幼兒園食品安全管理制度為規(guī)范幼兒園食品安全管理，保障在園幼兒及教職工飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合幼兒園實際情況，制定本制度。本制度適用于幼兒園食堂及供餐管理全流程，涵蓋食品采購、存儲、加工、供應(yīng)、留樣、消毒及突發(fā)事件處置等環(huán)節(jié)，確保各環(huán)節(jié)責(zé)任到人、操作有據(jù)、風(fēng)險可控。一、食品安全管理組織架構(gòu)與職責(zé)幼兒園實行"園長負總責(zé)、后勤主任主抓、保健醫(yī)生監(jiān)督、食堂班組執(zhí)行"的四級管理體系，明確各崗位食品安全責(zé)任：1.園長：為食品安全第一責(zé)任人，全面領(lǐng)導(dǎo)食品安全工作。負責(zé)審批食品安全管理制度、年度工作計劃及經(jīng)費預(yù)算，定期召開食品安全專題會議（每學(xué)期不少于2次），監(jiān)督后勤主任履職情況，組織重大食品安全事件處置。2.后勤主任：為食品安全直接責(zé)任人，負責(zé)制度執(zhí)行與日常管理。統(tǒng)籌食堂人員調(diào)配、供應(yīng)商管理、操作規(guī)范監(jiān)督，每月組織至少1次全面檢查（涵蓋采購、加工、存儲等環(huán)節(jié)），審核食品采購清單及驗收記錄，向園長匯報月度食品安全工作情況。3.保健醫(yī)生：為食品安全監(jiān)督責(zé)任人，負責(zé)全程技術(shù)指導(dǎo)與風(fēng)險排查。每日檢查食堂衛(wèi)生狀況（包括操作間、倉儲間、餐具消毒間），核查食品留樣記錄及加工溫度（如烹飪環(huán)節(jié)中心溫度需≥70℃），監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況（晨檢記錄完整性），對幼兒特殊飲食需求（如過敏史）建立專項檔案并跟蹤落實。4.食堂班長：為操作環(huán)節(jié)直接責(zé)任人，負責(zé)加工流程具體執(zhí)行。組織每日餐前準備（檢查加工設(shè)備運行、工用具清潔），監(jiān)督廚師按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》操作（如生熟分開、半成品存放時間≤2小時），記錄加工過程關(guān)鍵參數(shù)（如蒸飯時間、葷菜燉煮時長），配合保健醫(yī)生完成留樣及餐具消毒工作。二、從業(yè)人員管理1.健康管理：食堂從業(yè)人員（含廚師、幫廚、分餐員）需持有效《食品從業(yè)人員健康證明》上崗（有效期1年），新入職人員須完成健康體檢及衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗。每日進行晨檢并記錄，內(nèi)容包括體溫測量（正常范圍36-37.2℃）、呼吸道癥狀（咳嗽、流涕）、皮膚狀況（手部有無傷口、化膿），發(fā)現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、腹瀉、皮膚化膿性感染等有礙食品安全病癥的，立即暫停工作并就醫(yī)，治愈后持復(fù)崗證明方可返崗。2.培訓(xùn)管理：建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品安全法律法規(guī)（如《反食品浪費法》）、操作規(guī)范（如《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）、應(yīng)急處置（如誤食異物、食物中毒應(yīng)對）。新員工入職前須完成40學(xué)時集中培訓(xùn)（含理論考試與實操考核），在崗人員每學(xué)期接受不少于8學(xué)時的復(fù)訓(xùn)（每季度1次），培訓(xùn)記錄需包含培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參與人員及考核結(jié)果。3.行為規(guī)范：從業(yè)人員進入操作間須穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)全部納入帽內(nèi)）、口罩（分餐環(huán)節(jié)必須佩戴），操作前嚴格執(zhí)行"六步洗手法"（流動水+皂液，搓洗時間≥20秒）。禁止在操作間內(nèi)吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾（戒指、手鐲等），接觸直接入口食品前需再次洗手消毒（使用75%酒精擦拭或消毒水浸泡30秒）。三、食品采購與驗收管理1.供應(yīng)商管理：食品供應(yīng)商須具備合法資質(zhì)（食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照），優(yōu)先選擇本地信譽良好、規(guī)模適中的定點供應(yīng)商（每學(xué)期至少開展1次供應(yīng)商評估）。采購大宗食品（如米、面、油、肉類）須簽訂書面供貨合同，明確質(zhì)量標準、違約責(zé)任及應(yīng)急供貨機制（如突發(fā)斷供時2小時內(nèi)提供替代方案）。2.采購索證索票：嚴格執(zhí)行"三查三記"制度：查供應(yīng)商資質(zhì)（留存復(fù)印件并加蓋公章，有效期內(nèi)）、查產(chǎn)品合格證明（如肉類檢疫合格證明、乳制品批次檢驗報告）、查包裝標識（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；記錄采購時間、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商信息，記錄保存期限≥2年。禁止采購以下食品：腐敗變質(zhì)或感官異常的食品（如肉類發(fā)黏、蔬菜腐爛）、超過保質(zhì)期的食品（臨期食品需提前30天標注并專區(qū)存放）、來源不明的食品（如無標識的散裝調(diào)味品）、國家禁止食用的野生動物及其制品。3.驗收流程：食品入庫前由食堂班長與保健醫(yī)生雙人驗收，驗收內(nèi)容包括：①感官檢查（色澤、氣味、質(zhì)地，如雞蛋無裂紋、牛奶無沉淀）；②標簽檢查（是否標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家）；③溫度檢查（冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤5℃）；④數(shù)量核對（與送貨單一致）。驗收合格后填寫《食品驗收記錄表》（含驗收時間、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗收人簽字），不合格食品當(dāng)場拒絕接收并記錄原因（如"冷凍豬肉中心溫度-15℃不達標"），2小時內(nèi)聯(lián)系供應(yīng)商退貨。加工前再次檢查（如蔬菜清洗后無泥沙、肉類解凍后無異味），發(fā)現(xiàn)問題立即停用并報告后勤主任。四、食品加工操作管理1.加工區(qū)域劃分：食堂按功能劃分為粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點制作區(qū)、清洗消毒區(qū)、留樣區(qū)，各區(qū)域標識清晰，工具（刀、砧板、容器）嚴格區(qū)分并標注用途（如"生肉""熟肉""蔬菜"），避免交叉污染。2.粗加工操作：蔬菜類按"一挑二洗三浸泡四沖洗"流程處理（挑揀雜質(zhì)→流水沖洗2遍→清水浸泡10-15分鐘→流水沖洗至無泡沫），葉菜類浸泡時添加食用堿（濃度≤0.5%）以降低農(nóng)殘；肉類、水產(chǎn)類與蔬菜類分池清洗（肉類池、水產(chǎn)池、蔬菜池標識明確），禽肉類需去除淋巴結(jié)及殘余毛樁，水產(chǎn)類需刮鱗、去內(nèi)臟并沖洗至無血污。3.切配與烹飪：切配前檢查食材新鮮度（如土豆無發(fā)芽、番茄無霉斑），生熟食品分刀分板（生切配區(qū)使用紅色砧板，熟切配區(qū)使用藍色砧板），切配好的半成品需在2小時內(nèi)加工（如切配的肉絲加蓋保鮮膜存放于0-4℃冰箱）。烹飪時嚴格控制溫度與時間：禽肉類（雞、鴨）燉煮時間≥40分鐘，豬肉類（排骨）≥30分鐘，魚類（鯽魚）蒸煮時間≥15分鐘，中心溫度需達到70℃以上（使用食品溫度計測量，每鍋至少抽檢2個點）。禁止加工高風(fēng)險食品（如四季豆未煮熟易中毒，需煮至顏色全變、無豆腥味；野生菌、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜）。4.面點制作：面粉需過篩去除雜質(zhì)，發(fā)酵面制品（如饅頭）使用酵母或泡打粉（嚴格按使用說明添加，禁止使用含鋁膨松劑），蒸煮時水沸后計時（饅頭蒸15分鐘、包子蒸20分鐘），確保熟透（用筷子插入無粘絲）。蛋糕、面包等預(yù)包裝點心需查驗生產(chǎn)日期（采購當(dāng)日生產(chǎn)或保質(zhì)期內(nèi)3天內(nèi)產(chǎn)品），開封后2小時內(nèi)使用完畢（未用完的密封冷藏并標注時間，24小時內(nèi)未用完的廢棄）。5.留樣管理：每餐次所有品種食品均需留樣，留樣量≥125克/品種（使用專用留樣盒，容量200ml以上），標注班級、餐次、時間（精確到分鐘），放入0-4℃專用留樣冰箱（獨立于食品存儲冰箱），保存48小時（如當(dāng)日午餐11:30留樣，保存至次日11:30）。留樣記錄需包含留樣品種、數(shù)量、時間、操作人員簽字，保存期限≥6個月。五、食品存儲管理1.倉庫管理：食品倉庫實行"四防"（防鼠、防蠅、防潮、防霉），地面鋪設(shè)防潮板（高度≥15cm），墻面安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)孔≤0.6cm），配備溫濕度計（溫度≤25℃，濕度≤60%）及通風(fēng)設(shè)備（每日通風(fēng)2次，每次30分鐘）。非食品（如洗滌劑、消毒劑）與食品分庫存放，化學(xué)品專柜上鎖（鑰匙由后勤主任保管），標識"危險化學(xué)品，禁止接觸食品"。2.入庫與出庫：食品入庫前按類別（糧谷類、副食類、調(diào)味品）分區(qū)存放（使用標識牌），遵循"先進先出"原則（生產(chǎn)日期早的放在外側(cè)）。出庫時檢查包裝完整性（如奶粉罐無漏氣、袋裝調(diào)料無破損），已開封的食品需密封（如醬油瓶使用后蓋緊）并標注開封日期（開封后醬油≤30天、醋≤60天、料酒≤90天），超過期限的廢棄。3.特殊食品存儲：冷藏食品（如牛奶、雞蛋）存放于0-4℃冰箱（上層），冷凍食品（如肉類、速凍點心）存放于≤-18℃冰箱（下層），冰箱內(nèi)食品分類擺放（生熟分開，半成品在上、原料在下），定期清理（每周五全面整理，去除過期或變質(zhì)食品）。冰箱溫度每日記錄2次（早8:00、晚5:00），發(fā)現(xiàn)溫度異常（如冷藏冰箱≥5℃）立即斷電排查并報告后勤主任。六、餐食供應(yīng)與用餐管理1.分餐要求：分餐人員（需穿戴清潔工作衣帽、口罩、手套）在專用分餐間操作（分餐間溫度≤25℃，紫外線消毒每日1次，每次30分鐘），分餐時間控制在餐前30分鐘內(nèi)（如午餐11:30開餐，分餐時間不早于11:00）。餐食溫度需符合要求：熱食≥60℃（如米飯、湯類），冷食≤10℃（如涼拌黃瓜需提前2小時制作并冷藏），避免過燙或過涼（防止燙傷或腹瀉）。2.幼兒用餐管理：教師提前10分鐘組織幼兒洗手（使用兒童專用皂液），用餐時教師全程陪同（每15名幼兒配備1名教師），觀察幼兒用餐情況（如是否有拒食、嘔吐）。對特殊幼兒（如過敏體質(zhì)）提供定制餐（如對雞蛋過敏的幼兒替換為豆腐），由保健醫(yī)生提前與廚房溝通并標注（餐盒貼紅色標簽"過敏餐"）。剩余食物處理：未開封的包裝食品（如牛奶）可冷藏保存至當(dāng)日加餐（不超過4小時），已食用的剩余飯菜（如吃剩的米飯、菜）立即廢棄（倒入專用密閉垃圾桶），禁止回鍋再供。3.餐具清洗消毒：餐具（碗、勺、盤）使用后立即清洗（流程：去殘渣→初洗→浸泡（含氯消毒液，濃度250-500mg/L）→沖洗→熱力消毒（蒸汽消毒100℃≥10分鐘，或紅外線消毒120℃≥15分鐘））。消毒后的餐具存放于專用保潔柜（已消毒與未消毒分區(qū)，標識明確），保潔柜每日清潔1次（用75%酒精擦拭），餐具不得與其他物品混放。每周對消毒效果進行檢測（使用ATP熒光檢測儀，表面潔凈度≤100RLU），檢測結(jié)果記錄備查。七、食品安全檢查與整改1.日常檢查：食堂班長每日進行3次檢查（早餐前、午餐前、晚餐后），重點檢查：①加工工具清潔（如砧板無食物殘渣）；②食品加工溫度（如炒菜中心溫度≥70℃）；③操作規(guī)范（如廚師是否戴口罩）；④存儲環(huán)境（如冰箱溫度是否達標）。發(fā)現(xiàn)問題立即糾正（如"切配區(qū)生熟砧板混用"，當(dāng)場調(diào)換并記錄），重大問題（如"肉類有異味"）10分鐘內(nèi)報告后勤主任。2.周檢與月檢：后勤主任每周五組織保健醫(yī)生、食堂班長進行聯(lián)合檢查，檢查內(nèi)容涵蓋采購記錄（如索證是否齊全）、加工流程（如留樣是否規(guī)范）、存儲管理（如倉庫是否有過期食品），填寫《周檢記錄表》（含問題描述、整改責(zé)任人、完成時限）。園長每月最后一周進行抽查（隨機抽取2天的操作視頻、3天的采購記錄），重點核查制度執(zhí)行情況（如培訓(xùn)是否落實、應(yīng)急演練是否開展），抽查結(jié)果納入后勤主任年度考核。3.問題整改：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如"消毒記錄缺失"），責(zé)任部門需在24小時內(nèi)制定整改方案（如"明確消毒記錄由幫廚每日17:00填寫"），3個工作日內(nèi)完成整改（如補全近3天消毒記錄），整改情況由保健醫(yī)生復(fù)核（如檢查記錄完整性、操作規(guī)范性），復(fù)核通過后存檔。對重復(fù)出現(xiàn)的問題（如"冰箱溫度記錄漏填"），扣減相關(guān)人員績效（每次扣50元）并重新培訓(xùn)（補學(xué)2學(xué)時）。八、食品安全突發(fā)事件處置1.應(yīng)急組織：成立食品安全應(yīng)急小組（組長：園長；副組長：后勤主任、保健醫(yī)生；成員：各班教師、食堂人員），制定《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》（每學(xué)年修訂1次），每學(xué)期開展1次應(yīng)急演練（如模擬幼兒誤食異物、集體腹瀉）。2.事件報告：發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事件（如2名以上幼兒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉），保健醫(yī)生需在10分鐘內(nèi)報告園長，同時撥打120（如幼兒癥狀嚴重），并在30分鐘內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育行政部門報告（時間、地點、人數(shù)、癥狀）。3.現(xiàn)場處置：立即停止供餐（封存剩余食品及原料），保留患者嘔吐物、排泄物樣本（用清潔容器保存并標注時間），保護現(xiàn)場（如操作間、餐具、留樣食品）等待調(diào)查。對患者進行初步處理（如補充水分、保持平臥），配合醫(yī)護人員轉(zhuǎn)運（記錄轉(zhuǎn)運時間、醫(yī)院名稱）。4.后期處理：事件調(diào)查期間（一般7個工作日），每日向家長通報進展（通過班級群、家長會），安撫家長情緒。調(diào)查結(jié)束后（如確認為細菌性食物中毒），組織全體人員分析原因（如"涼菜制作時間過長導(dǎo)致細菌滋生"），制定改進措施（如"涼菜改由當(dāng)日現(xiàn)做現(xiàn)吃，存儲時間≤2小時"），對責(zé)任人進行追責(zé)（如扣發(fā)后勤主任當(dāng)月績效20%），并將整改情況上報相關(guān)部門。九、食品安全檔案管理建立食品安全管理檔案，涵蓋以下內(nèi)容：①許可證件（食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明）；②培訓(xùn)資料（培訓(xùn)通知、課件、簽到表、考核試卷）；③采購與驗收記錄（送貨單、索證資料、驗收表）；④加工操