2026年高級(jí)廚師烹飪技能考核中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)題目一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）說明：下列每題只有一個(gè)正確答案。1.在川菜烹飪中，用于“水煮魚”底料的關(guān)鍵調(diào)料是？A.花椒、干辣椒B.八角、桂皮C.草果、丁香D.小茴香、陳皮2.河南燴面講究的“三提、四抖、五晃”技法中，“抖”指的是？A.快速攪拌面團(tuán)B.面條入鍋前的抖散動(dòng)作C.煮面時(shí)的翻動(dòng)技巧D.面條出鍋前的甩動(dòng)手法3.廣式燒臘中，蜜汁叉燒的最佳烤制溫度為？A.120℃B.180℃C.220℃D.250℃4.江蘇揚(yáng)州炒飯的關(guān)鍵在于哪種配料？A.皮蛋、蝦仁B.豌豆、胡蘿卜C.鮮蝦、火腿丁D.雞蛋、蔥花5.東北鍋包肉在腌制時(shí)，加入的醋的種類通常是？A.香醋B.陳醋C.白醋D.烏醋6.浙江西湖醋魚的制作中，去腥的關(guān)鍵步驟是？A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用鹽搓洗魚身D.用蔥白煎香魚頭7.云南過橋米線的湯底熬制時(shí)，需要提前多久加入火腿片？A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)8.粵菜白切雞的煮制時(shí)間通常控制在？A.5分鐘B.8分鐘C.12分鐘D.15分鐘9.山西刀削面講究的“三刀一拉”技法中，“一拉”指的是？A.刀面傾斜角度B.面條入水的姿態(tài)C.拉面時(shí)的力度控制D.刀削時(shí)的速度10.北京烤鴨的“掛爐”烤制時(shí)，鴨皮酥脆的關(guān)鍵是？A.爐溫過低B.爐溫過高C.鴨皮涂抹蜂蜜D.鴨皮涂抹醬油二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）說明：下列每題有多個(gè)正確答案，漏選、錯(cuò)選均不得分。1.川菜“麻婆豆腐”的調(diào)料組合包括？A.豆瓣醬B.生姜C.花椒粉D.蒜末E.雞精2.東北亂燉的常見食材有？A.豬肉B.土豆C.胡蘿卜D.白菜E.海帶3.廣式點(diǎn)心“蝦餃”的制作要點(diǎn)包括？A.餡料以鮮蝦為主B.面皮需薄透見餡C.花形要求對(duì)稱D.餡料加入少量玉米淀粉E.煮制時(shí)間不宜過長(zhǎng)4.河南燴面的湯底熬制時(shí)，常用的肉類有？A.豬骨B.牛肉C.羊肉D.雞架E.鮮魚5.浙江醉雞的制作中，常用的腌料包括？A.料酒B.醬油C.白糖D.姜片E.花椒6.云南野生菌炒雞的烹飪技巧包括？A.菌菇需提前焯水B.雞肉需腌制去腥C.炒制時(shí)避免過度煎炒D.調(diào)味以咸鮮為主E.可加入少許木瓜提鮮7.粵菜蒸蛋羹的關(guān)鍵要求是？A.雞蛋液需過濾B.水與蛋液比例1:1.5C.蒸制時(shí)需加蓋D.蒸制溫度控制在100℃E.可加入蝦米提味8.北京炸醬面的“炸醬”通常選用？A.黃豆醬B.豆瓣醬C.豬肉末D.黃瓜丁E.蔥花9.江蘇揚(yáng)州炒飯的特色配料有？A.鮮蝦B.火腿丁C.豌豆D.胡蘿卜丁E.皮蛋10.四川火鍋的底料配方中，常用的香料有？A.川花椒B.干辣椒C.草果D.八角E.香葉三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題）說明：根據(jù)要求簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述川菜“宮保雞丁”的烹飪步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.解釋河南燴面的“提、抖、晃”技法對(duì)面條口感的影響。3.描述廣式燒臘中蜜汁叉燒的腌制配方及烤制技巧。4.說明浙江西湖醋魚的制作流程及去腥要點(diǎn)。5.闡述云南過橋米線的湯底熬制方法及食材選擇原因。6.分析北京烤鴨的“掛爐”與“燜爐”兩種烤制方式的區(qū)別。四、論述題（每題10分，共2題）說明：結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，深入分析問題。1.結(jié)合地域特色，論述中式面點(diǎn)在不同省份的烹飪差異及原因。2.分析現(xiàn)代餐飲趨勢(shì)下，傳統(tǒng)烹飪技法在創(chuàng)新菜品中的應(yīng)用策略。五、實(shí)操題（每題20分，共2題）說明：根據(jù)要求完成烹飪?nèi)蝿?wù)，并說明操作要點(diǎn)。1.制作一份川菜“麻婆豆腐”，要求體現(xiàn)麻辣鮮香的特色，并說明調(diào)味比例及火候控制。2.烹飪一份粵菜“白切雞”，要求雞皮爽滑、肉質(zhì)嫩滑，并說明煮制時(shí)間及蘸料配方。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.C4.C5.C6.B7.C8.B9.C10.C解析：1.川菜“水煮魚”底料以花椒和干辣椒為主，突出麻辣風(fēng)味。2.河南燴面“三提、四抖、五晃”技法中，“抖”指面條入鍋前的抖散動(dòng)作，防止粘連。3.廣式燒臘蜜汁叉燒最佳烤制溫度為220℃，使鴨皮酥脆、肉質(zhì)焦糖化。4.揚(yáng)州炒飯以鮮蝦、火腿丁等配料突出鮮咸味。5.東北鍋包肉腌制時(shí)用白醋，使酸甜味更柔和。6.浙江醉雞去腥關(guān)鍵在于姜片焯水，去除魚腥味。7.云南過橋米線湯底需熬制2小時(shí)，使火腿等食材充分出味。8.粵菜白切雞煮制時(shí)間8分鐘，確保雞肉嫩滑不柴。9.山西刀削面“三刀一拉”中，“一拉”指拉面時(shí)的力度控制，決定面條粗細(xì)。10.北京烤鴨掛爐烤制時(shí)，鴨皮涂抹蜂蜜使外皮酥脆。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D,E3.A,B,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.B,C,D,E7.A,B,C,D8.A,B,C9.A,B,C,D10.A,B,C,D,E解析：1.麻婆豆腐調(diào)料以豆瓣醬、生姜、花椒粉、蒜末為主，雞精可適量添加提鮮。2.東北亂燉常見食材包括豬肉、土豆、胡蘿卜、白菜、海帶等，湯底濃郁。3.蝦餃餡料以鮮蝦為主，面皮薄透見餡，花形對(duì)稱，餡料加玉米淀粉保水，煮制時(shí)間不宜過長(zhǎng)。4.河南燴面湯底常用豬骨、牛肉、羊肉、雞架、鮮魚熬制，湯味醇厚。5.浙江醉雞以料酒、醬油、白糖、姜片、花椒腌制，去腥提鮮。6.云南野生菌炒雞雞肉需腌制去腥，菌菇焯水避免苦味，炒制避免過度煎炒，調(diào)味以咸鮮為主，可加木瓜提鮮。7.粵菜蒸蛋羹雞蛋液需過濾，水與蛋液比例1:1.5，蒸制時(shí)加蓋，溫度100℃，可加蝦米提味。8.北京炸醬面“炸醬”常用黃豆醬、豆瓣醬、豬肉末，可加蔥花增香。9.揚(yáng)州炒飯配料以鮮蝦、火腿丁、豌豆、胡蘿卜丁、皮蛋為主，色彩豐富。10.四川火鍋底料香料包括川花椒、干辣椒、草果、八角、香葉，突出麻辣鮮香。三、簡(jiǎn)答題1.川菜“宮保雞丁”烹飪步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)：-步驟：雞丁腌制（料酒、鹽、淀粉）、干辣椒切段、花椒炒香、下雞丁滑油、爆香蔥姜蒜、下調(diào)料翻炒、勾芡收汁。-關(guān)鍵要點(diǎn)：雞丁腌制要入味，滑油溫度控制，調(diào)料順序，勾芡濃稠度。2.河南燴面“提、抖、晃”技法對(duì)口感的影響：-“提”指揪面時(shí)不粘連，“抖”使面條蓬松，“晃”防止糊底，綜合提升面條筋道口感。3.廣式燒臘蜜汁叉燒腌制配方及烤制技巧：-腌制配方：蜜糖、生抽、老抽、料酒、五香粉、蜂蜜。-烤制技巧：220℃烤制，先烤10分鐘定型，再刷蜜糖上色，最后烤15分鐘至焦糖化。4.浙江西湖醋魚制作流程及去腥要點(diǎn)：-流程：鮮魚去鱗去內(nèi)臟、蔥姜水焯水去腥、煎魚兩面金黃、調(diào)制糖醋汁、勾芡收汁。-去腥要點(diǎn)：蔥姜水焯水、煎魚前用鹽搓洗魚身。5.云南過橋米線湯底熬制方法及食材選擇原因：-熬制方法：豬骨、火腿、雞架等食材慢火熬制2小時(shí)，過濾后加入菌菇。-食材選擇：豬骨提鮮，火腿增香，雞架去腥，菌菇提升層次。6.北京烤鴨“掛爐”與“燜爐”的區(qū)別：-掛爐：炭火烤制，外皮酥脆，肉質(zhì)較干；燜爐：爐內(nèi)炭火，外皮柔嫩，肉質(zhì)多汁。四、論述題1.中式面點(diǎn)地域烹飪差異及原因：-差異：北方面點(diǎn)（如刀削面、拉面）注重勁道，南方面點(diǎn)（如云吞面、腸粉）追求細(xì)膩。-原因：氣候（北方干燥適合勁道面食）、食材（南方多稻米適合米粉類）、烹飪技法傳承。2.傳統(tǒng)烹飪技法在創(chuàng)新菜品中的應(yīng)用策略：-策略：保留核心技法（如川菜的麻辣、粵菜的蒸），結(jié)合現(xiàn)代調(diào)味（如西式香料），優(yōu)化呈現(xiàn)方式（如分子料理）。五、實(shí)操題1