餐飲服務人員衛(wèi)生培訓管理操作規(guī)程一、個人衛(wèi)生要求（一）健康管理1.新員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應包括常規(guī)體格檢查、傳染病篩查等，確保員工無傳染性疾病，如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.建立員工健康檔案，詳細記錄員工的健康檢查情況、患病史、就醫(yī)情況等信息。檔案由專人負責管理，定期更新，確保信息的準確性和完整性。3.員工應每年進行一次健康復查。在日常工作中，如員工出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應及時向餐飲服務單位負責人報告，并暫停從事直接接觸入口食品的工作，待癥狀消失或治愈后，憑醫(yī)療機構(gòu)出具的康復證明方可重新上崗。（二）儀容儀表1.頭發(fā)：保持頭發(fā)整潔，男士頭發(fā)不應蓋過耳部，后不觸及衣領；女士頭發(fā)應束起或戴發(fā)網(wǎng)，不得披散頭發(fā)。頭發(fā)不得有頭屑，避免在操作過程中頭發(fā)掉落至食品中。2.面容：保持面部清潔，不留胡須（特殊宗教信仰者除外）。女士可化淡妝，但應避免使用過于濃烈的香水和化妝品，以免影響食品的氣味和質(zhì)量。3.手部：手部應保持清潔衛(wèi)生，指甲應剪短，不得留長指甲，指甲縫內(nèi)不得藏污納垢。在操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須用流動水和洗手液（或肥皂）按照七步洗手法認真洗手，洗手時間不少于20秒。4.著裝：工作時應穿著清潔、整齊的工作服，工作服應定期清洗更換，保持干凈無異味。工作服應款式合適，便于操作，不得有破損、污漬。不同崗位的工作服應有所區(qū)別，如廚師服、服務員服等。佩戴工作帽和口罩，工作帽應能完全覆蓋頭發(fā)，口罩應遮住口鼻，且應定期更換。（三）行為規(guī)范1.在工作場所不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰、擤鼻涕，避免將污染物帶入食品中。2.不得在操作過程中挖耳朵、掏鼻孔、揉眼睛、抓頭發(fā)等，防止手上的細菌和污染物污染食品。3.不得對著食品打噴嚏、咳嗽，如需咳嗽或打噴嚏，應轉(zhuǎn)身背向食品，并用紙巾捂住口鼻，然后及時洗手。4.不得將個人物品帶入食品處理區(qū)，如手機、錢包、鑰匙等。個人衣物應存放在指定的更衣室或更衣柜內(nèi)，不得掛在食品處理區(qū)。二、食品加工操作衛(wèi)生（一）食品原料采購與驗收1.采購人員應選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應商，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。對供應商的信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進行評估，建立合格供應商名錄。2.采購的食品原料應符合國家相關食品安全標準和規(guī)定，具有檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量合格證明等文件。采購的食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，感官性狀良好。3.驗收人員應按照采購合同和相關標準對采購的食品原料進行嚴格驗收。檢查食品原料的包裝是否完整、標識是否清晰，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號等信息。對需要檢驗的食品原料，應按照規(guī)定進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫。4.建立食品原料采購驗收臺賬，詳細記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。臺賬應保存兩年以上，以備追溯和查詢。（二）食品儲存1.食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合食品儲存要求。不同類型的食品應分類存放，如主食、副食、調(diào)味品等應分開存放，避免相互交叉污染。2.食品應離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。食品應存放在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上。3.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在08℃，冷凍溫度應控制在-18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行情況，確保溫度符合要求。4.食品應按照先進先出的原則進行存放和使用，避免食品過期變質(zhì)。定期清理庫存食品，對臨近保質(zhì)期的食品應及時處理。（三）食品加工制作1.加工前準備（1）食品加工人員應檢查食品原料的質(zhì)量和感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應及時停止使用，并報告上級管理人員。（2）對加工用具、設備和容器進行清潔消毒，確保其表面干凈、無污垢、無異味。加工用具、設備和容器應定期進行維護保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)。2.粗加工（1）蔬菜、水果應先清洗后加工，去除表面的泥土、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。清洗時應使用流動水，可根據(jù)需要加入適量的洗滌劑，但洗滌劑應符合食品安全標準。（2）肉類、水產(chǎn)品應與蔬菜、水果分開處理，避免交叉污染。肉類、水產(chǎn)品應在專用的水池或容器中清洗，清洗后應及時瀝干水分。（3）加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理垃圾桶。3.切配（1）切配人員應將切配好的食品原料分類存放，如葷菜、素菜應分開存放，避免交叉污染。切配好的食品原料應及時使用，如需暫時存放，應冷藏保存。（2）切配刀具、砧板應生熟分開使用，并有明顯的標識。使用后應及時清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。4.烹飪（1）烹飪?nèi)藛T應按照食譜和操作規(guī)程進行烹飪，確保食品煮熟煮透。烹飪過程中應掌握好火候和時間，避免食品未熟透或燒焦。（2）烹飪過程中應使用清潔的工具和設備，如炒勺、鍋鏟等。避免使用已被污染的工具和設備接觸食品。（3）烹飪完成后，應將食品及時盛放在清潔的容器中，并加蓋防塵。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗（1）餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。清洗時應使用流動水和洗滌劑，按照一刮、二洗、三沖的順序進行清洗。（2）對于油污較重的餐飲具，可先進行浸泡處理，然后再進行清洗。清洗后的餐飲具應表面光潔，無食物殘渣、無油污。2.消毒（1）餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒方法包括熱力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）和紫外線消毒；化學消毒方法可使用含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等。（2）采用熱力消毒時，應嚴格按照消毒設備的操作規(guī)程進行操作，確保消毒溫度和時間符合要求。如煮沸消毒應將餐飲具完全浸沒在沸水中，保持10分鐘以上；蒸汽消毒應在100℃的蒸汽中保持10分鐘以上。（3）采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行配制，控制好消毒劑的濃度和消毒時間。消毒后的餐飲具應用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔（1）消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。（2）保潔柜應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。餐飲具應分類擺放，不得堆放過高，避免相互擠壓損壞。三、餐飲服務場所衛(wèi)生（一）餐廳衛(wèi)生1.餐廳地面應保持清潔，無垃圾、無污漬。每天營業(yè)結(jié)束后，應及時清掃地面，清除食物殘渣和垃圾。定期對地面進行清洗和消毒，可使用含氯消毒劑進行擦拭。2.餐廳桌椅應保持干凈整潔，無灰塵、無油污。每天營業(yè)前后，應使用干凈的抹布擦拭桌椅表面。如有污漬，應及時用清潔劑進行清洗。3.餐廳門窗應保持清潔透明，無灰塵、無污漬。定期對門窗進行擦拭和清洗，確保室內(nèi)采光和通風良好。4.餐廳內(nèi)的空調(diào)、通風設備應定期進行清潔和維護，保持空氣流通?？照{(diào)濾網(wǎng)應每月清洗一次，通風設備應定期檢查和維護，確保其正常運行。5.餐廳內(nèi)的垃圾桶應配備垃圾袋，垃圾應及時清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味。垃圾桶應定期進行清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房地面、墻壁應保持清潔，無油污、無積水。每天工作結(jié)束后，應及時清掃地面，清除食物殘渣和垃圾。定期對地面和墻壁進行清洗和消毒，可使用含氯消毒劑進行擦拭。2.廚房爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期進行清潔和維護，保持設備表面干凈、無油污。烹飪設備的內(nèi)部應定期進行清理，去除積垢和殘留物。3.廚房的排油煙系統(tǒng)應定期進行清洗和維護，確保排油煙效果良好。排油煙罩、風道等應至少每季度清洗一次，風機應定期檢查和維護，確保其正常運行。4.廚房內(nèi)的冷藏、冷凍設備應定期進行清潔和除霜，保持設備內(nèi)部干凈、無異味。冷藏、冷凍設備的溫度應定期檢查，確保符合食品儲存要求。5.廚房內(nèi)的水池、下水道應保持暢通，無堵塞、無異味。每天工作結(jié)束后，應及時清理水池內(nèi)的食物殘渣，定期向下水道內(nèi)投放清潔劑，防止下水道堵塞和滋生細菌。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，無異味、無積水。每天應定時進行清掃和消毒，包括地面、墻壁、馬桶、洗手盆等部位。2.衛(wèi)生間應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時補充。衛(wèi)生紙應放在專用的紙架上，避免受潮和污染。3.衛(wèi)生間的通風設備應保持良好的運行狀態(tài)，確?？諝饬魍ā６ㄆ跈z查通風設備的運行情況，如有故障應及時維修。4.衛(wèi)生間的垃圾桶應配備垃圾袋，垃圾應及時清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味。垃圾桶應定期進行清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。四、衛(wèi)生培訓與考核（一）培訓計劃制定1.餐飲服務單位應根據(jù)實際情況制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓目標、培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。培訓計劃應涵蓋食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、餐飲具清洗消毒等方面的內(nèi)容。2.培訓計劃應根據(jù)員工的崗位和工作需求進行分類制定，如對廚師、服務員、收銀員等不同崗位的員工應設置不同的培訓課程和培訓重點。（二）培訓實施1.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式相結(jié)合，以提高培訓效果。培訓過程中應注重互動交流，鼓勵員工提問和分享經(jīng)驗。2.新員工入職前應進行不少于20學時的衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。在職員工應每年進行不少于10學時的衛(wèi)生培訓，不斷更新知識和技能。3.培訓應邀請專業(yè)的講師進行授課，講師應具有豐富的食品衛(wèi)生知識和實踐經(jīng)驗。也可邀請相關部門的專家進行講座，提高培訓的權(quán)威性和專業(yè)性。（三）考核評估1.培訓結(jié)束后，應組織員工進行考核，考核方式可采用理論考試、操作技能考核等形式。考核成績應作為員工績效考核的重要組成部分。2.對考核不合格的員工應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。對考核成績優(yōu)秀的員工應給予表彰和獎勵，激發(fā)員工學習的積極性和主動性。3.定期對培訓效果進行評估，通過問卷調(diào)查、員工反饋等方式了解員工對培訓內(nèi)容、培訓方式的滿意度，以及培訓對員工工作的實際幫助。根據(jù)評估結(jié)果，及時調(diào)整和改進培訓計劃和培訓方式。五、衛(wèi)生檢查與記錄（一）衛(wèi)生檢查制度1.餐飲服務單位應建立衛(wèi)生檢查制度，明確檢查內(nèi)容、檢查標準、檢查頻率和檢查人員職責。衛(wèi)生檢查應包括個人衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐飲服務場所衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。2.檢查頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面檢查，每天進行多次不定期抽查。檢查人員應認真負責，嚴格按照檢查標準進行檢查，不得走過場。（二）檢查記錄1.衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改