一、檢查前準備階段（一）檢查計劃統(tǒng)籌與任務分解結合轄區(qū)餐飲服務單位的數(shù)量、業(yè)態(tài)類型（如大型餐飲企業(yè)、學校/托幼機構食堂、小型餐飲門店、網(wǎng)絡餐飲服務提供者等）、風險等級（依據(jù)既往抽檢結果、投訴舉報情況、經(jīng)營規(guī)模等評定），制定周期性檢查計劃。例如，對高風險單位（如集體用餐配送單位、校園食堂）每季度覆蓋檢查，中低風險單位每半年或年度檢查，同時預留應急檢查額度應對突發(fā)輿情或投訴事件。需同步梳理檢查重點：若轄區(qū)近期出現(xiàn)食材污染輿情（如農殘超標蔬菜、過期調料），則將食品原料溯源管理、保質期管控列為重點檢查項；若夏季來臨，需強化涼菜制作、餐飲具消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)的檢查力度。（二）檢查文書與工具準備1.文書類：攜帶《餐飲服務食品安全現(xiàn)場檢查記錄表》（需涵蓋資質、場所、設施、原料、加工、人員、消毒等核心檢查項）、《責令改正通知書》（或《現(xiàn)場筆錄》）、《詢問調查筆錄》（用于需進一步核實情況時）、《抽樣檢驗告知書》（如需抽樣檢測）等，文書需提前編號、加蓋公章，確保格式規(guī)范。2.工具類：配備執(zhí)法記錄儀（全程記錄檢查過程，保障證據(jù)鏈完整）、快速檢測設備（如ATP熒光檢測儀檢測餐飲具潔凈度、農殘速測卡篩查蔬菜農藥殘留）、溫度計（檢測食品中心溫度、冷藏設備溫度）、手電筒（檢查陰暗角落衛(wèi)生）、照相機/手機（拍攝問題現(xiàn)場）。3.法規(guī)依據(jù)：熟悉《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等核心法規(guī)，明確各檢查項的合規(guī)標準與處罰依據(jù)，確保檢查執(zhí)法有法可依。二、現(xiàn)場檢查實施流程（一）資質與信息公示核查1.核查《營業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營許可證》是否在有效期內，許可項目（如熱食類、冷食類、生食類、自制飲品等）是否與實際經(jīng)營業(yè)態(tài)一致，證件是否懸掛于經(jīng)營場所醒目位置。2.檢查從業(yè)人員健康證明：抽查直接接觸食品的從業(yè)人員（如廚師、服務員、配餐員）的健康證，確認有效期內且無傳染性疾病記錄；查看健康證公示欄是否完整公示從業(yè)人員健康信息。3.網(wǎng)絡餐飲服務單位需額外核查：線上平臺公示的證照信息是否與實際一致，“陽光廚房”（視頻監(jiān)控）是否正常運行，配送封簽是否規(guī)范使用。（二）場所環(huán)境與設施設備檢查1.場所布局：檢查經(jīng)營場所是否與食品經(jīng)營許可載明的布局一致，加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪、備餐）、清洗消毒區(qū)、原料貯存區(qū)是否功能分區(qū)明確，是否存在生熟交叉污染風險（如生食加工區(qū)與熟食區(qū)未物理隔離）。2.環(huán)境衛(wèi)生：查看地面、墻面、天花板是否整潔，有無積水、油污、霉斑；下水道是否暢通，有無防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）、防蠅簾（高度≥1.8m）、滅蠅燈（安裝于離地1.5-2.0m、無遮擋處）等設施，且設施運行正常。3.設施設備：冷藏冷凍設備：檢查溫度顯示（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），查看設備內食品是否分類存放（生熟、葷素分開）、是否有過期變質食品，設備內壁是否結霜、積垢。加工設備：如切菜機、絞肉機等是否定期清潔，刀具、砧板是否按生熟、葷素分開使用并標識，烹飪設備（如爐灶、蒸箱）排煙系統(tǒng)是否通暢，避免油煙污染食品。（三）食品原料與索證索票管理1.原料貯存：檢查食品原料（含食品添加劑）是否離地離墻（≥10cm）存放，是否按“先進先出”原則使用；易腐原料（如鮮肉、乳制品）是否冷藏/冷凍保存，干貨（如大米、面粉）是否防潮防蟲；是否存在“三無”食品、過期食品、感官性狀異常（如霉變、異味）的原料。2.索證索票：隨機抽查近1個月的進貨臺賬，核查是否留存供應商《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產/經(jīng)營許可證》（或備案證明）、每批次食品的檢驗檢疫證明（如肉類的《動物檢疫合格證明》）、送貨單（需注明品名、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應商聯(lián)系方式）；進口食品需額外核查《入境貨物檢驗檢疫證明》。（四）加工制作過程管控1.生熟分離：檢查粗加工區(qū)（如蔬菜、肉類清洗）是否與切配區(qū)物理隔離，切配生肉、熟食的刀具、砧板是否分開并標識（如紅色標“生”、藍色標“熟”）；備餐區(qū)（如涼菜間）是否為專間，是否安裝空氣消毒設備（如紫外線燈）、二次更衣設施，專間溫度是否≤25℃，從業(yè)人員進入專間是否更換清潔工作服、佩戴口罩帽子。2.燒熟煮透與留樣：隨機查看烹飪過程，如肉類、豆制品是否燒熟煮透（可使用溫度計檢測中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上）；集體用餐單位（如食堂、大型餐飲）是否按要求留樣（每餐次、每品種≥125g，冷藏保存≥48小時，留樣記錄完整）。3.食品添加劑使用：檢查是否“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存），使用臺賬是否記錄使用量、用途、時間，是否超范圍、超劑量使用（如亞硝酸鹽嚴禁用于餐飲加工）。（五）餐飲具清洗消毒與保潔1.查看清洗消毒流程：是否按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”操作，消毒方式是否合規(guī)（如熱力消毒需溫度≥100℃、時間≥10分鐘，化學消毒需使用符合標準的消毒劑并控制濃度、作用時間）。2.檢查消毒設備：如洗碗機是否正常運行（查看溫度、時間參數(shù)），消毒柜是否定期清潔、通電運行，消毒后的餐飲具是否存放于密閉保潔柜內，保潔柜是否定期清潔、無雜物。3.隨機抽取餐飲具：使用ATP熒光檢測儀檢測（或肉眼觀察）是否有油污、殘渣，必要時可抽樣送檢菌落總數(shù)、大腸菌群。三、問題處置與整改跟蹤（一）問題記錄與分級處置1.現(xiàn)場檢查中，對發(fā)現(xiàn)的問題（如臺賬缺失、設施損壞、操作不規(guī)范等）需詳細記錄，拍攝現(xiàn)場照片或視頻作為佐證，區(qū)分“一般問題”（如地面有積水、臺賬記錄不全）與“嚴重問題”（如使用過期原料、無證經(jīng)營、交叉污染風險高）。2.對一般問題，當場下達《責令改正通知書》，明確整改要求（如“3日內完善進貨臺賬，1周內修復防蠅簾”）、整改期限（一般不超過15日），并要求負責人簽字確認；對嚴重問題（如涉嫌違法違規(guī)），需立即固定證據(jù)，啟動立案調查程序，依法采取查封扣押、責令停產停業(yè)等措施。（二）整改復查與閉環(huán)管理1.整改期限屆滿前3日，以書面或電話形式提醒被檢查單位提交整改報告（含整改措施、整改前后對比照片、責任人簽字）。2.復查時，重點核查整改要求是否落實：如臺賬是否補全、設施是否修復、操作是否規(guī)范。若整改到位，在檢查記錄中注明“整改完成”；若整改不力或拒不整改，依法從嚴處罰（如吊銷許可證、移送司法機關）。四、檢查總結與長效管理（一）檢查資料歸檔將檢查文書（記錄表、整改通知書、復查報告等）、照片視頻、抽樣檢測報告等按“一戶一檔”整理歸檔，電子檔案與紙質檔案同步更新，便于后續(xù)追溯與數(shù)據(jù)分析。（二）問題分析與風險預警定期（如季度、年度）匯總轄區(qū)餐飲單位的共性問題（如“索證索票不全”“餐飲具消毒不達標”“涼菜間管理不規(guī)范”等），分析問題分布的業(yè)態(tài)、區(qū)域特征，形成《餐飲食品安全風險分析報告》，為后續(xù)監(jiān)管重點調整、專項整治提供依據(jù)。（三）培訓與宣傳引導針對共性問題，組織餐飲單位負責人、從業(yè)人員開展專題培訓（如“食品原料溯源管理”“涼菜間規(guī)范操作”等）；通過公眾