《蛋白質(zhì)油脂》1.了解蛋白質(zhì)的組成、物理性質(zhì)和主要應(yīng)用。2.掌握蛋白質(zhì)的主要化學(xué)性質(zhì)。3.了解酯和油脂的組成、物理性質(zhì)和主要應(yīng)用。4.掌握酯和油脂的主要化學(xué)性質(zhì)。學(xué)習(xí)目標(biāo)從元素組成看：含有C、H、O、N、S等元素。從分子的組成來看：蛋白質(zhì)屬于天然高分子化合物。從分子的結(jié)構(gòu)來看：蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的催化作用下能發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。1、蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的化合物。一蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的存在：主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。氨基酸有很多種，下列是三種重要的氨基酸甘氨酸CH2COOHNH2丙氨酸CH3-CH-COOHNH2谷氨酸NH2HOOC-（CH2）2-CH-COOH思考：氨基酸的官能團(tuán)是什么？3、蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)—氨基酸（1）蛋白質(zhì)的鹽析鹽析：在蛋白質(zhì)溶液中加入濃無機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出。鹽析是物理變化，不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，鹽析過程是可逆的。（如：Na2SO4、(NH4)2SO4）應(yīng)用：分離、提純蛋白質(zhì)。在飽和

(NH4)2SO4溶液中加入雞蛋清溶液，雞蛋清析出，在向其中加入蒸餾水雞蛋清有溶解。4、蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)（2）蛋白質(zhì)的變性條件：紫外線，加熱，酸，堿，重金屬鹽，乙醇、甲醛等有機(jī)物。在加熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)?；瘜W(xué)變化，不可逆，變性后的蛋白質(zhì)喪失原有蛋白質(zhì)的可溶性和生理作用。鹽析與變性的對比相同點(diǎn)復(fù)原鹽不同用途不同點(diǎn)變性鹽析加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、加熱加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4（NH4）2SO4等（3）顏色反應(yīng)結(jié)構(gòu)中含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)與濃硝酸呈黃色。該反應(yīng)常用來檢驗(yàn)?zāi)承┑鞍踪|(zhì)的存在。（4）蛋白質(zhì)灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。思考如何鑒別毛織物和棉織物？小結(jié)：蛋白質(zhì)的性質(zhì)鹽析——可逆過程——可分離提純蛋白質(zhì)變性——不可逆過程顏色反應(yīng)——可鑒別蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛的氣味——可鑒別蛋白質(zhì)自然界中的有機(jī)酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸異戊酯二、酯酯含有官能團(tuán)：酯基—C—O—O1、“酯”的含義飽和一元羧酸和飽和一元醇所生成的酯的通式為：CnH2nO2(n≥2)其結(jié)構(gòu)是（）(R、R′可代表不同的烴基)。酸跟醇起反應(yīng)生成的有機(jī)物R’-O-C-R││O=2、酯的物理性質(zhì)酯的沸點(diǎn)低，密度比水小，難溶于水，低級酯（分子里碳原子數(shù)較少）具有水果香味。酯可用作溶劑，并用于食品工業(yè)的香味添加劑。3.化學(xué)性質(zhì)——————水解反應(yīng)乙酸乙酯量基本未減少，酯香味還很濃乙酸乙酯量減少了許多，酯香味變淡乙酸乙酯全部消失，用的時間較短3、酯的化學(xué)性質(zhì)：（水解反應(yīng)）⑴酸性條件下的水解反應(yīng)：⑵堿性條件下的水解反應(yīng)：CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OHCH3COOH+CH3CH2OH

CH3COOC2H5+H2O稀硫酸（H-OH）堿性條件下酯水解程度增大的原因？在堿性條件下，水解生成的酸被堿中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趨于完全。R-C-O-R′+H2OR-COOH+R′-OHO無機(jī)酸或堿1818注意溶液的酸堿性，酸性時產(chǎn)物為羧酸和醇，堿性時為羧酸鹽和醇。練習(xí)：寫出下列酯的水解方程式：（1）CH3CH2COOCH3

（2）HCOOCH3

酯化反應(yīng)和酯水解反應(yīng)的比較酯化反應(yīng)水解反應(yīng)關(guān)系CH3COOH+C2H5OHCH3COOC2H5+H2O催化劑濃H2SO4稀H2SO4或NaOH溶液加熱方式酒精燈加熱熱水浴加熱反應(yīng)類型酯化反應(yīng)，取代反應(yīng)水解反應(yīng)，取代反應(yīng)油脂油脂肪(液態(tài)，如植物油脂)(固態(tài)，如動物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油屬于酯類4、油脂2）油脂：由高級脂肪酸與甘油生成的酯硬脂酸（C17H35COOH）軟脂酸（C15H31COOH）油酸（C17H33COOH）亞油酸（C17H31COOH）CH2OHCHOHCH2OH--類比分析：模仿乙酸和乙醇的酯化反應(yīng)寫出硬脂酸與甘油反應(yīng)方程式油脂的組成：R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2烴基：R1、R2、R3

可以相同，也可以不同?？赡転轱柡蜔N基，也可能為不飽和烴基酸性水解堿性水解高級脂肪酸鈉+甘油皂化反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基多含不飽和烴基多任務(wù)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)【問題探究】1.如何用簡單的方法鑒別紡織品是棉制品還是羊毛制品?提示

棉制品的主要成分為纖維素,羊毛制品的主要成分為蛋白質(zhì)?？捎米茻▉龛b別,燃燒后有類似燒焦羽毛氣味的是羊毛制品。2.使用濃硝酸時不慎濺到皮膚上,皮膚會有什么變化?為什么?提示

皮膚變黃。原因是濃硝酸可與很多蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)。3.蛋白質(zhì)在酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng),其水解的最終產(chǎn)物是什么?反應(yīng)中酶的作用是什么?提示

氨基酸;催化劑。【深化拓展】1.鹽析與變性的區(qū)別名稱鹽析變性定義蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑,如重金屬的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等,以及一些物理因素,如加熱、紫外線等的作用下會發(fā)生變性,溶解度下降,并失去生理活性特征可逆不可逆實(shí)質(zhì)溶解度降低,物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變,化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁、銨等鹽的濃溶液加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑、紫外線、重金屬的鹽類、苯酚、甲醛、乙醇等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒2.蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)(1)某些蛋白質(zhì)(分子內(nèi)含苯環(huán))與濃硝酸作用顯黃色。(2)灼燒蛋白質(zhì)時產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味?！舅啬軕?yīng)用】典例1下列現(xiàn)象不屬于蛋白質(zhì)的變性的是(

)A.利用紫外線對醫(yī)療器械進(jìn)行消毒B.用稀的福爾馬林浸泡種子C.用波爾多液防治作物蟲害D.蛋白質(zhì)溶液中加入食鹽變渾濁答案

D解析

紫外線能使細(xì)菌病毒的蛋白質(zhì)變性,可以消毒,A錯誤;福爾馬林即甲醛溶液,能使蛋白質(zhì)變性,從而達(dá)到驅(qū)蟲殺菌的效果,B錯誤;波爾多液中含有Cu2+,能使蛋白質(zhì)變性,從而達(dá)到防治作物蟲害的作用,C錯誤;蛋白質(zhì)溶液中加入食鹽變渾濁的過程是鹽析的過程,沒有破壞蛋白質(zhì)的活性,D正確?！咀兪皆O(shè)問】利用75%的醫(yī)用酒精和0.05%的KMnO4溶液進(jìn)行殺菌消毒,其原理是否相同?提示

不同;醫(yī)用酒精通過破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水變性;KMnO4溶液具有強(qiáng)氧化性,利用其氧化性使蛋白質(zhì)變性。變式訓(xùn)練1下列敘述不正確的是(

)A.蛋白質(zhì)溶液屬于膠體,能發(fā)生丁達(dá)爾效應(yīng)B.所有的蛋白質(zhì)遇到濃硝酸均變黃C.大部分酶屬于蛋白質(zhì),在高溫下會失去活性D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)答案

B解析

濃硝酸能使某些蛋白質(zhì)(分子內(nèi)含有苯環(huán))顯黃色,稱為蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng),但并不是所有的蛋白質(zhì)遏到濃硝酸都變黃,B項(xiàng)不正確。任務(wù)二油脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)【問題探究】油脂是重要的營養(yǎng)物質(zhì),我們?nèi)粘Ｊ秤玫幕ㄉ?、豆油和動物脂肪等都是油脂?.人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?提示

純堿溶液呈堿性,油脂在純堿溶液中發(fā)生水解反應(yīng),生成溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油,熱的純堿能加快油脂水解反應(yīng)的速率。2.油脂在空氣中放置久了會變質(zhì),產(chǎn)生難聞的“哈喇”味,不能食用。試分析油脂放置過程中發(fā)生變質(zhì)的原因。提示

常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳雙鍵,在空氣中久置會被氧化,產(chǎn)生過氧化物和醛類等,從而產(chǎn)生難聞的“哈喇”味。3.油脂與礦物油有什么區(qū)別?怎樣區(qū)分油脂與礦物油?提示

油脂是高級脂肪酸甘油酯,礦物油則是多種烴類物質(zhì)的混合物;分別加入滴有酚酞的NaOH溶液、加熱,溶液顏色變淺的是油脂,無明顯變化的是礦物油。【深化拓展】1.油脂的化學(xué)性質(zhì)多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質(zhì)。2.油脂和礦物油的區(qū)別和聯(lián)系

物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸與甘油形成的甘油酯多種烴的混合物含飽和脂肪酸的甘油酯多含不飽和脂肪酸的甘油酯多性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì),不能水解具有酯的性質(zhì),能水解;油還具有烯烴的性質(zhì),能加成鑒別加入含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺加入含酚酞的NaOH溶液,加熱,無變化舉例牛油、羊油菜籽油、花生油煤油、潤滑油、石蠟油【素能應(yīng)用】典例2(原創(chuàng)題)某油脂的結(jié)構(gòu)如圖所示,R1、R2、R3分別代表高級脂肪酸的烴基,且互不相同,關(guān)于該物質(zhì)的敘述錯誤的是(

)A.油脂屬于混合物,沒有固定的熔、沸點(diǎn)B.在人體內(nèi)最終轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳C.一定能使溴的四氯化碳溶液褪色D.與氫氧化鈉溶液混合加熱能得到肥皂的主要成分答案

C解析

油脂含C、H、O三種元素,油脂在人體內(nèi)最終轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳,B正確;飽和高級脂肪酸甘油酯中沒有不飽和的碳碳雙鍵,不能與溴發(fā)生加成反應(yīng)而使溴的四氯化碳溶液褪色,C錯誤;油脂在氫氧化鈉存在的條件下水解得到高級脂肪酸鈉,高級脂肪酸鈉為肥皂的主要成分,D正確。【變式設(shè)問】油脂氫化過程中,烴基中的碳碳雙鍵和酯基(—COO—)都與H2發(fā)生加成反應(yīng),這種觀點(diǎn)正確嗎?為什么?提示

不正確;碳碳雙鍵能與H2發(fā)生加成反應(yīng),而酯基不能與H2發(fā)生加成反應(yīng)。變式訓(xùn)練2一些不法分子受利益驅(qū)使,非法從下水道和泔水中提取“地溝油”,并作為食用油低價銷售給一些小餐館?！暗販嫌汀笔且环N質(zhì)量極差、