2025年大學(xué)第四學(xué)年（食品質(zhì)量與安全）食品質(zhì)量安全綜合實訓(xùn)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬酸2.食品中微生物污染的主要途徑不包括（）A.原料污染B.加工過程污染C.包裝材料污染D.運輸過程中溫度過高3.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中，對食品中重金屬含量的限制主要是為了防止（）A.食品變質(zhì)B.微生物滋生C.人體中毒D.食品變色4.以下哪種檢測方法可用于快速檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.酶抑制法D.滴定法5.食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）不包括（）A.人員衛(wèi)生要求B.廠房設(shè)施要求C.產(chǎn)品包裝設(shè)計要求D.生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求6.食品質(zhì)量安全追溯體系的主要作用不包括（）A.快速定位問題食品源頭B.提高食品生產(chǎn)效率C.保障消費者權(quán)益D.加強食品安全監(jiān)管7.以下哪種食品在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸?。浚ǎ〢.食用油B.大米C.面包D.牛奶8.食品質(zhì)量安全風(fēng)險評估的主要步驟不包括（）A.危害識別B.暴露評估C.風(fēng)險控制D.風(fēng)險特征描述9.食品添加劑的使用原則不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以隨意超量使用D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量10.以下哪種食品加工過程會導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失？（）A.低溫冷藏B.高溫油炸C.真空包裝D.巴氏殺菌11.食品質(zhì)量安全認(rèn)證不包括（）A.ISO9001認(rèn)證B.HACCP認(rèn)證C.綠色食品認(rèn)證D.3C認(rèn)證12.食品中常見的過敏原不包括（）A.牛奶B.花生C.蘋果D.大豆13.食品質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢的樣品不包括（）A.市場上銷售的食品B.食品生產(chǎn)企業(yè)成品庫中的食品C.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)線上的半成品D.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料14.以下哪種食品包裝材料可能存在有害物質(zhì)遷移風(fēng)險？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.玻璃15.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，應(yīng)首先采取的措施是（）A.召回問題食品B.調(diào)查事故原因C.向媒體發(fā)布信息D.追究相關(guān)人員責(zé)任16.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)不包括（）A.色澤B.氣味C.營養(yǎng)成分含量D.組織狀態(tài)17.以下哪種食品加工工藝可以有效殺滅微生物？（）A.干燥B.腌制C.輻照D.糖漬18.食品質(zhì)量安全管理體系不包括（）A.質(zhì)量管理體系B.環(huán)境管理體系C.食品安全管理體系D.職業(yè)健康安全管理體系19.食品質(zhì)量安全檢測機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定不包括（）A.計量認(rèn)證B.實驗室認(rèn)可C.資質(zhì)認(rèn)定評審員培訓(xùn)D.檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定20.以下哪種食品在加工過程中可能會產(chǎn)生丙烯酰胺？（）A.油炸薯條B.水煮玉米C.清蒸魚D.涼拌黃瓜第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分，每空1分）1.食品質(zhì)量安全是指食品______、______、______，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.食品中的有害物質(zhì)主要包括______、______、______、______等。3.食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)主要有______、______、______、______等。（二）簡答題（共20分，每題5分）1.簡述食品質(zhì)量安全的重要性。2.食品中微生物污染的來源有哪些？3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？4.食品質(zhì)量安全追溯體系的建立有什么意義？（三）案例分析題（共15分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批火腿腸被檢測出含有金黃色葡萄球菌超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，車間清潔消毒不徹底，員工個人衛(wèi)生習(xí)慣較差。請分析該案例中食品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的改進措施。（四）材料分析題（共10分）材料：近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，引起了社會各界的廣泛關(guān)注。例如，某知名品牌奶粉被查出含有三聚氰胺，導(dǎo)致眾多嬰幼兒出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)結(jié)石等問題；某火鍋店使用“地溝油”，嚴(yán)重危害消費者健康。這些事件不僅給消費者帶來了身體上的傷害，也對食品行業(yè)的信譽造成了極大的損害。問題：請結(jié)合材料，分析我國食品安全問題產(chǎn)生的原因，并提出加強食品安全監(jiān)管的建議。（五）論述題（共5分）論述食品質(zhì)量安全與消費者健康的關(guān)系。答案：1.B2.D3.C4.C5.C6.B7.A8.C9.C10.B11.D12.C13.D14.C15.A16.C17.C18.B19.C20.A填空題答案：1.無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求2.生物性有害物質(zhì)、化學(xué)性有害物質(zhì)、物理性有害物質(zhì)、放射性物質(zhì)3.化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物檢測法、免疫學(xué)檢測法簡答題答案：1.食品質(zhì)量安全關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，是食品行業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，也是維護國家經(jīng)濟穩(wěn)定和社會和諧的重要保障。2.食品中微生物污染的來源主要有土壤、空氣、水、動物、植物原料、加工設(shè)備、操作人員、包裝材料等。3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量等原則。4.食品質(zhì)量安全追溯體系的建立有利于快速定位問題食品源頭，及時采取措施控制危害；有利于保障消費者權(quán)益，增強消費者對食品質(zhì)量安全的信心；有利于加強食品安全監(jiān)管，提高監(jiān)管效率和科學(xué)性。案例分析題答案：原因：生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，車間清潔消毒不徹底，員工個人衛(wèi)生習(xí)慣較差。改進措施：加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行車間清潔消毒制度；加強員工培訓(xùn)，提高員工個人衛(wèi)生意識；建立健全質(zhì)量安全管理制度，加強質(zhì)量檢測和監(jiān)控。材料分析題答案：原因：部分企業(yè)缺乏誠信，為追求利潤不擇手段；監(jiān)管力度不夠，存在漏洞；消費者食品安全意識淡薄等。建議：加強法律法規(guī)建設(shè)，加大對違法企業(yè)的處罰力度；加強監(jiān)管隊伍建設(shè)，提高監(jiān)管能力和水平；加強食品安全宣傳教育