2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪營養(yǎng)實訓綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內。1.以下哪種食材富含優(yōu)質蛋白質？（）A.大米B.土豆C.雞蛋D.黃瓜2.烹飪中，哪種維生素對熱穩(wěn)定性較差？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D3.下列哪種礦物質對于維持骨骼健康至關重要？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂4.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒5.人體必需脂肪酸不包括以下哪種？（）A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸6.烹飪時，加入哪種調料有助于提升食物中的鐵元素吸收？（）A.醋B.鹽C.糖D.料酒7.以下哪種食材屬于堿性食物？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷物8.哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素9.烹飪過程中，過度加熱會使食物中的哪種物質產生致癌物質？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素10.以下哪種食物搭配有助于提高蛋白質的互補作用？（）A.米飯和饅頭B.牛肉和羊肉C.大豆和玉米D.雞蛋和鴨蛋11.烹飪中，為了減少油脂的攝入，可采用以下哪種方法？（）A.多放油煎炒B.用動物油代替植物油C.采用清蒸、水煮等方式D.多吃油炸食品12.哪種維生素缺乏會導致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D13.烹飪時，哪種食材適合長時間燉煮以釋放營養(yǎng)？（）A.菠菜B.西蘭花C.海帶D.香菇14.以下哪種烹飪器具能更好地保留食物營養(yǎng)？（）A.鐵鍋B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.不粘鍋15.哪種礦物質缺乏會引起貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂16.烹飪中，為了增加食物的鮮味，可適當添加以下哪種物質？（）A.味精B.雞精C.蠔油D.以上均可17.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄18.烹飪時，哪種調味料能起到去腥增香的作用？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是19.哪種營養(yǎng)素有助于增強人體免疫力？（）A.蛋白質B.維生素CC.脂肪D.碳水化合物20.烹飪過程中，以下哪種做法會使食物中的維生素損失最少？（）A.先切后洗B.長時間浸泡C.急火快炒D.加堿烹飪第II卷（非選擇題共60分）答題要求：請將答案寫在相應題目的答題區(qū)域內，書寫要工整、清晰。二、填空題（共10分）本大題共5小題，每小題2分，共10分。請在橫線上填寫正確答案。1.人體所需的七大營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、______和______。2.常見的優(yōu)質蛋白質來源有______、______、______等。3.維生素分為______和______兩大類。4.烹飪中常用的調味料有______、______、______等。5.食物的營養(yǎng)價值主要取決于其所含的______、______和______。三、判斷題（共10分）本大題共10小題，每小題1分，共10分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.所有的食物都含有相同的營養(yǎng)素。（）2.油炸食品是健康的烹飪方式。（）3.維生素C在酸性環(huán)境中更穩(wěn)定。（）4.肉類食物都是酸性食物。（）5.植物性食物中不含優(yōu)質蛋白質。（）6.烹飪時，鹽放得越多越好。（）7.牛奶是鈣的良好來源。（）8.多吃富含膳食纖維的食物有助于預防便秘。（）9.食物的顏色越深，營養(yǎng)價值越高。（）10.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）四、簡答題（共20分）本大題共2小題，每小題10分，共20分。請簡要回答問題。1.請簡述烹飪過程中如何減少營養(yǎng)素的損失。2.舉例說明常見的食物搭配原則及其好處。五、案例分析題（共20分）閱讀以下案例，回答問題。案例：小李是一名烹飪專業(yè)的學生，在一次烹飪實習中，他準備做一道紅燒肉。他選用了新鮮的五花肉，先將肉切成小塊，然后用熱水焯了一下，撈出瀝干水分。接著，他在鍋中加入適量的油，將蔥姜蒜爆香，放入肉塊翻炒至表面微黃，加入醬油、料酒、冰糖等調料繼續(xù)翻炒，最后加入適量的水，大火燒開后轉小火慢燉。問題：1.小李在烹飪過程中采取了哪些措施來提升紅燒肉的口感和營養(yǎng)價值？（10分）2.請分析小李的烹飪方法是否存在不足之處，并提出改進建議。（10分）答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.A7.C8.C9.B10.C11.C12.A13.C14.A15.A16.D17.A18.D19.B20.C二、1.水；膳食纖維2.雞蛋；牛奶；大豆3.水溶性維生素；脂溶性維生素4.鹽；糖；醬油（答案不唯一）5.營養(yǎng)素種類；含量；相互比例三、1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、1.烹飪過程中減少營養(yǎng)素損失的方法有：合理選擇烹飪方式，如清蒸、水煮等能較好保留營養(yǎng)；先洗后切，避免長時間浸泡；急火快炒減少加熱時間；適量添加調味料，避免過度使用某些影響營養(yǎng)的調料；注意烹飪溫度和時間，避免過度加熱。2.常見食物搭配原則及好處：粗細搭配，如粗糧與細糧搭配，可增加膳食纖維攝入，促進腸道蠕動；葷素搭配，如肉類與蔬菜搭配，能使營養(yǎng)更全面，蛋白質與維生素礦物質等相互補充；酸堿搭配，如酸性食物與堿性食物搭配，可維持人體酸堿平衡。五、1.小李采取的措施：選用新鮮五花肉保證肉質；焯水去除血水和雜質；用蔥姜蒜爆香增添風味；加入多種調料提升