廚師技能提升2026年中式烹飪技藝與營養(yǎng)搭配題庫一、單選題（共10題，每題2分）1.中式烹飪中，以下哪種調味料最適合用于川菜麻辣口味的調制？A.香醋B.豆瓣醬C.咸菜D.醬油2.烹飪“佛跳墻”時，哪道工序最能體現其食材的營養(yǎng)搭配原則？A.砍件大小不均B.雞湯與鮑魚同煮C.長時間燉煮導致營養(yǎng)流失D.糖醋比例失衡3.粵菜中“清蒸石斑魚”的關鍵步驟是什么？A.先煎后蒸B.加鹽腌制C.用姜蔥去腥D.炒鍋爆香調料4.以下哪種烹飪方式最能保留食材中的維生素和礦物質？A.煎炸B.燉煮C.水煮D.炒爆5.調制“宮保雞丁”時，哪種配菜最能平衡雞肉的油膩感？A.青菜B.花生米C.土豆塊D.蘑菇片6.中醫(yī)理論中，以下哪種食材最適合搭配夏季食用，以清熱解暑？A.羊肉B.蓮藕C.核桃D.花生7.制作“麻婆豆腐”時，哪種辣椒最能增強麻辣風味？A.朝天椒B.香菜籽C.草果粉D.花椒粒8.烹飪“紅燒肉”時，加入哪種調料能使肉質更軟糯？A.蠔油B.啤酒C.白醋D.蜂蜜9.中式烹飪中，哪種烹飪方式最能體現“火候”的精髓？A.快炒B.燉煮C.烤制D.炒爆10.營養(yǎng)學中，以下哪種食材最適合搭配主食，以補充膳食纖維？A.豬肉B.豆腐C.雞蛋D.海鮮二、多選題（共5題，每題3分）1.中式烹飪中，以下哪些食材屬于“四氣”中的“溫性”食材？A.羊肉B.蓮藕C.紅棗D.草果2.烹飪“糖醋排骨”時，以下哪些調料有助于提升口感？A.白糖B.姜片C.食醋D.生抽3.粵菜中，以下哪些烹飪方法適合制作“白切雞”？A.水煮B.清蒸C.煎炸D.燉煮4.中醫(yī)理論中，以下哪些食材具有“滋陰潤燥”的功效？A.銀耳B.麥冬C.石斛D.花生5.烹飪“魚香肉絲”時，以下哪些食材能增強復合香味？A.蒜末B.姜片C.豆瓣醬D.香醋三、判斷題（共10題，每題1分）1.川菜的“火鍋底料”中，花椒和辣椒的比例越高，麻辣味越重。（正確）2.粵菜的“蒸魚豉油”中，通常加入少量糖以平衡咸味。（正確）3.中醫(yī)認為“春食蔥，夏食姜，秋食蒜，冬食姜”符合四時養(yǎng)生原則。（錯誤，應為“春食蔥，夏食姜，秋食蒜，冬食羊肉”）4.煮湯時加入鹽過早會使肉質變硬，應最后調味。（正確）5.“佛跳墻”中的“墻”指代其食材豐富，層層疊疊。（正確）6.炒菜時火候過大容易使食材焦糊，應控制油溫。（正確）7.粵菜的“白灼蝦”中，加入少許檸檬汁能提升鮮味。（正確）8.中醫(yī)認為“羊肉性溫”，適合冬季食用以驅寒。（正確）9.“魚香肉絲”的“魚香”并非真有魚，而是指復合調味。（正確）10.煮粥時加入米油能使粥更香濃，應小火慢熬。（正確）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述川菜中“麻辣”風味的構成要素及其搭配原則。2.解釋“清蒸”烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響，并舉例說明適合清蒸的菜肴。3.中醫(yī)理論中，如何根據季節(jié)選擇食材以實現“食療”效果？4.分析“紅燒肉”中糖和醋的作用及其對肉質的影響。5.簡述“魚香肉絲”的調味特點及其與川菜“魚香味”的關聯。五、論述題（共2題，每題10分）1.結合中式烹飪的營養(yǎng)學原理，論述“葷素搭配”的重要性，并舉例說明常見搭配方法。2.分析川菜“火鍋”的飲食文化特點及其對現代健康飲食的影響，并提出改進建議。答案與解析一、單選題1.B（豆瓣醬是川菜標志性調料，富含辣椒和豆豉，適合麻辣口味。）2.B（佛跳墻采用鮑魚、海參等高營養(yǎng)食材，與雞湯同煮能互補營養(yǎng)。）3.C（姜蔥去腥是粵菜清蒸魚的核心步驟，能保留魚肉鮮味。）4.C（水煮能減少油分攝入，保留食材天然營養(yǎng)。）5.B（花生米香脆，搭配雞肉可平衡油膩。）6.B（蓮藕性涼，適合夏季清熱解暑。）7.A（朝天椒辣度高，適合麻婆豆腐的麻辣味。）8.B（啤酒發(fā)酵能軟化肉質，使紅燒肉更香。）9.A（快炒考驗火候精準度，是中式烹飪的精髓。）10.B（豆腐富含膳食纖維，搭配主食可改善腸道健康。）二、多選題1.A,C,D（羊肉、紅棗、草果均屬溫性食材。）2.A,C,D（白糖、食醋、生抽共同構成糖醋味。）3.A,B（水煮或清蒸能保留雞肉原味。）4.A,B,C（銀耳、麥冬、石斛均具滋陰潤燥功效。）5.A,B,C,D（蒜末、姜片、豆瓣醬、香醋形成魚香味。）三、判斷題1.正確2.正確3.錯誤（應為“冬食羊肉”）4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確四、簡答題1.麻辣構成要素：辣椒（提供辣味）、花椒（提供麻味）、豆瓣醬（復合風味）、姜蒜（去腥增香）。搭配原則：麻辣需平衡，如川菜中常用豆瓣醬調和辣度，姜蒜去腥。2.清蒸對營養(yǎng)影響：高溫短時保留食材原味和營養(yǎng)，但需快速出鍋，避免蛋白質變性。例子：清蒸魚、白灼蝦。3.季節(jié)食材選擇：春季食蔥（發(fā)散），夏季食姜（祛濕），秋季食蒜（殺菌），冬季食羊肉（溫補）。4.糖醋作用：糖提鮮，醋解膩，共同軟化肉質，使紅燒肉色澤紅亮。5.魚香肉絲調味特點：以豆瓣醬、醋、糖、姜蒜構成復合味，非真魚香。五、論述題1.葷素搭配重要性：-營養(yǎng)互補：如肉類補蛋白質，蔬菜補纖維，如“紅燒肉配白菜”；-平衡口感：如川菜中葷素比例協調，如“麻婆豆腐配米飯”；-中醫(yī)理論：如“酸甘合化”，如“排骨配山藥”。改進建議：減少高鹽高油食材，增加菌菇類食材。2.火鍋飲