2025年食品行業(yè)茶葉加工師考試試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.茶葉加工過程中，萎凋是哪個(gè)工序？()A.炒青B.萎凋C.揉捻D.焙火2.下列哪種茶葉屬于全發(fā)酵茶？()A.龍井茶B.碧螺春C.普洱茶D.鐵觀音3.茶葉加工中，揉捻的主要目的是什么？()A.提高茶葉香氣B.增加茶葉水分C.增加茶葉緊密度D.提高茶葉溫度4.茶葉的保質(zhì)期通常是多少年？()A.1年B.2-3年C.5-10年D.10年以上5.茶葉中的主要成分是什么？()A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C.維生素D.茶多酚6.下列哪種茶葉不屬于烏龍茶？()A.鐵觀音B.大紅袍C.普洱茶D.鳳凰單樅7.茶葉加工中，殺青的溫度通常是多少度？()A.80-100度B.100-120度C.120-140度D.140-160度8.茶葉中的咖啡因含量與哪種因素關(guān)系最大？()A.茶葉品種B.加工工藝C.茶葉產(chǎn)地D.茶葉儲(chǔ)存時(shí)間9.下列哪種茶葉不屬于綠茶？()A.碧螺春B.龍井茶C.普洱茶D.毛峰茶10.茶葉加工中，干燥的主要目的是什么？()A.提高茶葉香氣B.增加茶葉水分C.防止茶葉變質(zhì)D.提高茶葉溫度二、多選題(共5題)11.茶葉加工過程中，以下哪些步驟屬于萎凋階段？()A.攤青B.掛青C.攤晾D.搖青E.挑選12.以下哪些是茶葉中含有的主要生物活性成分？()A.茶多酚B.氨基酸C.維生素D.揮發(fā)性香氣物質(zhì)E.蛋白質(zhì)13.茶葉加工工藝中，以下哪些屬于半發(fā)酵茶？()A.龍井茶B.鐵觀音C.普洱茶D.碧螺春E.蒙頂甘露14.以下哪些因素會(huì)影響茶葉的品質(zhì)？()A.茶樹品種B.氣候條件C.土壤類型D.加工工藝E.儲(chǔ)存條件15.以下哪些茶葉加工方法可以減少茶葉中的咖啡因含量？()A.炒青B.水悶黃C.揉捻D.焙火E.冷處理三、填空題(共5題)16.茶葉加工過程中，‘殺青’這一步驟的主要目的是破壞茶葉中的哪種酶的活性？17.烏龍茶屬于茶葉中的哪一類？18.茶葉中的主要香氣成分是哪些？19.茶葉的等級(jí)劃分通常根據(jù)哪些因素來確定？20.茶葉的儲(chǔ)存條件中，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？四、判斷題(共5題)21.茶葉的發(fā)酵程度越高，其顏色越深。()A.正確B.錯(cuò)誤22.茶葉加工過程中，殺青步驟可以增加茶葉的香氣。()A.正確B.錯(cuò)誤23.所有茶葉在加工過程中都需要經(jīng)過殺青步驟。()A.正確B.錯(cuò)誤24.茶葉中的咖啡因含量與茶葉的品種無關(guān)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.茶葉的儲(chǔ)存條件中，溫度越低越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述茶葉加工中萎凋的目的及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。27.如何判斷茶葉的品質(zhì)？28.茶葉的加工工藝對(duì)茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分有哪些影響？29.為什么普洱茶在儲(chǔ)存過程中需要特別注意通風(fēng)干燥？30.簡(jiǎn)述茶葉加工中揉捻的目的及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。

2025年食品行業(yè)茶葉加工師考試試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】萎凋是茶葉加工過程中的一個(gè)重要工序，其主要目的是使茶葉水分散失，便于后續(xù)的揉捻和焙火等工序。2.【答案】C【解析】普洱茶是一種全發(fā)酵茶，其制作過程中茶葉中的多酚類物質(zhì)經(jīng)過氧化反應(yīng)，使茶葉顏色變深，滋味醇厚。3.【答案】C【解析】揉捻是茶葉加工過程中的一個(gè)關(guān)鍵工序，其主要目的是使茶葉細(xì)胞破裂，增加茶葉的緊密度，提高茶葉的口感和品質(zhì)。4.【答案】C【解析】茶葉的保質(zhì)期因品種和加工工藝的不同而有所差異，但一般而言，優(yōu)質(zhì)茶葉的保質(zhì)期在5-10年左右。5.【答案】D【解析】茶多酚是茶葉中的主要成分，具有抗氧化、抗炎、降血壓等多種生物活性。6.【答案】C【解析】普洱茶是一種黑茶，不屬于烏龍茶。烏龍茶是半發(fā)酵茶，具有獨(dú)特的香氣和滋味。7.【答案】B【解析】殺青是茶葉加工過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通常采用100-120度的溫度進(jìn)行殺青，以破壞茶葉中的酶活性，防止茶葉發(fā)酵。8.【答案】B【解析】茶葉中的咖啡因含量與加工工藝關(guān)系最大，不同的加工工藝會(huì)影響茶葉中咖啡因的含量。9.【答案】C【解析】普洱茶是一種黑茶，不屬于綠茶。綠茶未經(jīng)發(fā)酵，保留了茶葉的天然色澤和滋味。10.【答案】C【解析】干燥是茶葉加工過程中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，其主要目的是防止茶葉變質(zhì)，延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期。二、多選題(共5題)11.【答案】A,B,C,D【解析】萎凋階段主要包括攤青、掛青、攤晾和搖青等步驟，這些步驟有助于茶葉水分的散發(fā)和內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化。挑選屬于后續(xù)的精制工序。12.【答案】A,B,C,D【解析】茶葉中含有多種生物活性成分，包括茶多酚、氨基酸、維生素和揮發(fā)性香氣物質(zhì)等，這些成分對(duì)茶葉的色、香、味以及健康功效有重要影響。蛋白質(zhì)在茶葉中的含量相對(duì)較少。13.【答案】B,E【解析】半發(fā)酵茶包括烏龍茶和部分白茶，如鐵觀音和蒙頂甘露。龍井茶屬于綠茶，普洱茶屬于黑茶，碧螺春屬于黃茶。14.【答案】A,B,C,D,E【解析】茶葉的品質(zhì)受到多種因素的影響，包括茶樹品種、氣候條件、土壤類型、加工工藝和儲(chǔ)存條件等，這些因素共同決定了茶葉的色、香、味和形。15.【答案】A,B,E【解析】炒青、水悶黃和冷處理等加工方法可以減少茶葉中的咖啡因含量。揉捻和焙火則是對(duì)茶葉進(jìn)行固化和穩(wěn)定的過程，不直接減少咖啡因。三、填空題(共5題)16.【答案】多酚氧化酶【解析】殺青步驟通過高溫處理破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，防止茶葉氧化變紅，保持茶葉的綠色。17.【答案】半發(fā)酵茶【解析】烏龍茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度介于10%-70%之間。18.【答案】萜烯類化合物、醇類化合物、醛類化合物、酮類化合物等【解析】茶葉中的香氣成分復(fù)雜，主要包括萜烯類化合物、醇類化合物、醛類化合物、酮類化合物等，這些成分共同構(gòu)成了茶葉獨(dú)特的香氣。19.【答案】芽頭比例、葉片大小、形狀、色澤、凈度等【解析】茶葉的等級(jí)劃分主要依據(jù)芽頭比例、葉片大小、形狀、色澤、凈度等因素，這些因素反映了茶葉的品質(zhì)和價(jià)格。20.【答案】直接暴露在陽光下【解析】茶葉應(yīng)避免直接暴露在陽光下，因?yàn)殛柟庵械淖贤饩€會(huì)破壞茶葉中的有效成分，影響茶葉的品質(zhì)。正確的儲(chǔ)存條件應(yīng)該是干燥、陰涼、通風(fēng)。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】茶葉的發(fā)酵程度越高，如紅茶，其顏色會(huì)逐漸變深，這是因?yàn)椴枞~中的多酚類物質(zhì)在發(fā)酵過程中發(fā)生氧化反應(yīng)。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】殺青步驟的主要目的是破壞茶葉中的酶活性，防止茶葉氧化變紅，而不是增加香氣。茶葉的香氣主要在揉捻和干燥過程中形成。23.【答案】正確【解析】無論是綠茶、紅茶還是其他類型的茶葉，在加工過程中都需要經(jīng)過殺青步驟，以防止茶葉氧化。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】茶葉中的咖啡因含量與茶葉的品種有關(guān)，不同品種的茶葉咖啡因含量不同，通常綠茶的咖啡因含量高于紅茶。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然低溫有助于延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，但過低的溫度可能會(huì)導(dǎo)致茶葉結(jié)霜或發(fā)生其他物理變化，影響茶葉的品質(zhì)。適宜的儲(chǔ)存溫度應(yīng)在常溫范圍內(nèi)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】萎凋的目的是使茶葉水分散發(fā)，促進(jìn)茶葉內(nèi)部理化成分的變化，如多酚類物質(zhì)的氧化、糖分的轉(zhuǎn)化等。萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在提高茶葉的香氣和滋味，以及改善茶葉的色澤和形狀。【解析】萎凋是茶葉加工中的關(guān)鍵步驟之一，通過萎凋可以降低茶葉的水分，改變茶葉的內(nèi)在物質(zhì)，為后續(xù)的揉捻和干燥等工序奠定基礎(chǔ)。萎凋得當(dāng)?shù)牟枞~通常香氣濃郁、滋味鮮爽、色澤鮮亮。27.【答案】判斷茶葉的品質(zhì)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：外觀（形狀、色澤、凈度）、香氣、滋味、湯色、葉底等?！窘馕觥坎枞~品質(zhì)的判斷是一個(gè)綜合性的過程，外觀、香氣、滋味、湯色和葉底是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。外觀可以觀察茶葉的形狀、色澤和凈度；香氣和滋味可以通過沖泡后的茶湯來感受；湯色可以觀察茶湯的顏色和透明度；葉底即泡過的茶葉底部，可以觀察茶葉的完整性和色澤。28.【答案】茶葉的加工工藝會(huì)影響茶葉中營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量。如綠茶的加工工藝會(huì)保留較多的維生素和礦物質(zhì)，而紅茶的發(fā)酵過程可能會(huì)降低某些維生素的含量?！窘馕觥坎枞~在加工過程中，不同的工藝處理會(huì)對(duì)茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生不同的影響。例如，殺青步驟可以保留茶葉中的維生素C和鉀等礦物質(zhì)；揉捻和干燥過程中，茶葉中的多酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，影響抗氧化物質(zhì)的含量。29.【答案】普洱茶在儲(chǔ)存過程中需要特別注意通風(fēng)干燥，因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶，需要通過長(zhǎng)時(shí)間的微生物作用和自然陳化來提升品質(zhì)。如果儲(chǔ)存環(huán)境潮濕，茶葉容易發(fā)霉，影響品質(zhì)?！窘馕觥科斩璧膬?chǔ)存條件對(duì)茶葉的品質(zhì)至關(guān)重要。通風(fēng)干燥的環(huán)境有利于普洱茶的微生物活動(dòng)和自然陳化，而潮濕的環(huán)境則可能導(dǎo)致茶葉發(fā)霉，影響茶葉的口感