2025年高職烹飪（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.餐飲成本控制的核心是（）A.降低采購(gòu)成本B.提高菜品質(zhì)量C.減少浪費(fèi)D.合理控制成本2.以下屬于直接成本的是（）A.食材采購(gòu)費(fèi)用B.廚房設(shè)備折舊C.員工工資D.水電費(fèi)3.餐飲成本核算的方法不包括（）A.永續(xù)盤存法B.實(shí)地盤存法C.先進(jìn)先出法D.加權(quán)平均法4.控制食材采購(gòu)成本的關(guān)鍵是（）A.選擇低價(jià)供應(yīng)商B.批量采購(gòu)C.保證食材質(zhì)量D.減少采購(gòu)環(huán)節(jié)5.為了控制食材庫(kù)存成本，應(yīng)采取的措施是（）A.增加庫(kù)存數(shù)量B.降低庫(kù)存周轉(zhuǎn)率C.建立合理庫(kù)存管理制度D.延長(zhǎng)食材保質(zhì)期6.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致餐飲成本增加（）A.提高菜品售價(jià)B.優(yōu)化菜品制作流程C.食材浪費(fèi)嚴(yán)重D.控制員工人數(shù)7.餐飲成本控制的目標(biāo)是（）A.追求最低成本B.實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化C.降低菜品價(jià)格D.提高服務(wù)質(zhì)量8.制定餐飲成本預(yù)算的依據(jù)不包括（）A.歷史成本數(shù)據(jù)B.市場(chǎng)行情C.員工需求D.經(jīng)營(yíng)計(jì)劃9.控制人工成本的有效方法是（）A.增加員工數(shù)量B.提高員工工資C.合理安排員工工作D.減少員工培訓(xùn)10.餐飲成本分析的目的是（）A.找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)B.提高菜品價(jià)格C.增加食材采購(gòu)量D.降低服務(wù)質(zhì)量11.以下不屬于成本控制原則的是（）A.全面性原則B.效益性原則C.靈活性原則D.主觀性原則12.控制水電費(fèi)成本的措施有（）A.增加電器使用時(shí)間B.選用節(jié)能設(shè)備C.提高空調(diào)溫度D.不關(guān)閉廚房設(shè)備13.餐飲成本控制的主體是（）A.廚師B.管理人員C.全體員工D.顧客14.為控制食材損耗，應(yīng)做到（）A.提前大量加工食材B.隨意丟棄剩余食材C.合理儲(chǔ)存食材D.減少食材清洗次數(shù)15.成本控制的關(guān)鍵時(shí)期是（）A.采購(gòu)階段B.銷售階段C.經(jīng)營(yíng)全過(guò)程D.服務(wù)階段16.以下能有效降低餐飲成本的是（）A.提高食材檔次B.優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)C.增加菜品數(shù)量D.擴(kuò)大餐廳面積17.控制餐飲成本需要（）A.只關(guān)注食材成本B.忽視服務(wù)成本C.各部門協(xié)同合作D.只靠財(cái)務(wù)部門18.餐飲成本控制的最終受益者是（）A.餐廳老板B.員工C.顧客D.供應(yīng)商19.成本控制效果的衡量指標(biāo)不包括（）A.成本率B.毛利率C.利潤(rùn)率D.客流量20.為持續(xù)控制餐飲成本，應(yīng)（）A.定期進(jìn)行成本評(píng)估B.一成不變C.不考慮市場(chǎng)變化D.減少成本分析第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.餐飲成本按性質(zhì)可分為直接成本和______成本。2.食材采購(gòu)成本控制的重點(diǎn)是______和采購(gòu)價(jià)格。3.餐飲成本核算的方法有永續(xù)盤存法和______。4.控制人工成本要合理確定員工數(shù)量、工資水平和______。5.成本控制的基本程序包括成本預(yù)測(cè)、成本計(jì)劃、成本控制、______和成本分析。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，要點(diǎn)清晰。1.簡(jiǎn)述餐飲成本控制的重要性。（8分）2.說(shuō)明控制食材采購(gòu)成本的主要措施。（12分）（三）案例分析題（共15分）答題要求：閱讀案例，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答問(wèn)題。某餐廳近期成本上升明顯，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)食材采購(gòu)成本過(guò)高，且食材損耗嚴(yán)重。采購(gòu)人員為降低采購(gòu)價(jià)格選擇了質(zhì)量稍差的供應(yīng)商，導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降，顧客投訴增多。同時(shí)，廚房工作人員在食材加工過(guò)程中浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，沒(méi)有合理的庫(kù)存管理。1.請(qǐng)分析該餐廳成本上升的原因。（8分）2.針對(duì)這些問(wèn)題提出改進(jìn)措施。（7分）（四）材料分析題（共10分）材料：某餐飲企業(yè)一直注重成本控制，通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)流程，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，降低了食材采購(gòu)成本。同時(shí)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工節(jié)約意識(shí)，減少了食材浪費(fèi)。此外，合理調(diào)整菜單，推出高性價(jià)比菜品，吸引了更多顧客，銷售額穩(wěn)步上升。1.分析該企業(yè)采取了哪些成本控制措施？（5分）2.這些措施對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)有何積極影響？（5分）（五）論述題（共5分）答題要求：結(jié)合實(shí)際，論述如何在餐飲經(jīng)營(yíng)中全面有效地控制成本。答案：1.D2.A3.C4.C5.C6.C7.B8.C9.C10.A11.D12.B13.C14.C15.C16.B17.C18.A19.D20.A填空題答案：1.間接2.采購(gòu)質(zhì)量3.實(shí)地盤存法4.工作效率5.成本核算簡(jiǎn)答題答案：1.餐飲成本控制的重要性：有助于提高餐廳利潤(rùn)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；能合理利用資源，避免浪費(fèi)；可保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，提升顧客滿意度；有利于制定合理價(jià)格，促進(jìn)餐廳可持續(xù)發(fā)展。2.控制食材采購(gòu)成本的主要措施：選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量；建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格；批量采購(gòu)，降低采購(gòu)單價(jià)；加強(qiáng)采購(gòu)人員管理，防止腐敗；嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量，避免積壓浪費(fèi)。案例分析題答案：1.成本上升原因：選擇質(zhì)量差的供應(yīng)商致菜品質(zhì)量下降，顧客投訴增多影響經(jīng)營(yíng)；食材加工浪費(fèi)嚴(yán)重；缺乏合理庫(kù)存管理。2.改進(jìn)措施：更換優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高節(jié)約意識(shí)；建立合理庫(kù)存管理制度，控制食材采購(gòu)量和庫(kù)存周期。材料分析題答案：1.成本控制措施：優(yōu)化采購(gòu)流程，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高節(jié)約意識(shí)；合理調(diào)整菜單，推出高性價(jià)比菜品。2.積極影響：降低采購(gòu)成本，減少浪費(fèi)，提高銷售額，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。論述題答案：在餐飲經(jīng)營(yíng)中全面有效地控制成本，需從采購(gòu)、庫(kù)存、人工、菜品等多方面入手