2026年初級廚師實操技能與理論知識筆試題一、單選題（共20題，每題1分，計20分）1.烹飪中常用的調味料“醬油”屬于哪種類型的調味品？A.酸性調味品B.咸味調味品C.甜味調味品D.鮮味調味品2.在中式烹飪中，用于炒菜時增加香氣和色澤的調料是？A.食用油B.食醋C.生抽D.鹽3.清蒸魚時，為了保持魚肉的鮮嫩，通常會在魚身上抹入哪種調料？A.生抽B.姜末C.蔥段D.辣椒粉4.炒菜時，為了防止食材粘鍋，可以在鍋底先放少量哪種食材？A.水B.油C.鹽D.糖5.中餐中常用的勾芡材料是？A.玉米淀粉B.面粉C.花生醬D.雞精6.煮面條時，為了使面條更加筋道，通常會在水中加入哪種物質？A.食鹽B.小蘇打C.醬油D.醋7.制作涼拌菜時，為了增加口感和營養(yǎng)，通常會加入哪種食材？A.芝麻B.花生C.香菜D.以上都是8.中餐中常用的腌制肉類調料是？A.鹽、糖、料酒B.醋、糖、醬油C.醬油、鹽、胡椒粉D.辣椒粉、鹽、糖9.炸食物時，油溫過高會導致哪種現(xiàn)象？A.食物快速炸熟B.食物外焦里生C.食物炸焦D.食物炸糊10.煲湯時，為了使湯更加鮮美，通常會在湯中放入哪種食材？A.豬骨B.雞肉C.蔬菜D.以上都是11.中餐中常用的焯水方法適用于哪種食材？A.豆腐B.葷菜C.蔬菜D.海鮮12.制作紅燒肉時，為了使肉質更加酥爛，通常會在鍋中加入哪種調料？A.生抽B.老抽C.糖D.料酒13.中餐中常用的去腥方法包括？A.水煮B.油炸C.姜蔥爆炒D.以上都是14.烹飪時，哪種調味品具有去腥增香的作用？A.香油B.姜末C.蒜末D.花椒15.制作炒面時，為了使面條更加入味，通常會在炒制前進行哪種處理？A.泡水B.油炸C.腌制D.焯水16.中餐中常用的腌制蔬菜調料是？A.鹽、醋B.醬油、糖C.辣椒粉、鹽D.以上都是17.燉湯時，為了使湯更加清澈，通常會在湯煮沸后撇去哪種物質？A.油花B.肉沫C.湯渣D.以上都是18.制作蒸蛋時，為了使蛋羹更加嫩滑，通常會在蛋液中加入哪種物質？A.水B.牛奶C.醬油D.鹽19.烹飪時，哪種調味品具有提鮮的作用？A.雞精B.食鹽C.花生醬D.香油20.中餐中常用的涼拌菜調料是？A.醋、蒜末B.醬油、糖C.香油、辣椒油D.以上都是二、多選題（共10題，每題2分，計20分）1.中餐中常用的炒菜技法包括？A.爆炒B.煸炒C.炒D.煮2.制作紅燒肉時，常用的調料包括？A.生抽B.老抽C.糖D.料酒3.烹飪時，哪種食材需要焯水？A.豆腐B.葷菜C.蔬菜D.海鮮4.中餐中常用的去腥方法包括？A.水煮B.油炸C.姜蔥爆炒D.香油炒制5.制作涼拌菜時，常用的調料包括？A.醋B.醬油C.香油D.辣椒油6.炸食物時，為了使食物更加酥脆，通常會采取哪種方法？A.控油B.冷油下鍋C.分批炸制D.高溫炸制7.煲湯時，為了使湯更加鮮美，通常會在湯中放入哪種食材？A.豬骨B.雞肉C.蔬菜D.海鮮8.中餐中常用的腌制肉類調料包括？A.鹽B.糖C.料酒D.花椒9.制作蒸蛋時，為了使蛋羹更加嫩滑，通常會在蛋液中加入哪種物質？A.水B.牛奶C.醬油D.鹽10.烹飪時，哪種調味品具有去腥增香的作用？A.香油B.姜末C.蒜末D.花椒三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.炒菜時，油溫過高會導致食物外焦里生。（√）2.制作紅燒肉時，糖可以用來增加色澤和甜味。（√）3.烹飪時，鹽的主要作用是調味。（√）4.煮面條時，加入小蘇打可以使面條更加筋道。（√）5.制作涼拌菜時，加入香菜可以增加口感和營養(yǎng)。（√）6.炸食物時，油溫過低會導致食物吸油過多。（√）7.煲湯時，加入蔬菜可以使湯更加鮮美。（√）8.烹飪時，醋的主要作用是去腥增香。（×）9.制作蒸蛋時，加入過多的鹽會使蛋羹發(fā)苦。（√）10.烹飪時，雞精的主要作用是增加鮮味。（√）四、簡答題（共5題，每題4分，計20分）1.簡述炒菜時油溫的把控方法。-油溫分為低溫、中溫、高溫三種，具體把控方法如下：-低溫（約50℃-70℃）：適用于滑炒、軟炒等技法，如滑炒肉片；-中溫（約70℃-90℃）：適用于爆炒、快炒等技法，如爆炒牛肉；-高溫（約90℃以上）：適用于炸、爆等技法，如干炸魚。2.簡述制作紅燒肉的關鍵步驟。-關鍵步驟包括：-將五花肉切塊，焯水去腥；-鍋中放油，加入冰糖炒制糖色；-放入肉塊翻炒上色；-加入生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段；-加水沒過肉面，小火慢燉至肉質酥爛。3.簡述制作涼拌菜的基本步驟。-基本步驟包括：-將食材清洗干凈，根據(jù)需要焯水或腌制；-加入調味料（如醋、醬油、香油、蒜末等）；-拌勻后即可食用。4.簡述炸食物時如何控制油溫。-控制油溫的方法包括：-冷油下鍋，逐漸加熱；-使用油溫計測量油溫；-分批炸制，避免食物粘連；-炸至食物表面金黃即可撈出。5.簡述煲湯時如何使湯更加鮮美。-使湯更加鮮美的方法包括：-使用新鮮食材，如豬骨、雞肉、海鮮等；-先焯水去腥；-加入姜片、蔥段、料酒等去腥增香；-小火慢燉，保持湯的清澈和鮮美。五、論述題（共1題，計10分）論述中餐烹飪中“色、香、味、形”的重要性及其具體體現(xiàn)方法。-色：指菜肴的色彩美觀，如紅燒肉的顏色紅亮誘人，清蒸魚的色澤鮮嫩。具體體現(xiàn)方法包括：-使用食材本身的顏色搭配，如綠色蔬菜搭配紅色辣椒；-通過調料（如老抽、糖）調整顏色；-控制火候，避免顏色過深或過淺。-香：指菜肴的香氣撲鼻，如蔥姜爆炒的香味，炸食物的酥脆香氣。具體體現(xiàn)方法包括：-使用香料（如花椒、八角）；-通過煸炒、爆炒等技法釋放食材香氣；-加入香油提香。-味：指菜肴的味道豐富，如紅燒肉的咸甜適中，涼拌菜的酸香開胃。具體體現(xiàn)方法包括：-搭配多種調料（如鹽、糖、醋、醬油）；-控制火候，使味道充分滲透；-根據(jù)地域口味調整調料比例。-形：指菜肴的形狀美觀，如魚形的蒸蛋，圓形的炒面。具體體現(xiàn)方法包括：-切割食材的形狀整齊；-盛裝時注意擺盤；-通過裝飾（如香菜、蔥花）增加美觀度。總結：色、香、味、形是中餐烹飪的核心要素，缺一不可。廚師在烹飪時需綜合考慮，才能制作出高品質的菜肴。答案與解析一、單選題答案與解析1.B-解析：醬油的主要成分是食鹽，屬于咸味調味品。2.A-解析：食用油在炒菜時能增加香氣和色澤，是中式烹飪的重要調料。3.B-解析：姜末具有去腥作用，抹在魚身上能保持魚肉鮮嫩。4.B-解析：鍋底放油能防止食材粘鍋，是中式烹飪的基本技巧。5.A-解析：玉米淀粉是中餐勾芡的主要材料。6.B-解析：加入小蘇打能使面條更加筋道，是常見做法。7.D-解析：芝麻、花生、香菜都能增加涼拌菜的營養(yǎng)和口感。8.A-解析：鹽、糖、料酒是腌制肉類的常用調料。9.C-解析：油溫過高會導致食物外焦里生，甚至炸焦。10.D-解析：豬骨、雞肉、蔬菜都能增加湯的鮮美。11.C-解析：蔬菜需要焯水以去除草酸和異味。12.C-解析：糖能使肉質更加酥爛，是紅燒肉的關鍵調料。13.D-解析：水煮、油炸、姜蔥爆炒都是去腥方法。14.B-解析：姜末具有去腥增香的作用。15.C-解析：腌制能使面條更加入味。16.D-解析：鹽、醋、醬油、辣椒粉都是腌制蔬菜的常用調料。17.D-解析：撇去油花、肉沫、湯渣能使湯更加清澈。18.B-解析：加入牛奶能使蒸蛋更加嫩滑。19.A-解析：雞精具有提鮮的作用。20.D-解析：醋、蒜末、醬油、糖、香油、辣椒油都是涼拌菜調料。二、多選題答案與解析1.ABC-解析：爆炒、煸炒、炒是中餐常用的炒菜技法。2.ABCD-解析：生抽、老抽、糖、料酒都是紅燒肉的常用調料。3.ABCD-解析：豆腐、葷菜、蔬菜、海鮮都需要焯水。4.ABCD-解析：水煮、油炸、姜蔥爆炒、香油炒制都是去腥方法。5.ABCD-解析：醋、醬油、香油、辣椒油都是涼拌菜調料。6.ABC-解析：控油、冷油下鍋、分批炸制能使食物酥脆。7.ABCD-解析：豬骨、雞肉、蔬菜、海鮮都能增加湯的鮮美。8.ABCD-解析：鹽、糖、料酒、花椒都是腌制肉類的常用調料。9.AB-解析：水、牛奶能使蒸蛋更加嫩滑。10.ABCD-解析：香油、姜末、蒜末、花椒都具有去腥增香的作用。三、判斷題答案與解析1.√-解析：油溫過高會導致食物外焦里生。2.√-解析：糖能使紅燒肉顏色紅亮，并增加甜味。3.√-解析：鹽的主要作用是調味。4.√-解析：加入小蘇打能使面條更加筋道。5.√-解析：加入香菜能增加涼拌菜的口感和營養(yǎng)。6.√-解析：油溫過低會導致食物吸油過多。7.√-解析：加入蔬菜能使湯更加鮮美。8.×-解析：醋的主要作用是酸味調味，不是去腥增香。9.√-解析：過多的鹽會使蒸蛋發(fā)苦。10.√-解析：雞精的主要作用是增加鮮味。四、簡答題答案與解析1.炒菜時油溫的把控方法-油溫分為低溫（約50℃-70℃）、中溫（約70℃-90℃）、高溫（約90℃以上）三種：-低溫適用于滑炒、軟炒，如滑炒肉片；-中溫適用于爆炒、快炒，如爆炒牛肉；-高溫適用于炸、爆，如干炸魚。2.制作紅燒肉的關鍵步驟-關鍵步驟：-五花肉切塊，焯水去腥；-鍋中放油，炒冰糖至糖色；-放入肉塊翻炒上色；-加入生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段；-加水沒過肉面，小火慢燉至肉質酥爛。3.制作涼拌菜的基本步驟-基本步驟：-食材清洗，焯水或腌制；-加入醋、醬油、香油、蒜末等調味；-拌勻即可食用。4.炸食物時如何控制油溫-控制油溫的方法：-冷油下鍋，逐漸加熱；-使用油溫計測量；-分批炸制，避免粘連；-炸至金黃即可撈出。5.煲湯時如何使湯更加鮮美-使湯更加鮮美的方法：-使用新鮮食材（豬骨、雞肉、海鮮）；-先焯水去腥；-加入姜片、蔥段、料酒去腥增香；-小火慢燉，保持清澈和鮮美。五、論述題答案與解析中餐烹飪中“色、香、味、形”的重要性及其具體體現(xiàn)方法-色：菜肴的色彩美觀，如紅燒肉的紅亮、清蒸魚的鮮嫩。具體體現(xiàn)方法：-食材顏色搭配，如綠色蔬菜搭配紅色辣椒；-使用調料調整顏色，如老抽、糖；-控制火候，避免顏色過深或過淺。-香：菜肴的香氣撲鼻，如蔥姜爆炒的香味、炸食物的酥脆香氣。具體體現(xiàn)方法：-使用香料（花椒、八角）；-煸炒、爆炒釋放香氣；-加入香油提香。-味