食品安全"兩個責(zé)任"培訓(xùn)課件第一章食品安全的重要性與背景食品安全為何至關(guān)重要?6億全球食源性疾病病例世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計顯示,每年約有6億人因食用受污染食品而患病,占全球人口的近十分之一42萬年度死亡人數(shù)食源性疾病導(dǎo)致的死亡案例觸目驚心,其中兒童占比超過三分之一,凸顯食品安全的嚴(yán)峻性100%社會穩(wěn)定關(guān)聯(lián)度食品安全直接關(guān)系人民健康、社會穩(wěn)定與經(jīng)濟(jì)發(fā)展,是構(gòu)建和諧社會的重要基石舌尖上的安全,人人有責(zé)每一次食品安全事故的背后,都是對生命的漠視。只有全社會共同參與、嚴(yán)格監(jiān)管、落實責(zé)任,才能真正守護(hù)好人民群眾的飲食安全。食品安全風(fēng)險的多環(huán)節(jié)特性生產(chǎn)環(huán)節(jié)農(nóng)藥殘留、獸藥濫用、重金屬污染等源頭風(fēng)險加工環(huán)節(jié)添加劑超標(biāo)、工藝不當(dāng)、衛(wèi)生條件差等加工風(fēng)險儲存運輸溫度控制不當(dāng)、交叉污染、過期變質(zhì)等流通風(fēng)險銷售消費違規(guī)經(jīng)營、標(biāo)識不清、消費不當(dāng)?shù)冉K端風(fēng)險三大污染源類型生物性污染:細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物污染,是最常見的食品安全隱患化學(xué)性污染:農(nóng)藥、獸藥、重金屬、添加劑等化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)或濫用第二章"兩個責(zé)任"概述與政策背景"兩個責(zé)任"具體指什么?食品安全屬地管理責(zé)任地方各級黨委和政府對本地區(qū)食品安全工作負(fù)總責(zé),建立健全分層分級精準(zhǔn)防控、末端發(fā)力、終端見效工作機(jī)制明確黨政領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任建立包保干部制度實施督導(dǎo)檢查機(jī)制強(qiáng)化考核評價體系企業(yè)主體責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人,必須嚴(yán)格落實食品安全管理制度,強(qiáng)化風(fēng)險防控措施配備食品安全總監(jiān)和安全員建立日管控周排查月調(diào)度機(jī)制完善食品安全管理制度政策推動背景12022年9月國務(wù)院食品安全委員會印發(fā)《關(guān)于建立健全分層分級精準(zhǔn)防控末端發(fā)力終端見效工作機(jī)制推動食品安全屬地管理責(zé)任落地落實的意見》22022年10月市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》,明確企業(yè)主體責(zé)任具體要求3全面實施全國各地陸續(xù)建立"兩個責(zé)任"工作機(jī)制,食品安全治理進(jìn)入新階段政策核心目標(biāo)通過建立分層分級精準(zhǔn)防控體系,實現(xiàn)食品安全監(jiān)管的末端發(fā)力、終端見效。將食品安全責(zé)任落實到"最后一公里",確保每一個食品生產(chǎn)經(jīng)營主體都有明確的監(jiān)管責(zé)任人,每一個風(fēng)險點都能得到有效管控。共筑安全防線政府履行屬地管理責(zé)任,企業(yè)落實主體責(zé)任,形成協(xié)同共治的食品安全治理格局。只有政府監(jiān)管到位、企業(yè)自律有效,才能真正構(gòu)筑起食品安全的堅固防線,保障人民群眾"舌尖上的安全"。第三章屬地管理責(zé)任詳解屬地管理責(zé)任是食品安全工作的政治責(zé)任,要求地方各級黨委和政府把食品安全工作作為重大政治任務(wù)來抓,建立黨政同責(zé)、一崗雙責(zé)、權(quán)責(zé)一致、失職追責(zé)的責(zé)任體系。屬地管理責(zé)任主體1黨委政府主要負(fù)責(zé)人第一責(zé)任人2分管負(fù)責(zé)人主要責(zé)任人3相關(guān)部門負(fù)責(zé)人直接責(zé)任人4包保干部具體責(zé)任人建立分層分級包保制度,實現(xiàn)食品安全監(jiān)管全覆蓋、無死角。市級包保A級主體:大型食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、特殊食品生產(chǎn)企業(yè)、大型及以上餐飲服務(wù)單位、用餐人數(shù)300人以上的學(xué)校食堂等重點主體縣級包保B級主體:中小型食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、中型餐飲服務(wù)單位、用餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂等鄉(xiāng)鎮(zhèn)包保C級主體:食品銷售者、小型餐飲服務(wù)單位、小型集體用餐配送單位等基層主體村社區(qū)包保D級主體:食品攤販、小餐飲、小作坊等最基層食品生產(chǎn)經(jīng)營者"三清單一承諾"機(jī)制01責(zé)任清單明確各級黨委政府及包保干部的食品安全工作職責(zé),做到責(zé)任清晰、任務(wù)明確02任務(wù)清單列明包保干部對所包保主體的督導(dǎo)檢查內(nèi)容、頻次和要求,確保監(jiān)管到位03督查清單建立督導(dǎo)檢查記錄和問題整改臺賬,實現(xiàn)閉環(huán)管理和持續(xù)改進(jìn)04責(zé)任承諾包保干部與食品生產(chǎn)經(jīng)營主體簽訂食品安全責(zé)任與任務(wù)承諾書,強(qiáng)化責(zé)任意識承諾書內(nèi)容包括包保干部履職承諾和企業(yè)主體責(zé)任落實承諾,雙方共同承擔(dān)食品安全責(zé)任,形成監(jiān)管合力包保干部職責(zé)與督導(dǎo)要求督導(dǎo)頻次要求原則上每季度至少督導(dǎo)一次,確保定期檢查、持續(xù)跟進(jìn)。重點時段如節(jié)假日、重大活動期間,應(yīng)增加督導(dǎo)頻次。督導(dǎo)內(nèi)容檢查企業(yè)"兩員"配備、日管控周排查月調(diào)度落實情況、食品安全管理制度執(zhí)行情況、風(fēng)險隱患整改情況等。應(yīng)急響應(yīng)當(dāng)食品安全風(fēng)險升高或發(fā)生食品安全事故時,包保干部應(yīng)第一時間到達(dá)現(xiàn)場,指導(dǎo)協(xié)調(diào)處置,防止事態(tài)擴(kuò)大。督導(dǎo)工作流程督導(dǎo)準(zhǔn)備了解企業(yè)基本情況和歷史問題現(xiàn)場檢查查看記錄、詢問人員、檢查現(xiàn)場問題反饋指出存在問題并提出整改要求跟蹤整改督促企業(yè)整改并驗收整改效果記錄歸檔完善督導(dǎo)記錄和問題臺賬第四章企業(yè)主體責(zé)任詳解企業(yè)主體責(zé)任是食品安全的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。企業(yè)必須樹立"第一責(zé)任人"意識,建立健全食品安全管理制度,配備專業(yè)管理人員,強(qiáng)化過程控制,確保生產(chǎn)經(jīng)營全過程符合食品安全要求。企業(yè)主體責(zé)任核心企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)法定代表人、實際控制人、主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人,對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制度建設(shè)建立健全食品安全管理制度體系人員配備配備專職食品安全管理人員風(fēng)險防控開展風(fēng)險隱患排查和整改記錄管理如實記錄并保存相關(guān)信息培訓(xùn)考核加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)和考核食品安全總監(jiān)與食品安全員"兩員"制度食品安全總監(jiān)由企業(yè)高層管理人員擔(dān)任,對企業(yè)食品安全工作負(fù)直接管理責(zé)任制度建設(shè):制定和完善食品安全管理制度、操作規(guī)程風(fēng)險管控:組織開展風(fēng)險分析、隱患排查和風(fēng)險評估應(yīng)急管理:制定應(yīng)急預(yù)案、組織應(yīng)急演練、處置突發(fā)事件培訓(xùn)考核:組織食品安全培訓(xùn)、考核管理人員監(jiān)督指導(dǎo):督促落實日管控周排查月調(diào)度工作機(jī)制食品安全員由企業(yè)中層或基層管理人員擔(dān)任,負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作日常檢查:對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行檢查并記錄風(fēng)險排查:及時發(fā)現(xiàn)和報告食品安全風(fēng)險隱患人員管理:管理從業(yè)人員健康、培訓(xùn)和個人衛(wèi)生記錄管理:建立和保存食品安全相關(guān)記錄配合監(jiān)管:配合監(jiān)管部門檢查和事故調(diào)查配備要求:特殊食品生產(chǎn)企業(yè)、大型食品生產(chǎn)企業(yè)、大型及以上餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)配備食品安全總監(jiān);其他食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)至少配備1名食品安全員。責(zé)任分工,協(xié)同防控總監(jiān)統(tǒng)籌,員工落實食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)頂層設(shè)計和統(tǒng)籌協(xié)調(diào),食品安全員負(fù)責(zé)具體執(zhí)行和日常監(jiān)督,兩者分工明確、相互配合,形成完整的企業(yè)食品安全管理鏈條。上下聯(lián)動,閉環(huán)管理通過"兩員"制度,實現(xiàn)從決策層到執(zhí)行層的責(zé)任傳遞,從發(fā)現(xiàn)問題到整改落實的閉環(huán)管理,確保食品安全風(fēng)險得到有效控制。第五章食品生產(chǎn)經(jīng)營主體分類與責(zé)任等級科學(xué)劃分食品生產(chǎn)經(jīng)營主體等級,是實施精準(zhǔn)監(jiān)管、分級管理的基礎(chǔ)。根據(jù)企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險等級、社會影響等因素,將主體分為A、B、C、D四個等級,實施差異化監(jiān)管策略。A、B、C、D四級主體劃分標(biāo)準(zhǔn)A級主體最高風(fēng)險等級,包括大型食品生產(chǎn)企業(yè)、特殊食品生產(chǎn)企業(yè)(保健食品、嬰幼兒配方乳粉、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等)、大型及以上餐飲服務(wù)單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房、用餐人數(shù)300人以上的學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等B級主體較高風(fēng)險等級,包括中小型食品生產(chǎn)企業(yè)、中型餐飲服務(wù)單位、用餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂、幼兒園食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂等集體用餐單位C級主體中等風(fēng)險等級,包括微型食品生產(chǎn)企業(yè)、小型餐飲服務(wù)單位、食品銷售者(含網(wǎng)絡(luò)食品銷售)、小型集體用餐配送單位等D級主體基礎(chǔ)風(fēng)險等級,包括微型食品銷售企業(yè)、小微餐飲單位、食品攤販、小作坊等最基層食品生產(chǎn)經(jīng)營者不同等級主體的監(jiān)管重點與要求差異主體等級包保層級督導(dǎo)頻次"兩員"配備監(jiān)管重點A級市級領(lǐng)導(dǎo)每季度+重點時段必須配備總監(jiān)+安全員系統(tǒng)性風(fēng)險、重大隱患、全鏈條管控B級縣級領(lǐng)導(dǎo)每季度必須配備總監(jiān)或安全員關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、重點風(fēng)險防范C級鄉(xiāng)鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)每半年必須配備安全員基本制度落實、常見問題整改D級村社區(qū)干部每年+不定期明確責(zé)任人基礎(chǔ)衛(wèi)生條件、明顯違法行為差異化監(jiān)管原則根據(jù)主體等級實施差異化監(jiān)管,對風(fēng)險高、影響大的A級主體實施最嚴(yán)格監(jiān)管,對基層D級主體注重基礎(chǔ)規(guī)范引導(dǎo),做到精準(zhǔn)施策、科學(xué)監(jiān)管,既確保監(jiān)管效能,又避免"一刀切"。第六章食品安全總監(jiān)職責(zé)詳解食品安全總監(jiān)是企業(yè)食品安全管理的核心崗位,承擔(dān)著制度設(shè)計、風(fēng)險管控、應(yīng)急管理等關(guān)鍵職責(zé)。總監(jiān)必須具備豐富的食品安全專業(yè)知識和管理經(jīng)驗,能夠統(tǒng)籌協(xié)調(diào)企業(yè)食品安全各項工作。總監(jiān)主要職責(zé)制度建設(shè)與落實組織制定食品安全管理制度、操作規(guī)程、應(yīng)急預(yù)案等,并督促各部門嚴(yán)格執(zhí)行,確保制度落地見效風(fēng)險防控措施組織開展食品安全風(fēng)險分析、隱患排查,建立風(fēng)險清單,制定管控措施,組織實施日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制應(yīng)急預(yù)案與演練制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案,定期組織應(yīng)急演練,提高企業(yè)應(yīng)對突發(fā)事件的能力,發(fā)生事故時組織應(yīng)急處置食品召回管理發(fā)現(xiàn)食品安全問題時,及時啟動召回程序,組織實施產(chǎn)品召回、無害化處理或銷毀,并向監(jiān)管部門報告人員管理考核管理食品安全員隊伍,組織開展食品安全培訓(xùn),對食品安全管理人員進(jìn)行考核,確保管理人員能力素質(zhì)報告與記錄定期向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告食品安全工作情況,建立完善食品安全管理檔案,確保信息可追溯總監(jiān)工作機(jī)制實例分享高新區(qū)食品安全總監(jiān)日管控周排查月調(diào)度案例1日管控機(jī)制每日由食品安全員對生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行檢查,記錄檢查情況,發(fā)現(xiàn)問題立即報告總監(jiān)并采取措施?？偙O(jiān)每日審閱檢查記錄,對重要問題進(jìn)行現(xiàn)場核實和指導(dǎo)整改。2周排查機(jī)制每周總監(jiān)組織食品安全員召開例會,梳理本周發(fā)現(xiàn)的食品安全問題,分析風(fēng)險隱患,制定整改計劃。對反復(fù)出現(xiàn)的問題,組織專題研究,完善管理制度和操作規(guī)程。3月調(diào)度機(jī)制每月總監(jiān)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人匯報食品安全工作情況,包括制度執(zhí)行、風(fēng)險管控、問題整改等。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人聽取匯報后,對食品安全工作作出部署,協(xié)調(diào)解決重大問題。實施效果:通過建立"日管控、周排查、月調(diào)度"工作機(jī)制,該企業(yè)食品安全風(fēng)險隱患發(fā)現(xiàn)率提高60%,問題整改及時率達(dá)到100%,未發(fā)生食品安全事故,獲得監(jiān)管部門和包保干部高度評價。第七章食品安全員職責(zé)詳解食品安全員是企業(yè)食品安全管理的執(zhí)行者和監(jiān)督者,承擔(dān)著日常檢查、風(fēng)險排查、記錄管理等具體工作。安全員必須熟悉食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),掌握食品安全管理的實務(wù)操作技能。安全員主要職責(zé)1生產(chǎn)經(jīng)營過程控制與檢查對食品原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、運輸銷售等各環(huán)節(jié)進(jìn)行日常檢查,確保各項操作符合食品安全要求。重點檢查關(guān)鍵控制點、衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備運行狀況等。2資料管理與風(fēng)險隱患整改建立和保存食品安全相關(guān)記錄,包括進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程、出廠檢驗、銷售流向等信息。及時發(fā)現(xiàn)和報告食品安全風(fēng)險隱患,督促相關(guān)部門整改落實,并跟蹤驗證整改效果。3從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)管理從業(yè)人員健康證明,建立健康檔案,發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員及時調(diào)離。組織開展崗位食品安全知識培訓(xùn),提高從業(yè)人員食品安全意識和操作技能。4配合事故調(diào)查與應(yīng)急處置配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查和食品安全事故調(diào)查,如實提供相關(guān)資料和信息。發(fā)生食品安全事故或突發(fā)事件時,立即報告并配合應(yīng)急處置,采取措施防止危害擴(kuò)大。關(guān)鍵能力要求掌握食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范具備食品安全風(fēng)險識別和隱患排查能力熟悉食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要點具有良好的溝通協(xié)調(diào)和問題解決能力能夠獨立完成檢查記錄和報告撰寫安全員日常工作流程示意圖晨會交班了解前一天工作情況和待解決問題現(xiàn)場巡查對生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場進(jìn)行全面檢查記錄填寫如實記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)問題問題報告及時向總監(jiān)報告重大食品安全隱患整改督促督促相關(guān)部門落實整改措施驗收確認(rèn)驗證整改效果并記錄歸檔典型工作日安排上午工作08:00-08:30參加晨會,了解當(dāng)日工作重點08:30-10:00檢查原料驗收和儲存情況10:00-11:30巡查生產(chǎn)現(xiàn)場,重點檢查關(guān)鍵工序11:30-12:00填寫檢查記錄,整理發(fā)現(xiàn)問題下午工作13:00-14:30檢查成品包裝和出廠檢驗14:30-15:30督促整改上午發(fā)現(xiàn)的問題15:30-16:30審核相關(guān)記錄,更新臺賬16:30-17:00向總監(jiān)匯報當(dāng)日工作情況第八章落實"兩個責(zé)任"的實務(wù)操作與培訓(xùn)要求落實"兩個責(zé)任"不僅需要建立制度、明確責(zé)任,更需要通過系統(tǒng)培訓(xùn)提升管理人員能力,通過規(guī)范操作確保制度落地。本章聚焦實務(wù)操作層面,提供可操作的工作指引。企業(yè)食品安全管理制度建設(shè)核心管理制度進(jìn)貨查驗制度建立供應(yīng)商評價體系,查驗許可證件,索取檢驗報告生產(chǎn)過程控制制度制定操作規(guī)程,明確關(guān)鍵控制點,規(guī)范操作行為出廠檢驗制度批批檢驗或委托檢驗,不合格產(chǎn)品不得出廠食品召回制度建立產(chǎn)品追溯體系,明確召回程序和處置措施從業(yè)人員管理制度健康管理、培訓(xùn)考核、個人衛(wèi)生要求建立動態(tài)風(fēng)險管控清單企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營特點,識別食品安全風(fēng)險點,建立風(fēng)險清單,明確管控措施和責(zé)任人。風(fēng)險清單應(yīng)動態(tài)更新,及時納入新發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險隱患。日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制日管控:食品安全員每日檢查,記錄檢查情況,總監(jiān)審閱簽字周排查:總監(jiān)組織每周會議,梳理問題,分析原因,制定整改計劃月調(diào)度:總監(jiān)向主要負(fù)責(zé)人匯報,研究重大問題,部署下月工作食品安全管理人員培訓(xùn)與考核法律法規(guī)培訓(xùn)《食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任