餐飲服務人員衛(wèi)生管理規(guī)程餐飲服務人員的衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生安全與消費者健康體驗，科學規(guī)范的衛(wèi)生管理規(guī)程是保障餐飲服務質(zhì)量、防范食源性風險的核心環(huán)節(jié)。本規(guī)程結(jié)合餐飲行業(yè)操作實際，從人員健康管理、個人衛(wèi)生規(guī)范、操作過程衛(wèi)生要求、培訓監(jiān)督等維度，明確餐飲服務人員衛(wèi)生行為準則，為餐飲經(jīng)營單位落實衛(wèi)生管理責任、提升服務安全水平提供實操指引。一、人員健康管理餐飲服務人員（含新入職及在崗人員）的健康狀況是食品衛(wèi)生安全的基礎保障，需嚴格執(zhí)行健康管理要求：1.健康檢查全員每年進行1次健康檢查，取得有效《健康證明》后方可上崗；臨時、兼職人員需持3個月內(nèi)有效健康證明參與工作。健康檢查項目應包含病毒性肝炎、痢疾、傷寒等法定傳染病篩查，以及皮膚、呼吸道等與食品接觸相關(guān)的健康評估。2.健康檔案管理經(jīng)營單位建立員工健康檔案，包含健康檢查報告、健康證明復印件、患病記錄及復崗評估等資料，由專人管理、定期更新，確?？勺匪荨T工需主動報備健康變化，不得隱瞞傳染性疾病或皮膚傷口、呼吸道感染等可能污染食品的健康問題。3.患病處理出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿/傳染性皮膚?。ㄈ缡职_）、呼吸道傳染?。ㄈ缌鞲校┑劝Y狀時，立即脫離崗位，待癥狀消除、經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)評估并取得復工證明后，方可重新上崗。直接入口食品操作人員手部有傷口時，需佩戴防水創(chuàng)可貼+一次性手套，且避免接觸即食食品。二、個人衛(wèi)生規(guī)范個人衛(wèi)生是防范食品污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐飲服務人員需從著裝、儀容、手部衛(wèi)生等方面嚴格自律：1.著裝要求工作期間穿著清潔、統(tǒng)一的工作服（帽），工作服每日清洗消毒（污染后即時更換）；直接入口食品操作人員（如生食加工、分餐）需佩戴口罩、工作帽（頭發(fā)不外露）、一次性手套，操作熟食還應加穿專用圍裙。不得穿工作服進入非工作區(qū)域（如衛(wèi)生間、食堂外街道），離崗休息時更換便服。2.儀容儀表頭發(fā)清潔整齊，男員工不留長發(fā)、胡須，女員工長發(fā)束于帽內(nèi)；不得佩戴外露首飾（戒指、手鏈等），指甲剪短清潔、無指甲油，手部無過多裝飾。工作期間禁止吸煙、隨地吐痰、化妝（必要時用無粉塵淡妝），不得將手機、飾品等無關(guān)物品帶入操作區(qū)。3.手部衛(wèi)生洗手要求：加工食品前、生熟食品處理后、接觸污染物（垃圾、臟器具）后、如廁后、擤鼻涕/咳嗽后、觸摸毛發(fā)/衣物后，必須用流動水+洗手液按“七步洗手法”清潔手部，搓揉≥20秒，用干手器或一次性紙巾擦干，不得用工作服擦手。消毒要求：直接入口食品操作人員（如分餐、涼拌菜制作）洗手后，需用75%酒精或?qū)Ｓ檬植肯緞┫?，確保手部微生物達標；手部有傷口時增加消毒頻率。三、操作過程衛(wèi)生要求操作過程的衛(wèi)生規(guī)范直接決定食品安全性，需從加工、服務、環(huán)境維護等環(huán)節(jié)嚴格把控：1.食品加工環(huán)節(jié)生熟分開：處理生、熟食品的刀具、砧板、容器嚴格分開，并標注“生”“熟”或不同顏色；加工生食品后，器具需徹底清洗消毒再用于熟食品操作。避免污染：原料、半成品、成品分類存放，不得用手直接抓取即食食品（用夾子、勺子或一次性手套）；向顧客遞餐具時，持握非接觸食品部位（如杯腳、碗沿外側(cè)）。烹飪規(guī)范：食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃，肉類、海鮮充分加熱）；涼菜、裱花蛋糕操作間溫度≤25℃，操作人員嚴格執(zhí)行手部消毒、佩戴口罩帽等要求。2.服務環(huán)節(jié)衛(wèi)生備餐服務：使用清潔餐具，不得重復使用一次性餐具；自助取餐工具、餐臺定期消毒，引導顧客使用公筷公勺。外賣配送：配送箱每日消毒，食品密封包裝，不得存放無關(guān)物品；配送人員遵守交通規(guī)則，保障食品衛(wèi)生與時效。3.環(huán)境衛(wèi)生維護操作區(qū)域：廚房、餐廳地面無積水油污，墻面/天花板無霉斑蛛網(wǎng)；設備、操作臺、貨架每日清潔，及時清理殘渣、廢棄物，垃圾桶加蓋并每日消毒。清潔工具：拖把、抹布、掃帚分區(qū)使用（生熟區(qū)域工具分開，標識明確），用后清洗消毒、懸掛晾干，避免交叉污染。四、衛(wèi)生培訓與監(jiān)督考核通過培訓提升意識、監(jiān)督保障執(zhí)行，是衛(wèi)生規(guī)程落地的核心支撐：1.衛(wèi)生培訓經(jīng)營單位每半年組織1次全員衛(wèi)生培訓，內(nèi)容包含食品安全法規(guī)、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、食源性疾病預防等；新員工崗前培訓考核合格后方可上崗。培訓采用現(xiàn)場教學、案例分析、線上學習等形式，確保員工掌握實操技能。2.監(jiān)督考核日常監(jiān)督：設立衛(wèi)生監(jiān)督員，每日檢查健康證、著裝儀容、手部衛(wèi)生、生熟操作等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題即時糾正并記錄。季度考核：結(jié)合日常記錄、顧客反饋、食品安全事故率等指標評估員工合規(guī)性，對優(yōu)秀者獎勵、違規(guī)者再培訓或調(diào)崗，確保規(guī)程落實。餐飲服務人員衛(wèi)生管