餐飲服務(wù)行業(yè)食品衛(wèi)生操作規(guī)范餐飲服務(wù)行業(yè)直接關(guān)系公眾飲食安全，食品衛(wèi)生操作規(guī)范是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)。從原料采購到餐食上桌，每一個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生把控都關(guān)乎消費(fèi)者健康與企業(yè)信譽(yù)。本文結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，梳理全流程衛(wèi)生操作要點(diǎn)，為餐飲從業(yè)者提供實(shí)用的合規(guī)指引。一、原料采購與儲存管理（一）采購環(huán)節(jié)：合規(guī)與安全并行餐飲單位應(yīng)從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品及原料，索取并留存供貨方的許可證、產(chǎn)品合格證明等文件（如檢驗(yàn)檢疫證明、出廠檢測報(bào)告），建立采購臺賬，如實(shí)記錄采購信息，確保原料來源可追溯。采購時(shí)需現(xiàn)場查驗(yàn)，通過感官檢查原料新鮮度、色澤、氣味，拒絕采購腐敗變質(zhì)、過期或標(biāo)簽不全的產(chǎn)品；肉及肉制品需確認(rèn)“兩證一報(bào)告”（檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測報(bào)告等），從源頭把控安全風(fēng)險(xiǎn)。（二）儲存管理：分類、溫控、效期管控1.分區(qū)存放：食品原料按類別（生食、熟食、干貨、調(diào)料等）、清潔程度（清潔、半清潔、污染）分區(qū)存放，生熟食品使用不同儲存設(shè)備或區(qū)域，避免交叉污染。散裝食品需密封保存，標(biāo)注名稱、保質(zhì)期、進(jìn)貨時(shí)間。2.溫度控制：冷藏食品（如鮮切果蔬、乳制品）存放于0℃-8℃的冷藏設(shè)備，冷凍食品（如速凍肉類、面點(diǎn)）置于-18℃以下的冷凍庫；定期檢查并記錄溫度，儲存設(shè)備需定期除霜、清潔，避免結(jié)霜影響溫控效果。3.效期管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存，清理過期、變質(zhì)原料。易腐原料（如鮮禽肉、水產(chǎn)）縮短儲存周期，在保質(zhì)期或最佳食用期內(nèi)使用。二、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工：預(yù)處理的安全防線蔬菜類原料“先清洗后切配”，避免營養(yǎng)流失與污染；禽肉、水產(chǎn)等在專用水池（與蔬菜池分開）清洗，去除內(nèi)臟、雜質(zhì)，加工后及時(shí)清理廢棄物，保持操作臺清潔。刀具、砧板等工具生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒，避免交叉污染。（二）切配環(huán)節(jié)：精準(zhǔn)與衛(wèi)生并重切配前再次檢查原料狀態(tài)，變質(zhì)原料禁止使用。切配工具（砧板、刀具）嚴(yán)格區(qū)分生熟，建議采用不同顏色標(biāo)識（如紅色生肉、綠色蔬菜、藍(lán)色熟食）。切配后的半成品及時(shí)冷藏或進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，避免長時(shí)間暴露在室溫下滋生細(xì)菌。（三）烹飪加工：燒熟煮透是關(guān)鍵烹飪時(shí)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上并保持適當(dāng)時(shí)間，殺滅致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）。油炸、燒烤類食品控制油溫與時(shí)間，避免外焦里生；湯汁類食品煮沸后持續(xù)加熱，防止二次污染。加工后的成品盡快分裝或上桌，如需暫存，應(yīng)在60℃以上保溫或冷藏（10℃以下），避免在“危險(xiǎn)溫度帶”（10℃-60℃）停留超過2小時(shí)。三、場所與設(shè)備衛(wèi)生管理（一）場所布局與清潔餐飲場所按“生進(jìn)熟出”流程布局，加工區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)（餐具消毒、原料儲存）、污染區(qū)（廢棄物處理）功能分區(qū)明確。每日營業(yè)前后對地面、墻面、操作臺進(jìn)行清潔，每周開展深度清潔（如天花板、通風(fēng)口）；排水溝定期清理，保持暢通無異味，防止蚊蟲滋生。（二）設(shè)備與工具維護(hù)加工設(shè)備（如爐灶、烤箱、冰箱）定期檢修，確保正常運(yùn)行。接觸食品的工具（如勺子、鏟子、容器）使用后立即清洗，采用熱力消毒（煮沸15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡），瀝干后存放于清潔的保潔柜；非食品接觸工具（如拖把、掃帚）專用，避免與食品工具混放。（三）防蠅防鼠防蟲安裝風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施，滅蠅燈懸掛于距地面1.5-2米、無食品加工的區(qū)域，定期清理粘蠅紙；設(shè)置擋鼠板、滅鼠籠（禁止使用劇毒鼠藥），封堵墻體縫隙，儲存區(qū)使用防鼠網(wǎng)，防止鼠類侵入。四、人員衛(wèi)生與健康管理（一）健康要求與培訓(xùn)從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查；患有傳染性疾?。ㄈ绮《拘愿窝?、痢疾）或皮膚傷口、化膿性炎癥者，調(diào)離直接接觸食品的崗位。定期開展食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋操作規(guī)范、衛(wèi)生知識、應(yīng)急處理，確保員工掌握正確操作方法。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽，長發(fā)束入帽內(nèi)。操作前、接觸污染物后（如擤鼻涕、處理垃圾）嚴(yán)格洗手：使用流動水、洗手液，按“七步洗手法”清潔（掌心相對、手指交錯、手背相扣、拇指旋轉(zhuǎn)、指尖搓掌、手腕沖洗）。禁止在加工區(qū)吸煙、飲食、佩戴首飾，避免污染食品。五、餐具與用具消毒管理（一）清洗消毒流程餐具使用后及時(shí)清理殘?jiān)?，遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：刮除食物殘?jiān)礈靹┤芤呵逑础鲃铀疀_洗→消毒（煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒或消毒柜）→瀝干后放入保潔柜。消毒后的餐具應(yīng)無油污、無異味，菌落總數(shù)、致病菌符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）消毒方法選擇熱力消毒：煮沸消毒需水沸后保持15分鐘以上；蒸汽消毒溫度不低于100℃，時(shí)間10分鐘以上。化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L-500mg/L）浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗殘留。物理消毒：紫外線消毒柜需確保餐具表面充分照射，時(shí)間不少于30分鐘。（三）保潔管理消毒后的餐具存放于密閉保潔柜，距地面、墻面≥10厘米，避免再次污染；保潔柜定期清潔消毒，禁止存放雜物或未消毒的餐具。六、衛(wèi)生管理與應(yīng)急處理（一）日常衛(wèi)生檢查建立每日、每周衛(wèi)生檢查制度，檢查內(nèi)容包括原料儲存、加工操作、場所清潔、人員衛(wèi)生等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；留存檢查記錄，便于追溯與監(jiān)管部門檢查。（二）投訴與輿情處理設(shè)立投訴渠道（如電話、線上反饋），及時(shí)處理消費(fèi)者的衛(wèi)生投訴，記錄投訴內(nèi)容、處理過程與結(jié)果，分析問題根源并改進(jìn)；遇輿情事件（如衛(wèi)生問題曝光），主動溝通，公開整改措施，維護(hù)企業(yè)信譽(yù)。（三）食物中毒應(yīng)急處理如發(fā)生疑似食物中毒事件，立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，配合衛(wèi)生部門調(diào)查；及時(shí)送醫(yī)救治患者，封存相關(guān)樣品，分析原因并采取整改措施，避免事件擴(kuò)大。