一.微生物概念微生物是指需借助顯微鏡才能觀察到一群微小生物總稱。它是一大群種類各異、獨立生活生物體。這些微小生物包含無細胞結(jié)構(gòu)不能獨立生活病毒、亞病毒(類病毒、擬病毒、朊病毒)、原核細胞結(jié)構(gòu)真細菌、古細菌和有真核細胞結(jié)構(gòu)真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)。有也把藻類、原生動物包含在其中。第1頁二.微生物特點微生物和動植物一樣含有生物最基本特征——新陳代謝，有生命周期，還有其本身特點。

㈠繁殖快，個體長不大繁殖快是微生物最主要和最深刻特點之一。因為單個細胞其生命周期是有限，不會保持很長時間，很快就會發(fā)展成為一個種群。

第2頁二.微生物特點㈡積微小，分布廣泛微生物很小，肉眼不能看見，衡量它大小都用微米(μm)、納米(m)計。每個細菌重量只有1×10-9～1×10-10mg，即大約10億個菌總和才有1mg。這么小個體，隨地都是它們藏身之地。第3頁二.微生物特點微生物分布是極其廣泛，能夠這么說，有動植物生存地方也都有它棲息地，沒有動植物生存地方，也有它蹤跡，萬米以上高空，幾千米以下海底，90℃以上溫泉，冰涼南極、沙漠以及動植物組織都有微生物聚居。第4頁二.微生物特點㈢觀察和研究伎倆特殊微生物因為個體微小，繁殖又快，觀察和研究常以其群體為對象，而且必須從眾多而復雜混合菌中分離出來，變成純培養(yǎng)物。這么，無菌技術(shù)、分離、純化、培養(yǎng)技術(shù)、顯微觀察技術(shù)以及殺菌技術(shù)就是微生物學必備基本技術(shù)，沒有這些技術(shù)就無從著手，等于空談。第5頁二.微生物特點㈣物種多，食譜雜據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)已發(fā)覺微生物種類多達10萬種以上，土壤是其大本營。1g肥土含幾十億個微生物，幾乎成了微生物天下。在一些營養(yǎng)貧瘠地方，微生物種類和數(shù)量極少，組成了自然界中微生物物種多樣性和不均衡性，第6頁二.微生物特點

也反應了微生物對物質(zhì)利用各種多樣。凡是動植物能利用物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、糖、脂和無機鹽，微生物都能利用。

(五)適應性強，易變異有些微生物其體外附著一個保護層如莢膜等，這么一是可作為營養(yǎng)，二是抵抗外來對它吞噬。第7頁二.微生物特點細菌休眠體芽胞、放線菌分生孢子和真菌孢子都有比其繁殖體大得多對外界抵抗力。這些芽孢和孢子普通都能存活數(shù)月、多年甚至數(shù)十年。一些極端微生物都有對應特殊結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)、酶和其它物質(zhì)，使之適應惡劣環(huán)境，使物種能延續(xù)第8頁二.微生物特點

因為表面積和體積比值大，與外界環(huán)境接觸面大，因而受環(huán)境影響也大，一旦環(huán)境改變，不適于微生物生長時，很多微生物則死亡，少數(shù)個體發(fā)生變異而存活下來。人們正是利用這個特點，依據(jù)需要實施對菌種人工誘變，再進行篩選，最終得到目標菌。第9頁三.食品微生物學

食品微生物學是微生物學一個分支學科，棣屬于應用微生物學范圍。食品微生物學是研究與食品相關微生物特征，研究食品中微生物與微生物、微生物與食品、微生物、食品、人體之間相互關系，研究微生物以(農(nóng)副產(chǎn)品)基質(zhì)為棲息地，快速生長繁殖同時，又改變棲息地第10頁三.食品微生物學農(nóng)副產(chǎn)品物理化學性質(zhì)，即轉(zhuǎn)化為所需要附加值高各類食品產(chǎn)品、食品中間體，研究食品原料、食品生產(chǎn)過程、產(chǎn)品包裝、貯藏和運輸過程微生物介導不安全原因及其控制。第11頁三.食品微生物學

食品微生物學以食品相關微生物為主要研究對象，所包括范圍很廣，包括學科很多，又是實踐性很強一門學科。同時，在一些方面受一定法規(guī)約束，所以有一個標準化問題，即在對食品生產(chǎn)、銷售、貿(mào)易中都有對應統(tǒng)一要求和限制，尤其是其中衛(wèi)生質(zhì)量標準，第12頁三.食品微生物學都明確要求了微生物學指標及對應檢驗方法，這些都是強制性標準，都必須遵照執(zhí)行。第13頁第二節(jié)食品微生物歷史一.發(fā)覺和認識微生物以前歷史

食品生產(chǎn)大約源于8000年以前，直到現(xiàn)在。谷物烹調(diào)、釀造和食品保藏可能在8000年前開始。因為這一時期近東制作了第一個煮壺，推測在這一第14頁第二節(jié)食品微生物歷史時期早期，就出現(xiàn)了食品腐敗和食物中毒問題。因為食品制作及不適當保留方式引發(fā)食品腐敗，并出現(xiàn)由食品介導疾病。第15頁第二節(jié)食品微生物歷史二.微生物發(fā)覺和微生物學發(fā)展奠基者在食品微生物學發(fā)展歷史上，含有里程碑作用科學家中應該銘記列文虎克、巴斯德和柯赫。荷蘭商人安東?列文虎克(AntongVanLeeuwenhock，1632—1723)第16頁第二節(jié)食品微生物歷史是第一個真正看見并描述微生物人，他用自制放大50～300倍顯微鏡，觀察到不一樣細菌，首次揭示了一個嶄新微生物世界。

法國路易斯巴斯德(LouisPasteur，1822—1895)和德國柯赫(RobertKoch，1843—1910)第17頁第二節(jié)食品微生物歷史將微生物研究從形態(tài)描述到生理學研究，建立了從微生物分離、接種、純培養(yǎng)到消毒、滅菌等一系列獨特微生物技術(shù)，奠定了微生物學基礎，揭示了微生物是食品發(fā)酵、食品腐敗和人、畜疾病原因。他們是微生物學奠基人，也是食品微生物學奠基人。第18頁第三節(jié)食品微生物與未來

食品微生物學是一門實踐性很強學科，它隸屬于應用微生物學范圍，我們在熟悉和掌握當代微生物理論與技術(shù)基礎上，發(fā)揮微生物現(xiàn)有和潛在用途和價值。第19頁第三節(jié)食品微生物與未來一.微生物資源開發(fā)和利用微生物作為一類資源進行開發(fā)和利用潛力很大，前景遼闊。因為微生物物種資源極其豐富，未知者甚多，有些人預計全世界所描述微生物種類不到實有數(shù)2％，細菌預計有4萬種，已知種4700種，僅占12％，第20頁第三節(jié)食品微生物與未來而真正利用不到1％。所以，微生物是最有潛力開發(fā)一類資源。開發(fā)微生物資源不像動植物有珍稀、瀕危之說，微生物繁殖快，屬于可再生第21頁第三節(jié)食品微生物與未來二.菌種改良和基因工程我們使用各種食品微生物其功效通常都是在人工控制條件下，按人意志生產(chǎn)食品和高效表示。為了追求功效和高效，就需對菌種進行改良。改良路徑：一是傳統(tǒng)方法，進行優(yōu)良菌株篩選以及經(jīng)過理化誘變技術(shù)，使菌種突變、存優(yōu)棄劣，第22頁第三節(jié)食品微生物與未來這是當前普遍采取方法，簡便有效；另一條路徑就是研究目標菌基因結(jié)構(gòu)、基因調(diào)控和表示，進行基因重組、轉(zhuǎn)殖，使高效表示。隨基因工程技術(shù)日臻完善，它必將成為利用微生物強大武器。第23頁第三節(jié)食品微生物與未來三.微生物在農(nóng)副產(chǎn)品加工中利用我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)副產(chǎn)品資源極其豐富，欲提升農(nóng)副產(chǎn)品附加值，實施農(nóng)副產(chǎn)品綜合開發(fā)，使農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民富裕第24頁第三節(jié)食品微生物與未來起來，利用微生物進行轉(zhuǎn)化，已經(jīng)有很多成熟經(jīng)驗。比如用糖蜜、高梁等碳水化合物作原料，經(jīng)糖化和酒精發(fā)酵，再進行醋酸發(fā)酵生產(chǎn)食用醋。酒類發(fā)酵、醬油第25頁第三節(jié)食品微生物與未來釀造都用到谷物淀粉質(zhì)原料、蛋白質(zhì)原料和加工副產(chǎn)品。發(fā)酵乳制品不但味美，還提升了營養(yǎng)價值，這方面已經(jīng)有很好基礎。伴隨乳產(chǎn)量增加，發(fā)酵乳制品不論在產(chǎn)量第26頁第三節(jié)食品微生物與未來或花色品種都有誘人前景。問題是需要不停優(yōu)化發(fā)酵劑，生產(chǎn)出更富營養(yǎng)功效食品。發(fā)酵肉在我國雖有生產(chǎn)，但產(chǎn)量不大，怎樣按需產(chǎn)出適合不一樣人群發(fā)酵制品，也一樣首先第27頁第三節(jié)食品微生物與未來需要選育出優(yōu)良微生物主酵劑。氨基酸、酶制劑研究與開發(fā)等是一樣情況。當然有了優(yōu)良菌種，還需相適應工藝。第28頁四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因

在食品加工和生產(chǎn)過程中，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，每一個食品加工均應按確定管理和技術(shù)標準受到控制。GMP是良好生產(chǎn)操作第29頁四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因規(guī)范GoodManufacturingPractice縮寫，是美國食品衛(wèi)生條例之一。GMP標準要求了在加工、貯藏和食品分配等各個工序中所要求操作、管理和控制規(guī)第30頁四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因范。實施GMP已是食品界趨勢。有了GMP標志，可打自己品牌。

為了生產(chǎn)健康、安全食品，在有條件企業(yè)首先應實施HACCP系統(tǒng)管理模式，條件不具備第31頁四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因應創(chuàng)造條件落實執(zhí)行。HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoints縮寫，包含有害分析和關鍵控制點兩部分內(nèi)容。從原料要求到加工食品、第32頁四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因包裝、貯藏和保鮮等各工序在有害分析基礎上找到關鍵點加以控制。

GMP、HACCP管理體系和柵欄技術(shù)、預報微生物學理論和第33頁四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因技術(shù)，即使含意不一樣，各有其側(cè)重。GMP、HACCP主要應用于產(chǎn)品加工管理，柵欄技術(shù)主要應用于產(chǎn)品設計，微生物預報則主要用于產(chǎn)品加工優(yōu)化。但三者間第34頁四.在食品加工、制造中控制和消除微生物性