2025年高職農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測（食品感官評定）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.食品感官評定中，視覺主要感受食品的A.色澤、形態(tài)等B.香氣C.滋味D.質(zhì)地2.以下哪種不是食品感官評定的常用方法A.差別檢驗B.描述性檢驗C.微生物檢驗D.情感檢驗3.能夠區(qū)分兩種樣品之間是否存在差異的檢驗是A.嗜好性檢驗B.差別檢驗C.描述性檢驗D.質(zhì)量檢驗4.食品感官評定實驗室的溫度一般應控制在A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.以下屬于嗅覺感受器的是A.味蕾B.嗅上皮C.觸覺小體D.環(huán)層小體6.食品的香氣成分主要是A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.揮發(fā)性化合物7.對食品風味起重要作用的是A.非揮發(fā)性成分B.揮發(fā)性成分C.礦物質(zhì)D.維生素8.以下哪種食品感官評定屬性不屬于質(zhì)地方面A.硬度B.彈性C.甜度D.黏性9.描述性檢驗中，對食品特性進行定量描述的方法是A.簡單描述法B.定量描述法C.質(zhì)地剖面法D.風味剖面法10.差別檢驗中，用于確定兩個樣品之間是否存在差異方向的檢驗是A.三點檢驗B.二-三點檢驗C.五中取二檢驗D.成對比較檢驗11.食品感官評定中，味覺的基本味不包括A.酸B.甜C.辣D.苦12.以下哪種物質(zhì)能增強食品的鮮味A.氯化鈉B.谷氨酸鈉C.蔗糖D.檸檬酸13.食品的外觀形狀會影響其A.香氣B.滋味C.口感D.以上都是14.進行食品感官評定時，樣品的擺放順序應該A.隨機B.按照一定規(guī)律C.先易后難D.先難后易15.以下哪種食品感官評定方法常用于篩選新食品或改進現(xiàn)有食品A.差別檢驗B.描述性檢驗C.消費者測試D.以上都可以16.食品感官評定小組的成員一般不少于A.5人B.7人C.9人D.10人17.對食品色澤進行評價時，應在A.自然光下B.燈光下C.黑暗環(huán)境中D.任意環(huán)境18.食品的香氣閾值是指A.能被人聞到的最低濃度B.能被人聞到的最高濃度C.香氣最濃郁時的濃度D.香氣消失時的濃度19.以下哪種食品感官評定屬性與食品的新鮮度有關(guān)A.色澤B.香氣C.滋味D.以上都是20.進行食品感官評定時，樣品的溫度應保持A.一致B.有差異C.隨意D.先熱后冷第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在每題的橫線上填上正確答案。1.食品感官評定的基本要素包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺和______。2.差別檢驗的類型有三點檢驗、二-三點檢驗、五中取二檢驗和______。3.描述性檢驗中，質(zhì)地剖面法主要用于描述食品的______特性。4.食品的香氣來源主要有原料本身、加工過程中形成和______。5.食品感官評定小組的成員應具備良好的感官敏銳度、______和穩(wěn)定性。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述食品感官評定中視覺的重要性。2.差別檢驗的目的是什么？3.簡述食品香氣的形成途徑。4.進行食品感官評定時，對樣品準備有哪些要求？（三）分析題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。分析以下案例并回答問題。某食品企業(yè)研發(fā)了一款新的酸奶產(chǎn)品，為了了解消費者對其口感的接受程度，進行了消費者測試。測試中，讓消費者對酸奶的質(zhì)地（如硬度、細膩度等）、滋味（如甜度、酸度等）進行評價，并詢問是否喜歡該酸奶。結(jié)果顯示，部分消費者認為酸奶的質(zhì)地偏硬，甜度不夠。請分析該案例中存在的問題，并提出改進建議。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：在食品感官評定中，對某品牌餅干的外觀、香氣、滋味和質(zhì)地進行評價。外觀上，餅干色澤金黃，形狀規(guī)則；香氣方面，有濃郁的麥香和奶香；滋味上，甜度適中，略帶咸味；質(zhì)地酥脆。但部分消費者反映餅干的香氣不夠持久，質(zhì)地在食用一段時間后感覺有些油膩。問題：1.請分析該餅干在感官評定方面的優(yōu)點和不足。（5分）2.針對不足之處，你認為可以采取哪些改進措施？（5分）（五）綜合應用題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。請結(jié)合所學知識，設(shè)計一個簡單的食品感官評定方案，用于評價一款新的水果罐頭的品質(zhì)。答案：第I卷答案：1.A2.C3.B4.C5.B6.D7.B8.C9.B10.D11.C12.B13.D14.A15.D16.B17.A18.A19.D20.A第II卷答案：（一）1.聽覺2.成對比較檢驗3.質(zhì)地4.儲存過程中產(chǎn)生5.表達能力（二）1.視覺能直接觀察到食品的色澤、形態(tài)等外觀特征，這些特征會影響消費者對食品的第一印象和購買欲望。同時，色澤還可能與食品的品質(zhì)、新鮮度等相關(guān)。2.差別檢驗的目的是確定兩種或多種樣品之間是否存在差異，包括差異的方向和程度等，為產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等提供依據(jù)。3.食品香氣的形成途徑主要有：原料本身含有的揮發(fā)性成分；加工過程中，如加熱、發(fā)酵、干燥等產(chǎn)生新的香氣成分；儲存過程中，食品成分發(fā)生變化產(chǎn)生香氣。4.樣品準備要求：數(shù)量足夠；大小、形狀、重量等均勻一致；溫度適宜且相同；包裝形式一致；編號隨機；去除可能影響感官評定的因素。（三）問題：測試前未對樣品進行詳細的感官分析，確定合適的質(zhì)地和甜度標準。改進建議：先對酸奶進行全面的感官評定，確定目標質(zhì)地和甜度范圍。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，調(diào)整質(zhì)地和甜度。再次進行消費者測試，收集更準確的反饋。（四）1.優(yōu)點：外觀色澤金黃、形狀規(guī)則，香氣濃郁，滋味甜度適中略帶咸味，質(zhì)地酥脆。不足：香氣不夠持久，質(zhì)地食用一段時間后感覺油膩。2.改進措施：優(yōu)化香氣成分，添加留香劑或改進加工工藝使香氣更持久。調(diào)整配方或加工工藝，減少油脂含量或選用更清爽的油