2025年高職（食品加工技術(shù)）食品質(zhì)量管理綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.食品質(zhì)量管理的核心是（）A.保證食品質(zhì)量安全B.提高食品生產(chǎn)效率C.降低食品生產(chǎn)成本D.增加食品花色品種2.以下哪種食品質(zhì)量特性屬于感官特性（）A.蛋白質(zhì)含量B.菌落總數(shù)C.色澤D.水分含量3.HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）A.能消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)B.食品生產(chǎn)過程中的任意環(huán)節(jié)C.食品銷售過程中的環(huán)節(jié)D.食品儲存過程中的環(huán)節(jié)4.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)主要是（）A.企業(yè)自身需求B.市場競爭情況C.國家法律法規(guī)和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.消費(fèi)者個人喜好5.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系文件不包括（）A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.作業(yè)指導(dǎo)書D.員工考勤記錄6.對食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收時，主要檢查的內(nèi)容不包括（）A.外觀品質(zhì)B.營養(yǎng)成分含量C.供應(yīng)商資質(zhì)D.檢驗(yàn)報(bào)告7.在食品加工過程中，控制微生物污染的關(guān)鍵措施是（）A.加強(qiáng)員工培訓(xùn)B.保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生C.選用優(yōu)質(zhì)原材料D.提高設(shè)備自動化程度8.食品質(zhì)量追溯體系能夠?qū)崿F(xiàn)的功能不包括（）A.查找食品質(zhì)量問題源頭B.提高食品生產(chǎn)效率C.召回問題食品D.保障消費(fèi)者權(quán)益9.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.瘦肉精10.食品質(zhì)量認(rèn)證的作用不包括（）A.提高企業(yè)知名度B.增加產(chǎn)品市場競爭力C.降低企業(yè)生產(chǎn)成本D.保證產(chǎn)品質(zhì)量一致性11.食品企業(yè)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)的頻率至少為（）A.每月一次B.每季度一次C.每年一次D.每兩年一次12.食品包裝材料的質(zhì)量要求不包括（）A.無毒無害B.具有良好的阻隔性C.外觀精美D.符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)13.食品質(zhì)量控制圖中，中心線表示（）A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)值B.實(shí)際測量值的平均值C.質(zhì)量波動范圍D.質(zhì)量異常值14.以下哪種食品質(zhì)量問題屬于物理性危害（）A.農(nóng)藥殘留B.玻璃碎片C.微生物超標(biāo)D.重金屬污染15.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量方針應(yīng)由（）批準(zhǔn)發(fā)布。A.總經(jīng)理B.質(zhì)量主管C.生產(chǎn)主管D.銷售主管16.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的方法不包括（）A.感官檢驗(yàn)B.化學(xué)檢驗(yàn)C.物理檢驗(yàn)D.心理檢驗(yàn)17.食品質(zhì)量改進(jìn)的第一步是（）A.分析質(zhì)量問題B.制定改進(jìn)措施C.實(shí)施改進(jìn)措施D.評估改進(jìn)效果18.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在（）小時內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門。A.2B.6C.12D.2419.以下哪種食品質(zhì)量管理工具常用于分析質(zhì)量問題的原因（）A.排列圖B.直方圖C.因果圖D.控制圖20.食品質(zhì)量監(jiān)督管理部門對企業(yè)進(jìn)行檢查的主要內(nèi)容不包括（）A.質(zhì)量管理體系運(yùn)行情況B.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)情況C.企業(yè)員工福利待遇D.原材料采購驗(yàn)收情況第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品質(zhì)量管理的基本任務(wù)是保證食品的______、營養(yǎng)性和______。2.GMP是指______，SSOP是指______。3.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度包括______、______和______。4.食品質(zhì)量特性可分為______、______、______和______。5.食品質(zhì)量控制的常用方法有______、______和______。（二）簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述HACCP體系的七個原理。2.食品企業(yè)如何做好原材料的質(zhì)量管理？（三）案例分析題（每題15分，共15分）答題要求：根據(jù)所給案例，分析問題并提出解決方案。某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款糕點(diǎn)在市場上被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次糕點(diǎn)在生產(chǎn)過程中，由于攪拌機(jī)故障，導(dǎo)致部分原料混合不均勻，影響了產(chǎn)品口感。同時，生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生不到位，有蟑螂活動跡象，可能導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。請分析該企業(yè)在食品質(zhì)量管理方面存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。（四）材料分析題（每題10分，共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：近年來，我國食品安全問題頻發(fā)，引起了社會各界的廣泛關(guān)注。為加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，保障公眾身體健康和生命安全，國家出臺了一系列政策法規(guī)，加大了對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管力度。某食品企業(yè)積極響應(yīng)國家政策，加強(qiáng)自身質(zhì)量管理，建立了完善的質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格把控原材料采購、生產(chǎn)加工、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。問題：結(jié)合材料分析食品企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管理的重要性。（五）論述題（每題20分，共20分）答題要求：論述要有理有據(jù)，觀點(diǎn)明確，并結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行闡述。請論述如何全面提升食品加工技術(shù)專業(yè)學(xué)生的食品質(zhì)量管理能力。答案：1.A2.C3.A4.C5.D6.B7.B8.B9.C10.C11.A12.C13.B14.B15.A16.D17.A18.A19.C20.C填空題答案：1.安全性；耐藏性2.良好生產(chǎn)規(guī)范；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序3.食品生產(chǎn)許可證制度；強(qiáng)制檢驗(yàn)制度；市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度4.感官特性；理化特性；營養(yǎng)特性；衛(wèi)生特性5.統(tǒng)計(jì)過程控制；質(zhì)量控制圖；抽樣檢驗(yàn)簡答題答案：1.原理1：危害分析；原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理三：建立關(guān)鍵限值；原理四：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；原理五：建立糾偏措施；原理六：建立驗(yàn)證程序；原理七：建立記錄保持程序。2.選擇合格供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量協(xié)議；加強(qiáng)原材料驗(yàn)收，檢查外觀、質(zhì)量、資質(zhì)等；做好原材料儲存，分類存放、控制溫濕度等；建立原材料質(zhì)量追溯體系。案例分析題答案：問題：攪拌機(jī)故障影響原料混合均勻致口感問題；車間清潔衛(wèi)生差有蟑螂活動可能致污染。改進(jìn)措施：加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，定期檢查維修；加強(qiáng)車間清潔消毒，消除蟑螂等害蟲，加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)。材料分析題答案：重要