食品專業(yè)核心知識(shí)題庫(kù)及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.什么是食品的感官評(píng)價(jià)？()A.食品的質(zhì)量檢測(cè)方法B.食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)C.通過(guò)人的感官對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)D.食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)2.食品添加劑的主要作用是什么？()A.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增加食品的口感和風(fēng)味C.防止食品腐敗變質(zhì)D.提高食品的色澤3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的HACCP是什么縮寫(xiě)？()A.HazardAnalysisandCriticalControlPointsB.HealthandAdministrationofCriticalPointsC.HygieneandAdministrationofCriticalPointsD.HealthandAnalysisofCriticalPoints4.食品中的脂肪在人體內(nèi)主要起到什么作用？()A.提供能量B.維持體溫C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.以上都是5.食品中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)主要起到什么作用？()A.構(gòu)成身體組織B.維持身體酸堿平衡C.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D.以上都是6.食品中的碳水化合物在人體內(nèi)主要起到什么作用？()A.提供能量B.維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能C.促進(jìn)脂肪的代謝D.以上都是7.食品中的維生素在人體內(nèi)主要起到什么作用？()A.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B.維持身體健康C.參與代謝過(guò)程D.以上都是8.食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)主要起到什么作用？()A.構(gòu)成身體組織B.維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能C.參與代謝過(guò)程D.以上都是9.食品中的膳食纖維在人體內(nèi)主要起到什么作用？()A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.增加飽腹感D.以上都是10.食品中的水在人體內(nèi)主要起到什么作用？()A.維持細(xì)胞形態(tài)和功能B.參與代謝過(guò)程C.排泄廢物D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是食品腐敗變質(zhì)的主要原因？()A.微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.食品中的酶促反應(yīng)C.食品中的非酶促反應(yīng)D.環(huán)境污染12.以下哪些是食品添加劑的分類？()A.防腐劑B.著色劑C.香料D.防結(jié)劑E.防氧化劑13.以下哪些是食品中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素？()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)14.以下哪些是食品安全管理的原則？()A.預(yù)防為主B.綜合治理C.依法管理D.科學(xué)管理E.社會(huì)共治15.以下哪些是食品加工過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？()A.原料驗(yàn)收B.人員衛(wèi)生C.設(shè)備清潔D.環(huán)境衛(wèi)生E.加工流程控制三、填空題(共5題)16.食品的保質(zhì)期是指食品在一定的儲(chǔ)存條件下，保持其質(zhì)量穩(wěn)定、安全可食用的期限，通常以__天或__月來(lái)表示。17.食品中常見(jiàn)的致病微生物包括__、__和__等。18.食品添加劑中，用于改善食品色澤的添加劑稱為_(kāi)_添加劑。19.食品的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括__、__、__、__和__等。20.食品安全管理的基本要求包括原料采購(gòu)、加工過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸和__等環(huán)節(jié)。四、判斷題(共5題)21.食品添加劑對(duì)人體健康沒(méi)有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤22.所有食品在加工過(guò)程中都需要添加防腐劑。()A.正確B.錯(cuò)誤23.食品中的蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。()A.正確B.錯(cuò)誤24.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度越低，保質(zhì)期就越長(zhǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用和分類。27.為什么食品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)？28.如何判斷食品是否安全？29.食品中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)有哪些重要作用？30.食品安全管理的目的是什么？

食品專業(yè)核心知識(shí)題庫(kù)及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】感官評(píng)價(jià)是指通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等感官對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。2.【答案】C【解析】食品添加劑的主要作用是防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，同時(shí)也可以改善食品的口感、風(fēng)味和色澤等。3.【答案】A【解析】HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoints的縮寫(xiě)，意為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。4.【答案】D【解析】脂肪在人體內(nèi)主要起到提供能量、維持體溫、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等作用。5.【答案】D【解析】蛋白質(zhì)在人體內(nèi)主要起到構(gòu)成身體組織、維持身體酸堿平衡、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等作用。6.【答案】D【解析】碳水化合物在人體內(nèi)主要起到提供能量、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、促進(jìn)脂肪的代謝等作用。7.【答案】D【解析】維生素在人體內(nèi)主要起到促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持身體健康、參與代謝過(guò)程等作用。8.【答案】D【解析】礦物質(zhì)在人體內(nèi)主要起到構(gòu)成身體組織、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、參與代謝過(guò)程等作用。9.【答案】D【解析】膳食纖維在人體內(nèi)主要起到促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇、增加飽腹感等作用。10.【答案】D【解析】水在人體內(nèi)主要起到維持細(xì)胞形態(tài)和功能、參與代謝過(guò)程、排泄廢物等作用。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長(zhǎng)和繁殖、食品中的酶促反應(yīng)、非酶促反應(yīng)以及環(huán)境污染等因素。12.【答案】ABCE【解析】食品添加劑的分類包括防腐劑、著色劑、香料和防氧化劑等，防結(jié)劑不屬于食品添加劑的常規(guī)分類。13.【答案】ABCDE【解析】食品中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，它們是人體健康所必需的。14.【答案】ABCDE【解析】食品安全管理的原則包括預(yù)防為主、綜合治理、依法管理、科學(xué)管理和社會(huì)共治，以確保食品安全。15.【答案】ABCDE【解析】食品加工過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題包括原料驗(yàn)收、人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生和加工流程控制等，以確保食品衛(wèi)生安全。三、填空題(共5題)16.【答案】天數(shù)月數(shù)【解析】食品的保質(zhì)期通常以天數(shù)或月數(shù)來(lái)表示，具體數(shù)值取決于食品的種類和儲(chǔ)存條件。17.【答案】沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌【解析】食品中常見(jiàn)的致病微生物有沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等，它們可以引起食物中毒。18.【答案】著色【解析】食品添加劑中，用于改善食品色澤的添加劑被稱為著色劑，如胭脂紅、檸檬黃等。19.【答案】蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)【解析】食品的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，它們是人體健康所必需的。20.【答案】銷售環(huán)節(jié)【解析】食品安全管理的基本要求包括原料采購(gòu)、加工過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)等，確保食品從田間到餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體健康通常無(wú)害，但過(guò)量使用或不當(dāng)使用可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食品在加工過(guò)程中都需要添加防腐劑，許多食品可以通過(guò)其他方法如低溫、真空、巴氏殺菌等來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅僅取決于蛋白質(zhì)含量，還取決于脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分的平衡。24.【答案】正確【解析】HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，旨在通過(guò)識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害。25.【答案】正確【解析】低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，減緩食品的化學(xué)反應(yīng)速度，因此溫度越低，食品的保質(zhì)期通常越長(zhǎng)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】食品添加劑的作用包括改善食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和防腐等。食品添加劑的分類包括防腐劑、著色劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑等。【解析】食品添加劑是為了改善食品的感官特性、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期或滿足特定加工工藝的需要而添加到食品中的物質(zhì)。根據(jù)其作用和用途，食品添加劑可以分為多個(gè)類別。27.【答案】食品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)是因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)和繁殖、食品中的酶促反應(yīng)、非酶促反應(yīng)以及環(huán)境因素的影響。【解析】食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括微生物的作用、食品自身化學(xué)反應(yīng)以及外部環(huán)境因素，這些因素會(huì)導(dǎo)致食品的品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。28.【答案】判斷食品是否安全可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、檢查食品包裝是否完好、觀察食品的外觀和氣味、了解食品的生產(chǎn)來(lái)源和加工工藝?！窘馕觥渴称钒踩且粋€(gè)綜合性的概念，需要從多個(gè)角度進(jìn)行判斷。通過(guò)查看食品標(biāo)簽、觀察食品狀態(tài)、了解生產(chǎn)過(guò)程等信息，可以初步判斷食品的安全性。29.【答案】食品中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理功能、