2026年烘焙工藝（蛋糕胚制作技術）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作蛋糕胚時，打發(fā)蛋清的關鍵是要達到什么狀態(tài)？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡2.以下哪種面粉更適合制作蛋糕胚？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉3.蛋糕胚烘烤時，烤箱溫度一般設置為多少度較為合適？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.打發(fā)蛋清時，加入細砂糖的作用不包括以下哪一項？A.增加甜味B.幫助蛋清打發(fā)C.使蛋糕胚更蓬松D.防止蛋清消泡5.制作蛋糕胚，蛋黃糊攪拌的手法應該是怎樣的？A.大力攪拌成均勻狀態(tài)B.隨意攪拌C.采用翻拌手法，避免過度攪拌D.快速攪拌6.打發(fā)蛋清時，電動打蛋器的速度應如何控制？A.一開始高速，快打發(fā)好時低速B.全程高速C.全程低速D.一開始低速，快打發(fā)好時高速7.蛋糕胚出爐后，需要進行什么操作？A.立即放入冰箱冷藏B.馬上倒扣晾涼C.直接放在室溫下自然冷卻D.用風扇快速吹干表面水分8.制作蛋糕胚，牛奶的作用主要是？A.增加奶香味B.使蛋糕更濕潤C.幫助打發(fā)蛋清D.以上都是9.以下哪種原料可以起到穩(wěn)定蛋糕胚結(jié)構的作用？A.玉米油B.檸檬汁C.玉米淀粉D.鹽10.打發(fā)蛋清時，若蛋清中混入了蛋黃，會導致什么結(jié)果？A.蛋清更容易打發(fā)B.蛋糕胚更蓬松美味C.蛋清打發(fā)不起來D.對蛋糕胚制作無影響11.制作蛋糕胚，烤箱預熱的時間一般為？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘12.蛋糕胚在烘烤過程中，體積會發(fā)生怎樣的變化？A.逐漸縮小B.先縮小后膨脹C.先膨脹后縮小D.逐漸膨脹13.以下哪種情況會使蛋糕胚烤焦？A.烤箱溫度過低B.烘烤時間過短C.烤箱溫度過高或烘烤時間過長D.蛋清打發(fā)不足14.制作蛋糕胚，黃油在什么時候加入比較合適？A.與蛋清一起打發(fā)時B.與蛋黃一起攪拌時C.蛋糕胚烘烤前D.蛋糕胚出爐后15.打發(fā)蛋清的過程中，蛋清的顏色會有什么變化？A.由透明變白色B.由白色變透明C.顏色不變D.由透明變淡黃色16.若想制作出更細膩的蛋糕胚，面粉應該如何處理？A.直接使用B.過篩后使用C.炒熟后使用D.與其他原料混合后再使用17.蛋糕胚制作中，打發(fā)蛋清的容器需要保持怎樣狀態(tài)？A.干燥無油B.濕潤有水珠C.有少量油脂D.隨意狀態(tài)18.制作蛋糕胚，檸檬汁的作用是？A.去腥B.增加酸味C.幫助蛋清打發(fā)D.以上都是19.蛋糕胚烘烤完成后，判斷是否熟透的方法不包括以下哪項？A.用牙簽插入蛋糕胚，拔出后牙簽上不沾有蛋糕糊B.觀察蛋糕胚表面顏色金黃C.用手按壓蛋糕胚，回彈較好D.聞蛋糕胚有濃郁香味20.制作蛋糕胚，細砂糖的用量一般根據(jù)什么來調(diào)整？A.個人口味B.面粉用量C.蛋清數(shù)量D.以上都可以第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.制作蛋糕胚時，蛋清和蛋黃要______分開打發(fā)。2.打發(fā)蛋清時，細砂糖應______加入。3.蛋糕胚烘烤時，要根據(jù)蛋糕的______選擇合適的烤盤。4.蛋黃糊攪拌好后，應______備用。5.蛋糕胚出爐后，若要裝飾，需等待其______。（二）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作蛋糕胚打發(fā)蛋清的步驟及要點。2.在制作蛋糕胚過程中，如何防止蛋糕胚出現(xiàn)塌陷的情況？3.說明蛋黃糊制作的注意事項。4.講述蛋糕胚烘烤后的冷卻方法及原因。（三）材料分析題（共15分）材料：在制作蛋糕胚時，小李嚴格按照步驟操作，但烤出的蛋糕胚表面有許多小氣孔，不夠光滑平整。問題：請分析可能導致這種情況出現(xiàn)的原因，并給出解決辦法。（四）案例分析題（共15分）案例：小王制作的蛋糕胚在烘烤過程中，烤箱突然跳閘，重新啟動后繼續(xù)烘烤，結(jié)果蛋糕胚底部烤焦，頂部還未熟透。問題：請分析出現(xiàn)這種情況的原因，并提出改進措施。（五）實踐操作題（共20分）請詳細描述一次制作蛋糕胚的完整過程，包括原料準備、制作步驟、注意事項等。要求字數(shù)在300字左右。答案：1.B2.B3.B4.D5.C6.A7.B8.D9.C10.C11.B12.D13.C14.B15.A16.B17.A18.D19.D20.A填空題答案：1.分別2.分多次3.大小4.靜置5.完全冷卻簡答題答案：1.先將蛋清放入無油無水的容器中，低速打發(fā)至出現(xiàn)魚眼泡，加入細砂糖，然后轉(zhuǎn)高速打發(fā)。打發(fā)過程中打蛋器不要碰到容器壁，當?shù)扒弩w積膨脹、顏色變淺、紋路不易消失時，達到干性發(fā)泡狀態(tài)。要點是容器干凈無油，打發(fā)速度要合適，避免消泡。2.打發(fā)蛋清要充分且穩(wěn)定，烤溫要合適，出爐后要正確晾涼，比如倒扣晾涼，避免蛋糕胚內(nèi)部水分流失過快導致塌陷。3.蛋黃糊攪拌時采用翻拌手法，防止蛋黃糊起筋，攪拌至均勻細膩狀態(tài)，不要過度攪拌。4.出爐后應馬上倒扣晾涼，這樣可以利用重力使蛋糕胚內(nèi)部熱氣散發(fā)均勻，防止蛋糕胚表面回縮，保持形狀。材料分析題答案：可能原因：蛋清打發(fā)過度或消泡，面糊攪拌不均勻，烘烤溫度和時間不合適。解決辦法：檢查蛋清打發(fā)狀態(tài)，若過度可重新取適量蛋清再打發(fā)；攪拌面糊要均勻；調(diào)整烘烤溫度和時間，多觀察蛋糕狀態(tài)。案例分析題答案：原因：烤箱跳閘導致烘烤中斷，重新啟動后溫度不穩(wěn)定，底部長時間高溫烤焦，頂部受熱時間不足未熟透。改進措施：烘烤前檢查烤箱，準備備用電源；烘烤過程中密切關注，若跳閘及時采取措施，如調(diào)整溫度或更換烤箱。實踐操作題答案：原料準備：準備適量低筋面粉、細砂糖、雞蛋、玉米油、牛奶、檸檬汁。制作步驟：將蛋清蛋黃分