2022年中式烹調(diào)師(初級)復(fù)審考試及考試題庫及答案參考3

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在制作菜肴時，以下哪種調(diào)味品屬于基本調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.花椒D.芥末2.在炒制菜肴時，以下哪種油溫最適合炒制蔬菜？()A.溫油B.三成熱油C.五成熱油D.七成熱油3.以下哪種烹飪方法適用于制作紅燒類菜肴？()A.煮B.炒C.燉D.煎4.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜與豆腐同炒？()A.蘑菇B.胡蘿卜C.青椒D.蒜苗5.在制作魚香肉絲時，以下哪種調(diào)料不屬于魚香口味的主要調(diào)料？()A.醬油B.醋C.辣椒D.香菜6.以下哪種烹飪方法適用于制作湯菜？()A.炒B.煮C.燉D.炸7.在烹飪中，以下哪種食材不宜與牛肉同煮？()A.西紅柿B.土豆C.胡蘿卜D.青椒8.以下哪種烹飪工具適用于制作蒸菜？()A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.燉鍋9.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜與雞肉同炒？()A.蘑菇B.胡蘿卜C.青椒D.芥蘭10.以下哪種烹飪方法適用于制作烤鴨？()A.炒B.煮C.燉D.烤二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，以下哪些方法有助于去腥增香？()A.醬油腌制B.酒精去腥C.姜蒜拍碎D.砂糖腌制E.堿水處理12.以下哪些食材在烹飪中屬于涼菜類？()A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.清蒸魚D.酸菜魚E.糖醋排骨13.中式烹調(diào)師在炒制菜肴時，以下哪些調(diào)味品是增加菜肴香味的常用品？()A.醬油B.花椒C.醋D.辣椒E.香油14.以下哪些烹飪方法在制作湯類菜肴中比較常用？()A.燉B.煮C.炸D.烹E.蒸15.中式烹調(diào)師在制作糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的糕點(diǎn)原料？()A.面粉B.糖C.芝麻D.豬油E.牛奶三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，通常會使用哪種方法來去除腥味？17.在烹飪過程中，炒菜時油溫的掌握通常分為幾個階段？18.中式菜肴中，用于增香提味的常見調(diào)料之一是哪種植物種子？19.制作紅燒類菜肴時，通常需要將食材先進(jìn)行哪種烹飪處理？20.中式烹調(diào)中，用于增加菜肴色澤的常用調(diào)味品是哪種液體？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，糖醋類菜肴的糖和醋的比例通常是1:1。()A.正確B.錯誤22.在炒制蔬菜時，油溫越高，蔬菜炒得越快。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，使用料酒可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯誤24.燉菜的時間越長，菜肴的味道越鮮美。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，炒制菜肴時必須先熱鍋涼油。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，如何進(jìn)行初步加工？27.在中式烹調(diào)中，如何掌握好火候？28.中式烹調(diào)中，有哪些常用的調(diào)味品？29.請說明中式烹調(diào)中，如何制作魚香口味？30.在中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的營養(yǎng)和口感？

2022年中式烹調(diào)師(初級)復(fù)審考試及考試題庫及答案參考3一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】醬油是中式烹調(diào)中常用的基本調(diào)味品，用于增色、增香、增鮮。2.【答案】C【解析】五成熱油（約150℃）的溫度適合炒制蔬菜，既能保持蔬菜的色澤，又能使蔬菜熟透。3.【答案】C【解析】燉是一種慢火加熱的烹飪方法，適用于制作紅燒類菜肴，使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁。4.【答案】B【解析】豆腐中的蛋白質(zhì)與胡蘿卜中的某些成分結(jié)合，可能會產(chǎn)生不利于人體吸收的物質(zhì)，因此不宜同炒。5.【答案】D【解析】魚香肉絲的魚香味主要由醬油、醋、辣椒等調(diào)料調(diào)制而成，香菜主要用于增香，不是主要調(diào)料。6.【答案】B【解析】煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于制作湯菜，使湯汁鮮美。7.【答案】A【解析】牛肉中的蛋白質(zhì)與西紅柿中的某些成分結(jié)合，可能會產(chǎn)生不利于人體吸收的物質(zhì)，因此不宜同煮。8.【答案】C【解析】蒸鍋是專門用于蒸菜的烹飪工具，能夠保持食材的原汁原味。9.【答案】B【解析】雞肉中的蛋白質(zhì)與胡蘿卜中的某些成分結(jié)合，可能會產(chǎn)生不利于人體吸收的物質(zhì)，因此不宜同炒。10.【答案】D【解析】烤鴨是一種通過烤制的方法制作的菜肴，能夠使鴨皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】醬油腌制、酒精去腥和姜蒜拍碎都可以去除肉類食材的腥味，同時增添香味。砂糖腌制可以增加食材的甜味，堿水處理可以改變食材的結(jié)構(gòu)，但并不常用。12.【答案】BC【解析】涼菜類通常是指經(jīng)過腌制、涼拌或生食的菜肴，如涼拌黃瓜和清蒸魚，紅燒肉、酸菜魚和糖醋排骨則屬于熱菜類。13.【答案】ABDE【解析】醬油、花椒、香油都可以增加菜肴的香味，而醋和辣椒主要是用于調(diào)味和提味。14.【答案】ABD【解析】燉和煮是制作湯類菜肴的常用方法，它們可以使湯汁濃郁，食材軟爛。烹和蒸也可以用于制作湯類菜肴，但不如燉和煮常見。炸則不適用于制作湯類菜肴。15.【答案】ABCDE【解析】面粉是制作糕點(diǎn)的常見原料，糖用于增加甜味，芝麻和豬油可以增加糕點(diǎn)的香味和口感，牛奶則用于制作一些奶香濃郁的糕點(diǎn)。三、填空題(共5題)16.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的去腥方法，通過將食材在沸水中快速焯水，可以去除部分腥味。17.【答案】五個【解析】炒菜時油溫的掌握通常分為溫油、熱油、溫?zé)嵊?、熱油和極熱油五個階段，每個階段對應(yīng)的溫度不同。18.【答案】八角【解析】八角是常用的一種香料，其種子具有獨(dú)特的香味，常用于增香提味。19.【答案】煎炸【解析】制作紅燒類菜肴時，通常需要將食材先進(jìn)行煎炸處理，使其表面形成焦香的外皮，這樣紅燒出的菜肴更加美味。20.【答案】醬油【解析】醬油是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，能夠增加菜肴的色澤。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】糖醋類菜肴的糖和醋的比例通常不是1:1，而是糖的用量多于醋，以突出甜酸口味。22.【答案】正確【解析】油溫越高，食材下鍋后受熱越快，可以縮短炒制時間，使蔬菜快速炒熟。23.【答案】正確【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮和肉類，去除食材的腥味。24.【答案】錯誤【解析】燉菜的時間不宜過長，過長會導(dǎo)致食材過于軟爛，影響口感和營養(yǎng)。25.【答案】正確【解析】炒制菜肴時，必須先熱鍋涼油，這樣可以防止食材粘鍋，并使菜肴更加美味。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，通常需要進(jìn)行初步加工，包括去毛、去骨、去皮、去內(nèi)臟等步驟，以確保食材的衛(wèi)生和口感。具體操作可能包括：用溫水泡肉，去除血水和雜質(zhì)；用刀背拍松肉質(zhì)，便于入味；用料酒、姜蒜等調(diào)料腌制，去除腥味，增加風(fēng)味?！窘馕觥砍醪郊庸な侵惺脚胝{(diào)中非常重要的一步，它直接影響到后續(xù)烹飪的口感和衛(wèi)生。27.【答案】掌握好火候是中式烹調(diào)的關(guān)鍵?；鸷虻恼莆湛梢酝ㄟ^觀察食材的顏色、狀態(tài)和烹飪時間來判斷。例如，炒菜時油溫要適中，以保持食材的脆嫩；燉菜時火候要文火慢燉，以使食材充分入味。此外，還可以通過調(diào)整火力大小和烹飪時間來控制火候。【解析】火候的掌握對于菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要，需要烹調(diào)師根據(jù)不同的烹飪方法和食材特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。28.【答案】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、料酒、花椒、八角、桂皮、香葉、姜、蒜、蔥等。這些調(diào)味品可以單獨(dú)使用，也可以組合使用，以調(diào)制出各種不同的口味?！窘馕觥空{(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的元素，它們能夠豐富菜肴的口味，提升菜肴的整體風(fēng)味。29.【答案】魚香口味是中式烹調(diào)中的一種經(jīng)典口味，其特點(diǎn)是酸甜帶辣，略帶魚香味。制作魚香口味通常需要以下步驟：先將豆瓣醬、辣椒、蔥姜蒜等調(diào)料炒香，再加入醬油、醋、糖、料酒等調(diào)味品，最后加入主料翻炒至熟