2026年烹飪大師中級筆試模擬題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作“魚香汁”的核心成分？A.生抽B.蠔油C.醋D.香油2.粵菜中“白切雞”的關(guān)鍵烹飪技法是什么？A.紅燒B.白灼C.煎炸D.燉煮3.西餐中，制作“牛排”時常用的“Sear”指的是哪種烹飪方式？A.煮B.烤C.煎D.燉4.日本料理中“刺身”的食材必須滿足什么條件？A.冷凍保存B.新鮮現(xiàn)切C.加工腌制D.熟化處理5.中式烹飪中，以下哪種食材適合用于制作“佛跳墻”？A.瘦豬肉B.鮮魚C.雞肉D.鮑魚6.法餐中“TarteTatin”的中文譯名是什么？A.提拉米蘇B.千層酥C.芒果撻D.蘋果酥7.意大利菜中，制作“意面”時常用的番茄醬基礎配料不包括以下哪項？A.大蒜B.橄欖油C.番茄膏D.辣椒粉8.韓國料理中“石鍋拌飯”的特色在于？A.炒制B.煮制C.燉制D.拌制9.中式烹飪中，以下哪種香料常用于制作“宮保雞丁”？A.八角B.花椒C.草果D.桂皮10.西餐中“Ratatouille”的主要食材是什么？A.土豆B.西葫蘆C.番茄D.胡蘿卜二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.川菜中“麻婆豆腐”的調(diào)味料通常包括哪些？A.豆瓣醬B.花椒粉C.生抽D.雞精E.醋2.粵菜中“燒鵝”的制作過程中，以下哪些環(huán)節(jié)是關(guān)鍵？A.腌制B.烤制C.炸制D.蘸醬E.燉煮3.西餐中“意式肉醬”的常用食材有哪些？A.牛肉末B.洋蔥C.胡蘿卜D.番茄膏E.紅酒4.日本料理中“壽司”的制作要點包括哪些？A.壽司飯的調(diào)味B.魚生的新鮮度C.海苔的選擇D.配料的搭配E.熱量控制5.中式烹飪中，以下哪些食材適合用于制作“清蒸魚”？A.鱸魚B.鯉魚C.海鱸D.魚肚E.魚籽三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.川菜中的“水煮牛肉”需要提前腌制牛肉以增強鮮味。（×）2.粵菜“點心”通常在早上4點開始制作以保證新鮮度。（√）3.西餐“牛排”的熟度等級從“Rare”到“Well-done”依次變熟。（√）4.日本料理“刺身”的魚生必須經(jīng)過冷凍以殺滅寄生蟲。（×）5.中式“佛跳墻”的主要特色在于食材的多樣性。（√）6.法餐“TarteTatin”是法式甜點的經(jīng)典代表。（√）7.意大利“意面”的烹飪時間通常為8-10分鐘。（×）8.韓國“石鍋拌飯”的特色在于鍋底的焦香。（√）9.中式“宮保雞丁”的主要口味是酸甜。（×）10.西餐“Ratatouille”是法國南部的傳統(tǒng)菜。（√）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述川菜“麻婆豆腐”的制作流程及其關(guān)鍵技巧。2.簡述粵菜“白切雞”的制作流程及其關(guān)鍵技巧。3.簡述西餐“牛排”的熟度分級及其判斷標準。4.簡述日本料理“刺身”的食材選擇及其保鮮方法。5.簡述中式“清蒸魚”的制作流程及其關(guān)鍵技巧。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合川菜的特點，論述“麻辣味”的形成原理及其在川菜中的應用。2.結(jié)合西餐的特點，論述“法式烹飪”對現(xiàn)代餐飲行業(yè)的影響。答案與解析一、單選題（每題2分，共20分）1.C.醋解析：魚香汁的核心是“酸辣鮮香”，醋提供酸味，是關(guān)鍵調(diào)味料。2.B.白灼解析：白切雞的烹飪方式是快速燙熟后切片，保持原味。3.C.煎解析：“Sear”指高溫快速煎制表面，形成焦化層。4.B.新鮮現(xiàn)切解析：刺身要求魚生在極短時間內(nèi)從冷藏切至上桌。5.D.鮑魚解析：佛跳墻以鮑魚、海參等高檔食材為主。6.D.蘋果酥解析：TarteTatin是法式蘋果酥，倒置烘烤。7.D.辣椒粉解析：意面番茄醬基礎為大蒜、橄欖油、番茄膏。8.D.拌制解析：石鍋拌飯的特色是多種食材拌制后加熱。9.B.花椒解析：宮保雞丁的麻辣味主要來自花椒。10.B.西葫蘆解析：Ratatouille是法國南部的西葫蘆菜。二、多選題（每題3分，共15分）1.A.豆瓣醬、B.花椒粉、C.生抽、D.雞精解析：麻辣鮮香的基礎是豆瓣醬、花椒粉，生抽提鮮，雞精增味。2.A.腌制、B.烤制、D.蘸醬解析：燒鵝的關(guān)鍵是腌制入味、烤制上色、蘸醬增香。3.A.牛肉末、B.洋蔥、C.胡蘿卜、D.番茄膏解析：意式肉醬以肉末、洋蔥、胡蘿卜、番茄膏為主。4.A.壽司飯的調(diào)味、B.魚生的新鮮度、C.海苔的選擇、D.配料的搭配解析：壽司制作的關(guān)鍵是米飯、魚生、海苔、配料。5.A.鱸魚、B.鯉魚、C.海鱸解析：清蒸魚適合鱸魚、鯉魚、海鱸，魚肚和魚籽不適合。三、判斷題（每題1分，共10分）1.×解析：水煮牛肉需提前腌制，但重點在湯底和辣椒。2.√解析：粵式點心需凌晨制作，保證新鮮。3.√解析：牛排熟度從Rare（生）到Well-done（熟）遞增。4.×解析：刺身要求全程冷藏，無需冷凍。5.√解析：佛跳墻以鮑魚、海參等多樣食材為特色。6.√解析：TarteTatin是法式經(jīng)典甜點。7.×解析：意面烹飪時間因種類而異，通常3-5分鐘。8.√解析：石鍋拌飯鍋底焦香是特色。9.×解析：宮保雞丁主味是麻辣，非酸甜。10.√解析：Ratatouille源自法國南部。四、簡答題（每題5分，共25分）1.川菜“麻婆豆腐”的制作流程及關(guān)鍵技巧流程：豆腐切丁、牛肉末炒香、加入豆瓣醬炒出紅油、加入高湯燒制、勾芡、撒花椒粉和蔥花。關(guān)鍵技巧：豆腐需嫩滑，牛肉末要香，豆瓣醬要炒透，勾芡要均勻。2.粵菜“白切雞”的制作流程及關(guān)鍵技巧流程：整雞燙熟、切片、配姜蔥油、蘸姜蔥蓉。關(guān)鍵技巧：水溫需70-80℃，燙制時間3-5分鐘，保持雞皮完整。3.西餐“牛排”的熟度分級及判斷標準分級：Rare（生）、Medium（中）、Well-done（熟）。判斷標準：Rare中心紅，Medium中心粉紅，Well-done全熟。4.日本料理“刺身”的食材選擇及保鮮方法食材：金槍魚、三文魚、鯛魚等，需新鮮現(xiàn)切。保鮮：全程冷藏（0-4℃），刀面清潔，即切即食。5.中式“清蒸魚”的制作流程及關(guān)鍵技巧流程：魚處理干凈、兩側(cè)劃刀、撒蔥姜絲、蒸8-10分鐘、淋熱油、撒香菜。關(guān)鍵技巧：魚身平整，蒸制時間精準，油溫需高。五、論述題（每題10分，共20分）1.川菜“麻辣味”的形成原理及其應用麻辣味的形成原理：花椒的麻（麻椒）與辣椒的辣（辣椒）協(xié)同作用，通過辣椒素刺激口腔