營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)實(shí)操?gòu)?fù)習(xí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的生物利用率最高（）A.大米B.大豆C.雞蛋D.牛肉答案：C。雞蛋的氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其生物利用率最高。大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，大豆含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)在一定程度上影響其蛋白質(zhì)的消化吸收，牛肉雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，但綜合來(lái)看雞蛋的生物利用率更優(yōu)。2.以下哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。3.成人每攝入1g蛋白質(zhì)，約可儲(chǔ)留氮（）A.0.1gB.0.16gC.0.2gD.0.26g答案：B。蛋白質(zhì)含氮量平均為16%，成人每攝入1g蛋白質(zhì)，約可儲(chǔ)留氮0.16g。4.人體必需脂肪酸為（）A.棕櫚酸和DHAB.亞油酸和α亞麻酸C.油酸和花生四烯酸D.硬脂酸和花生四烯酸答案：B。人體必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，主要是亞油酸和α亞麻酸。5.以下哪種食物富含膳食纖維（）A.蘋(píng)果B.牛奶C.雞蛋D.魚(yú)肉答案：A。蘋(píng)果中含有豐富的膳食纖維，而牛奶、雞蛋、魚(yú)肉主要提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，膳食纖維含量較低。6.夜盲癥是由于缺乏（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：C。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可引起夜盲癥。維生素B1缺乏主要導(dǎo)致腳氣病，維生素C缺乏會(huì)引起壞血病，維生素D缺乏與佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等有關(guān)。7.以下哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致克山病（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：D?？松讲∈且环N地方性心肌病，與缺硒密切相關(guān)。鈣缺乏主要影響骨骼健康，鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血，鋅缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等。8.下列食物中血糖生成指數(shù)（GI）最高的是（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.玉米答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)相對(duì)較高，燕麥、蕎麥、玉米等富含膳食纖維，血糖生成指數(shù)相對(duì)較低。9.一般來(lái)說(shuō)，成年男性的基礎(chǔ)代謝率比成年女性（）A.高B.低C.一樣D.不確定答案：A。成年男性的肌肉含量一般比女性高，而肌肉代謝活動(dòng)相對(duì)較強(qiáng)，所以成年男性的基礎(chǔ)代謝率比成年女性高。10.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.爆炒答案：B。清蒸是一種相對(duì)溫和的烹飪方式，能最大程度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)的流失。油炸、燒烤和爆炒過(guò)程中，食物可能會(huì)因高溫而損失較多的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。11.中國(guó)居民膳食寶塔中，最底層的食物是（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶及奶制品、大豆及制品答案：A。中國(guó)居民膳食寶塔共分五層，最底層是谷薯類，是膳食中能量的主要來(lái)源。12.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來(lái)源（）A.玉米B.小麥C.綠豆D.大豆答案：D。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來(lái)源。玉米、小麥、綠豆雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)的質(zhì)量不如大豆。13.人體能量消耗中，體力活動(dòng)消耗的能量約占（）A.10%20%B.20%30%C.30%50%D.50%70%答案：C。人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)等，體力活動(dòng)消耗的能量約占30%50%。14.以下哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素B2B.維生素KC.維生素ED.維生素B6答案：C。維生素E是一種重要的抗氧化劑，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素B2參與能量代謝過(guò)程，維生素K主要與凝血功能有關(guān)，維生素B6參與多種代謝反應(yīng)。15.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C。鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺(jué)和食欲等方面有重要作用，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育，鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血，碘缺乏會(huì)影響甲狀腺功能。16.以下哪種食物富含維生素B12（）A.菠菜B.蘋(píng)果C.牛肉D.香蕉答案：C。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，牛肉是其良好的來(lái)源。菠菜、蘋(píng)果、香蕉等植物性食物中一般不含維生素B12。17.以下哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.中鏈脂肪酸答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，反式脂肪酸更是對(duì)心血管健康有嚴(yán)重危害，中鏈脂肪酸主要用于特殊的營(yíng)養(yǎng)需求。18.以下哪種食物可以促進(jìn)鐵的吸收（）A.牛奶B.茶葉C.維生素CD.咖啡答案：C。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。牛奶會(huì)影響鐵的吸收，茶葉和咖啡中的成分也會(huì)抑制鐵的吸收。19.以下哪種食物的膽固醇含量最高（）A.雞蛋黃B.魚(yú)肉C.雞肉D.豆腐答案：A。雞蛋黃中膽固醇含量較高，魚(yú)肉、雞肉的膽固醇含量相對(duì)較低，豆腐是植物性食物，不含膽固醇。20.以下哪種食物屬于高嘌呤食物（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.蘋(píng)果答案：C。海鮮中含有較高的嘌呤，牛奶、雞蛋、蘋(píng)果等食物的嘌呤含量較低。高嘌呤食物攝入過(guò)多可能會(huì)導(dǎo)致血尿酸升高，增加痛風(fēng)的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有（）A.瘦肉B.魚(yú)類C.大豆D.雞蛋E.牛奶答案：ABCDE。瘦肉、魚(yú)類、大豆、雞蛋、牛奶都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成接近人體需要，易于被人體吸收利用。2.以下哪些維生素是脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素C答案：ABCD。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們能溶解于脂肪，在體內(nèi)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。維生素C是水溶性維生素。3.以下哪些礦物質(zhì)是人體必需的微量元素（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘E.銅答案：ABCDE。人體必需的微量元素包括鐵、鋅、硒、碘、銅等，雖然它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量較少，但對(duì)維持人體正常的生理功能起著重要作用。4.以下哪些食物富含膳食纖維（）A.全麥面包B.芹菜C.蘋(píng)果D.燕麥E.香蕉答案：ABCDE。全麥面包、芹菜、蘋(píng)果、燕麥、香蕉等食物都富含膳食纖維，膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等問(wèn)題。5.以下哪些因素會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率（）A.年齡B.性別C.身高D.體重E.肌肉量答案：ABDE。年齡、性別、體重、肌肉量等因素都會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率。一般來(lái)說(shuō)，年齡越大，基礎(chǔ)代謝率越低；男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性；體重和肌肉量越大，基礎(chǔ)代謝率越高。身高對(duì)基礎(chǔ)代謝率的影響相對(duì)較小。6.以下哪些食物屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物（）A.燕麥片B.蕎麥面C.綠豆D.蘋(píng)果E.牛奶答案：ABCDE。燕麥片、蕎麥面、綠豆、蘋(píng)果、牛奶等食物的血糖生成指數(shù)相對(duì)較低，食用后血糖上升速度較慢，適合糖尿病患者等需要控制血糖的人群。7.以下哪些烹飪方式會(huì)增加食物的脂肪含量（）A.油炸B.油煎C.紅燒D.清蒸E.涼拌答案：ABC。油炸、油煎、紅燒等烹飪方式通常會(huì)使用較多的油脂，從而增加食物的脂肪含量。清蒸和涼拌相對(duì)使用的油脂較少。8.以下哪些食物是鈣的良好來(lái)源（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.海帶E.菠菜答案：ABCD。牛奶、豆腐、蝦皮、海帶都是鈣的良好來(lái)源。菠菜中雖然含有一定量的鈣，但同時(shí)含有較多的草酸，會(huì)影響鈣的吸收。9.以下哪些維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致皮膚問(wèn)題（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ABCE。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致皮膚干燥、粗糙；維生素B2缺乏會(huì)引起口角炎、脂溢性皮炎等皮膚問(wèn)題；維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致皮膚瘀斑、傷口愈合緩慢等；維生素E具有抗氧化作用，缺乏可能會(huì)影響皮膚的健康。維生素D主要與骨骼健康有關(guān)。10.以下哪些食物可以提供人體所需的碳水化合物（）A.米飯B.土豆C.紅薯D.香蕉E.蜂蜜答案：ABCDE。米飯、土豆、紅薯是常見(jiàn)的碳水化合物來(lái)源，香蕉含有一定量的碳水化合物，蜂蜜主要成分是糖類，也是碳水化合物的良好來(lái)源。11.以下哪些因素會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）A.食物的種類B.食物的產(chǎn)地C.食物的加工方式D.食物的儲(chǔ)存條件E.食物的烹飪方法答案：ABCDE。食物的種類不同，其營(yíng)養(yǎng)成分也不同；食物的產(chǎn)地會(huì)影響其生長(zhǎng)環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)含量；食物的加工方式、儲(chǔ)存條件和烹飪方法都會(huì)影響食物中營(yíng)養(yǎng)成分的保留和損失。12.以下哪些食物屬于高蛋白、低脂肪的食物（）A.雞胸肉B.魚(yú)肉C.蝦D.瘦牛肉E.豆腐答案：ABCDE。雞胸肉、魚(yú)肉、蝦、瘦牛肉、豆腐都屬于高蛋白、低脂肪的食物，適合需要控制脂肪攝入同時(shí)又需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人群。13.以下哪些維生素參與能量代謝過(guò)程（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12E.煙酸答案：ABCDE。維生素B1、B2、B6、B12和煙酸等B族維生素都參與能量代謝過(guò)程，在碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝中起著重要作用。14.以下哪些食物可以預(yù)防缺鐵性貧血（）A.動(dòng)物肝臟B.瘦肉C.菠菜D.紅棗E.黑木耳答案：ABCDE。動(dòng)物肝臟、瘦肉是富含血紅素鐵的食物，易于被人體吸收；菠菜、紅棗、黑木耳等食物也含有一定量的鐵，雖然是非血紅素鐵，但與其他食物搭配食用也有助于預(yù)防缺鐵性貧血。15.以下哪些食物屬于堿性食物（）A.蔬菜B.水果C.牛奶D.大豆E.肉類答案：ABCD。蔬菜、水果、牛奶、大豆等食物在體內(nèi)代謝后呈堿性，屬于堿性食物。肉類在體內(nèi)代謝后呈酸性，屬于酸性食物。16.以下哪些因素會(huì)影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維E.年齡答案：ABCDE。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；草酸會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收；膳食纖維過(guò)多可能會(huì)影響鈣的吸收；隨著年齡的增長(zhǎng)，鈣的吸收能力會(huì)逐漸下降。17.以下哪些食物可以降低膽固醇水平（）A.燕麥B.洋蔥C.大蒜D.海帶E.山楂答案：ABCDE。燕麥中的膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，減少其吸收；洋蔥、大蒜含有一些生物活性成分，有助于降低膽固醇；海帶中的褐藻膠等成分也有降低膽固醇的作用；山楂具有消食化積、降低血脂的功效。18.以下哪些食物屬于發(fā)酵食品（）A.酸奶B.豆腐乳C.泡菜D.饅頭E.葡萄酒答案：ABCDE。酸奶是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成的；豆腐乳是經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵的豆制品；泡菜是利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜制成的；饅頭在制作過(guò)程中通常會(huì)使用酵母發(fā)酵；葡萄酒是由葡萄發(fā)酵而成的。19.以下哪些食物可以提高免疫力（）A.香菇B.木耳C.枸杞D.胡蘿卜E.西蘭花答案：ABCDE。香菇、木耳含有多糖等生物活性成分，有助于提高免疫力；枸杞富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目的作用，也能增強(qiáng)免疫力；胡蘿卜富含維生素A等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)維持免疫系統(tǒng)正常功能有重要作用；西蘭花含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)，有助于提高免疫力。20.以下哪些食物可以緩解便秘（）A.香蕉B.芹菜C.蜂蜜D.酸奶E.紅薯答案：ABCDE。香蕉含有豐富的膳食纖維和果膠，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；芹菜富含膳食纖維，可增加糞便體積，促進(jìn)排便；蜂蜜有潤(rùn)滑腸道的作用；酸奶中的益生菌有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道功能；紅薯含有大量的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，緩解便秘。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞和組織的重要組成部分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當(dāng)身體受到損傷時(shí)，需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)受損的組織。調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如酶是生物催化劑，能夠加速化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行；激素是調(diào)節(jié)生理活動(dòng)的重要物質(zhì)，如胰島素、甲狀腺素等都是蛋白質(zhì)或其衍生物；抗體能夠識(shí)別和結(jié)合外來(lái)的病原體，保護(hù)身體免受感染。提供能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以被分解為氨基酸，然后通過(guò)氧化分解提供能量。但蛋白質(zhì)不是主要的供能物質(zhì)，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)才會(huì)被大量用于供能。運(yùn)輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸功能，如血紅蛋白能夠運(yùn)輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白能夠運(yùn)輸脂肪等。維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)可以作為緩沖物質(zhì)，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能如下：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水性，能在腸道內(nèi)吸收大量水分，增加糞便的體積和重量，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等腸道疾病。降低膽固醇：膳食纖維可以結(jié)合膽汁酸，減少膽汁酸的重吸收，從而促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸排出體外，降低血液中膽固醇的水平，預(yù)防心血管疾病。調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖水平，對(duì)糖尿病患者有益。增加飽腹感：膳食纖維在胃中吸水膨脹，增加胃內(nèi)容物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌群的食物來(lái)源，它可以促進(jìn)有益菌群的生長(zhǎng)和繁殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強(qiáng)腸道免疫力。3.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能及缺乏癥狀。答：維生素C的生理功能主要有：抗氧化作用：維生素C是一種重要的抗氧化劑，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，維持細(xì)胞的正常功能。它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，使其恢復(fù)抗氧化能力。參與膠原蛋白的合成：維生素C是膠原蛋白合成過(guò)程中必需的輔酶，它參與脯氨酸和賴氨酸的羥基化反應(yīng)，對(duì)維持皮膚、骨骼、牙齒、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解度，促進(jìn)鐵的吸收，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。增強(qiáng)免疫力：維生素C可以促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高身體的抵抗力，預(yù)防感染和疾病。解毒作用：維生素C可以參與藥物和毒物的代謝，促進(jìn)其排出體外，減輕它們對(duì)身體的毒性作用。維生素C缺乏的癥狀主要包括：早期癥狀：可能出現(xiàn)疲勞、倦怠、牙齦腫脹、出血等癥狀。典型癥狀：嚴(yán)重缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦萎縮、牙齒松動(dòng)、皮膚瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛、傷口愈合緩慢等。長(zhǎng)期缺乏還可能影響骨骼和血管的健康，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、血管脆性增加等問(wèn)題。4.簡(jiǎn)述如何合理選擇食用油。答：合理選擇食用油可以從以下幾個(gè)方面考慮：考慮脂肪酸組成：不同的食用油含有不同比例的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、茶油等富含單不飽和脂肪酸，有助于降低血液中膽固醇水平；大豆油、玉米油等富含多不飽和脂肪酸，如亞油酸和α亞麻酸，對(duì)心血管健康有益。同時(shí)，要控制飽和脂肪酸的攝入量，避免過(guò)多食用動(dòng)物油和棕櫚油等富含飽和脂肪酸的油脂。關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分：一些食用油還含有其他營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E等抗氧化劑。例如，橄欖油中含有豐富的維生素E，具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。根據(jù)烹飪方式選擇：不同的烹飪方式對(duì)食用油的要求不同。對(duì)于涼拌、低溫烹飪，可以選擇富含不飽和脂肪酸、營(yíng)養(yǎng)成分保留較好的油脂，如橄欖油、亞麻籽油等；對(duì)于高溫油炸，應(yīng)選擇煙點(diǎn)較高的油脂，如花生油、棕櫚油等，以減少油煙的產(chǎn)生和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。多樣化選擇：不要長(zhǎng)期只食用一種食用油，應(yīng)經(jīng)常更換食用油的種類，以保證攝入各種不同的脂肪酸和營(yíng)養(yǎng)成分?？梢詫⒉煌N類的食用油搭配使用，如在日常烹飪中，一部分使用橄欖油，一部分使用大豆油等。注意質(zhì)量和品牌：選擇正規(guī)渠道購(gòu)買質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的食用油，注意查看食用油的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等信息，避免購(gòu)買到劣質(zhì)或過(guò)期的食用油。5.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食寶塔的主要內(nèi)容。答：中國(guó)居民膳食寶塔共分五層，各層的主要內(nèi)容如下：第一層（底層）：谷薯類食物，是膳食中能量的主要來(lái)源。建議成年人每天攝入谷薯類食物250400g，其中全谷物和雜豆類50150g，薯類50100g。第二層：蔬菜水果類。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來(lái)源。建議每天攝入蔬菜300500g，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上；水果200350g。第三層：畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類等動(dòng)物性食物。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源。建議每天攝入畜禽肉4075g，水產(chǎn)品4075g，蛋類4050g。第四層：奶及奶制品、大豆及制品。奶及奶制品富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，建議每天攝入相當(dāng)于液態(tài)奶300g的奶制品；大豆及制品是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來(lái)源，建議每天攝入大豆及堅(jiān)果類2535g。第五層（頂層）：油和鹽。應(yīng)控制油和鹽的攝入量，建議每天烹調(diào)用油不超過(guò)2530g，食鹽不超過(guò)6g。同時(shí)，要足量飲水，成年人每天飲水15001700ml。此外，還應(yīng)堅(jiān)持適量運(yùn)動(dòng)，保持健康的體重。四、計(jì)算題1.計(jì)算一位體重為60kg、從事輕體力勞動(dòng)的成年男性一天所需的能量。解：成年男性輕體力勞動(dòng)的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為每千克體重40kcal。該成年男性一天所需的能量=體重（kg）×能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（kcal/kg）=60×40=2400（kcal）答：這位成年男性一天所需的能量為2400kcal。2.已知某食物中蛋白質(zhì)的含量為20%，脂肪的含量為10%，碳水化合物的含量為60%，計(jì)算該食物每100g可提供的能量。解：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量系數(shù)分別為4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。每100g該食物中蛋白質(zhì)提供的能量=100×20%×4=80（kcal）每100g該食物中脂肪提供的能量=100×10%×9=90（kcal）每100g該食物中碳水化合物提供的能量=100×60%×4=240（kcal）該食物每100g可提供的總能量=80+90+240=410（kcal）答：該食物每100g可提供的能量為410kcal。3.某糖尿病患者，身高170cm，體重80kg，從事輕體力勞動(dòng)，計(jì)算其每天所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量。解：首先計(jì)算理想體重：理想體重（kg）=身高（cm）105=170105=65（kg）然后判斷體重狀況：體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m）2=80÷（1.7）2≈27.7，BMI在2427.9之間為超重，該患者超重。輕體力勞動(dòng)且超重的糖尿病患者能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為每千克理想體重30kcal。該患者每天所需的能量=理想體重（kg）×能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（kcal/kg）=65×30=1950（kcal）碳水化合物攝入量：一般糖尿病患者碳水化合物提供的能量占總能量的50%60%，這里取55%。碳水化合物攝入量（g）=總能量（kcal）×碳水化合物供能比例÷碳水化合物能量系數(shù)=1950×55%÷4≈268（g）蛋白質(zhì)攝入量：蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的15%20%，這里取18%。蛋白質(zhì)攝入量（g）=總能量（kcal）×蛋白質(zhì)供能比例÷蛋白質(zhì)能量系數(shù)=1950×18%÷4≈88（g）脂肪攝入量：脂肪提供的能量占總能量的20%30%，這里取27%。脂肪攝入量（g）=總能量（kcal）×脂肪供能比例÷脂肪能量系數(shù)=1950×27%÷9≈59（g）答：該糖尿病患者每天所需的碳水化合物攝入量約為268g，蛋白質(zhì)攝入量約為88g，脂肪攝入量約為59g。4.計(jì)算一份食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。食譜如下：米飯（大米150g）、炒青菜（青菜200g）、紅燒肉（豬肉100g）、西紅柿蛋湯（西紅柿100g、雞蛋50g）。已知每100g大米含蛋白質(zhì)7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g；每100g青菜含蛋白質(zhì)1.5g、脂肪0.3g、碳水化合物2.9g；每100g豬肉含蛋白質(zhì)20.3g、脂肪62g；每100g西紅柿含蛋白質(zhì)0.9g、脂肪0.2g、碳水化合物4g；每100g雞蛋含蛋白質(zhì)13.3g、脂肪8.8g。解：米飯（150g）中營(yíng)養(yǎng)素含量：蛋白質(zhì)含量=150÷100×7.4=11.1（g）脂肪含量=150÷100×0.8=1.2（g）碳水化合物含量=150÷100×77.9=116.85（g）炒青菜（200g）中營(yíng)養(yǎng)素含量：蛋白質(zhì)含量=200÷100×1.5=3（g）脂肪含量=200÷100×0.3=0.6（g）碳水化合物含量=200÷100×2.9=5.8（g）紅燒肉（100g）中營(yíng)養(yǎng)素含量：蛋白質(zhì)含量=100÷100×20.3=20.3（g）脂肪含量=100÷100×62=62（g）碳水化合物含量=0（g）西紅柿蛋湯（西紅柿100g、雞蛋50g）中營(yíng)養(yǎng)素含量：蛋白質(zhì)含量=100÷100×0.9+50÷100×13.3=0.9+6.65=7.55（g）脂肪含量=100÷100×0.2+50÷100×8.8=0.2+4.4=4.6（g）碳水化合物含量=100÷100×4=4（g）這份食譜中營(yíng)養(yǎng)素總含量：蛋白質(zhì)含量=11.1+3+20.3+7.55=41.95（g）脂肪含量=1.2+0.6+62+4.6=68.4（g）碳水化合物含量=116.85+5.8+4=126.65（g）答：這份食譜中蛋白質(zhì)含量約為41.95g，脂肪含量約為68.4g，碳水化合物含量約為126.65g。五、案例分析題案例：李先生，45歲，身高175cm，體重90kg，患有高血壓和高血脂，平時(shí)喜歡吃油膩食物，不愛(ài)運(yùn)動(dòng)。請(qǐng)為李先生制定一份營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。答：1.營(yíng)養(yǎng)評(píng)估身體狀況：李先生身高175cm，體重90kg，計(jì)算體重指數(shù)（BMI）=90÷（1.75）2≈29.4，BMI大于28屬于肥胖。同時(shí)患有高血壓和高血脂，這與他的飲食習(xí)慣和缺乏運(yùn)動(dòng)有關(guān)。飲食習(xí)慣：喜歡吃油膩食物，這種飲食習(xí)慣會(huì)導(dǎo)致脂肪和膽固醇攝入過(guò)多，加重高血脂和高血壓的病情。運(yùn)動(dòng)情況：不愛(ài)運(yùn)動(dòng)，身體能量消耗過(guò)少，容易導(dǎo)致能量過(guò)剩，進(jìn)一步加重肥胖。2.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)減輕體重：在36個(gè)月內(nèi)將體重減輕5%10%，即減輕4.59kg，使體重逐漸接近理想體重（理想體重=17