2026年烹飪技師中級(jí)實(shí)操技能模擬題一、菜品制作題（共5題，每題20分，總分100分）1.川菜系·麻婆豆腐-要求：選用優(yōu)質(zhì)嫩豆腐500克，牛肉末50克，郫縣豆瓣醬30克，蒜末、姜末各10克，花椒粉5克，辣椒粉10克，鹽、雞精各適量。制作要求：豆腐質(zhì)地嫩滑，肉末酥香，醬香突出，麻辣適宜，色澤紅亮。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①食材處理（5分）；②調(diào)味搭配（8分）；③火候掌握（7分）；④口感與外觀（10分）。2.粵菜系·廣式燒鵝-要求：選用1.5公斤整鵝，蜂蜜、白醋、五香粉、鹽、姜片、蔥段各適量。制作要求：鵝皮金黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩多汁，咸香帶甜，具有典型的粵式風(fēng)味。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①腌制技巧（6分）；②烤制火候（8分）；③調(diào)味平衡（6分）；④成品形態(tài)（10分）。3.魯菜系·蔥燒海參-要求：選用干海參500克，大蔥段50克，生抽、老抽、冰糖、雞湯各適量。制作要求：海參軟糯Q彈，色澤紅亮，蔥香濃郁，醬汁醇厚，符合魯菜傳統(tǒng)做法。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①海參發(fā)制（7分）；②勾芡火候（8分）；③調(diào)味層次（5分）；④口感與擺盤（10分）。4.湘菜系·剁椒魚頭-要求：選用1.2公斤草魚頭，剁椒100克，蒜末、姜末、料酒、鹽各適量。制作要求：魚頭鮮嫩入味，剁椒酸辣開胃，湯汁濃郁，適合家庭聚餐。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①魚頭處理（5分）；②剁椒腌制（7分）；③蒸制時(shí)間（8分）；④風(fēng)味平衡（10分）。5.蘇菜系·清燉蟹粉獅子頭-要求：選用五花肉500克，蟹粉50克，松子、姜片、料酒各適量。制作要求：肉丸子松軟飽滿，蟹粉鮮香，湯汁清澈鮮美，體現(xiàn)蘇菜清淡雅致的特點(diǎn)。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①肉餡調(diào)制（7分）；②丸子成型（6分）；③燉制火候（7分）；④口感與擺盤（10分）。二、刀工處理題（共2題，每題25分，總分50分）1.蔬菜類·五絲拼盤-要求：選用胡蘿卜、黃瓜、木耳、紅椒、紫甘藍(lán)各100克，要求刀工精細(xì)，切絲均勻，色彩搭配美觀，符合中式?jīng)霾似幢P規(guī)范。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①切絲粗細(xì)（10分）；②色彩搭配（8分）；③刀工整齊度（7分）；④擺盤創(chuàng)意（10分）。2.肉類類·肉丁切配-要求：選用豬肉500克，牛肉末50克，雞肉丁50克，要求肉丁大小均勻，去筋膜徹底，符合冷菜或熱菜切配標(biāo)準(zhǔn)。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①肉丁大?。?分）；②去筋膜程度（7分）；③混合均勻度（6分）；④衛(wèi)生規(guī)范（4分）。三、面點(diǎn)制作題（共2題，每題25分，總分50分）1.北方面點(diǎn)·三鮮水餃-要求：選用面粉500克，豬肉末、蝦仁、韭菜各100克，要求餃子皮薄餡足，包制美觀，水煮時(shí)間適宜，湯汁清亮。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①面團(tuán)搟制（8分）；②餡料調(diào)制（8分）；③包制技巧（7分）；④口感與外觀（2分）。2.南方面點(diǎn)·豆沙月餅-要求：選用轉(zhuǎn)化糖漿、面粉、堿水各適量，豆沙餡300克。制作要求：餅皮酥軟，豆沙細(xì)膩，餡料飽滿，花紋清晰，符合廣式月餅傳統(tǒng)工藝。-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①餅皮制作（8分）；②餡料塑形（8分）；③烘烤火候（7分）；④外觀與口感（2分）。四、宴席菜品設(shè)計(jì)題（共1題，50分）主題：設(shè)計(jì)一桌“春季養(yǎng)生宴席”，包含涼菜、熱菜、湯羹、主食、甜點(diǎn)各1道，要求食材時(shí)令，口味清淡，體現(xiàn)健康養(yǎng)生理念。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①菜品搭配合理性（15分）；②食材時(shí)令性（10分）；③烹飪技法多樣性（10分）；④營養(yǎng)均衡性（10分）；⑤創(chuàng)意與文化結(jié)合（5分）。答案與解析一、菜品制作題1.麻婆豆腐-解析：豆腐需選用嫩豆腐，避免碎裂；牛肉末需先炒香豆瓣醬，再加入蒜末姜末爆香，最后放入豆腐和調(diào)味料小火慢燉，避免大火使豆腐失水。麻辣度需根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整，四川地區(qū)可適當(dāng)增加花椒粉用量。-關(guān)鍵點(diǎn)：①豆腐切塊大小均勻；②豆瓣醬需炒出紅油；③后加調(diào)料避免糊鍋。2.廣式燒鵝-解析：鵝腌制時(shí)需加入白醋中和堿性，烤制前用蜂蜜水刷身增色；烤制過程中需多次調(diào)整溫度，確保外皮焦脆而肉質(zhì)鮮嫩。-關(guān)鍵點(diǎn)：①腌制時(shí)加入白醋去腥；②烤制時(shí)控制溫度，避免外焦內(nèi)生。3.蔥燒海參-解析：海參發(fā)制需用多次換水法，避免堿味殘留；燒制時(shí)勾芡要稠密，防止湯汁流失；蔥需切段，避免影響海參口感。-關(guān)鍵點(diǎn)：①海參發(fā)制時(shí)間要足；②勾芡需分次進(jìn)行；③蔥需提前爆香。4.剁椒魚頭-解析：魚頭處理需徹底去腥，剁椒需提前腌制出酸辣味；蒸制時(shí)間約8-10分鐘，確保魚肉嫩而不柴。-關(guān)鍵點(diǎn)：①魚頭需用料酒和姜片去腥；②剁椒需加糖平衡酸度。5.清燉蟹粉獅子頭-解析：肉餡需用肥瘦比例3:7，加入蟹粉后需冷藏塑形；燉制時(shí)用小火，避免肉質(zhì)散開。-關(guān)鍵點(diǎn)：①肉餡需順時(shí)針攪拌上勁；②燉制時(shí)保持微沸狀態(tài)。二、刀工處理題1.五絲拼盤-解析：胡蘿卜絲需切絲后過水，保持脆爽；木耳需提前泡發(fā)，切絲均勻；紅椒和紫甘藍(lán)需切絲后混合，避免氧化變黑。-關(guān)鍵點(diǎn)：①色彩搭配需鮮艷；②切絲需順直，避免雜亂。2.肉丁切配-解析：豬肉需先焯水去腥，牛肉末需炒制出香味；雞肉丁需用料酒腌制去腥。-關(guān)鍵點(diǎn)：①肉丁需去筋膜；②混合時(shí)需輕柔，避免肉末碎裂。三、面點(diǎn)制作題1.三鮮水餃-解析：面團(tuán)需揉至光滑，搟皮時(shí)厚薄均勻；餡料需提前拌勻，加少量水使肉餡更黏稠。-關(guān)鍵點(diǎn)：①面團(tuán)需醒發(fā)；②包制時(shí)捏邊需整齊。2.豆沙月餅-解析：轉(zhuǎn)化糖漿需加堿水調(diào)節(jié)，餅皮搟制時(shí)需均勻，花紋需清晰；烘烤時(shí)需分階段控溫。-關(guān)鍵點(diǎn)：①堿水比例需精準(zhǔn)；②烘烤時(shí)避免上色過快。四、宴席菜品設(shè)計(jì)題示例設(shè)計(jì)：-涼菜：拍黃瓜（時(shí)令蔬菜，清爽開胃）-熱菜：清蒸鱸魚（春季鮮魚，低脂健康）-湯羹：竹筍排骨湯（竹筍時(shí)令，滋補(bǔ)養(yǎng)顏）-主食：藜麥飯（健康谷物，營養(yǎng)