3.面包烘焙中常用的油脂是（）。（2分）A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油4.制作面包時，酵母發(fā)酵的適宜溫度一般在（）。（2分）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃5.面包在烘焙過程中，表面形成金黃色的主要原因是（）。（2分）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.淀粉糊化D.油脂氧化6.以下哪種面粉適合制作面包？（）（2分）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉7.面包烘焙中，為了使面包體積更大，可適當(dāng)增加（）的用量。（2分）A.鹽B.糖C.酵母D.水8.制作面包時，攪拌面團(tuán)的目的不包括（）。（2分）A.使各種原料均勻混合B.增強(qiáng)面筋的形成C.降低面團(tuán)溫度D.促進(jìn)酵母發(fā)酵9.面包出爐后，需要進(jìn)行冷卻，冷卻的目的是（）。（2分）A.使面包表皮酥脆B.使面包內(nèi)部組織更細(xì)膩C.防止面包發(fā)霉D.使面包體積收縮10.以下哪種添加劑可用于面包保鮮？（）（2分）A.膨松劑B.乳化劑C.防腐劑D.酶制劑11.制作面包時，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）。（2分）A.面包體積小B.面包表皮顏色淺C.面包有酸味D.面包內(nèi)部組織緊密12.面包烘焙中，烤箱的預(yù)熱溫度一般比實際烘焙溫度（）。（2分）A.低10℃-20℃B.高10℃-20℃C.低30℃-40℃D.高30℃-40℃13.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）（2分）A.法棍面包B.全麥面包C.甜面包D.堿水面包14.制作面包時，加入改良劑的作用是（）。（2分）A.增加面包的體積B.改善面包的色澤C.延長面包的保質(zhì)期D.以上都是15.面包烘焙中，烤盤的選擇一般根據(jù)（）。（2分）A.面包的大小B.烤箱的大小C.面包的種類D.以上都對第II卷（非選擇題，共70分）16.簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。（1）簡述面包烘焙中影響面包體積的因素。（10分）（2）說明面包制作中攪拌面團(tuán)的三個階段及特點。（10分）17.填空題（共10分）答題要求：在橫線上填寫正確的內(nèi)容。（1）面包制作中常用的鹽的作用是調(diào)節(jié)面團(tuán)的______和增強(qiáng)面筋的韌性。（2分）（2）面包烘焙中，美拉德反應(yīng)是由______和氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的。（2分）（3）制作面包時，水的作用是使面粉形成______，并作為______的溶劑。（4分）（4）面包的保質(zhì)期與______、包裝方式等因素有關(guān)。（2分）18.材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，分析回答問題。材料：某面包店制作的面包出現(xiàn)了內(nèi)部組織不均勻，有氣孔較大且分布不均的情況。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是在面包制作過程中某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。（1）請分析可能導(dǎo)致面包內(nèi)部組織不均勻的原因。（10分）（2）針對這些原因，提出相應(yīng)的解決措施。（10分）19.論述題（共15分）答題要求：論述觀點清晰，論據(jù)充分。論述面包烘焙中溫度和時間對面包品質(zhì)的影響。20.實踐操作題（共5分）答題要求：簡述制作一款簡單面包（如白面包）的工藝流程。答案：1.A2.C3.B4.C5.B6.C7.C8.C9.B10.C11.C12.B13.C14.D15.D16.（1）影響面包體積的因素有：面粉的筋性，高筋面粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，利于保持氣體使面包體積大；酵母用量，適量增加酵母可產(chǎn)生更多二氧化碳使面包體積增大；水分含量，合適的水分利于面筋形成和酵母發(fā)酵，影響面包體積；糖的用量，適量糖為酵母提供能量促進(jìn)發(fā)酵，增加面包體積；攪拌程度，充分?jǐn)嚢栊纬闪己妹娼罹W(wǎng)絡(luò)有助于面包體積膨脹。（2）攪拌面團(tuán)分三個階段：第一階段是拾起階段，面團(tuán)呈粗糙的塊狀，各種原料初步混合；第二階段是擴(kuò)展階段，面團(tuán)表面光滑，能拉出較厚的膜；第三階段是完成階段，面團(tuán)能拉出薄而堅韌的手套膜。17.（1）發(fā)酵速度（2）還原糖（3）面筋；酵母（4）儲存條件18.（1）可能原因：攪拌不足，面團(tuán)未充分混合均勻，導(dǎo)致面筋形成不充分，氣體保留不?。唤湍富钚圆蛔?，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳量少，面包膨脹受限；醒發(fā)過度，面團(tuán)內(nèi)部氣孔被撐大且不均勻；烘烤溫度和時間不當(dāng)，溫度過高或時間過長，面包表面過早結(jié)皮，內(nèi)部氣體無法排出，導(dǎo)致氣孔不均勻。（2）解決措施：確保攪拌充分，延長攪拌時間至合適程度；檢查酵母活性，更換新鮮且活性高的酵母；控制醒發(fā)時間和溫度，避免醒發(fā)過度；調(diào)整烘烤溫度和時間，根據(jù)面包大小和烤箱性能合理設(shè)置。19.溫度對面包品質(zhì)影響極大。烘焙初期，適當(dāng)高溫可使面包表面迅速結(jié)皮，鎖住內(nèi)部水分和香氣，同時促進(jìn)酵母快速發(fā)酵。但溫度過高，面包表面易烤焦，顏色過深，且內(nèi)部組織干燥。烘焙中期，合適溫度利于面筋進(jìn)一步擴(kuò)展和淀粉糊化，使面包體積增大、組織細(xì)膩。溫度過低，面包體積膨脹不足，內(nèi)部組織松散。烘焙后期，較低溫度可使面包表皮顏色更均勻，防止內(nèi)部水分過度流失，延長面包保質(zhì)期。時間方面，烘焙時間過短，面包未熟透，口感發(fā)粘，香氣不足。時間過長，面包水分過度蒸發(fā)，表皮過硬，內(nèi)部組織干縮，品質(zhì)下降。只有控制好溫度和時間的平衡，才能制作出品質(zhì)優(yōu)良的面包。20.制作白面包工藝流程：準(zhǔn)備材料，包括高筋面粉、酵母、糖、鹽、黃油、水等。將除黃油外的材料放入容器中，加入適量水，攪拌成粗糙面團(tuán)。揉至擴(kuò)展階段，