餐飲行業(yè)食品安全管理員實(shí)操考試試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.食品從業(yè)人員在從事食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)穿戴哪些防護(hù)用品？()A.工作服B.手套C.口罩D.以上都是2.餐飲服務(wù)中，生食海產(chǎn)品必須做到什么處理？()A.確保新鮮B.去除外皮C.消毒處理D.以上都是3.食品留樣應(yīng)保存多長(zhǎng)時(shí)間？()A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)4.餐飲服務(wù)人員患有何類(lèi)疾病時(shí)，應(yīng)當(dāng)暫時(shí)停止從事直接接觸食品的工作？()A.感冒B.腹瀉C.皮膚感染D.以上都是5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)符合什么要求？()A.分區(qū)存放B.生熟分開(kāi)C.防止交叉污染D.以上都是6.餐飲服務(wù)中，使用洗滌劑和消毒劑應(yīng)當(dāng)注意什么？()A.選擇合適的洗滌劑和消毒劑B.按照產(chǎn)品說(shuō)明使用C.定期更換洗滌劑和消毒劑D.以上都是7.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意哪些事項(xiàng)？()A.采購(gòu)新鮮原料B.選擇合法的供應(yīng)商C.檢查食品原料的保質(zhì)期D.以上都是8.餐飲服務(wù)中，食品溫度控制要求是多少？()A.冷藏食品低于5°CB.冷凍食品低于-18°CC.熱食品保持在60°C以上D.以上都是9.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)做什么處理？()A.清洗消毒B.檢查完好C.涂抹油膜D.以上都不是10.食品從業(yè)人員在進(jìn)行食品操作前，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行哪些個(gè)人衛(wèi)生處理？()A.洗手B.戴口罩C.穿工作服D.以上都是二、多選題(共5題)11.餐飲服務(wù)中，以下哪些行為是防止食品污染的有效措施？()A.食品加工操作前洗手B.食品原料儲(chǔ)存生熟分開(kāi)C.食品加工工具定期消毒D.食品從業(yè)人員定期體檢12.食品安全管理員應(yīng)具備哪些基本素質(zhì)？()A.專(zhuān)業(yè)知識(shí)B.良好的職業(yè)道德C.良好的溝通能力D.良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神13.以下哪些屬于食品添加劑？()A.食鹽B.食用油C.食用色素D.食用香精14.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些緊急措施？()A.立即停止供餐B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大C.報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)D.對(duì)受影響人員進(jìn)行救治15.以下哪些屬于食品安全的控制環(huán)節(jié)？()A.食品原料采購(gòu)B.食品加工制作C.食品儲(chǔ)存運(yùn)輸D.食品銷(xiāo)售服務(wù)三、填空題(共5題)16.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的_區(qū)域，用于存放待加工的食品原料。17.食品從業(yè)人員在進(jìn)行食品操作前，應(yīng)先進(jìn)行_，以確保個(gè)人衛(wèi)生。18.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)定期對(duì)_進(jìn)行清洗消毒，以防止細(xì)菌滋生。19.食品留樣應(yīng)保存_時(shí)間，以備查驗(yàn)。20.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)符合_要求，以保證食品安全。四、判斷題(共5題)21.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存溫度必須低于5°C。()A.正確B.錯(cuò)誤22.食品從業(yè)人員在崗期間可以佩戴飾品，如手表、項(xiàng)鏈等。()A.正確B.錯(cuò)誤23.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具、飲具必須每餐消毒一次。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品從業(yè)人員患有時(shí)效性較強(qiáng)的傳染病，如感冒，可以繼續(xù)從事食品加工工作。()A.正確B.錯(cuò)誤25.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品留樣只需保存24小時(shí)。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)問(wèn)餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)如何進(jìn)行食品原料的采購(gòu)管理？27.如何確保餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品加工環(huán)節(jié)安全？28.在餐飲服務(wù)場(chǎng)所，如何進(jìn)行食品儲(chǔ)存管理？29.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)如何進(jìn)行餐具、飲具的清洗消毒？30.餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)如何處理？

餐飲行業(yè)食品安全管理員實(shí)操考試試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】食品從業(yè)人員在從事食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中，穿戴工作服、手套、口罩等防護(hù)用品可以有效防止污染食品。2.【答案】D【解析】生食海產(chǎn)品必須確保新鮮，去除外皮，進(jìn)行消毒處理，以保證食品安全。3.【答案】C【解析】根據(jù)食品安全規(guī)定，食品留樣應(yīng)保存72小時(shí)，以備查驗(yàn)。4.【答案】D【解析】餐飲服務(wù)人員患有感冒、腹瀉、皮膚感染等疾病時(shí)，應(yīng)暫時(shí)停止從事直接接觸食品的工作，防止疾病傳播。5.【答案】D【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放、生熟分開(kāi)、防止交叉污染，以確保食品安全。6.【答案】D【解析】餐飲服務(wù)中，使用洗滌劑和消毒劑應(yīng)當(dāng)選擇合適的、按照產(chǎn)品說(shuō)明使用、定期更換，以保證清洗消毒效果。7.【答案】D【解析】食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)新鮮原料、選擇合法的供應(yīng)商、檢查食品原料的保質(zhì)期，確保食品安全。8.【答案】D【解析】餐飲服務(wù)中，冷藏食品應(yīng)低于5°C，冷凍食品應(yīng)低于-18°C，熱食品應(yīng)保持在60°C以上，以保證食品衛(wèi)生。9.【答案】A【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒，以保證衛(wèi)生。10.【答案】D【解析】食品從業(yè)人員在進(jìn)行食品操作前，應(yīng)當(dāng)洗手、戴口罩、穿工作服，以保持個(gè)人衛(wèi)生。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】以上所述措施都是防止食品污染的有效措施，能夠確保食品安全。12.【答案】ABCD【解析】食品安全管理員應(yīng)具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)、良好的職業(yè)道德、良好的溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，以確保食品安全管理工作的高效進(jìn)行。13.【答案】CD【解析】食鹽和食用油是食品的基本成分，而食用色素和食用香精屬于食品添加劑，用于改善食品的色、香、味等。14.【答案】ABCD【解析】發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，并對(duì)受影響人員進(jìn)行救治，以減少事故損失。15.【答案】ABCD【解析】食品安全的控制環(huán)節(jié)包括食品原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸以及銷(xiāo)售服務(wù)，這些環(huán)節(jié)都關(guān)系到食品的安全性。三、填空題(共5題)16.【答案】原料【解析】專(zhuān)門(mén)的原料區(qū)域有助于保持食品原料的清潔和衛(wèi)生，防止交叉污染。17.【答案】洗手【解析】洗手是預(yù)防食品安全的關(guān)鍵措施之一，可以有效減少手部細(xì)菌的傳播。18.【答案】餐具【解析】餐具的清潔消毒是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，可以避免因餐具不潔導(dǎo)致的食源性疾病。19.【答案】72小時(shí)【解析】根據(jù)食品安全規(guī)定，食品留樣保存72小時(shí)，有助于追溯和調(diào)查食品安全問(wèn)題。20.【答案】分區(qū)存放、生熟分開(kāi)、防止交叉污染【解析】分區(qū)存放、生熟分開(kāi)、防止交叉污染是食品儲(chǔ)存的基本要求，有助于保持食品的新鮮度和衛(wèi)生。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品儲(chǔ)存溫度要求因食品種類(lèi)而異，如冷藏食品應(yīng)低于5°C，而冷凍食品應(yīng)低于-18°C。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品從業(yè)人員在崗期間不應(yīng)佩戴飾品，以防飾品污染食品。23.【答案】正確【解析】餐具、飲具應(yīng)每餐消毒，以確保衛(wèi)生，防止食源性疾病傳播。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品從業(yè)人員患有時(shí)效性較強(qiáng)的傳染病時(shí)，應(yīng)暫時(shí)停止工作，以防傳染給顧客。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)保存72小時(shí)，以備查驗(yàn)和追溯食品安全問(wèn)題。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇合法的食品原料供應(yīng)商，對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，確保原料的新鮮、衛(wèi)生和安全，并建立采購(gòu)記錄?！窘馕觥坎少?gòu)管理是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，正確的采購(gòu)流程可以確保食品原料的質(zhì)量。27.【答案】確保食品加工環(huán)節(jié)安全，應(yīng)實(shí)施生熟分開(kāi)、清潔操作、定期消毒、合理使用食品添加劑等措施，并加強(qiáng)對(duì)食品加工人員的培訓(xùn)和監(jiān)督?！窘馕觥渴称芳庸きh(huán)節(jié)是食品安全的關(guān)鍵，必須采取嚴(yán)格的管理措施，以防止食品污染和食源性疾病的發(fā)生。28.【答案】食品儲(chǔ)存管理應(yīng)遵循食品種類(lèi)和溫度要求，生熟食品分開(kāi)存放，定期檢查食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)，并做好記錄。【解析】合理的食品儲(chǔ)存管理是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，可以有效防止食品因儲(chǔ)存不當(dāng)而導(dǎo)致的變質(zhì)和污染。29.【答案】餐具、飲具應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求