2026年高級廚師中級技能考核模擬題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在川菜刀工技法中，將食材切成薄片且邊緣整齊的技法稱為？A.切丁B.切絲C.切片D.切末2.下列哪種調(diào)料是粵菜中常用的蠔油替代品？A.魚露B.咸魚汁C.醬油D.蠔油粉3.制作魯菜“糖醋鯉魚”時，常用的糊化淀粉是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉4.在中式烹飪中，屬于“爆炒”技法的是？A.慢燉B.煎炸C.快炒D.燉煮5.以下哪種食材是湘菜中常見的腌制原料？A.豆腐B.酸菜C.海帶D.花生6.制作蘇幫菜“松鼠桂魚”時，魚身兩側(cè)的“月牙形”切口主要用于？A.美觀B.易入味C.便于入味D.增加口感7.川菜中“麻婆豆腐”的“麻”味主要來自？A.花椒B.生姜C.大蒜D.辣椒8.粵菜“白切雞”的關(guān)鍵步驟是？A.快火快炒B.慢火慢燉C.快火浸煮D.慢火浸煮9.制作浙菜“西湖醋魚”時，魚頭和魚尾的保留主要是為了？A.美觀B.增加風(fēng)味C.易入味D.便于處理10.以下哪種烹飪方法適合制作粵菜“脆皮燒肉”？A.煮B.炒C.炸D.燉二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.川菜中常用的調(diào)味料包括？A.郫縣豆瓣醬B.花椒C.生抽D.老抽E.蒜末2.制作魯菜“四喜丸子”時，以下哪些步驟是正確的？A.肉餡調(diào)味B.搓團(tuán)C.油炸定型D.紅燒E.蒸制3.粵菜“煲仔飯”的特點(diǎn)包括？A.米飯底部焦香B.肉類燉煮入味C.湯底濃郁D.快火烹飪E.原汁原味4.湘菜中常用的烹飪技法包括？A.炒B.煎C.燉D.烤E.腌5.制作浙菜“龍井蝦仁”時，以下哪些食材是輔助調(diào)料？A.龍井茶葉B.姜片C.蒜末D.鹽E.料酒三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.川菜“水煮牛肉”的湯底通常使用豆瓣醬熬制。（×）2.粵菜“蒸蛋羹”時，蛋液與水的比例應(yīng)為1:1.5。（√）3.魯菜“糖醋鯉魚”的烹飪方法主要是煎炸。（√）4.湘菜“剁椒魚頭”的魚頭需提前腌制去腥。（√）5.粵菜“白切雞”的雞只需冷水下鍋慢煮。（×）6.浙菜“西湖醋魚”的醋主要使用陳醋。（√）7.川菜“麻婆豆腐”的“麻”味主要來自生姜。（×）8.粵菜“煲仔飯”的煲仔需使用瓦煲。（√）9.魯菜“四喜丸子”的肉餡需加入馬蹄增加脆感。（√）10.湘菜“辣椒炒肉”的烹飪順序是先炒肉后炒辣椒。（×）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述川菜“宮保雞丁”的食材準(zhǔn)備和烹飪步驟。2.粵菜“煲仔飯”的煲仔選擇有何講究？如何處理米和配料？3.湘菜“剁椒魚頭”的魚頭處理和腌制方法是什么？4.浙菜“西湖醋魚”的烹飪技巧有哪些？如何避免魚肉過老？5.川菜“水煮牛肉”的湯底如何熬制？如何避免湯底渾濁？五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.分析川菜“麻婆豆腐”的調(diào)味特點(diǎn)及其對風(fēng)味的貢獻(xiàn)。2.比較魯菜和粵菜在烹飪技法上的差異，并舉例說明。六、實操題（共2題，每題25分，共50分）1.食材準(zhǔn)備：給定500克牛肉、200克豆腐、50克豆瓣醬、適量花椒等調(diào)料，設(shè)計一道川菜“水煮牛肉”的完整食譜，包括食材處理、調(diào)味步驟和烹飪流程。2.菜品創(chuàng)新：結(jié)合浙菜“西湖醋魚”的烹飪方法，創(chuàng)新一道“西湖檸檬魚”，要求說明食材調(diào)整、調(diào)味變化和烹飪技巧。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：川菜刀工技法中，“切絲”是將食材切成薄片且邊緣整齊的技法，其他選項均不符合。2.A解析：粵菜中，魚露是蠔油替代品之一，其他調(diào)料的咸鮮度或風(fēng)味差異較大。3.B解析：魯菜“糖醋鯉魚”的糊化淀粉常用土豆淀粉，其粘性適中，易于形成脆皮。4.C解析：“爆炒”是中式烹飪技法，強(qiáng)調(diào)大火快速翻炒，其他選項均不符合。5.B解析：湘菜常用酸菜腌制魚頭，酸辣風(fēng)味突出，其他食材腌制效果較差。6.C解析：松鼠桂魚的“月牙形”切口便于入味，同時增加美觀度，但主要目的還是入味。7.A解析：川菜“麻婆豆腐”的“麻”味來自花椒，其他調(diào)料主要提供鮮香或辣味。8.D解析：白切雞的關(guān)鍵是慢火浸煮，保持肉質(zhì)嫩滑，其他方法易導(dǎo)致肉質(zhì)過老。9.A解析：西湖醋魚的魚頭和魚尾保留主要是為了美觀，同時平衡酸甜度。10.C解析：脆皮燒肉需油炸定型，其他方法無法達(dá)到焦脆效果。二、多選題答案與解析1.A,B,C解析：川菜調(diào)味以豆瓣醬、花椒、生抽為主，老抽和蒜末較少使用。2.A,B,C,D,E解析：四喜丸子需肉餡調(diào)味、搓團(tuán)、油炸、紅燒、蒸制，步驟完整。3.A,B,C,E解析：煲仔飯?zhí)攸c(diǎn)為米飯底部焦香、肉類入味、湯底濃郁、原汁原味，快火烹飪不正確。4.A,B,C,E解析：湘菜常用炒、煎、燉、腌，烤法較少用于家常菜。5.A,B,C,D,E解析：龍井蝦仁的輔助調(diào)料包括茶葉、姜片、蒜末、鹽、料酒，均能提升風(fēng)味。三、判斷題答案與解析1.×解析：水煮牛肉湯底常用牛骨或雞湯熬制，豆瓣醬僅用于調(diào)味。2.√解析：蒸蛋羹蛋液與水比例1:1.5，口感嫩滑。3.√解析：糖醋鯉魚需先煎炸定型，再澆醬汁。4.√解析：剁椒魚頭需提前腌制去腥，否則魚肉易碎。5.×解析：白切雞需開水下鍋快速煮熟，冷水下鍋肉質(zhì)易收縮。6.√解析：西湖醋魚醋味來自陳醋，酸甜平衡。7.×解析：麻婆豆腐的“麻”味來自花椒，生姜提供辛香。8.√解析：煲仔飯需瓦煲慢火保溫，風(fēng)味更佳。9.√解析：四喜丸子加馬蹄可增加脆感，口感層次豐富。10.×解析：辣椒炒肉需先炒辣椒爆香，再炒肉，順序相反影響風(fēng)味。四、簡答題答案與解析1.川菜“宮保雞丁”的食材準(zhǔn)備和烹飪步驟-食材：雞胸肉300克、花生米50克、干辣椒20克、花椒10克、蔥、姜、蒜適量。-步驟：1.雞胸肉切丁，用料酒、鹽、淀粉腌制；2.干辣椒切段，花椒略炒；3.熱鍋冷油，爆香蔥姜蒜，下雞丁滑炒至變色；4.加入干辣椒、花椒炒香，倒入調(diào)好的醬汁（醬油、糖、醋、水淀粉）；5.快火翻炒均勻，最后撒上炒香的花生米即可。2.粵菜“煲仔飯”的煲仔選擇和處理-煲仔選擇：常用砂鍋或瓦煲，保溫性好，米粒飽滿。-處理方法：1.米淘洗后浸泡30分鐘；2.加入適量水（米與水比例1:1.2）；3.放入肉類（如排骨、雞肉）和配料（如臘腸）；4.開火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煲20分鐘，表面米粒開花即可。3.湘菜“剁椒魚頭”的魚頭處理和腌制-魚頭處理：草魚頭洗凈，從中間劈開，去腮和黑膜；-腌制方法：1.魚頭兩面撒鹽、料酒腌制10分鐘；2.撒入剁椒（鮮辣椒剁碎），覆蓋保鮮膜冷藏1小時；3.熱鍋放油，將魚頭煎至兩面金黃，淋適量蒸魚豉油即可。4.浙菜“西湖醋魚”的烹飪技巧和避免肉質(zhì)過老-烹飪技巧：1.鮮活草魚去骨切片，用蛋清、淀粉抓勻；2.熱鍋放油，下魚片滑炒至變色，盛出備用；3.鍋留底油，爆香蔥段，倒入調(diào)好的醋汁（陳醋、糖、水淀粉）；4.下魚片快速翻炒均勻，淋少許香油即可。-避免肉質(zhì)過老：1.片魚時避免切斷魚肉纖維；2.滑油時間不宜過長；3.醋汁勾芡后快速翻炒，保持嫩滑。5.川菜“水煮牛肉”的湯底熬制和避免渾濁-湯底熬制：1.牛骨或雞骨焯水后放入砂鍋；2.加水煮沸，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時；3.撈出浮沫，加入豆瓣醬、花椒、八角等香料；4.再燉30分鐘，過濾湯底備用。-避免渾濁：1.焯水時撇凈浮沫；2.湯底過濾后使用，避免食材殘渣；3.最后加入豆瓣醬時小火慢炒，避免油湯分離。五、論述題答案與解析1.川菜“麻婆豆腐”的調(diào)味特點(diǎn)及其對風(fēng)味的貢獻(xiàn)-調(diào)味特點(diǎn)：1.麻辣平衡：花椒提供“麻”，辣椒提供“辣”，兩者比例協(xié)調(diào)；2.酸甜提鮮：加入少量醋和糖，提升復(fù)合風(fēng)味；3.豆香濃郁：豆腐吸足湯汁，醬香突出。-風(fēng)味貢獻(xiàn)：-花椒的“麻”與辣椒的“辣”形成獨(dú)特刺激感，符合川菜“一菜一格”的特點(diǎn)；-酸甜平衡避免過于重口，適合廣泛人群；-豆腐的嫩滑與湯汁的濃郁相得益彰，層次豐富。2.魯菜和粵菜烹飪技法的差異及舉例-魯菜技法：1.注重火候，煎、炒、炸、燒、扒、溜等技法全面；2.講究食材本味，調(diào)味相對克制；3.代表菜：糖醋鯉魚（煎炸）、四喜丸子（紅燒）。-粵菜技法：1.烹飪步驟繁復(fù)，蒸、炒、煲、燉為主；2.調(diào)味精細(xì)，善用蠔油、生抽等提鮮；3.代表菜：白切雞（蒸）、煲仔飯（煲）。-差異總結(jié)：-魯菜重技法多樣性，粵菜重烹飪細(xì)膩度；-魯菜追求咸鮮，粵菜注重原味與鮮甜。六、實操題答案與解析1.川菜“水煮牛肉”完整食譜-食材：牛肉500克、豆腐300克、豆瓣醬50克、花椒20克、干辣椒30克、姜蒜適量、料酒、鹽、淀粉。-步驟：1.牛肉切薄片，用料酒、鹽、淀粉腌制20分鐘；2.豆腐切塊，焯水備用；3.熱鍋冷油，爆香姜蒜、花椒、干辣椒；4.倒入豆瓣醬炒出紅油，加水煮沸；5.下牛肉片快速翻炒至變色，加入豆腐塊；6.調(diào)入鹽、生抽，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘；7.撒入蔥花、香菜，淋熱油激香即可。2.浙菜“西湖檸檬魚”創(chuàng)新食譜-食材：草魚1條、檸檬