2025年高職（糧油儲(chǔ)藏與檢測(cè)技術(shù)）糧食質(zhì)量檢測(cè)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.糧食質(zhì)量檢測(cè)中，對(duì)于小麥容重的測(cè)定，其標(biāo)準(zhǔn)方法是（）A.四氯化碳法B.特定容重器法C.烘干法D.分光光度法2.測(cè)定大米中的直鏈淀粉含量，常用的試劑是（）A.碘液B.酚酞試劑C.斐林試劑D.雙縮脲試劑3.以下哪種糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中更容易發(fā)生陳化現(xiàn)象（）A.新收獲的小麥B.當(dāng)年產(chǎn)的稻谷C.儲(chǔ)存多年的玉米D.剛?cè)霂?kù)的大豆4.糧食中粗脂肪含量測(cè)定時(shí)，使用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿5.檢測(cè)糧食中的真菌毒素，常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)6.糧食水分測(cè)定時(shí)，烘干法適用于（）A.所有糧食B.含揮發(fā)性物質(zhì)少的糧食C.含油脂多的糧食D.易氧化的糧食7.大米的堊白度是衡量大米品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它主要反映大米的（）A.外觀品質(zhì)B.蒸煮品質(zhì)C.營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)D.食用品質(zhì)8.測(cè)定糧食中的蛋白質(zhì)含量，常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.比色法C.重量法D.電位滴定法9.以下哪種糧食害蟲對(duì)糧食的危害主要是在籽粒內(nèi)部蛀食（）A.玉米象B.谷蠹C.麥蛾D.赤擬谷盜10.糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度升高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.糧食品質(zhì)下降B.害蟲繁殖減緩C.微生物生長(zhǎng)受抑制D.水分含量降低11.檢測(cè)糧食中的農(nóng)藥殘留，應(yīng)采用的分析方法是（）A.酸堿滴定法B.分光光度法C.色譜分析法D.電位分析法12.小麥的不完善粒不包括（）A.蟲蝕粒B.病斑粒C.完整粒D.生芽粒13.稻谷加工精度的檢驗(yàn)主要依據(jù)是（）A.粒面留皮程度B.胚乳的顏色C.出米率D.碎米率14.糧食中灰分含量的高低反映了糧食的（）A.純凈程度B.營(yíng)養(yǎng)狀況C.儲(chǔ)存穩(wěn)定性D.加工品質(zhì)15.測(cè)定糧食中的脂肪酸值，可反映糧食的（）A.新鮮程度B.蛋白質(zhì)含量C.水分含量D.淀粉含量16.玉米的角質(zhì)率是指玉米籽粒中（）的比例。A.角質(zhì)胚乳B.粉質(zhì)胚乳C.胚D.種皮17.檢測(cè)糧食中的重金屬含量，常用的方法是（）A.比色法B.原子吸收光譜法C.酸堿滴定法D.重量法18.糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中，相對(duì)濕度升高會(huì)使糧食的（）A.水分含量增加B.溫度降低C.pH值升高D.品質(zhì)變好19.大米的膠稠度是指大米淀粉膠的（）A.濃度B.彈性C.黏性D.透明度20.以下哪種糧食在儲(chǔ)存時(shí)需要注意防止發(fā)熱霉變（）A.干燥的小麥B.水分含量低的稻谷C.新收獲的高水分玉米D.儲(chǔ)存多年的大豆第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分，共10分。請(qǐng)?jiān)陬}中的橫線上填寫正確答案。1.糧食質(zhì)量檢測(cè)的主要內(nèi)容包括______、______、______、______、______等。2.糧食中的雜質(zhì)可分為______雜質(zhì)和______雜質(zhì)。3.測(cè)定糧食水分的方法有______、______、______等。4.糧食中的微生物主要包括______、______、______等。5.糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括______標(biāo)準(zhǔn)和______標(biāo)準(zhǔn)。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述糧食中粗蛋白測(cè)定的原理。2.糧食儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生發(fā)熱霉變的原因有哪些？3.如何檢測(cè)糧食中的農(nóng)藥殘留？4.簡(jiǎn)述大米蒸煮品質(zhì)的主要指標(biāo)及意義。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行詳細(xì)論述。論述糧食質(zhì)量檢測(cè)對(duì)于保障糧食安全的重要性。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某糧庫(kù)儲(chǔ)存的一批小麥，在出庫(kù)檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)部分小麥出現(xiàn)了色澤灰暗、有異味的情況。經(jīng)檢測(cè)，小麥的水分含量為18%，脂肪酸值為80（KOHmg/100g），不完善粒比例為15%。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析這批小麥可能存在的質(zhì)量問(wèn)題及原因。（5分）2.針對(duì)這些問(wèn)題，應(yīng)采取哪些措施來(lái)保障小麥質(zhì)量？（5分）（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀以下案例，回答問(wèn)題。案例：某大米加工廠在加工一批稻谷時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)出的大米碎米率較高。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由于稻谷在脫殼過(guò)程中設(shè)備參數(shù)設(shè)置不合理導(dǎo)致的。問(wèn)題：請(qǐng)分析如何通過(guò)調(diào)整設(shè)備參數(shù)來(lái)降低大米碎米率？（5分）答案：1.B2.A3.C4.B5.B6.B7.A8.A9.B10.A11.C12.C13.A14.A15.A16.A17.B18.A19.C20.C填空題答案：1.物理性質(zhì)檢測(cè)、化學(xué)性質(zhì)檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)、儲(chǔ)存品質(zhì)檢測(cè)2.無(wú)機(jī)雜質(zhì)、有機(jī)雜質(zhì)3.烘干法、酒精燃燒法、微波干燥法4.細(xì)菌、霉菌、酵母菌5.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)答題答案：1.凱氏定氮法測(cè)定糧食中粗蛋白，原理是將糧食樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2.糧食儲(chǔ)存發(fā)熱霉變?cè)颍阂皇羌Z食自身呼吸作用，在儲(chǔ)存中持續(xù)進(jìn)行，消耗氧氣產(chǎn)生熱量；二是微生物活動(dòng)，適宜溫濕度下大量繁殖分解糧食，釋放熱量；三是害蟲危害促使糧食發(fā)熱，害蟲活動(dòng)損傷糧食，為微生物創(chuàng)造條件；四是儲(chǔ)存條件不良，溫濕度控制不當(dāng)。3.檢測(cè)糧食中農(nóng)藥殘留，通常采用色譜分析法，如氣相色譜、液相色譜等。先提取糧食中的農(nóng)藥，通過(guò)凈化處理去除雜質(zhì)，然后注入色譜儀，利用不同農(nóng)藥在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)差異進(jìn)行分離檢測(cè)，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積等進(jìn)行定性定量分析。4.大米蒸煮品質(zhì)主要指標(biāo)有直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度等。直鏈淀粉影響米飯黏性和蓬松度；膠稠度反映米飯柔軟度和彈性；糊化溫度影響蒸煮時(shí)間和能耗。這些指標(biāo)綜合反映大米蒸煮后口感、質(zhì)地等品質(zhì)特性，對(duì)大米食用品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值有重要意義。論述題答案：糧食質(zhì)量檢測(cè)對(duì)保障糧食安全至關(guān)重要。通過(guò)檢測(cè)可準(zhǔn)確掌握糧食的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，如水分、雜質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，確保糧食符合安全標(biāo)準(zhǔn)。能及時(shí)發(fā)現(xiàn)糧食在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、流通等環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量問(wèn)題，采取相應(yīng)措施處理，防止不合格糧食進(jìn)入市場(chǎng)。為糧食生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等提供科學(xué)依據(jù)，指導(dǎo)優(yōu)化生產(chǎn)和儲(chǔ)存條件，提高糧食質(zhì)量，保障人民群眾食用安全，維護(hù)國(guó)家糧食安全穩(wěn)定。材料分析題答案：1.這批小麥可能存在儲(chǔ)存品質(zhì)下降問(wèn)題。水分含量18%偏高，易導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖和呼吸作用增強(qiáng)，引發(fā)發(fā)熱霉變。脂肪酸值80較高，說(shuō)明油脂氧化酸敗，影響小麥品質(zhì)。不完善粒比例15%，可能因蟲害、病害等導(dǎo)致，降低了小麥的食用和加工價(jià)值。2.措施：及時(shí)通風(fēng)降水，將小麥水分含量降低至安全范圍；對(duì)出現(xiàn)異味的小麥進(jìn)行單獨(dú)處理，如篩選、加工等；加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理，定期檢查糧情，防治害蟲和微生物；對(duì)后續(xù)入